酥炸生蚝

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　　[主料辅料]
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　　鲜生蚝肉……500克生油…………1000克

3 o: @. U" g7 D1 l+ ?2 j6 ~4 B8 w* f　　面粉…………250克（约耗150克）

, d* c6 B' M5 O, e$ r　　老发面………150克碱水……………10克

! W* R" C$ w" B. Z8 K- a" Q( G　　嫩豆腐………150克姜葱……………15克

6 i+ y* O/ H2 c: m" z/ g& P$ d　　猪油…………150克味精……………3克
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　　精盐……………15克胡椒粉…………2克

" ^% e* r; a) @# H4 `2 K* |+ j" A　　料酒……………25克
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　　[烹制方法]

　　1.生蚝肉洗净捞起，用干布吸去水分；烧热锅放入生油，投入姜葱煸香，烹入料酒，放入清水500克，滚烧6—7分钟后，将姜葱捞出，放入生蚝肉滚烧2分钟，然后倒入笊篱内沥干水份。
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　　2.老发面用冷水调稀，再放入干面粉，调成浆糊后，用盖子盖好，待发起后，将嫩豆腐擦烂，放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀，待再发起后使用（以有小泡为标准）。
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　　3.烧锅，放入生油，待油烧至八成热时，再将生蚝放入面糊内，拖上面浆一只只地放入油锅，后用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟椒盐同时上席即成。

2 }& d! }, d9 n5 z　　[工艺关键]

0 ?6 q3 m2 p0 U' H9 L　　如脆浆急用，可用冷水和面粉，加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。
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　　[风味特点]

- f4 E+ w8 J- m, u! |! D9 d　　本品为潮汕地区传统名菜，颜色鹅黄，外焦里嫩，蚝油鲜美，齿颊留香。

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