百鸡宴菜谱

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　　口 水 鸡
　　〖菜系〗四川菜
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! u; K3 U9 A5 S& B. j" `5 [　　第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
　　〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
　　〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克
　　〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克 
　　〖做法〗
　　1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。  
　　2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
- O& z: g# [; E: X& m: `2 z　　〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
　　手 撕 鸡
　　〖菜系〗广东菜
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　　〖主料〗小柴鸡半只
　　〖辅料〗葱2根 姜2片
　　〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
' A. v. ?' J* K5 o6 B: p　　〖做法〗
! a1 B5 ^) @; O- \7 b, R4 _, e　　1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
　　2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉
　　3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
" B1 ?+ n& D, z1 u　　〖提示〗
% f& \6 E1 r% M. t" F9 V  o　　1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
6 u% a9 s. B1 L/ G6 |　　2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
6 s  r: t( F) @+ R+ ^, U4 ]) o$ N　　贵 妃 鸡
　　〖菜系〗江苏菜
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1 U, `, J5 y% B/ x; A* F　　贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
　　〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
- _5 B3 J+ E7 q$ z5 b# t- p　　〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
　　〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
/ s, d& ~3 Y& X( C5 c8 ^# U9 ^7 X7 {　　〖做法〗
　　1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
　　2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
　　〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
; F' Z. s6 ?0 e/ B. G- Y# a. M8 d　　水 果 鸡
1 E/ v% i' z  m8 _9 o: f8 h( q　　〖菜系〗广东菜
　　

