轉帖-十三香

淮水飘香

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

% h6 A# _& ]: ]* V% O4 }" E5 L+ H2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

8 R) Y- _2 b" o6 u* X7 Q1 q+ a  q4 k# \3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
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8 N1 A6 ]& \) H4 \7 V5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

5 w/ A" a8 l7 o$ A6 v/ _7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
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7 \4 O# L3 i, G. ?6 p( P/ l: \8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
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9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
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1 V, q4 y4 Q+ K" Z7 s: y: l10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
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% {9 V$ k- }" e( ~11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
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12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
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13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
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14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

8 g, G' m" u" B( U& w" |15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
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16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
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- c  Q4 I/ a! ?17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

  u3 r  h, J# P' C. L9 A# `. M* ^18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
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, [" x0 {# Q' E8 J5 f19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。
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21、草蔻：辛温，温中开胃。
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- y0 S5 s; F0 _7 L; U7 i22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
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! z# n( x) S* r/ i5 R十三香调料的类型及使用
6 S( R" n0 X. @⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
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1 [0 {8 e- S9 ^- h( Y⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
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5 K, @7 g0 D) O1 F- N' X- p⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
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⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。　　

& X2 E0 s# R/ q# s+ r9 S⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。