百鸡宴菜谱

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　　口 水 鸡
- `) q  }% y- I9 _4 ?/ p　　〖菜系〗四川菜
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( _, A. F: {0 ~/ ]　　第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
　　〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
　　〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克
　　〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克 
　　〖做法〗
　　1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。  
　　2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
　　〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
　　手 撕 鸡
　　〖菜系〗广东菜
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　　〖主料〗小柴鸡半只
　　〖辅料〗葱2根 姜2片
　　〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
　　〖做法〗
# k( l2 w. T- x$ t0 }$ _3 y　　1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
　　2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉
( p$ @/ G6 D9 t5 z2 j　　3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
; p% @' v0 d9 y8 f" D5 E% E　　〖提示〗
　　1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
* H$ _. f7 b0 ^/ R　　2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
: d: U" W* U/ D　　贵 妃 鸡
　　〖菜系〗江苏菜
　　

% b" F2 f( Q/ [' \8 a　　贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
' U1 \" |; g* K8 g" X7 E　　〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
6 M# Z' H2 w: T+ m* y　　〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
　　〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
) N+ m, [$ M( Z" U2 h/ w　　〖做法〗
( @- T5 F) |& B4 q5 S　　1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
1 o3 p' }/ i. F% Y4 |: q　　2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
　　〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
　　水 果 鸡
　　〖菜系〗广东菜
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8 q( _' }0 w( L1 S% b　　炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
; j+ ?5 _0 _9 Y" }. u, R　　〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 
　　〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
　　〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
% ]) I" f9 m; d. B$ s+ ]: e8 T　　〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
7 {3 X& d9 S' B, w; Q4 s+ \& ]　　〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙
　　〖做法〗
　　1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
* d9 m, C  y  ]* g. L# J　　2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
0 ?/ O  u: @- {/ e# ^% P' j　　〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。  
　　麻 油 鸡
" Y/ m6 ^( l5 M2 {% N　　〖菜系〗四川菜
　　

1 X+ |8 t8 B5 Y: N+ Q9 \% z　　在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃JP的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
6 D7 t8 b. l5 `3 i! a　　〖主料〗鸡腿400克
　　〖辅料〗姜10克 葱15克
5 M$ q5 Y" Y9 o　　〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
　　〖做法〗
　　将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
$ S" Y; U+ ~! l6 b5 d  x+ ~3 L　　〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
/ B8 W' S6 i) E7 z　　钵 钵 鸡
　　〖菜系〗四川菜
　　

　　〖主料〗童草鸡
4 d0 W% N" r% ?* u) y2 P* u" _! d( @　　〖辅料〗姜块 葱段
% a& m- }. H1 C　　〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
　　〖做法〗
　　将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
　　树 花 炖 土 鸡
　　〖菜系〗浙江菜 
　　俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
9 N: E! J& M5 x- D) d4 g+ _( P　　〖主料〗本鸡
　　〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
　　〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
1 e. Q7 W6 H2 o+ p+ V% c0 m6 F　　〖做法〗
) U4 C& U  z  z' G　　1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
　　2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
9 x2 z5 Z' G( B( [/ N% P　　3．最后加入胡椒粉即可。
　　〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
　　北 京 鸡
' N5 l6 S/ _& w& o6 {# ~8 k4 R　　〖菜系〗北京菜
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0 l# C5 H2 F$ e/ A- Q　　〖主料〗鸡腿150克
1 Y8 U5 X+ n0 N+ P0 G　　〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个  
; h, k( H& X' P: a6 u% x, ]　　〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克
, w6 x. C0 C7 k& Z- _$ `3 S$ G  |2 I) D　　〖做法〗
. H9 M$ \2 t0 O　　1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
; ?) N) ]; o- o$ X3 j+ C$ [　　2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
　　3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
　　〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
, ^- u$ ], Q! Y3 _　　叫 化 鸡
9 K  h6 _- p0 j9 ?7 ]0 j. Y　　〖菜系〗浙江菜
　　

