珠三角“美食之乡”寻特色

iceinsummer

开篇语：
0 C0 f( k( o/ ]- L  {' {
5 X. p7 Z6 R. ^9 d- R% F$ c
        昨天我们粤岭菜馆带大家到广东老城“佛山”搜寻了各种当地的美食，受到了广大版友的支持与咨询。所谓“食在广东”那么，为了满足更多朋友的需求，让大家更多的了解这城广东的“老城”。今天我们除了为大家带来“佛山之旅---三水荷花世界”之外，再次为大家搜寻了更多更具特色的老城美食，一饱大家的口福与游乐。走进粤岭，走进佛山。走进“美食之乡”，粤岭邀你同行！


/ x, J2 I+ g  t% ]0 R/ h/ i' C          粤岭菜馆
# j- p) @7 \) @  c7 e6 x: c3 L
, [  y1 h% w1 G+ B+ t5 e　
4 [. c6 c$ o, `7 L* s) Y2 w3 I



+ f2 c5 a7 D# }7 k7 e
, [) k! N/ B0 c( Z4 [    佛山是珠江三角洲的“美食之乡”，这里土地肥沃，水网交错，物华天竞，“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物，还是那青葱滴翠的各种果蔬，在厨艺大师们的精心烹调之下，都能变成美味佳肴。

1 L& _: _6 N# e* N$ d' l3 _9 f7 ^　　佛山酒楼食府众多，美食山庄林立，日夜营业，丰俭由人。 早晚到酒楼喝茶，是佛山人历来的喜爱。每当喝茶时，酒楼内坐满了人，一家大小，知己良朋，或洽谈聊天，或共聚天伦，形成本地特有的饮食文化。
7 k0 k% r2 M- g& S" x7 c
　　佛山人根据不同的地方的特产与口味，创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的柱侯食品，顺德的“凤城(大良)炒卖”，声名远播。佛山的许多小吃，如佛山盲公饼、扎蹄，大良野鸡卷、炸牛奶、蹦沙、双皮奶、小凤饼，南海鱼生、大福饼、九江煎堆、三水狗仔鸭等等，皆名闻遐迩，令人食指大动。

! t% n' U! X7 b0 M4 A; f
: j; b. }( Z4 }; `: Y, E* |　　碟，咸甜酸辣，各有讲究。潮州特产的酱料有南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，都很有风味，配上一些，能使菜肴更加鲜香。
3 _( I) `3 i( z, y! B, }1 p
/ V% {0 T7 }" V- R0 d  Z/ X

[特色名菜]



) Y! t/ A& W7 {( i陈皮烤鹅掌  
: ?2 M' N$ D& j% J陈皮烤鹅掌，是佛山特级厨师车鉴将其祖父车腾信制御厨的“金银鹅掌”和其父车谓创制的“绉纱鹅掌”，经过研究改为烤法加工而成。保留了形似绉纱、焓中带爽的特色，又具有骨焓肉滑、味美鲜香的特点。
; ^8 K# T" z3 a" j! ^8 K  
2 C% `' b" P$ U* F5 E) Y: f$ S
5 R/ |) ]: N# M
3 ]6 f9 J3 |7 U( c4 _$ U" v: k' Y
, i1 a( Y( u  V
3 h4 d8 y- `0 Y; _3 k# l3 a9 l0 p, o8 ~
5 k& W' w4 e" h9 g核桃鱼白田鸡片  
) t! n4 \2 k. e( h' A5 I# P$ M  
* ^8 h! Q; ?- e该菜是佛山德昌酒家名厨梁恒始创，距今有100多年历史。风味特点：甘香爽脆，美味高雅，四季适宜。
  
$ E8 [" d+ J+ G. T/ R2 F





; G0 j4 [* `7 o0 u: k0 X, N1 {
柱侯鸡  
% b. W$ r4 c3 A$ B* H5 M0 x  
/ X8 s/ f3 B" t制作方法：
1 i+ g) c% C  h7 m$ q7 [% n8 X（1）先将毛鸡血放净。
（2）用60~65度热水烫毛，去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
（3）在鸡肚开横刀，取出内脏，用清水洗净，用两只鸡脚撑开鸡肚。
（4）起锅（镬也可，最好瓦锅），把锅烧热放入猪油40克，略烧热即加入柱侯酱100克炒香（火不要猛），攒酒后，即加入清水或汤600克左右，水开后放光鸡用慢火浸熟。
（5）在慢火浸鸡过程中，要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出，再放入鸡汁内慢火浸，这样要进行五次，大约20~25分钟鸡熟透取出。
& @6 G. c4 {* A6 N/ L' t) D（6）取出鸡后稍吹凉，便可斩件上碟，切成鸡形，在斩鸡过程中，要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出，放回鸡汁内慢火煎透，大约将汁煎至半饭碗左右。
（7）食时将鸡汁用湿生粉打芡（先放入味精调味），打好芡后加入麻油和包尾猪油35克，推淋鸡面即成。

