美食天天做（连载）

iceinsummer

! \  |- ^# y+ M原料：
) y! `! \8 K, C' \5 }5 a5 y子母鸡　　1只（用一只或半只）
! Q" e& ^5 X" t% m( i, k  ~西瓜　　　1只　　　　　　　　清汤　　　　适量
火腿片　　100－150克（二、三两）　　　笋尖　　　　25克（五钱）
, s& s9 x! N; l. X: ?# j姜片　　　25克（五钱）　　　　精盐　　　　　　　25克（五钱）
' f( C% [9 Z. M黄酒　　　30克（六钱）

制法：
1、将西瓜的上端切下一块作盖子，挖出瓜瓤，不要挖太多，影响瓜皮的完整。挖好后，将整个瓜壳用开水泡一泡，用洁净布揩干。
8 ]0 ~& C* _, }$ V
2、将鸡宰杀后，去毛去肚杂，洗净，放入瓦罐（不可用金属罐锅），加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤（汤以能没过鸡肉为度），放在炭（音箕）火上煨到鸡将烂时，取去姜，将鸡和汤倒入西瓜内，盖上瓜盖，再蒸到瓜皮呈现黄色时，即可打开西瓜取食

. P7 y3 \. b7 t3 V2 D6 ?, A特点：
' F. s2 S8 H) {, f瓜色美观，有鸡的鲜味，有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有丰富的营养成分，实为色香味俱佳的美食。

iceinsummer

主料：
! P" Q( [! P! {" r6 W+ ?5 f) U8 z水发鱼肚400克。净虾肉250克，猪肥膘肉5克，鸡蛋2个，熟火腿5个，水发香菇5克，虾黄5克，青菜松25克。

' c( ]7 Y' K: ]& ?调料：
/ t9 T% }: \' Z, l# x2 h6 j湿淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋5克，葱末5克，姜末5克，味精45克，芝麻油5克，熟猪油50克(实耗约00克)，鸡汤200克。
! T9 h+ C1 i5 D1 i7 {8 O: _: S4 e; X
, M( u* R' ^$ A2 [做法：
1 X- m* C/ v$ ~  s; l1、鱼肚沥尽水分，切成长66厘米、宽33厘米的骨牌块2块，用精盐(05克)和味精(克)腌喂0分钟；
8 @6 ?+ O8 E  t
+ s. o" q2 l  i: X& e# r2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐(05克)、绍酒、味精(5克)，湿淀粉(0克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟；

3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街
5 a4 J2 v% k/ k' K: u5 E
4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；
& s' B! }/ L9 c4 l+ R  Z: F  j
5、炒锅上火，加熟猪油(50克)烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤(00克)和精盐(5克)、味精(5克)，烧沸时，用湿淀粉(0克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，浇在蒸好的虾茸鱼肚上；
5 Z) [2 w4 N  j( P8 g' t
* v3 j% R) O- i% b+ ^4 e! A6、另起炒锅上火，加熟猪油(约00克)烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约2个)下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；

7、炒锅留底油(25克)上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐(5克)、味精(5克)，炒透后添鸡汤(00克)，再下煎好的虾饼，移小火慢烯约3—4分钟时，可将锅端离火位，用箸一一将虾饼拣出，摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(0克)上火稍炒，浇在上面即成。

小贴士：
# A" P' h. J  v0 s$ H) i鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质844%，含脂肪02% 。“红梅鱼肚”是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤(全国最佳厨师)制作。选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料，用蒸、烤两种方法制成。因制茸的大虾须制成红梅形状，故得其名。
1 z. m5 o) U: L/ T1 b
此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。

iceinsummer

4 L+ m, ?+ F; |) y

# K9 I& p! x9 g, ?' P# y主料：鸡翅
6 l: `3 ]6 B2 p8 t6 k3 _4 L' @
. @* \& ?- s) `9 F: H+ r% h& m　　辅料：熟土豆、青豆
4 l7 V! B! F9 j, }/ v/ ^5 E3 v4 l6 y
　　调料：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉

, J( y) s( k& I- J7 u4 n' O% Z　　做法

　　1、将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分；
) D' }* o! W# _  O  J* h/ F' [: Y# {
! d9 U5 z' Q9 w8 `* s　　2、坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。
2 V9 ?/ j. J+ G* n8 J0 V
, [2 v" b+ B# h　　特点：鲜香微辣，滑嫩味美。

iceinsummer

+ B  d! }. J$ H* N$ [3 ^# Y
【菜名】灯影牛肉
0 R8 X8 H# H5 C- F( y: I9 L
1 E, G9 ?  m' W8 f: X" q8 H3 b; S【原料】
/ n: o! y) l) e2 E) C3 h黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。