0 h: Q# P% z- P2 I# D. s6 o/ r5 I　　炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
4 Z# v. j. V6 ?0 [. n　　〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 
4 \6 \) D+ \7 y+ q: g　　〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
　　〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
　　〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
0 j# Q/ a6 I& `　　〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙
　　〖做法〗
　　1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
　　2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
　　〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。  
. B' L- e% H$ S　　麻 油 鸡
/ P, E& B1 g& o% h) C0 V　　〖菜系〗四川菜
　　
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　　在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃JP的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
! O# G6 E0 y* g# }　　〖主料〗鸡腿400克
1 y) E/ ]" @2 L# H# K( g8 c% S8 q# T6 Z　　〖辅料〗姜10克 葱15克
　　〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
7 \7 {7 w; U9 q  n, V  k+ G: Z　　〖做法〗
　　将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
! q  P/ r' j0 ~) Z　　〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
　　钵 钵 鸡
　　〖菜系〗四川菜
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+ D( X, H. c  [- u! e2 X$ P　　〖主料〗童草鸡
　　〖辅料〗姜块 葱段
　　〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
" L/ {8 b0 v8 P  C% D0 T$ f* l　　〖做法〗
9 J+ }; p$ O1 d( d* x+ N0 E+ Z　　将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
7 g% R( i; V8 A: Q4 \2 c/ D5 s  b- N　　树 花 炖 土 鸡
; b1 d) @! [- q  i　　〖菜系〗浙江菜 
6 V  V! R& p$ k: N! N0 F( ?8 h　　俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
　　〖主料〗本鸡
3 Y/ n! H9 r$ ?% _, y! G5 Z% X　　〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
　　〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
　　〖做法〗
0 h. [+ f3 s% g$ }! k) w7 K5 B　　1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
　　2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
　　3．最后加入胡椒粉即可。
　　〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
　　北 京 鸡
- r3 t% S! c. e, |5 m1 W3 H9 @　　〖菜系〗北京菜
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# i) s& ~- h; a, X5 d　　〖主料〗鸡腿150克
$ R: x; U2 r& C( d. V　　〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个  
+ j7 I; q) T' |2 F. {+ k- {　　〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克
　　〖做法〗
4 g& z) [4 ~% g% ?5 g　　1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
1 m) n- Z' V3 ?3 {' S  d　　2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
　　3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
　　〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
　　叫 化 鸡
　　〖菜系〗浙江菜
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　　〖主料〗母鸡一只
* f# f' Q& T& _; U　　〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥
　　〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
　　〖做法〗
　　1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。  
: Y3 z( n  ?% L# g1 l　　2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。
　　3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。
5 ]& [9 D! `& q/ ?　　4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。  
8 e5 ]& K. Q4 k" p+ H, ]  q9 F! {　　〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
# ?; c! i7 |8 p) c1 C) K　　白 果 烧 鸡
% f$ b5 X# y$ v% y- o) @1 T　　〖菜系〗江苏菜
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7 r% |( R! ?% b' f7 J2 K2 g8 ^　　〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克
　　〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克
　　〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克
8 f2 k/ B! S, \$ l) G. j　　〖做法〗
　　1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
" ~. h: Y% ?  \3 y+ {　　2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干
　　3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
　　〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
8 F5 A) v% O3 R　　魔 芋 烧 鸡
0 u* h4 Y' J  H- Q9 ?( q6 A! q4 R　　〖菜系〗四川菜
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) E% s& U5 J$ q9 @- h& D　　〖主料〗光鸡1只 魔芋1块
　　〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根
　　〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许
6 p' i5 V2 j  A) ~: W9 e　　〖做法〗
　　1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
　　2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结；
　　3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
4 Q! t4 X( @/ O: @) r1 o　　4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
　　5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
) I% C6 |* t  i- k5 ~  h　　〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。
　　辣 味 过 江 鸡
　　〖菜系〗四川菜
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3 X' Q, a9 i9 S7 K) ^　　〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
- K+ g% Y; \' o　　〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
　　〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量  
　　〖做法〗
　　1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
　　2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
6 p8 B; V( ]# {, B; @  i　　3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
　　4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
3 d: x5 T. j) ~/ q- h" m　　〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
　　扣 鸡
　　〖菜系〗四川菜
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& w  s% r3 x8 q/ m　　〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
　　〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
, a& f4 `3 a* \4 K　　〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
+ ^# y( z! u. I2 \% q) [$ A　　〖做法〗
( L8 ?( j+ M% G　　1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。
5 t% v8 F& U1 a　　2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
　　3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。  
　　4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
- s  Z: I8 o, v4 s, j6 Q　　5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
　　〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
　　白 斩 鸡
$ S/ o9 [8 f$ ~　　〖菜系〗广东菜
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% a9 H6 j; r; ~$ C　　〖主料〗嫩公鸡一只
- M! R* j' s: P# s7 q. d8 I5 a　　〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克
" y" `& a! l+ v　　〖调料〗精盐0.5克 花生油6克
　　〖做法〗
5 a6 ?  l0 y  W* l0 @　　1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
　　2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
　　〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
　　干 烹 仔 鸡
　　〖菜系〗江苏菜
　　
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　　〖主料〗净仔鸡1只
- v7 Q* P- j+ E6 v7 \　　〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋
　　〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量
/ L6 g% [/ ~  x7 s' d　　〖做法〗
　　1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
$ X4 T) ^/ ?/ {1 w' z　　2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
　　3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
1 E; a+ G& ^) ~; ?　　4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
　　〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。
1 [% k: q$ g: q$ C; r　　炊 莲 花 鸡
　　〖菜系〗江苏菜  
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2 _1 v& r( `. q6 z+ T. N5 `8 j! o　　〖主料〗鸡肉400克
　　〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
　　〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量  
% R' w8 M6 V" K* I1 ~' z　　〖做法〗
　　1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。  
" |7 a/ \; Y! i- f" _3 m　　2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
　　3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
　　4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
　　〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
& k0 }! M0 {. ]" B! [: }% x2 C　　红 糟 鸡 翼
' y& I6 e) f: i: x　　〖菜系〗江苏菜
　　
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3 A/ ?; E- o& O( m- ]　　〖主料〗鸡翅膀8对（约750克）
+ s4 Q, G9 D) V! J, ?- c　　〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克
　　〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克
, G5 k* s  U( b" Y3 G+ v" s　　〖做法〗
# V' ?5 m8 V9 i　　1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
/ X! ~* A% N6 {- P6 V% i0 Q　　2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
5 r9 S2 k- m# u　　〖特色〗口感香嫩，光彩照人。  
- [1 b% w  {5 k; X　　炸 八 卦 鸡 
　　〖菜系〗浙江菜
　　

