[转帖]香 浓 鲜 农家菜粗菜精做

逍遥子

香 浓 鲜 农家菜粗菜精做
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　　农家菜“粗菜精做”，其香、浓、鲜的特点为食家称道，“食过返寻味”。近年佛山不少农家菜馆应运而生，如铜锣湾美食坊、头啖汤、佛桥酒家等。其中铜锣湾美食坊是以客家的农家菜为主，如特色胡须鸡、家乡野菜等；后两者则以南番顺的家乡菜为主。
1 z  E; w7 Z9 X& n* y　　文/记者黄慧
9 T+ x" M/ c5 ^& t& L' T4 Z　　图/记者何波
　　荤得尊贵
　　电饭煲焗胡须鸡

. H1 U0 u% {' s, H0 H　　一进铜锣湾美食坊，便看到各种各样的农家食材，地瓜、白菜干、芋头等。店里一排排熏黑色木质桌椅迎面刮来一股农家风味，让人顿感轻松、惬意。农家菜的原料不外乎家养的鸡、鸭、鹅、青菜、萝卜等，但讲究的是“粗菜精做”。
% ~; t$ `" }4 F/ |) d; h3 R- E　　铜锣湾美食坊最尊贵的荤菜是“鸡”。但非一般的平常鸡，而是被列入广东省“八大名鸡”之一的“龙门胡须鸡”。胡须鸡长着黄毛、黄脚、黄嘴，下巴还行有一小撮胡须，又称“三黄胡须鸡”。其胸宽、身横、脚矮、肉厚、肥而嫩滑、尾油足而不腻。
& D5 X, R* F, |1 v9 C2 E4 k" R　　“广东人喜欢吃白切鸡，但是胡须鸡适宜蒸焗，香味更浓郁。”店老板邹先生介绍说，“我们采用电饭煲烹饪蒸焗胡须鸡。电饭煲的优势是较好地保留鸡的精华，原汁原味，不易走漏香味。”果然，“未见鸡便闻鸡香”，一碟蒸焗出来的鸡还没端到餐桌前，远远就飘来阵阵鸡香。
$ V- U$ x  \9 J$ V+ i1 _　　等瓷碟刚端放在桌上，一句客气的话后，大家便齐齐起筷投向鸡块。吃起来，感觉胡须鸡皮稍韧脆口，肉滑不绵，骨软筋脆，色、香、味、美俱全。看来，佛山人嘴再刁，也不会抗拒这碟“电饭煲焗鸡”。
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- Y) j( c% q! r3 G8 Y$ Q: n　　素得时尚
　　上汤野生菜

1 ~# k; {9 |0 r* F3 K' I( f5 l" L& c上汤观音菜
7 c# e. _4 |' A$ P5 y　　上汤菜是农家菜中最有名的一道素菜。像佛桥酒家的上汤枸杞叶非常清香，据介绍，做菜时并没有放特别的配料，仅有生姜、蒜米和皮蛋而已，由于蛋香发挥了作用，使得整碟上汤枸杞叶鲜美无穷。
　　食客非常喜欢食用上汤豆苗、上汤枸杞叶，是因为这些菜有清热祛毒之效，适宜夏季食用。
+ X1 m6 F. p8 h& ]( u8 q+ h　　在铜锣湾美食坊有一道菜很有意思，这道菜以鸡血与野生观音菜为主料。都说野菜吃起来口感“粗”，其实不然。这道菜佐以鸡汤作汤料，加上鲜菇、鸡血等多种原料，汤味鲜浓，口感非常清爽、香口。观音菜吃起来滑滑的，吃完嘴中连渣都不剩，虽味近似韭菜，但嚼过后口腔并不会留下韭菜的气味。
* Z2 i' A9 z) G" \　　记者在该食坊还看到野生的观音菜，其像一束盆景里的香草，美丽而温柔。野菜不“野”，因此，许多食客非常接受观音菜，而且，观音菜还是一道清热解毒的夏季菜。
8 G& {1 Z8 D: g% A5 A1 {/ W; ~* ^　　观音菜也可生炒，但很“吃”油，斋炒时不能省油，只要油量足够，炒出来的观音菜非常鲜嫩。正说着，一位服务员便端上来一道炒菜，正是生炒观音菜，绿油油的菜叶在光线下闪闪发亮。这是用罐头豆豉鱼作配料，因为有足够的油料，加上有鱼的香味，观音菜吃起来非常爽口香美。怪不得，食客来了这里都会争着吃上汤观音菜。
2 L; c+ d% N. H: w　　荤素匹配
　　猪肉酿豆腐

　　客家的农家菜中，自制酿豆腐是最常见的，它是客家菜中最出名的三道菜式之一。正宗的客家酿豆腐很注重荤素结合，馅的配料与调味，还有煎豆腐的技巧都很关键。
( v- s3 v! F1 w0 g　　以南番顺农家菜为主的头啖汤也自制“客家酿豆腐”，这里的酿豆腐技巧颇让食客称道。随着一阵香味扑鼻，一个条型白色瓷碟端放在餐桌上，碟里装着六块火柴盒大小的酿豆腐。被煎成金黄色的豆腐块上面，铺上一些葱粒，“简约而不简单”，惹得客人直咽口水，随着主人的一声“大家随意”，几双筷子便扑向那几块豆腐。豆腐块外层韧香，里层白嫩香滑，入口即化；镶在豆腐中央的肉馅四溢香气，和着清白的豆腐一起入口，如此美味。
　　这道菜除了选用上乘的水豆腐之外，最重要的就是馅料。别看是简单的猪肉馅，也要肥瘦适宜，然后手工将肉剁烂，手工剁出来的肉韧性强，肉粒较独立，与易化的豆腐一起嚼，极具口感。再将葱切粒，与肉料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；用匙羹在豆腐块中央挖去少量，洒上少许生粉，酿入猪肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；再淋上一些味汁便可上桌。