不同原料用不同油温烹煮

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油温初热时，锅底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面开始波动，但不冒油烟，继而油面波动较大，开始冒油烟；最后，油面趋向平静，现大量油烟，并密集升腾。

: i- c$ v: o% n4 d7 F　　炸菜的要求外酥里嫩，油温应掌握在中期温度；
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" e" M6 D+ z( ^　　爆菜要求脆嫩滑爽，加热时间要短，油温要在高温。

1 N$ O, Y5 b3 C* m" y5 T& n　　形体大的，烧的时间长，油温要低些；反之，体积小的加热时间短的，油温要高些。