酥炸生蚝

iceinsummer

　
1 K2 Y2 o8 i8 r' G8 |
0 G) U+ m3 B2 i3 ~　　[主料辅料]
1 o. b  r% H- d
　　鲜生蚝肉……500克生油…………1000克

; x: C' b4 ]% _) B0 ?) e0 b/ V　　面粉…………250克（约耗150克）

9 a) _) M" H/ ~) g　　老发面………150克碱水……………10克

8 i5 v1 T3 h' k5 u　　嫩豆腐………150克姜葱……………15克
4 G" u! x; L1 B7 {% n: z( B
　　猪油…………150克味精……………3克

, l: B2 r6 j+ ]  V  x3 j/ o　　精盐……………15克胡椒粉…………2克
5 t' b, c/ F0 u/ X
　　料酒……………25克

. D3 E5 {9 {7 {* \$ ]- ~　　[烹制方法]
8 H) z5 w) z# |/ N1 O
4 A* O  n% ~$ M4 A" Z+ s　　1.生蚝肉洗净捞起，用干布吸去水分；烧热锅放入生油，投入姜葱煸香，烹入料酒，放入清水500克，滚烧6—7分钟后，将姜葱捞出，放入生蚝肉滚烧2分钟，然后倒入笊篱内沥干水份。

　　2.老发面用冷水调稀，再放入干面粉，调成浆糊后，用盖子盖好，待发起后，将嫩豆腐擦烂，放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀，待再发起后使用（以有小泡为标准）。

　　3.烧锅，放入生油，待油烧至八成热时，再将生蚝放入面糊内，拖上面浆一只只地放入油锅，后用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟椒盐同时上席即成。

) J; D+ t8 L1 n, Y9 A+ Z　　[工艺关键]
: c3 }# f2 V: s
% z; ^. X! _9 {& a! g: {　　如脆浆急用，可用冷水和面粉，加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。

　　[风味特点]

　　本品为潮汕地区传统名菜，颜色鹅黄，外焦里嫩，蚝油鲜美，齿颊留香。

xsn

多来点