【制作过程】
1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。
$ S( c' [( |8 c, r, t( |2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
; @! X, s6 W! k3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。
% y# R$ j  q- x7 a1 N  C' d1 b
【特点】
色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。

iceinsummer

8 U) ~  F  r& M" I, M材料：桃子四只，五花肉8两，姜，大葱，八角两只.
& c, K- C; L" H


) |) R6 E* `7 Y2 ]* W
& f! A' T  N! u1 v( @, S8 ?$ j实做法跟红烧肉几乎没有区别。先是炒糖色，然后掺水和料酒、老抽、冰糖
4 M2 T$ }- _  ]4 z( c

8 H9 L3 Y8 t# I2 s* g

1 y5 P) b, t" x3 ]/ C$ V大火烧开后撇去浮沫转小火至肉肉软烂
4 N3 `; f- p; U' {/ j* s
( M; N$ g8 x) `' I8 K; Z. R1 g
: o: S' P, |; A$ ~
# J3 ?# {; F3 e# H( _$ ?; I
汤汁将干未干时加入桃子块，收汁即可
/ H; Q& D0 L8 W& K: p
$ A5 f4 z4 r; u3 P8 T7 H

3 ^: `8 b; G  o& l
桃子最好选用脆桃，烧出来后口感要好一些

iceinsummer

/ d* L: ], b4 B) O
原料/调料：海蜇头500克，鸡蛋5只，豌豆苗50克，胡椒面各少许，上汤12杯。

制作流程：
: h$ v" e# j# Q3 ]
) q. e. y2 W: E3 ?①将蜇头洗净，用滚水稍烫一下。捞出后放盆内，再冲入滚水淹没蜇头，加盖浸泡，待水降温后将原汤滗入锅内，煮滚后再冲再盖再泡，如此反复四五次，蜇头即发好，呈软绵状。然后将块大的撕成小片，再用滚水浸泡。
; i- `$ @9 {' I2 z
②豆苗选用嫩尖和叶，洗净待用。鸡蛋取清，用筷子打散，加盐、味精及适量凉上汤，搅匀后除去浮沫，上笼中火蒸约15分钟，即成芙蓉。
& I, P8 \3 B0 j1 o3 I: B
③起净锅。倒入凉上汤煮滚，加料酒、盐、胡椒面、味精，调好味。用上汤将海蜇烫热，豆苗烫熟，均放入汤碗内，注入清汤，再把芜蓉蛋用勺挖大片，放在汤面即可。

iceinsummer

& B3 X6 \7 H# b" x- _0 `材料：白菜、粉丝、黑木耳、鸡脯肉。

制作：白菜切成一厘米宽三里米长的条，木耳用手撕成块，鸡肉切片，粉丝用开水烫一下。锅内放油，油热后爆香葱姜末，放入鸡片煸炒，当鸡片变白时放入黄酒和一点儿生抽。然后同时放入白菜、粉丝、黑木耳翻炒，加入盐、鸡精调味，再翻炒几下即可。

iceinsummer

【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
5 C  G# \  T0 O【特点】色泽金黄，鲜香味浓，质嫩清爽。

3 b1 @8 ^; U% S8 r6 L8 q- K【原料】
新鲜黄鱼750克。 干面粉25克、鸡蛋液25克。花生油150克、葱丝10克、姜丝15克、酱油10克、清汤200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。
9 X: m/ o1 k1 ~' j7 }
$ A4 o- {* c% q  Q【制作过程】
& Q/ ?$ u* A9 b  E8 l7 ^3 B　　将黄鱼刮去鳞，掏去内脏，挖去鳃，两侧间隔剖上宽0.5厘米的斜直刀，然后撒上精盐，绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内，搅匀。炒锅内加花生油置旺火上，烧热后改小火，将鱼周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液，放在热油内煎至两面金黄色，盛入鱼盘，撒上葱丝、姜丝、酱油、清汤，上笼蒸熟取出。把蒸鱼的原汤倒入锅内，加葱丝、香菜段、酱油、醋烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，浇在鱼身上即成。