以葱佐食佳，也可炒菜造拼在鸡的两边。
# W" c# }3 t: ?4 q. a
" w3 z* l0 `- k" d2 t风味特点：骨软肉滑，豉味浓郁。
7 Y3 `& I! L3 g' c  h# P  

' D9 _& A9 J* ]: ]
( b( \8 I9 L6 I, W


[地方小吃]
4 `& T7 b5 \; ]
! Y' q( N; `+ [6 P" P. ^

* Z, Y  X1 c: G4 ?$ U
( d) k8 U4 K! D4 P西樵大饼  
3 E5 C1 `& A- M: k; F% u' P3 m  
5 w0 v6 s$ P0 J　　西樵大饼的来源有一个有趣的故事：明朝弘治年间，方献夫任史部尚书时，一天四更起床，洗完毕，准备用早点，岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看，厨子迟了起床来不及做点心。方献夫见案板上有已发酵好的面团，便急中生智，叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼子，放在炉子上烤。一会儿饼子烤好，方献夫用包袱布包好，命轿夫起轿，匆匆上朝去了。方献夫来到朝房，见还有时间，便拿饼子就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，十分可口。同僚们闻到饼香四溢，都咽口水了，有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓，不假思索便说：“这是西樵大饼。”没想到这种大饼还非常的受人欢迎，因为饼子形如满月寓花好月圆的好意头，因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作礼品送人。
4 H" r& t: R) l' g7 D到了清末民初，西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家，它制出来的西樵大饼除了甘香、松软、清甜外，还有刀切不掉渣，暑天在桌上放上10天半月不变质的特点，广州、佛山的商人纷纷仿制，但色、香、味均无法与地道的西樵大饼媲美。
) F/ o+ W2 m$ R: V  


$ X: \/ w6 F' A' E
+ i9 a% ]7 d; I8 e
7 w( ~1 \) j# ]
* A; d; I- j6 f3 F$ L* H
2 X% J: ]- T1 y1 l
$ R5 q# a9 h, s$ C% E合记盲公饼
  
　　合记盲公饼是佛山市土特产名产品之一。由于它是由一盲人创制。因而得名 。它创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年)，距今已有一百六十年之久。这盲人名叫何声朝，八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致双目失明。十岁开始学卜易，学成后，就在本市教善坊口开设"乾乾堂"卦命馆，颇得当时一些人士信仰。生子二，一名荫源；一名奋兴(字豫斋)。而豫斋则在馆侍奉父亲。由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。豫斋乃想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为"肉饼"。 向盲公买饼的人们都叫肉饼为"盲公饼"，盲公饼遂由此而得名。自1952年我市参加华南物资交流大会，为了大力推销佛山土特产品，才正式定商标为盲公饼。
3 e" M4 ~- o% h  [3 O: S! n
- n  s! W) s) y8 E& q8 u　　盲公饼的制作，与一般饼食不同，有其独特之处，市场上出售的饼食，大都以面粉配制，而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉，其制法更为美妙精巧，用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制，食起来甘美酥脆，美味可口，中外驰名。
  
1 D. e4 A' _* S! }; ^' A+ x

* t) d( z) w) N3 y+ k, S7 e9 C

1 [1 S$ A! W7 W* X1 |! I
2 X: C4 j4 I! D; V& H
) e# n7 `2 r" M& `- I$ L: Q# Y: R! F
( k  _7 \2 b3 w5 e8 u" A大良双皮奶  
  
+ K( C3 Q, u  G- D8 a　　大良“双皮炖牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格，不少港澳同胞回乡旅游、 探亲都要亲临食店品尝。双皮奶的原料为本地水牛奶，添加优质白糖、鲜蛋白等，选料严格，制作讲究，工艺精巧，卫生要求较高。“双皮奶”的制作方法是：把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小量奶即可 )，待冷却凝固成奶皮， 然后轻手倒出牛奶，让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的鲜奶倒入， 用小碟子盖好， 以防蒸汽滴落面上影响质量，隔水炖15分钟即成。