名店名菜大破解 钱塘小馆青红双脆

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台湾的钱塘小馆以道地的江浙佳肴美馔、精致的美味点心与特色面点，赢得不少顾客赞赏，店家每日采买新鲜食材，并不时推出研发新菜色，拴住客人的心。本期特别邀请钱塘小馆主厨吴明镇，教导读者该怎么料理色香味俱全的青红双脆，现在就跟着步骤一起动手做吧！

; _8 K6 K* D( |  n7 |; f明镇／钱塘小馆主厨

+ a( {, F, E) e5 W2 k5 ]  |' O19岁入行，先是从事海鲜料理，而后全心投入江浙菜领域，至今已有22个年头，曾服务于环亚饭店、天成饭店、汤臣联谊会等餐厅，是经验老道的师傅。
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5 g3 x7 F7 R( |: K1 ~秘技大公开

3 r% o1 c: W1 @  Z材料： 鸭胗8个、花枝3两（鱿鱼、海蜇头亦可）、芦笋3两（青椒亦可）、辣椒片、蒜片、葱少许、XO酱、香油、姜水。（香料部分可依个人喜好斟酌使用）
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7 g/ J6 R8 g2 Y1.刀切鸭胗
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先将鸭胗洗净、去皮，并以交叉刀将之切开。

& H$ M* C7 p6 a  d: ^2.刀切花枝

" O7 N7 v2 k' w4 O* O; J# F将花枝清洗干净后，同样以交叉刀切开。
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2 m5 a: T9 [4 D- G3.分段切
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先切除芦笋较老的尾部，其余再分段横切。
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4.鸭胗、花枝过油

: ]- R$ P; a, l' V1 U  w) U鸭胗、花枝以80℃的油温先过油，20秒内捞起沥油备用。
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5.芦笋过油
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芦笋也先过油5秒钟，随即立刻捞起沥油备用。

6.拌炒

在油锅中加入少许葱、辣椒片、蒜片、XO酱、少许盐、糖、姜水共同拌炒。
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: F, @# y: N  ?' V0 T（姜水是以姜加上水共同打成泥而成。若是喜好重姜味，可以少放一点水，如果希望稀释一些，则可多加一点水，可依个人口味斟酌用量。）

* d* p$ C- Z/ L7 W: m7.把沥干油的鸭胗、花枝、芦笋放入锅内以大火快炒5秒，起锅前放一点香油、勾一点芡收汤汁即可完成。
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美味UP

1.以交叉刀切花枝，可以使煮熟的花枝有美丽的造型。
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3 G( i8 r4 P' J, E  I; V- }' d2.食材过油时起锅速度要快，否则会过老，尝不出花枝、鸭胗的爽脆度。

3.姜水能够去除食材腥味，是江浙料理中必备的调味料。
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6 d/ e" ]9 N: P' D4.香油可让食物看来晶亮诱人，增进食欲。