" @, f. N  @5 w4 [* e* g　　〖主料〗母鸡一只
　　〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥
　　〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
　　〖做法〗
　　1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。  
　　2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。
　　3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。
  I; D% J, |. x" s5 d& x  H  h　　4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。  
3 o2 p. Z" D' t' W- W　　〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
8 O3 \" I6 Y, Q' d- [　　白 果 烧 鸡
　　〖菜系〗江苏菜
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　　〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克
　　〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克
　　〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克
* O( L, w. }9 u. h/ x9 v7 P5 u5 `　　〖做法〗
　　1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
8 H. h8 z9 g& s( c8 U; R/ }9 M　　2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干
　　3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
6 z4 W$ e* _( t2 R7 \5 L# N2 {　　〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
+ }5 e; _, Z4 N2 H$ i0 a2 M- [/ d　　魔 芋 烧 鸡
. Q/ X/ s# d& T4 I　　〖菜系〗四川菜
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　　〖主料〗光鸡1只 魔芋1块
　　〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根
, [/ W- i0 u9 v* C1 U! v% ]/ E　　〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许
8 l! M; P1 Q( q　　〖做法〗
: c! r- e, @6 ~. ~　　1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
　　2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结；
- T) `3 F# Q2 N　　3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
　　4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
) D* W8 F9 \3 v3 Z$ s# g- q# ]　　5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
　　〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。
  ^# R4 W0 J/ P　　辣 味 过 江 鸡
　　〖菜系〗四川菜
　　

　　〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
8 G+ s% `$ i* s  a8 a% O" W- x" N2 I0 u　　〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
　　〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量  
　　〖做法〗
: b# L/ H: D9 j/ D　　1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
- i% D; [% s+ g+ d　　2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
　　3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
　　4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
　　〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
/ o" P2 j' w" U) A　　扣 鸡
. P, P/ B1 ]+ x% a! J　　〖菜系〗四川菜
　　

( f/ W* s" {. ^* I　　〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
　　〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
( y3 s& B) f1 d$ T: H　　〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
& b# z3 Z6 `0 O; R& b　　〖做法〗
  S$ v* y6 W* Z　　1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。
　　2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
　　3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。  
　　4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
　　5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
6 i- _& K( n/ ?/ j1 t3 N　　〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
/ ~4 @" x- X8 _1 j/ M# [4 @( j　　白 斩 鸡
　　〖菜系〗广东菜
　　

　　〖主料〗嫩公鸡一只
　　〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克
3 ~6 h4 i3 i. N: a- b; v　　〖调料〗精盐0.5克 花生油6克
　　〖做法〗
　　1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
　　2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
; B; v& V/ q  g6 h$ ]　　〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
　　干 烹 仔 鸡
　　〖菜系〗江苏菜
　　

" f5 o% P4 z: f6 [. q" V　　〖主料〗净仔鸡1只
　　〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋
- i* c9 H) T  `1 m　　〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量
" F- [: i. P& Z& S7 c0 I　　〖做法〗
4 X% z/ {' Y; P　　1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
　　2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
. X: S+ y. \2 y' q3 O　　3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
) n4 \- {0 ^% K" d( H. j' A/ d　　4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
3 @1 E8 V& ~! @$ A- \3 F　　〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。
　　炊 莲 花 鸡
+ Z( s) o" y9 G0 r- k7 E" C1 T- W　　〖菜系〗江苏菜  
　　
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% O% N4 U7 O6 p1 q. s# i+ N" `　　〖主料〗鸡肉400克
! u% ?5 ~. V( g# w! j　　〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
- k* D7 K1 S& ?* N6 U  A　　〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量  
　　〖做法〗
　　1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。  
! _$ B* e- s7 O- ^8 y: m　　2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
　　3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
9 P$ q9 M+ O5 s  d* l# k　　4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
　　〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
　　红 糟 鸡 翼
　　〖菜系〗江苏菜
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3 z3 \) E  c4 m" }  ~: c6 s* z　　〖主料〗鸡翅膀8对（约750克）
　　〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克
6 {$ Z* t5 ~# V% z9 }/ [& w　　〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克
　　〖做法〗
　　1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
　　2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
　　〖特色〗口感香嫩，光彩照人。  
2 \, O  F2 N( D　　炸 八 卦 鸡 
　　〖菜系〗浙江菜
　　

' Z! H1 m0 w' V9 c( L  n. n9 z- V4 X　　〖主料〗光鸡2只（每只约750克）
　　〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
　　〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
　　〖做法〗
' z9 O5 J4 H. y( \( U# g　　1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
　　2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
　　3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
　　〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
　　葱 烧 土 鸡
: ^' O4 M5 a8 A) G　　〖菜系〗山东菜
; Z. @9 ~  `* _! Z0 Z/ E1 E　　〖主料〗土鸡200克
　　〖辅料〗香葱30克 生姜15克
　　〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
　　〖做法〗
　　1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
　　2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
　　3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。
　　〖特色〗浓香爽嫩。  
　　纸 包 鸡
　　〖菜系〗浙江菜
　　〖主料〗本鸡
! A7 H9 l4 _; `/ j! m- `　　〖辅料〗金华火腿 香料
5 h' l- F5 ?) V* Z; j" ]( J　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
5 f- A/ O# L. }! N　　〖做法〗
% o, _+ u! e, W4 V　　1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
　　2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
& ~3 E6 u% e* m　　3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。
　　〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。  
) ?5 E! u0 Y, ~( @+ i6 I) M　　罗 定 鸡 排
4 m2 i+ Z4 L3 A1 V) R7 n; I* D　　〖菜系〗广东菜
$ L, Q! B! ~' Q* g; P　　
- j! l2 d! _8 s* _
+ L$ `" A6 k' _　　〖主料〗鸡胸肉280克
　　〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克
　　〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙  
' p/ v: ~! e( f7 C% }　　〖做法〗
+ p( X! @7 q5 C1 o9 p　　1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
. r, S" C1 l( @) p2 p　　2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
4 n) F- \  B9 y9 d0 U: V& f5 e- F　　〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
　　德 州 扒 鸡
　　〖菜系〗山东菜
. {: o4 ?! ~) H$ s9 B　　
9 n2 I9 x! [/ Y+ T
. `7 \; C; n( T* ~: ~/ `8 g　　德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
! U5 @6 W) ?; f2 b9 k. X$ h　　〖主料〗鸡
  n( r& h6 i& ?4 q6 k0 Q+ l* d7 D　　〖辅料〗口蘑 姜 饴糖 
4 S, H( U' @6 c0 m+ a8 b　　〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料
9 D# Z$ O2 W' ~2 `( B* t　　〖做法〗
% r; }* L7 h" a4 g　　1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
2 O; N6 |5 r0 [+ e) A6 |　　2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；
　　3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
　　〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
　　盐 酥 鸡 块
3 l+ x1 d; i: ^8 b. @" h　　〖菜系〗山东菜
　　

　　〖主料〗鸡胸700克
5 ?' Z. D; z2 D. Y4 D* K: W　　〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
8 H( C4 l7 G; v. Q9 v4 u8 \/ V7 K　　〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
　　〖做法〗
3 B: h: ~/ l0 B2 I% i　　1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
　　2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。 
　　辣 子 鸡 丁
9 L# y. Y# R8 b6 P% S　　〖菜系〗四川菜
　　
+ P; {% E7 t. L
" I# L7 Y9 w, e7 d' {" `" E. w　　〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两
　　〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙
' `7 d/ M8 i+ j' i- S5 L- K/ ^　　〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许
　　〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
+ @. C0 v7 c4 ?7 e8 \　　〖做法〗
2 z, F' f- g* U! d, b7 n　　1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
　　2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
　　3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
8 `/ j2 n% ?. @3 Y  a9 u　　4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
# a1 e- B( ?1 e. W3 l2 ]: H　　〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
8 v( M% Y8 O8 ]- Y/ V3 P3 r, l6 w　　清 炖 全 鸡
　　〖菜系〗福建菜
  r6 ~4 [1 G5 o, e7 w8 U% t1 n　　

　　〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克 
　　〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克
　　〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克
# H+ r$ Y8 k9 Z/ P  F9 l  i8 F) `3 G　　〖做法〗
$ H7 J+ |0 D0 c3 [5 g　　1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
　　2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
　　〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
5 c- v( `/ y0 w, [　　〖特色〗
　　1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
' l# E% @; r% t/ H7 [, \　　2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
　　3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
1 ^) M. O, U; ^% N/ }$ D- l　　东 安 子 鸡
+ L; z! Z6 w7 d) b- i6 M　　〖菜系〗湖南菜
0 G. {. u+ v# C" ^　　

　　〖主料〗嫩母鸡1只1000克
( m/ Q0 [/ d: g' c% v; Z　　〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。
' K  S" {0 M0 `7 a; W　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
　　〖做法〗
+ g3 v% k, X# k2 i! W　　1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
　　2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
) T' I* O5 E, Q/ V4 q　　〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
0 ]+ v0 W: z/ ~3 o8 u3 g　　方 鱼 蒸 鸡
　　〖菜系〗广东菜
　　