% l: M" f% }3 a* F5 H　　〖主料〗光鸡2只（每只约750克）
6 }2 d1 t" |$ j# p& i: m% R　　〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
　　〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
2 S: V/ m; a9 V　　〖做法〗
　　1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
" Y; T- V. q5 _% R- m6 u　　2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
( E7 B* h' ]5 _9 P　　3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
" S/ e) q" J- q2 |0 h- V　　〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
% q$ r$ F7 H9 p' ]. ^9 K9 Y! _　　葱 烧 土 鸡
　　〖菜系〗山东菜
　　〖主料〗土鸡200克
　　〖辅料〗香葱30克 生姜15克
　　〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
　　〖做法〗
　　1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
4 ]' ^2 q* r7 Q) A9 E) h+ G5 o  N　　2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
　　3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。
  r7 X  }' o3 G( o3 Q　　〖特色〗浓香爽嫩。  
　　纸 包 鸡
　　〖菜系〗浙江菜
8 S5 e6 T" U) d/ I# w* E- x4 _　　〖主料〗本鸡
& Y- q7 u! s" A9 I/ r5 g. ?　　〖辅料〗金华火腿 香料
　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
　　〖做法〗
　　1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
% Y, Q0 s8 O) R/ ~　　2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
# S+ W* m. ]& c* f# _1 y　　3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。
　　〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。  
　　罗 定 鸡 排
/ W7 f6 {$ I& P: T/ I# F　　〖菜系〗广东菜
+ G6 ~* T' S6 B+ w  H　　
0 X' d1 ~0 A7 i7 o6 ?9 W
8 L* q- O9 P" B* @1 W/ E　　〖主料〗鸡胸肉280克
　　〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克
( o$ D/ l3 I. }( ^; T6 S# N; g8 s　　〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙  
( @5 z) {% r8 O( a2 [　　〖做法〗
  v: c2 t  r6 B  |6 s8 e4 E6 z9 X- L0 I) S　　1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
　　2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
　　〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
　　德 州 扒 鸡
　　〖菜系〗山东菜
　　

2 L0 O- V! N! ?8 ~7 [　　德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
  T' U5 V' k* c* o" F$ P- u　　〖主料〗鸡
7 ~. x7 |7 q" i* s　　〖辅料〗口蘑 姜 饴糖 
　　〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料
  S# C5 {2 p6 {　　〖做法〗
# o7 r2 \9 d$ j, S' h4 z3 s　　1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
. ]/ ^% I- [9 G/ x3 [# v　　2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；
　　3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
　　〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
, W6 o7 a# x3 C! Y# ^　　盐 酥 鸡 块
　　〖菜系〗山东菜
　　
- _, `# M' R/ ]5 Q! W
　　〖主料〗鸡胸700克
4 u4 g6 Q, _! c5 z4 u+ A! G0 d; y8 {9 w　　〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
　　〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
& |# l; N0 t: [2 w3 M! I8 e0 r+ D　　〖做法〗
& T3 b- e, E" E　　1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
　　2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。 
) M! `/ M* ~' M! B9 E　　辣 子 鸡 丁
5 p3 J" O; I; q' F7 }  M　　〖菜系〗四川菜
' p; n, s. Z' O* g4 k+ }3 a9 B4 r　　
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4 }8 Z+ ]* D* z# R. `　　〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两
　　〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙
. e* k' l* X: l& ~4 R2 C　　〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许
  q4 d, u" R* u' E: P, l　　〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
　　〖做法〗
8 f# n6 e: j' l% X* \　　1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
5 a$ k6 j; o3 H2 B) j# Y　　2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
　　3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
3 Q: ~; q6 z+ P1 v6 l) L% Z　　4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
　　〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
& s3 R$ K4 |9 S, |' L/ o/ E" z' n　　清 炖 全 鸡
　　〖菜系〗福建菜
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9 r% {* o; ^4 s2 V3 X
  }  }5 z0 u' \- ~% I4 V4 ]　　〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克 
7 d3 }% D$ R/ F) B/ V8 X8 f5 e　　〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克
　　〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克
　　〖做法〗
　　1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
, Z5 m8 m3 B; a$ w/ `　　2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
　　〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
　　〖特色〗
" W  U) ~7 X$ z$ ]% s. M　　1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
5 |6 s$ B; \8 \( O, _　　2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
) y% H: K8 g0 m9 |2 g　　3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
　　东 安 子 鸡
* R9 U7 l4 R, i/ `6 L3 [　　〖菜系〗湖南菜
4 V' X7 u4 o' R" O　　

　　〖主料〗嫩母鸡1只1000克
4 \- f8 T, g/ S' z" i8 Q  c　　〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。
: k# h  b8 O% G+ A7 N( O; [　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
% E7 e/ i0 P/ X6 A! d! J( B　　〖做法〗
- m; C% X0 u  ~　　1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
: s% {8 P( C8 K6 m' `　　2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
+ ^+ s& e) |7 z/ i　　〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
　　方 鱼 蒸 鸡
　　〖菜系〗广东菜
　　
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5 K6 @) @0 g6 I3 F9 j9 ?# ?　　〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
: r% u6 ^( M% M　　〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
　　〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
　　〖做法〗
　　1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
　　2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
3 T# r2 @) a$ h+ e; t- M* \( N　　〖备注〗方鱼又称大地鱼。
　　〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。
# f/ C' ~/ l# X　　玻 璃 酥 鸡
　　〖菜系〗广东菜
) c8 `$ x- [: B$ j% E　　

