蟹黄鱼翅

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9 s8 [0 v* o3 ]( H6 Q* r5 _【特点】甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。
【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。
【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
粤菜蟹黄鱼翅做法
7 n& y( o) X  X3 B! l9 C) F/ b〔主料辅料〕
水发鱼翅……100克
精盐……4克
, D/ R1 B5 V: x# Y- ]3 b活螃蟹……2只
- q) i- ^; n$ ^+ }  p味精……1克
7 b, f4 H( W/ s, e白菜心……3棵
酱油……5克
' u: W8 ^7 b$ l3 U葱白段……5克
6 T7 P% Y$ C/ Y$ C/ k鸡清汤……200克
$ Z- M# r* I, J0 D, X0 v% }! X; x姜片……3克
+ Z  U: _7 Z) g( n$ \2 _湿淀粉……25克
葱花……3克
熟咸鸭蛋黄……2个
胡椒粉……1克
' l0 A8 ^0 f. O+ L: G熟猪油……50克
2 z# C: H3 d  A" N  ?9 V& q〔烹制方法〕
3 V1 R, W6 X$ \# @+ t8 \- c1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
4 D9 y4 |/ b3 E% G# L〔工艺关键〕
! |0 e' j4 s" m/ u$ I4 J1.翅沙要去净，翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
〔风味特点〕
0 H# ?5 g  U$ O1 {/ K! _) q1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。