　　〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
　　〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
+ ~# L- _( [+ O2 L　　〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
+ F! i, U1 f% ?/ T8 |5 p2 }/ O　　〖做法〗
  s, ]: l' v* O( f' s　　1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
3 ?0 O7 J8 n' P0 I　　2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
　　〖备注〗方鱼又称大地鱼。
6 x, u  k$ s5 X+ h　　〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。
　　玻 璃 酥 鸡
0 z! ^" J. l" _　　〖菜系〗广东菜
　　
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　　〖主料〗鸡肉300克
4 E# k1 {3 m3 Y* T' `9 ?  ?　　〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
　　〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克）
4 C/ @3 |6 R0 i3 s. m　　〖做法〗
0 y# g' D% P. @! ]1 r" i$ R　　1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
　　2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
4 m% [$ _+ ~! m& ~" L　　3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
0 x8 U" M* c# @4 U' s' E　　〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
　　香 露 全 鸡
+ E' d& B( p& k6 X% e& O　　〖菜系〗广东菜
/ t& [! |4 L5 u% w　　〖主料〗肥嫩母鸡1只
　　〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片
　　〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
　　〖做法〗
6 p$ B, \+ h3 J6 U4 Z, f　　1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
% E& Y6 u; ]- @% g5 b3 t　　2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
- G2 b: H/ N2 p0 H, k　　〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。 
　　酱 爆 鸡 丁
　　〖菜系〗北京菜
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5 z7 {. ]' u" l. N　　“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
- K8 h6 A  Z+ _  |$ s8 T/ ^3 F; h; P　　〖主料〗鸡脯肉150克
8 u7 g) N9 }3 T, O, x　　〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个  
# F) ~% q9 ]6 p/ ]. @$ H　　〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
& n4 E4 L! @9 d8 ~7 ^　　〖做法〗
　　1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 　
　　2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 　
* Z0 {& N! P  G" k7 Y2 Y" |　　3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
　　〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
* \/ f' k4 e1 e* S( f/ B, a/ O" c　　天 香 烤 鸡
9 m% J5 r6 ~- s& {9 i　　〖菜系〗广东菜
' I  @& n( ~2 s　　

# t# j. F7 `8 e0 m* m" a　　〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克）
　　〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
4 G: N  g9 ~; z　　〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒
* i4 s3 y$ n! F) [* s" Q$ S　　〖做法〗
9 V4 A- H% C  X3 o- s　　1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
　　2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
　　3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
　　〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
　　
" `4 j8 c1 s2 N- R　　笋 虾 鸡 煲
　　〖菜系〗广东菜
　　
: Z0 B% u2 k5 j- R9 A/ i
, e/ r3 K* U4 w7 m　　〖主料〗鸡1/2只
　　〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
　　〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
8 y7 v5 e8 O" B6 S0 E　　〖做法〗
' v5 t3 H8 X. @% r( G/ S2 f　　1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
3 M3 |2 |3 e; L1 n5 N5 t　　2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
% y' h: F: f# D; v0 n　　3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
7 v. z8 k- {# g　　〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
; X8 x0 w& b" d  y4 W; ^　　苹 果 双 味 鸡
, u% x$ o% N7 a% @* f& Z. P　　〖菜系〗浙江菜
　　又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
　　〖主料〗鸡翅
  B7 l2 G0 }3 g! z* H  ]0 C　　〖辅料〗生姜 葱
3 u1 t7 n( e4 B* ?0 n　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
- m' P" j9 H' o& m; v　　〖做法〗
2 S. P  v/ P+ f* N% L' q　　1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
# J# L' h4 o7 @- D& P　　2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
4 M- ?1 d/ k( R8 ?2 U8 d& P　　3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
　　〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。
  L  s+ K1 S3 ]& f6 J  P5 i+ X　　太 爷 鸡
/ ^4 R9 X5 Y* F$ ?- K　　〖菜系〗广东菜
　　
/ T) U( Z* t0 C  H) Z, u8 q8 j
0 Z9 _7 B8 g+ V/ D　　〖主料〗母鸡
5 L) F# F6 u& i* z- R  {3 v. A" c　　〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭
　　〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
　　〖做法〗  
　　1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；
; f5 E% z1 g3 l* w: C& m　　2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
　　〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。  
　　小 煎 仔 鸡
0 K. o5 [) i2 H4 A0 t　　〖菜系〗江苏菜
　　
) \  L) K& x  v8 `3 l5 d/ P; r2 m
　　〖主料〗嫩鸡脯肉350克  
　　〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，
+ H( X) n3 k9 d5 l4 L: t( o1 ^5 Q　　〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量
　　〖做法〗
　　1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
3 a' z( `6 I' \$ c0 F  p% Y　　2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
　　3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
　　4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
　　〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。  
　　〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。

npx专科

这些菜真是不错啊！