　　〖主料〗鸡肉300克
2 p$ h7 _, ~. I7 q6 x　　〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
2 W! w( p4 ~* z. M: ?- k( p　　〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克）
　　〖做法〗
　　1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
6 l: _6 O. p  G3 y0 W  w　　2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
　　3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
　　〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
　　香 露 全 鸡
　　〖菜系〗广东菜
　　〖主料〗肥嫩母鸡1只
' z, E+ |* a) H: t　　〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片
1 i9 T2 e7 k* r9 p8 Z# Y　　〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
　　〖做法〗
　　1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
　　2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
- _* u/ c. e& k7 W+ O6 }( n　　〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。 
　　酱 爆 鸡 丁
' y2 k, U* @! y( h. ~- b　　〖菜系〗北京菜
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　　“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
　　〖主料〗鸡脯肉150克
　　〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个  
　　〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
　　〖做法〗
　　1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 　
4 o2 k) q# B! a0 ^4 L　　2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 　
　　3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
　　〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
  b4 M+ h) m$ _. s% `& T6 d6 l　　天 香 烤 鸡
( k/ ?* ^: s3 \( {( ]2 H　　〖菜系〗广东菜
* U8 e, y6 M! z  u　　
( f, X  }$ Q. k2 l' @
　　〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克）
8 M# ^3 n  ~: I* K　　〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
  E4 @/ _& ?9 {& O# f2 o2 i- x　　〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒
+ H$ m+ ?8 e- n* v1 ?　　〖做法〗
; U1 Y& r* R4 N9 u& W2 @　　1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
* Y8 y  y) o) }1 G" v; T8 \1 c$ P　　2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
　　3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
) J6 L% [+ W# p# s0 G　　〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
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) C- `/ U; U& K, f- x7 m3 |　　笋 虾 鸡 煲
　　〖菜系〗广东菜
& Z4 y% b  m+ ^1 W$ J# {$ I　　
$ ^2 x) V! Z. Q3 O& D" m/ ^
1 L5 L# ~1 ~# Z3 g　　〖主料〗鸡1/2只
) ?4 |+ O' F0 D6 Q8 c( f6 `/ `　　〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
　　〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
　　〖做法〗
  ~" F: e5 o0 N- N" e' Q　　1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
2 e2 m) k1 z4 J4 p8 l3 F　　2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
  \4 H0 C+ P# K1 b0 H) a　　3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
　　〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
　　苹 果 双 味 鸡
　　〖菜系〗浙江菜
　　又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
　　〖主料〗鸡翅
% C6 \* G  H: }+ ^　　〖辅料〗生姜 葱
　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
　　〖做法〗
4 `& m! ^& J  s; S4 q　　1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
8 A! Z% h; N, f2 t　　2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
　　3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
. S3 w% [) @0 `" o　　〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。
$ N1 ?  O6 Q3 G, ]- I3 q$ P: b0 N　　太 爷 鸡
　　〖菜系〗广东菜
1 Q, A5 [; ~+ }8 `' K6 Y  @　　

: R# T& r4 R1 i9 n/ g　　〖主料〗母鸡
/ j! T$ ~$ A3 F% P　　〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭
　　〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
　　〖做法〗  
, h3 h2 Y4 v6 X% o+ m) q　　1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；
　　2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
" y( M! O* m9 V7 M- _# |　　〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。  
　　小 煎 仔 鸡
　　〖菜系〗江苏菜
) ?9 X  \9 t3 |8 r- u　　

　　〖主料〗嫩鸡脯肉350克  
5 |/ l* h: j. b" r　　〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，
) C, c- C& k2 V8 s$ ?　　〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量
" B# e4 N4 I/ d  D7 S) `+ Q+ {# {　　〖做法〗
5 L7 E. L9 _. X% D　　1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
　　2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
; |- a  A" i/ t　　3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
+ Y$ q2 z- s9 G* {" [　　4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
" o! p; s0 V1 a6 \) z　　〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。  
  _" I7 c: E/ [$ ~" j& G　　〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。

npx专科

这些菜真是不错啊！