湖南腊鱼的制法

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湖南腊鱼色泽金黄，肉质坚实、咸淡适宜、香气特殊、易于保存，为湖南传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
; q. ?& x) k$ g! E8 o, `腊鱼用料：一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料，依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、蜡刀鱼三种。一般1500克以上的鲜鱼，砍头去尾去内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；1500克以下的鲜鱼，从背部剖开成片，肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成蜡皮鱼，200克以下的小鲜鱼，通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
4 ~$ `, f9 ^' e- x制法：鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8-11公斤进行腌渍，腌6-8天出缸（盆），晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6-8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏。