广东菜一百道

iceinsummer

桂侯蒸鲩鱼
制作工艺:清蒸 口味：豆豉味
主料：草鱼750克  配料：猪肉(肥)75克  调料：豆豉30克 盐4克 味精3克 酱油2克 白砂糖10克 大蒜（白皮）10克 香油1克 胡椒粉2克 陈皮2克 植物油20克 香菜10克  
1. 鲩鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，抹干水分，用少许精盐擦匀鱼身；
; Y% N' u. Z# i" ?7 D2. 将肥肉剁为米粒状，盛在碗里；
6 B: s9 X: s- i) M- v3. 肥肉末内放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、陈皮末共调匀涂在鱼身内外，放在碟上；
4 i# A) `+ t1 T7 z0 r* m4 L4. 旺火烧沸蒸锅，把鱼放进蒸约7 分钟，熄火后利用余温焗3 分钟，取出；
( u6 r: c2 [: Y, ~0 {+ i  p5. 把香菜伴在鱼旁，烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上便可。

( ]/ V  h3 M, e$ N7 e7 k! [母鸡汤
制作工艺:煮 口味：咸鲜味
主料：鸡肉300克  配料：冬笋30克 木耳(水发) 30克  调料：胡椒粉5克 大葱15克 姜5克 黄酒8克 盐5克  
1. 冬笋去皮切薄片备用；
2. 木耳洗净；
/ c1 b" U5 R; ^! g$ q) u2 X# K3. 葱切短段，姜切片；
+ E6 B5 o( P- Z) a2 r' |- D4. 将母鸡肉切成方块带骨，先入开水内煮一下，再入油锅爆一下，再加鸡汤500毫升放入锅内炖；
5. 鸡块酥透时，再放入笋片、木耳和黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片，烧成奶白色即好。
' E$ Y7 E' v( H- T- o
炒田螺
9 u% x: N; D" L2 U# R+ m" R) ~制作工艺:炒 口味：豆豉味
主料：田螺500克  配料： 调料：豆豉35克 大蒜（白皮）15克 盐4克 紫苏叶3克 植物油25克  
1. 将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；
2. 把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；
3. 旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；
4. 洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3 分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。
% O6 N3 p+ \, L& C) V, q
炒鸡米
制作工艺:炒 口味：咸鲜味
主料：鸡胸脯肉250克  配料：冬笋50克 荸荠50克 菠菜50克 鸡蛋清30克  调料：大葱3克 姜2克 盐10克 黄酒20克 味精3克 淀粉(玉米)10克 鸡油3克 猪油（炼制）100克  
1 l8 P- }! b* o. y- E1. 淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（20克）备用；
% m8 |( @# B* u0 u2. 葱、姜切末待用；
3. 将鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉末放入碗内，加蛋清、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀，腌渍入味；
2 S$ |3 G, r; q1 U; ^( o9 x4. 冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘米的丁，放入开水中焯过，捞出控净水分；
- }8 C) k4 F1 m* [5. 将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，调成芡汁；
6. 炒锅内放入熟猪油，置中火上烧至五成热时，将鸡肉末放入油中滑出备用；
7. 锅内留油50克，用旺火烧热后，放入葱、姜末，烹入香味后，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。

( q, s9 e/ a% I; |5 g# U煎慈姑饼
6 D- Z  c2 F$ h: z: ^) u; T8 X制作工艺:熟煎 口味：咸甜味
# U8 [/ @, }5 _) j9 n& p主料：慈姑1000克 草鱼250克  配料：虾米50克 腊肉(生)70克  调料：白砂糖15克 盐8克 味精4克 胡椒粉3克 黄酒5克 蚝油5克 植物油30克  
1. 将慈菇去皮洗净磨成茸；
6 j6 m& w. p& J3 N; c2. 草鱼宰杀治净，片取去皮净肉剁烂成茸；
+ i4 z2 b- E+ R8 D3. 虾米、腊肉（肥腊肉）分别切成米粒状；
4. 将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料；
: n3 `- R/ V, `: d% ?( b2 O# F5 K5. 取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，摊平；
6. 旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸10 分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为慈菇饼；
; S( ?" L7 M& }1 L) ^# P5 ?7. 食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入黄酒、蚝油上碟便成。
6 G2 `' I3 v+ R) t! E3 G6 |
白灼虾
* Q$ V+ T- q8 }0 [. G制作工艺:拌 口味：香辣
3 e1 Y1 w7 t7 M主料：基围虾500克  配料：辣椒(红、尖)25克  调料：生抽50克 香油5克 盐5克 姜10克 小葱10克 花生油5克  
1. 将鲜虾洗净；
" d3 @) Q0 h/ G! @3 k. K$ u2. 辣椒丝放在味碟上；
3. 用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀；
7 k9 j0 n3 u9 f1 X6 B: ?! v! P4. 用旺火把清水烧开，下入鲜虾焯至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。
# C- M0 Y( n# N6 W& U4 t6 b9 j$ `
5 f- ^/ r, k" W$ j% f7 H0 B2 H菠萝冻
制作工艺:冻 口味：甜味
主料：菠萝200克  配料：琼脂25克  调料：白砂糖100克  
1. 将菠萝榨汁备用；
2. 琼脂用温水浸泡2小时，入锅，加水用小火煮溶，再加入菠萝汁，白糖搅匀；
* x5 Q9 o2 ^/ F/ }3 R3. 将菠萝切成小块，与尚未凝结的琼脂混合液一并装入数小碗内，放进冰箱冷藏室内凝结成冻；
% ^+ N* |. Z5 F  V; Q4. 食用时，取出菠萝冻扣入碟中即成。
% C! w) D2 M4 x# D2 x& e
蚝油芥兰牛肉
制作工艺:烧 口味：咸鲜味
6 P2 G# m2 x/ e5 f  |主料：牛肉(肥瘦)225克 芥蓝600克  配料：胡萝卜25克  调料：姜3克 大蒜（白皮）3克 植物油90克 酱油50克 玉米面（黄）6克 芡粉5克 白砂糖2克 盐2克 味精1克 酱油10克 蚝油10克 料酒10克  
1. 牛肉切片后加酱油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌匀，腌渍1.5小时，备用；
2. 芥兰切去头、尾、老茎、残叶部分，洗净备用；
3. 蒜头切碎；姜切末；胡萝卜切片；
# ]+ D+ O/ ]- ?) D; x- `& y4. 炒锅中倒入30克油烧热，放芥兰及糖、盐中火略炒；
( L$ {% e) }5 g: U; d5. 再加20克清水继续炒，待菜熟即盛起，沥去水分；
6. 炒锅中倒入50克油烧热，将牛肉放入摊开，至七分熟时，加芥兰菜、胡萝卜、姜、蒜茸及味精、酱油、蚝油、酒拌炒；
7. 最后勾芡，炒匀盛起；
8. 先铺芥兰，再摆上牛肉、胡萝卜、姜片，即可上桌。
* F- n3 E  I! j* A
豉椒鳝片
! e  K6 P. t1 |' q制作工艺:炸烹 口味：豆豉味
4 u" ~0 |9 Y6 a( G" f  X主料：鳝鱼500克 辣椒(青、尖)250克  配料：淀粉(蚕豆)5克  调料：豆豉15克 大蒜（白皮）5克 小葱10克 盐6克 味精3克 白砂糖2克 香油1克 白醋15克 黄酒5克 老抽3克 胡椒粉2克 植物油50克  
3 F( Z; S' r  {/ V1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；
2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；
! Y, i( ~( U4 T5 Q3 [, }9 c" }3. 然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；
' \( n7 Q+ a' h; T4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；
5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；
! |8 I; D7 N6 o3 V- r6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；
+ B6 ]' t) G6 l3 C5 Q' c  D8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；
9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。

豉汁蒸排骨
制作工艺:粉蒸 口味：豆豉味
主料：猪排骨(大排)250克  配料：淀粉(蚕豆)10克  调料：大蒜（白皮）5克 豆豉4克 盐3克 味精2克 白砂糖3克 酱油8克 植物油15克  
1. 将排骨先切成条，后切成2.5 厘米的小块，洗净晾干水份；
2. 大蒜剥去蒜衣，洗净，捣剁成蒜泥；
3. 豆豉捣成泥，备用；
4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀，腌约5 分钟；
! w$ \' C! H" V$ m9 Y8 u5. 腌入味的排骨再拌入干淀粉，盛在碟上；
6. 旺火烧开蒸锅，在排骨上淋上油后放入蒸笼，改用中火蒸约15 分钟至汁清即熟。

7 g  R) K# Y0 h" m; R% ^5 e& p陈皮焗鸡翼
9 r; v! l8 J6 C! w0 r- g* W/ G制作工艺:焗 口味：陈皮味
主料：鸡翅500克  配料：鸡蛋25克  调料：陈皮5克 姜10克 小葱10克 盐5克 味精3克 生抽10克 老抽5克 香油1克 辣椒(红、尖、干)10克 江米酒15克 黄酒5克 淀粉(蚕豆)10克 猪油（炼制）50克  
1. 陈皮浸软洗净，切成小片；
2. 川椒炒香晾凉，浸入米酒成川椒酒，待用；
3. 鸡翼洗净斩成块，加入姜葱、川椒酒、生抽、精盐拌匀腌制10 分钟，去掉姜葱，加入蛋液、干淀粉拌匀；
4. 把精盐、味精、老抽、香油加入清汤（或水）150毫升调成芡汁；
& R2 g0 \; J2 M3 V2 c+ V0 d; g: n5. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入腌鸡翼泡油约2 分钟；
7 q. |& ]$ J+ e, D; E* m; n: Y6. 将热油滗出，留鸡翼在锅内煎至两面金黄色，下陈皮爆香，烹黄酒，倒入芡汁，加盖焗至汤汁被吸干即可。
+ m5 f5 M+ j2 l& N5 ~1 V2 O
9 k1 l; x) U$ Q- x, L; U- h, ^鱼头豆腐汤
( U3 r$ Y9 [6 y0 Y% J制作工艺:清炖 口味：咸鲜味
$ G# p' ?+ K" }7 C9 u主料：鲢鱼头600克 豆腐(南)400克  配料：冬笋75克 香菇（鲜）25克 青蒜20克  调料：花生油30克 豆瓣酱15克 姜10克 白砂糖5克 料酒10克 盐3克 酱油5克 味精2克  
$ n4 O1 s5 ~7 x3 K1. 鲢鱼头洗净，去掉鳞，在近头背肉处深剞2刀，涂上豆瓣酱，抹上酱油腌渍。冬笋洗净切片蒸熟。青蒜洗净切成段。姜洗净切末。
2. 将豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片，下入开水锅内稍焯，去掉豆腥味捞出。
3. 净锅置中火上，倒入花生油，烧至八成，将鱼头正面下锅煎至发黄，滗去余油，烹入料酒，加入白糖和酱油略烧。再将鱼头翻身，舀入汤水约750克，下入豆腐片、熟笋片、香菇、姜末，烧沸后改用微火，烧约5分钟，再用中火烧约2分钟，撇去浮洒，加入青蒜、精盐、味精调味，出锅即成。

9 ^8 ?  \& R6 N8 E! V" i1 J7 U东江春卷
制作工艺:炸 口味：咸鲜味
5 V2 t3 j' o4 Z主料：猪肉(肥瘦)500克  配料：虾仁150克 鱿鱼(鲜)40克 香菇（鲜）40克 鸡蛋200克  调料：盐9克 味精9克 淀粉(玉米)140克 花生油130克  
1. 将猪肉剁成肉泥，用盆盛载，加入虾仁、盐、味精拌匀，搅至起胶，再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇，与淀粉再拌匀，便成春卷馅；
2. 将鸡蛋去壳，加淀粉打成蛋浆；
3. 武火烧锅下油，将蛋浆倒入锅内，快速搪匀，以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮，取起；
4. 把蛋皮铺平，放上馅料，卷成截面直径为3.3厘米的圆柱，再切成厚2厘米的斜榄形块；
. D& A& W/ g5 J0 J. v6 Q! W5. 武火烧锅下油，烧至七成热时放入蛋卷，用文火炸至金黄色即成。

东江鱼丸
制作工艺:汆 口味：咸鲜味
3 C1 o4 l$ q8 _; {6 m3 V& U9 L主料：鲮鱼500克  配料：淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清30克  调料：味精6克 盐10克 花生油50克 碱1克  
* O9 s4 g  s, U9 _# h$ i1 b  q1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；
2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；
3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；
4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；
2 E8 a/ ]  i6 _/ X8 A* U! i6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；
7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；
8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；
+ F( m3 g; ~, `2 L% M8 D9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；
10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；
11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

咕噜蜜肉
4 ~, U  a8 o- s: }7 E制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味
! A- G! H" p/ W0 o/ M  H主料：猪腿肉225克  配料：菠萝150克 辣椒(红、尖)15克 辣椒(青、尖)15克 鸡蛋40克  调料：大葱15克 大蒜（白皮）2克 植物油50克 白砂糖150克 醋150克 芡粉70克 盐2克 味精2克  
8 C% a( w/ Q1 v- z  U0 c4 ?8 Q1. 猪肉切成3厘米*3厘米*0.5厘米的厚片，加盐2克、味精2克、鸡蛋、生粉10克，清水10克搅拌均匀，腌渍半小时后，蘸多量生粉，备用；菠萝切片；红辣椒、青椒去籽后，切成三角片；葱切成3厘米长段；蒜头拍碎。
+ M( t5 T' q: K- \% L2. 炒锅以大火烧热，倒入400克油烧开后，改中火，将猪肉一片片放入炸约10分钟，呈淡黄色即捞起沥干。
3. 锅中留10克油，以中火烧热，放菠萝、红辣椒、青椒、葱、蒜头一起拌炒二三分钟后，加糖、醋及生粉10克、清水10克勾芡，马上放猪肉，快速拌匀即成。
. n& m1 x2 X( I: E" i: H* D, N
梅菜扣肉
( S, f0 d0 d. G8 l制作工艺:扒 口味：咸鲜味
" u& r: m/ T; U2 Q主料：猪肋条肉（五花肉）1000克  配料：霉干菜150克 淀粉(蚕豆)5克  调料：豆豉15克 姜5克 大蒜（白皮）5克 白砂糖20克 腐乳（红）10克 盐5克 老抽15克 辣椒(红、尖、干)1克 江米酒5克 植物油50克  
1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
; k- p' N2 U; ]; s8 v8 A4 X# s2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
) g2 g! K! F  a, X3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
8 N- w/ a+ `  }: O0 m& y9 g* Y9 s: c5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
3 @# w- J9 ]$ u; J6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
# D9 A: r5 o; O+ A) B7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
4 n7 z2 x- W: m2 W" ]; D9 y9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
' j* [+ h% m& {) R
, X! ]7 M- y' B) G清蒸石斑鱼
, A2 q8 G) L: }* \5 e制作工艺:清蒸 口味：本味咸鲜
$ k! Z9 M& N. U: e+ f( o主料：石斑鱼700克  配料： 调料：小葱20克 姜20克 盐5克 香油1克 花生油50克  
1. 将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在70℃的热水中略烫、取出，用清水过冷后，打清鱼鳞；
' ]+ c$ i1 {3 A2. 于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀；
* S* x6 r: B, W  \3. 用长盘1个，横架上筷子两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油10克淋在鱼身上，放入蒸笼；
4. 余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼；
+ @" Q9 y4 X2 `+ B' m' N5. 以旺火蒸约8 分钟至刚熟，取出；
/ U! J' K# P* c' C5 ]( U) u4 J6. 再撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。

煎酿椒子
2 }4 W9 l. q4 y( I* k6 \制作工艺:生煎 口味：微辣
/ u& P: Y  `3 F' I6 D6 s) H主料：辣椒(青、尖)700克 猪肉(肥瘦)400克 草鱼300克  配料：香菇（鲜）50克 淀粉(蚕豆)13克  调料：老抽15克 盐5克 味精3克 香油2克 大蒜（白皮）2克 胡椒2克 植物油20克  
! r! I. Y6 G0 b3 t1. 尖辣椒洗净，剪去蒂，于弯背处剖开成两瓣，去籽；
' M! h: q0 P+ {% f2. 草鱼宰杀治净，片取去皮净鱼肉，备用；
3. 将猪肉片去皮，待用；
; [3 J6 ^3 y+ l5 [+ B  k' R/ R; L4. 将去皮的猪肉、鱼肉剁成茸；
5. 香菇去蒂，洗净，切细粒；
* A* S" o  h) M) L  j4 |& v# f6. 将猪、鱼肉茸、香菇粒一同放在盆内，拌挞至有粘性，加入精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、清水50毫升，再拌挞至起胶成肉馅；
7. 把干淀粉均匀地涂在每个椒腔内，逐瓣酿入肉馅，用少许清水抹光滑肉馅表面；
8. 中火烧热炒锅，将油倒入，摊匀，把锅端离火口，将酿椒子有肉馅的一边贴锅底，逐只排放在锅内；
5 c( N6 o" ^6 O  n% ^- l. f8 ?9. 将锅放回炉上，以慢火煎熟，取出放在碟上；
7 ~  l3 [( `/ d, [7 G: s10. 食用时，均匀地加上酱油、香油和蒜茸。
9 C2 |, E" \  V  O8 A: e1 f( ^
白云猪手
1 r2 O$ H" ?0 I* j4 g制作工艺:腌 口味：五柳味
主料：猪蹄1250克  配料： 调料：盐40克 白醋100克 白砂糖50克  
1. 用刀刮去猪蹄（猪前后蹄各1只）毛，去蹄甲，洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起；
# R0 y/ e6 D, |: P2. 再用清水冲漂约1 小时半取出，剖开切块（每块约重25克），再用清水洗净；
# K9 u* r; z5 u3. 另换沸水下锅，放入猪蹄块煮约20 分钟后捞起，又用清水冲漂约1小时半取出；
% t$ W8 }& A7 W( B+ Z4. 再换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起，冷却待用；
) v( B* d0 _4 s: Y2 y: R7 k8 k7 Y5. 放白醋下锅，烧至微沸加入白糖、精盐，溶解后盛在盆中；
6. 待糖醋冷却后将猪蹄块放入浸泡6 小时，捞起盛碟，撒上五柳料60克便成。

百鸟归巢
8 Q# A* m  P0 B/ L5 |( H  K4 k% |制作工艺:煮 口味：咸鲜味
9 `, i/ S7 t" E% \3 A* s1 b主料：鸡腿300克 猪肉(肥瘦)300克 鹌鹑蛋200克 鱿鱼(鲜)250克  配料：冬笋50克 胡萝卜30克 香菇（鲜）50克 西兰花100克  调料：料酒15克 酱油10克 盐5克 白砂糖10克 胡椒粉3克 淀粉(玉米)5克  
. ^8 Z3 ^" O  @' E! S9 ]; m1. 鸡腿剁小块，猪上肩肉切四方块，一同氽烫过，去除血水后冲净，捞出；
8 G2 J- O- j! V: _! N2. 水发鱿鱼直切三等份长条，再切花，分小块，氽烫过，卷起时捞出；
" I; G0 E' ]. l3 i6 N3. 冬笋去壳先煮熟再切条；
4. 胡萝卜去皮切厚片；
5. 香菇泡软，去蒂，对切两半；
! B. c* s, M8 y' T7 ]* d6. 西兰花切小朵，氽烫过冲凉；
$ o6 `: W$ e5 @% Z: p7. 鸡腿、猪上肩肉、冬笋、胡萝卜、香菇先入锅，并加入所有调叶料和2杯清水烧开，改小火煮；
8. 15分钟后放入鹌鹑蛋，鱿鱼同煮入味，最后放西兰花，待所有材料已熟软，淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠时盛出即可。
8 R# E& f. E* o4 s
脆炸大肠
8 |# Q+ d/ L4 J2 r制作工艺:脆炸 口味：炸烧味
主料：猪大肠1000克  配料：淀粉(蚕豆)8克  调料：丁香5克 麦芽糖20克 陈皮5克 白醋10克 料酒5克 醋10克 赤砂糖15克 大蒜（白皮）5克 盐5克 小葱5克 姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 花椒3克 花生油80克 八角3克 茴香籽[小茴香籽]2克 番茄酱15克 桂皮5克 [口急]汁（粤语）15克  
1. 将猪大肠用盐或明矾擦洗干净，除去粘液污物；
2. 将大肠光滑面翻在外面，先用开水焯过，再洗干净；
3. 然后用清水煮至软烂，捞出，控去水分；
4. 炒锅用旺火烧热，下油少许，放姜葱爆香，溅料酒，放沸水、盐、香料（用布包裹），滚1 小时，下猪大肠卤入味，捞出控去水分；
5. 把饴糖（麦芽糖）用开水溶解，加醋（浙醋）调匀，涂在猪肠上，挂起晾干水分；
6. 炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放大肠外至色红，捞出，切块上盘；
7. 中火烧热炒锅，下油少许，放蒜泥、辣椒末，葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、［口急］汁煮溶，用湿淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料；
8. 烧好的佐料与炮炸大肠一并上桌。
9 T* u$ Y/ _2 N
蛋茸牛肉羹
制作工艺:烩 口味：咸鲜味
2 w( ]/ h& [1 k主料：鸡蛋200克 牛肉(肥瘦)450克  配料：淀粉(蚕豆)20克  调料：生抽5克 苏打粉4克 盐5克 味精3克 香油1克 黄酒10克 胡椒粉2克 植物油25克  
, K( B  \3 ~9 \: ]1. 把牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油，静置30 分钟；
2 l2 v& \8 {, R4 y5 R- A5 q4 N3 T; A2. 将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚（氽）至仅熟，用笊篱捞起；
3. 中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，加开水1500毫升、精盐、味精、胡椒粉、香油和牛肉茸，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡；
# {0 X* J8 u$ H+ I8 D2 O* b# j4 w6 R4. 将炒锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋油推匀，盛入汤窝即成。
0 x  U9 z) k* S5 V
蚝油凤爪
制作工艺:红烧 口味：五香味
主料：鸡爪750克  配料： 调料：姜20克 酱油30克 陈皮15克 味精2克 蚝油30克 植物油100克 八角15克 花椒10克 白砂糖50克 料酒25克 盐3克 香油10克 胡椒粉5克 大葱20克  
1. 将鸡爪收拾干净，斩去趾尖，用酱油拌匀；
2. 将鸡爪用沸水焯熟，捞出；
- L3 o# x! Z( e5 |5 t5 |3. 将炒锅用旺火烧热，下植物油，烧至七成热，放入鸡爪，炸至红色捞出；
4. 在容器内放鸡爪、姜块、葱、盐、白糖、味精、料酒、酱油、大料、陈皮、花椒，放入高汤，使没过鸡爪即可；
8 M% \* r  |  {5. 用旺火蒸至鸡爪软烂，捞出鸡爪；
6. 中火烧热炒锅，下油，淋料酒，下鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉，焖2分钟；
7. 用淀粉勾芡，加香油，炒匀出锅即可。

) W" H! q$ T8 W/ F! X: O葱油焗乳鸽
制作工艺:焗 口味：葱香味
1 H; n$ ?4 g8 u& i3 Z主料：雏鸽500克  配料： 调料：姜10克 小葱15克 盐5克 味精3克 生抽10克 老抽10克 黄酒15克 植物油40克 淀粉(蚕豆)3克  
* M/ U9 U  ]5 o$ z5 V5 E2 Z1. 将乳鸽（雏鸽）洗净用黄酒，加生抽、老抽涂匀鸽身，约腌5 分钟；
' z  g7 h2 Z0 \2 l1 i2 _7 X2. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入乳鸽炸约2 分钟至大红色，用笊篱捞起；
% r: p% R3 F0 U) q! ?1 E3. 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、干葱头、乳鸽一齐爆香；
. Z( R& O9 \6 N+ |, @+ b- K4. 然后将爆过的姜和干葱头塞进鸽膛，转入沙锅，放精盐、味精、黄酒，用慢火焖约15分钟至熟，取出稍凉后切件放回沙锅内；
5. 将沙锅中原汁倒出，加入湿淀粉调成稀芡；
8 g/ z! J, D! G$ {7 S3 N% `$ h6. 中火烧热炒锅，下植物油烹芡汁，淋在鸽件上，用沙锅上席。
& k6 \1 |6 S/ }8 i, x
% @/ l. g, P/ D铁板黑椒牛柳
- V+ I6 W, m* d5 m( Q8 H+ B* H制作工艺:其他 口味：椒麻味
. b2 Q( _% p7 t* E$ A8 m: K5 L1 K主料：牛里脊肉300克  配料：洋葱（白皮）100克 青椒50克 柿子椒30克 淀粉(蚕豆)15克  调料：小葱75克 [口急]汁（粤语）3克 胡椒10克 生抽15克 大蒜（白皮）8克 黄酒10克 番茄酱8克 盐5克 香油3克 味精5克 黄油25克 白砂糖8克 植物油25克  
8 }; Q% v; `( [& G: V1. 将牛柳（牛里脊肉）去筋后切成长5 厘米、厚4 毫米的片，进行腌制；
* `  h! T! a' ]) I2. 腌制入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉10克，拌匀至粘手；
0 w, u8 _0 m! a+ }" [: l  m# B6 b! ~3. 再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室（4℃），冷冻约3 小时以上备用；
4. 净干葱切细粒；
3 E  R* ~& u* u! z0 B; z5. 洋葱切细丝；
8 [  d9 v, X- B0 I+ o9 y6. 青椒斜刀切抹刀片；
+ B$ T5 a  A, l8 K, M5 a' P6 t7. 红椒切细粒；
8. 大蒜拍碎剁成细茸；
9. 炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸；
10. 再加入番茄酱、黄酒、生抽、砂糖、盐、［口急］汁、味精、上汤，熬开5 分钟，倒入碗中备用；
11. 预备大号铁板、灯盏各一个；
" R  B8 T9 a( ?. m" S: T, H12. 铁板上火烧热后关小火温着；
13. 灯盏中盛入半盏黑胡椒汁；
14. 炒锅上大火烧热，加入植物油，烧至6 成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；
15. 炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香；
' U3 T+ b0 g2 ]& a$ J% F4 k+ m16. 再入牛柳，烹黄酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀；
/ t+ }. n1 S! n! Q  v/ Y17. 在翻炒牛柳的同时将铁板淋入少许麻油，撒入另一半洋葱丝；
18. 再马上将翻炒均匀的牛柳盛入烧好的铁饭上，盖好盖，即可跟灯盏一起上桌；
5 B9 p) `. U: V  k: \$ U, v! w19. 菜上桌，将盖打开，倒入灯盏内的汁，再加盖，等10 秒钟即可食用。

雪里藏珍
制作工艺:炸 口味：咸鲜味
主料：鸡蛋清150克 蟹肉100克 虾仁100克 火腿50克  配料：香菜20克  调料：淀粉(玉米)10克 味精5克 盐10克 香油5克 花生油30克  
1. 先将鸡蛋白用洁净打蛋筒打成泡沫，加盐、味精拌匀；
2. 将虾仁放入盐水内腌好后泡温油，用味精打碗芡，把虾、蟹肉、火腿肉分别炒匀；
3. 取洁净碗用猪油抹过后，将蛋泡和肉分作4层间隔放置，放虾仁、放火腿肉、放蟹肉、放火腿片，面上放香菜；
4. 将猪油放炒锅内烧至中温，把碗内所盛的东西，轻手落锅，用铁勺边炸边淋，炸好即用笊篱捞起便成。
; v4 t! m% N4 D% G; m* X6 B8 H: v0 H
香柠芝麻虾
3 w5 l+ O/ y2 t* u" q2 m制作工艺:溜 口味：酸甜味
主料：河虾300克  配料：芝麻30克 柠檬100克 鸡蛋清30克 淀粉(玉米)60克  调料：泡打粉5克 盐3克 香油5克 吉士粉8克 白砂糖15克 花生油50克  
( D6 m) `" n5 Z2 \  Z  _# C1. 将淀粉、泡打粉筛匀放碟上；
2. 芝麻放干锅内炒熟（不加油）待用；
3. 将柠檬洗净，连皮切薄片，再从中间切一刀成半圆形；
5 d' o7 b/ {- ^1 v/ l1 U. R4. 将虾去壳，洗净控干水分，切双飞刀，加盐、香油、吉士粉、白糖、鸡蛋白、淀粉15克拌匀，沾满已筛匀的淀粉，放滚油中炸熟后上盘；
$ l7 }" `$ c, D$ _$ x1 n2 M5. 将油放炒锅内烧热后勾芡，淋在虾上，撒上芝麻，将柠檬放虾旁边即可。

香菇虾球粥
制作工艺:煮 口味：清香味
! D  O* @- |0 u% I* k主料：粳米50克  配料：虾仁80克 香菇（干）20克  调料：大葱20克 盐10克 味精5克 香油1克 胡椒粉1克  
( Q; f- ?5 x" y0 {1 g  F1. 将粳米煮粥；
2. 香菇泡软去蒂，切块；
( S& D2 a+ y" i% T3. 葱切成2厘米长的小段；
: J; A5 m* c/ |: W  b4. 将虾仁、香菇、葱白放入开水中稍烫捞出；
3 Z6 e# s3 C! ^5. 将粥倒入锅中煮开，加虾仁、香菇、葱白、盐、味精、麻油、胡椒粉熬熟即可。
, {" {- S/ E# j. J+ Z
. {) o5 a3 z0 I$ S2 D8 @( s6 I东江酿豆腐
制作工艺:瓤 口味：咸鲜味
2 p2 T  n* w  u2 C8 _9 b, `主料：猪肉(肥瘦)350克 豆腐(北)600克 草鱼300克  配料：虾米10克 鲆10克 淀粉(蚕豆)20克  调料：小葱15克 盐8克 味精4克 胡椒粉1克 老抽10克 植物油50克  
8 ^( [6 T6 x* d/ D4 |' s( L, p1. 豆腐切成长约5 厘米、宽约4 厘米、高约2.5 厘米的小块共30 块；
2. 猪肉去皮剁成黄豆大小的粒；
2 X2 a8 E6 L4 P! v3. 草鱼宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉剁成黄豆大小的粒；
4. 左口鱼用火烘香，刮去鳞；
# H1 W4 L" g6 p1 J# J% C+ g  p$ v! D5. 虾米浸发，切成细粒；
0 |  p1 b! @- D  T1 K2 G6. 把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内；
7. 猪肉、鱼肉泥内放精盐、味精拌挞至有胶，再下虾米、干淀粉、葱、左口鱼（鲆鱼）末和清水50毫升拌挞2 分钟成肉馅；
( g! m1 g6 x/ k+ }, |3 K! N8. 每块豆腐中间挖一个长2.5 厘米、宽1.5 厘米的小洞，然后把每块豆腐酿入肉馅约20 克；
6 l* V  U8 x# y$ N8 W* o9. 中火烧热炒锅，下油，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次，煎至两面金黄色，取出放入沙锅；
10. 沙锅内加精盐、味精和汤（或水）600毫升，盖上用中火焖约2 分钟至熟；
/ S" t: q- ?6 h4 `2 C( J11. 下酱油调色，用湿淀粉调稀勾芡，淋油，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

白切鸡 % i4 Y- u, c  W1 ^/ |制作工艺:煮 口味：咸鲜味 5 }6 u" ?  |0 j/ v, v0 f" E2 f- y  a主料：童子鸡1250克  配料： 调料：姜50克 小葱50克 盐8克 花生油60克   # A+ [6 \' g% f7 u( b1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用； 2. 姜去皮拍剁成泥； 3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝； 7 u# b9 m1 a$ [# r' L% F4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟； $ Z! Y0 g' d0 w, a/ F3 x6 X: {5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用； 6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致； ) b; N) l! E: Q& O7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却； 0 F9 u  y0 S$ q; J- I8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油； # N$ p, D" T% t9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。 # }& P  X9 {, ]; [9 [, |白切鸭 制作工艺:蒸 口味：微辣 主料：鸭1000克  配料：芝麻45克 辣椒(红、尖)50克  调料：香菜25克 姜10克 生抽30克 香油15克   1. 红辣椒切细丝； 2. 姜切片备用； 3. 芝麻放干锅内炒香待用； , L2 T! _3 B1 Z, ~, w4. 香菜洗净切碎末； ( k8 P: ]- _% ]) i5. 将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时； / z+ |% R4 N$ C: a6. 鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。 * G2 Z8 j* t1 g  }& U7 V4 q# X7 {' _白斩狗 制作工艺:油淋炸 口味：原本味 主料：狗肉1500克  配料： 调料：辣椒(红、尖)20克 大蒜（白皮）20克 酱油20克 香油15克 植物油60克   * p* \6 q5 A, F% P  J+ J& n$ k1. 小辣椒去蒂，洗净； * k7 T0 u: d$ d5 g. [9 t6 r) I2. 大蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜茸； / Q- ]) X) c$ }; s* P3. 将小辣椒、蒜茸、酱油、香油混合制成佐料； ; e1 h! W/ M4 s1 I) b" z4. 烧沸水锅，把洗净的带皮狗肉投入沸水中浸至仅熟，以筷子能戳入为度，捞起，随即放入凉开水盆中浸片刻，捞起吊干水分； 5. 烧热炒锅，放入油烧至沸，盛起，遍涂狗表皮，使之油光发亮； 6. 然后将熟狗切块上碟与佐料同上桌即可进食。 栗子炆猪肉 ; F$ A( z2 t7 A  U/ p6 e' a" ^制作工艺:焖 口味：咸甜味 ( J0 v1 Y4 `+ X9 S- [主料：栗子（鲜）300克 猪肉(肥瘦)400克  配料： 调料：大蒜（白皮）10克 姜5克 白砂糖15克 大葱25克 黄酒30克 生抽30克 老抽30克   , j9 u; ], m  ^: V. F4 I  x  [" r- m2 W1. 将猪肉洗净放水中煮15分钟，切块； 2. 将炒锅烧热，放入油4汤匙，下栗子、猪肉爆炒片刻； # d9 p5 p. _9 o) n3. 将炒锅烧热放入猪油、蒜、姜，爆香，放入栗子、猪肉，烹入酒，生抽、老抽、水300克，用火炆约40分钟，放入糖兜匀，再炆片刻，放入葱段，装盘即可。 9 Q* t8 q: R/ ~0 k炒桂花鱼翅 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：鱼翅(干)80克 腊肉(生)300克  配料：鸡蛋50克 火腿10克  调料：盐4克 酱油10克 味精3克 香菜20克 小葱5克 花椒粉2克 猪油（炼制）30克 醋15克   1. 将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味； 4 Z, H1 v( P, G$ ]2. 去味后捞起挤干水份； 3. 腊肉剁成肉末； 4. 葱花同花椒末一起斩成茸待用； 5. 将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀； 6. 拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和； 7. 炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟； 3 w" o8 b( f/ ]+ Z, t- }8. 炒熟后起锅装盘，撒上火腿末； 9. 再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。 ! t- V0 }4 A% h0 w# ^年年高升 制作工艺:炸 口味：甜味 主料：年糕300克 小麦面粉150克  配料： 调料：淀粉(玉米)10克 泡打粉5克 猪油（炼制）30克   1. 面粉加水调成面团后制成馄饨皮； 2. 将调味料调匀做成面糊； . w- B; I0 B" I+ y7 k6 _3. 年糕切6厘米长段，放入面糊沾裹后，用热油炸酥外皮捞出，即成酥皮年糕； 4. 年糕切2厘米小段，用馄饨皮包成元宝状，放入热油中炸酥，捞出后即可食用。 , Y# A, e7 u  O! Z+ }- r( n& \+ I 果汁鱼块 " Q1 w+ E# E$ U9 E( t9 T, h% V  y制作工艺:炸 口味：酸甜味 0 E: \( r* R) @0 R" Q1 T' I3 b主料：草鱼150克  配料：鸡蛋10克 淀粉(玉米)18克  调料：果汁75克 盐1克 花生油50克   1. 把草鱼去骨留鱼肉； 2. 将鱼肉切块，并用盐擦过，再落鸡蛋、湿淀粉拌匀拍上干生粉，用油炸至金黄色； 3. 打上果汁芡，加尾油推匀便成。 ! Q) ]# l$ G. f; z! o9 l4 S, C7 o 豉油皇鸡 制作工艺:卤 口味：五香味 8 A0 n  B3 c( u7 I' r! d% s8 J主料：童子鸡1250克  配料： 调料：酱油100克 冰糖30克 姜20克 小葱30克 丁香2克 八角2克 桂皮2克 黄酒15克 植物油30克 味精4克 盐8克   1. 先将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，稍晾干鸡身的水分； 6 S, v" S6 @* A/ [2 z# S2 p( H2. 烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、酱油、糖、八角、丁香、桂皮、黄酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）； 3. 煮鸡的过程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮均匀地呈现金黄色； 7 s3 V4 s8 J2 M4. 鸡熟后用碟将之盛起； ; k3 x4 t8 C# x9 m7 D5. 待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原形，用煮鸡的原汁加香油淋上可上桌。 豆酱焗鸡 0 x3 w& X/ b& y4 [& W$ L0 J制作工艺:焗 口味：酱香味 : ~$ \  l, M, n) U9 O- q2 L主料：童子鸡1000克  配料：猪肉(肥瘦)100克  调料：黄酒5克 豆瓣酱40克 芝麻酱3克 味精3克 姜10克 小葱10克 香菜10克   1. 把嫩子鸡宰净，晾干后切去鸡爪，用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨； 5 b: j# O4 g  A" r; b2. 把普宁豆酱滗出汁，豆酱渣捣烂再加入酱汁中，加芝麻酱、味精一起搅匀，然后涂抹于鸡身里外，腌30 分钟； 3. 香菜、姜葱放进鸡腔内； 4. 肥肉切成薄片待用；   i) l) L  [$ m9 L7 m5. 取平底沙锅一个，放入清汤100毫升，用竹箅子垫底，把肥肉铺上，再把鸡放在肥肉上，滴黄酒在鸡身上； $ T' @$ u* F- U' ~# P2 Q6. 用草纸一张在清水里拖过，封在沙锅上，再将锅盖盖紧，旺火烧沸后改用小火，保持锅里的汤不致烧干，约焗30 分钟即熟； 7. 消毒砧板，待鸡稍冷却后切块，再取原汤淋上，配以消毒香菜伴边即成。 3 `& f# A3 |$ z鲍鱼四宝羹 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：韭黄100克 鲍鱼100克 叉烧肉75克 竹笋75克 鱼肚75克  配料：香菇（干）20克 木耳(干)10克  调料：姜5克 大葱8克 植物油25克 盐5克 味精5克 酱油10克 料酒2克 胡椒粉1克 芡粉10克     P) x3 p1 u+ x- ~$ K4 C1. 花胶(鱼肚)泡冷水1小时，捞出，放姜、葱及清水煮约1小时(需视厚薄程度而定)，取出切丝；香菇泡软去蒂后切丝，鲍鱼、竹笋、木耳、韭黄、叉烧肉均切成细丝。 2. 将鲍鱼、香菇、竹笋、木耳、花胶放进开水中稍烫，捞出，将20克油倒入炒锅烧热，加高汤烧开，放入鲍鱼、香菇、竹笋、木耳、花胶及盐、味精、酱油、酒、胡椒粉以中火煮开，再淋下生粉10克、清水10克勾芡和5克油煮匀，然后加韭黄煮熟，即可盛于汤碗中，另加火腿丝作为调配。 % ]: S# o4 H) |' u, _& j1 v 鸿运当头 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：鲢鱼头400克 豆腐(北)200克  配料： 调料：姜5克 青蒜10克 料酒10克 豆瓣酱10克 酱油5克 甜面酱5克 盐3克 胡椒粉2克 淀粉(玉米)3克   1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出； 2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头； " X& y' J! S! M# e4 J( j" k; G& Q9 x3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味； 4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。 . ]# v5 L. @" k鼎湖上素 制作工艺:蒸 口味：清香味 ) F) y3 ^) L, T! }4 a主料：香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 银耳(干)30克 榆黄蘑(干)30克 黄耳30克 竹荪(干)30克 冬笋120克 胡萝卜150克 莲子150克  配料：油菜心200克 淀粉(蚕豆)20克  调料：盐5克 味精3克 白砂糖15克 蚝油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克   ' K' H/ V0 v' V( U' f  V1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用； + H2 @, a1 O" p) v! U2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀； 3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片； ' x6 N, _3 P6 k* N4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形； 5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；   Q8 y7 n- R# n( F6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条； + i" B4 r  `6 L7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片； $ m8 T7 S" P* @3 S0 {% p! k  a) j8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用； 9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用； : A3 M0 H9 z7 t1 q10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫； 11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用； 12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品； 13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用； 14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可； 5 b, l" V& H# [15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围； % H% {, i0 a& \0 m16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。 2 _' ~8 Z) O. i9 Y( F; l" V 东江盐焗鸡 : ], Y5 ~6 i2 f& i制作工艺:盐焗 口味：咸鲜味 - Y. t+ _) [% V主料：鸡1500克  配料： 调料：姜10克 小葱10克 香菜20克 八角3克 粗盐30克 盐13克 味精4克 香油2克 沙姜3克 猪油（炼制）30克 植物油15克   1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟； 2 H! l" x' V3 ?& N2. 每碟加入猪油适量，作佐料用； ' a6 o. r& w3 f3 k) i* w3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁； 4. 把纱纸一张刷上植物油待用； , Q1 w" R- l7 J1 b8 T" `5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干； 6 d& h( m  p# N# ?! B6 l% H6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断； 9 z# J6 ~* a& B1 {4 D1 ~7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸； 5 ]+ \; N: a4 F. N' l8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟； 9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸； - r& j2 Q) @# t# b, V1 f10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀； 11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状； 12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。 # k8 ~6 ?1 U; B0 T& D * k) c+ A5 s+ s# s- x+ ^& l3 C冻金钟鸡 # o6 _$ h  S2 }" f0 J' |制作工艺:冻 口味：咸鲜味 0 w* `1 _8 l# J1 R( [主料：母鸡1250克  配料：鱼肚15克 鸡蛋120克 火腿25克 豌豆50克  调料：小葱10克 姜10克 琼脂5克 盐5克 味精5克 黄酒3克 鸡油10克 香菜25克   ) S2 J. O# L/ f8 W1 E* D) \1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火； 2. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用； 3 将浸泡好的鱼肚洗净切片； 4 嫩子鸡宰净，晾干，用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内； 5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起； 3 L) w/ g9 `+ v2 h" W" p$ e8 ?8 u* `6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅，加清汤（或水）500毫升； 2 J  P% b, U5 P$ Q; j0 n" P7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡； 8. 旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼； 9. 用中火蒸约15 分钟，至熟或溶解后取出； - K7 h, x( o/ E% Q6 p: {3 c10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤； 11. 鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1 厘米见方的24 个小丁； 12. 把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24 个小丁，其余的切成4 毫米见方的细粒； , \/ |% H3 Z; ~4 @; F, Q13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片； , n7 H$ [9 L$ F14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入豌豆一粒垫底，在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁）； 15. 其余的鸡肉粒适量加入； 16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。 ) Z2 O' k9 T6 j/ p5 s! C; L4 X% ^" N 0 P. \; y0 l; z+ Q1 i' [子萝鸭片 6 Z7 J$ B4 j! F% m' b, r, _制作工艺:炒 口味：酸甜味 ' B8 a  {. [  F. u6 C- ^主料：鸭肉200克 菠萝150克 子姜300克  配料：鸡蛋清10克 淀粉(蚕豆)20克  调料：大蒜（白皮）2克 小葱2克 辣椒(红、尖)25克 盐5克 味精3克 白砂糖20克 白醋30克 香油1克 黄酒10克 植物油40克   1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀； % W% l! b$ g8 \* B2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片； 3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块； & S8 v; x  _; N# j; I( n& W4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片； , K9 K# a& q7 R$ `* C5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分； ! p3 k9 r# B) f: U3 ?6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起； 7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用； 8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起； 7 k# Y# C; j# Y) Y6 L- [9 T9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起； ) O  v2 S3 h/ l- Y6 ?- q- _10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡； + t0 r( o/ x( u4 F7 q/ x11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。 ' ]) Q" [  \, D" B6 ^0 B6 } 炸鲜奶 制作工艺:脆炸 口味：甜味 ; q: t8 r: {- _% l9 R( ~主料：牛奶500克  配料：鸡蛋清25克 淀粉(玉米)100克 泡打粉25克 小麦面粉50克  调料：白砂糖50克 黄油50克 花生油50克 盐3克   7 Q" ?) N- \& z1 I1. 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动；   N8 D* i0 I3 j; z' g) u2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱； 3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆； 4. 锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出； ) ]0 V2 V' B9 N8 }' R9 [5. 将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。 ( C. @: |2 X6 R% p) l! Z脆皮鸡 1 q3 r+ {, M& [$ r! b$ t制作工艺:油淋炸 口味：炸烧味 5 _' {4 B/ U+ C8 k主料：鸡1000克  配料：虾仁15克 淀粉(蚕豆)13克  调料：大蒜（白皮）15克 小葱15克 辣椒(红、尖、干)10克 白砂糖30克 醋30克 花生油100克   , i! l, @. o6 V5 K* u9 ?) a2 X1. 将肥鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1 分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物； 2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出； 3. 将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味； 4. 将白糖放入锅内，加适量水熬成糖浆； 4 r8 _) x( f- T' C- I9 t; `5. 用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆； 6. 再挂在阴凉通风处晾约2 至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸； ' L3 R$ n0 |0 {7. 先将鸡头连颈剁掉； 8. 用旺火烧热炒锅，将鸡下油炸至五成熟； " W1 Z' p$ F( Q1 @1 C6 \+ x9. 再放入鸡头炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出； 1 I$ G/ x, [. n, s2 v) K( {: x10. 炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次； 11. 再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中； 8 m' N  [" W% i" L12. 将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中； / d& _. ?- p, H5 `% r* z& |13. 鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形； 4 c$ ^) x9 F4 ]3 A9 K0 }& v14. 鸡的四周放上虾片即成； 15. 食时跟糖醋，汁，淮盐。 5 E- K8 I/ C6 v* x4 Y  P虫草炖蚬鸭 制作工艺:隔水炖 口味：原本味 1 _" F/ n) V5 E5 ?* {主料：野鸭750克  配料：猪肉(瘦)100克 冬虫夏草15克  调料：姜25克 小葱10克 盐5克 味精5克 江米酒15克 黄酒15克 植物油15克   1. 姜15克去皮洗净，捣成茸，浸泡入米酒成姜汁酒待用； 2. 将蚬鸭（野鸭）去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨； 3. 猪肉切成6 块； 4. 把蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物； 5. 换沸水下锅，放入猪肉滚约1 分钟捞出，沥去水； 6. 中火烧热炒锅，下油和姜、葱，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水约煨半分钟后捞起，沥去水，去掉姜葱； " w8 Q2 W6 J3 f- ?) t6 `8 _4 ?7. 取炖盅一个，按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱、味精、精盐、黄酒、开水1500毫升，加盖入蒸笼用中火炖约2 小时； 0 Q" `- h/ l/ _3 _3 \8. 取出去掉姜、葱、蚬鸭的胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖入蒸笼用中火再炖约1 小时便成。 广东菜--凤梨烩排骨 3 Q$ h  P$ E0 p2 g2 p) K+ L【原料】   + P% P3 W9 ^% N* ?- Y* h; a! J猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。 【制作过程】 8 N' m* O+ d2 e$ C/ A0 ~将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可 。　　 ( V6 W) \( I  ]【特点】 % S9 g+ X1 h. ]1 v) c% @+ }# b色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。 ; O1 ^; {$ Z# x$ |9 Z2 z 佛跳墙 % d. O" W" q7 Q  U% o% Y【原料】 水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。 + }* p: q4 h. @; D【制作过程】 $ [* z3 i$ n2 P" T1 X# P& p6 e1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块； 6 Z/ J3 \& N2 e% }  2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸； 3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；   4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。 & a0 {. m+ y# O5 J* v7 u “鱼片蒸水蛋”是简单的家庭菜，广东人自小就吃这款式，它是一道下饭的“蒸品”，也是老少咸宜的食物。不过，若要炮制上好的出品，便要花一些功夫。 : K# q8 ~$ c0 x" N- T) w9 e　　蒸水蛋讲究“滑口”，调配蛋浆的比例要有所讲究，而火候的掌握尤其重要，大火会令水蛋的表面蒸成“蜂窝”，用中小火是最佳的。在家里还可以用一支筷子隔开蒸锅和锅盖，此举可减少部分蒸汽，令水蛋达到“滑口”的效果。 7 [  M. m- v, m  c1 A　　材料： ' B! Q+ q& U) q  ]1 V    净鱼肉、鸡蛋、盐、料酒、花生油、大葱、味精、生抽、芝麻油、胡椒粉、矿泉水。 　　做法： ' F8 _, m% ?  O" n: H6 q3 q7 V4 I    把净鱼肉切成薄片，用适量的盐、料酒和花生油拌匀备用。大葱切成葱花备用。将鸡蛋在碗里搅拌成蛋液，放入适量盐、胡椒粉、 矿泉水和味精搅匀，然后倒入盘内，用小火蒸4分钟后取出，放上鱼片和葱花，再入蒸锅蒸3分钟，取出淋上生抽和芝麻油便成。 2 W' X9 ^1 `1 A- y, v 青豆牛肉末 【原料】 % F+ K5 m# q  E绞碎牛肉140克，洋葱泥60克，冬菇，甘笋粒各50克，青豆100克，蚝油、蒜头各20克，精盐、淀粉各5克，酱油、糖、料酒各10克，油30克。 , v: o3 ^* n( K* W2 q【制作过程】 1、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出； $ a/ Z3 N, X4 {+ a' `* @7 x! ]  I  2、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。 6 k2 ^- g! p4 I . c& H, f6 r- A! ]5 C6 u0 C5 n$ Z菘菜油鸭煲 $ U8 c# D7 s4 G  I! s, V; q【原料】 : T2 w( G( G. k9 O4 w鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克 【制作过程】 1、油鸭焯水切块，白菜切菜。 5 U% d/ F! ^; B/ j8 o# w; C2、北菇在顶部剞十字花刀。 / u2 ~+ b- y% T0 L0 g8 |+ z9 y; |3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。 原料: 8 _6 _, m  Y3 R: u& a    乳鸽1只、芥兰段200克、蒜茸、姜花、甘笋花适量。 0 T  ]7 r- F6 a5 _　　制法:     兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。鸽脯在4成热的油中滑熟。锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。 配料： 　　青蟹1支、葱3根、蒜3瓣、粉丝145攻克、盐、味精、酱油各半匙、油1大匙、糖半匙、蚝油1小匙、酒半匙。 　　做法： : n7 P( A" Q+ X　　先将青蟹整理干净，腹部切成5块，葱切花，蒜切茸，粉丝泡10分钟，剪半捞出；将葱放在锅底，放2匙油，粉丝放开水中，加入盐、味精、酱油、油煮1分钟，到进砂锅；锅中油烧开，将蟹放进锅中炸1分钟后加水，煮2分钟，再放入盐、糖、蚝油、葱花、蒜茸炒匀，放入粉丝，再放半匙酒即可。 　　主要营养成分： , E( r- Z  g. n) l. x　　蛋白质23.4g，脂肪100.5g，醣类124.8g，钠2056mg，胆固醇154mg，总热量1542.6cal。

油豆腐镶肉 【原料】 油豆腐500克，绞肉250克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。 【制作过程】 7 z& R1 R: h/ F' R1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用； 2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用； : W4 @2 D6 o5 M- f! G6 w  3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。 6 G: j2 ~8 }0 y' S7 o5 @ " }, M. q* B( l$ S( k9 M汁煎肉脯 【原料】   瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克.。 【制作过程】 ( I6 Y* {& }: ]- v5 o: [. K将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。　　 . s9 V' |$ ^1 t! A【特点】 1 D" K2 K7 L/ b" F1 _, e$ e果味浓郁,香甜可口。 " t9 h- q* l0 V# ]0 ^3 _  ^ , _% N6 Q+ P/ f, d  S( [9 a渔家红薯条 主料：红薯 + Z1 D6 `& B. A& B3 d" Z　　辅料：蒜茸、面包糠、青红尖椒 - _2 P9 ~& g. x　　调料：盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉 ! t4 V# J) O6 L7 Z9 L　　烹制方法： & U) n/ y) G. E: W. w/ r/ Z　　1、将红薯洗净、去皮、切成一字条，在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉，青红尖椒切条，蒜茸、面包糠一起炸好备用； 　　2、坐锅点火倒入油，待油温至5成热时，将薯条下锅炸透，再复炸一下，至外酥内熟时放入青红尖椒，一同捞出沥干油，将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒，加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。 ' D( X; b5 G5 Z" z1 c　　特点：美观，香辣适口 & _6 M# B& t$ k8 F4 F0 h 7 j7 M* u; ]+ a( x0 i  R蜜豆鱼片   5 \% Q, `) T5 d- ?5 s5 c5 ?原料 鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。　调味料：花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。 8 M; B( @$ M  E2 p# ^& X　　制作 1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。 2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。 3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。 　　特点：蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味 - s  b9 c3 _: H: f * O% V/ j7 i$ B7 x8 }" Q* P黄酒醉鸡 主料：三黄鸡1只（净光鸡） 0 F( d# |0 t: G7 R( F! ^5 B　　调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜 ' s9 q* Q! a, s　　烹制方法： 　　1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉； ! L5 w. Z0 M  A  [9 @　　2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分； 　　3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。 7 O6 j  ^* e" ~$ f) E2 H/ s5 F　　特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。 . H+ v4 V. T7 ~3 y. R  h' @9 s2 o) V 清爽杏仁豆腐 主料：杏仁、大米 　　辅料：琼脂、冰糖水、杏仁饮料 　　调料：白糖、山楂糕、黄瓜 　　做法： 　　1、将杏仁用开水泡开，剥去外皮切碎，再将大米洗净泡软，与杏仁一起放入豆浆机网内加入清水磨成浆倒出待用； 7 x8 A) I+ [' w8 i　　2、将琼脂泡水放入蒸锅中蒸20分钟取出与杏仁米浆一起放入锅中加入白糖，点火烧开，搅拌均匀，倒入碗中凉后，放入冰箱冰镇，取出后用熟刀划成块； . }1 z$ O! C# s( L8 r4 j6 k　　3、山楂糕与洗净的黄瓜用熟菜板刀切成小片放进冰糖水中，再一起倒入冰镇好的杏仁豆腐上即可。 　　特点：色泽明快，质地细腻，清凉爽口。 - d  y1 Z$ Q  U8 Z1 A咸蛋黄茶树菇 " a8 y' }2 }" H2 c主料：茶树菇 8 C! e  \" ~" f- h8 [- p" S　　辅料：咸蛋黄、鸡蛋 　　调料：盐、白糖、淀粉 4 }7 G$ N& [- @% ~/ v: h3 a6 u　　烹制方法： ; B* A  L2 o' s1 Y　　1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟，取出沥干水分，放入器皿中，加鸡蛋搅拌均匀，再撒上淀粉拌匀； 7 O+ v4 U! \0 R! E" Q/ \　　2、坐锅点火倒入油，待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油，锅中留少许底油，放入咸蛋黄加盐、白糖炒散，倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。 　　特点：膨松鲜嫩，咸香酥糯。 八宝青蟹饭 原料    2 g/ a" h6 v6 w* \$ f. w    ２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克） 【制作过程】   , M1 d5 p, [. A  v    一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。 + E# |; U5 ~: M    二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。 3 Y' r4 s5 t% |: L. E( \    三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。 【特点】 此菜呈黄白色，适宜于夏季。 , t8 p& E5 a; }) }0 h白玉甘甜姜薯 & o& s; `1 q3 z; [9 x) [主 料：     刨白姜薯800克，生油500克（耗油100克），白糖500克，葱珠适量。　     做 法： # e$ p" V* c# k8 x0 ^    1、 将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。 ) \- P+ `% z$ @+ i5 N5 ]    2、 把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。　     特 点： 2 c* j, N& f. ^8 c: _    色白透明，香甜可口 " n' M/ a" M$ j# x2 I 杏圆炖甲鱼 * D7 h, q0 ~( x# @/ |( l/ L) v[原料/调料] 甲鱼750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圆肉10克，淮山角25克，上汤4杯，冷滚水8杯，白酒1汤匙，姜片、葱条、生鸡油各适量。 [制作流程] ①将水鱼宰后刮去外衣，剔净黄油，洗净，斩块(去掉脊背骨)，用滚水灼30分钟，取起洗净。猪肉切成块，用滚水略灼捞起。 & S3 Q# j. e5 j+ E/ j②烧热油锅，放入姜片、葱条、甲鱼爆炒，下白酒1／2汤匙，放入滚水2杯，略滚后倒入漏壳内滤去水，去掉葱姜。 0 Z6 m4 y6 w  Z③杏仁用滚水浸泡，去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。 ④取有盖炖盅1只，将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内，加滚水6杯、盐、酒，加盖炖1小时30分钟取起，去掉鸡油渣，再加入上汤、味精炖30分钟即可。 5 `/ P/ [" E& X; F/ n. A( Z綜合莓果果醬 [原料/调料] 草莓 200公克 桑椹 200公克 冷凍藍莓 200公克 麥芽糖 150公克 細砂糖 150公克 檸檬 1個 [制作流程] 1.檸檬洗淨榨出果汁備用。 ( \1 K2 |" k2 w/ |2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨後瀝乾水份；冷凍藍莓先置於室溫中解凍。 ; n# ?1 U' C1 ]8 i3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。 4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。 5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。 8 d7 k8 ~7 m* h% v# Y5 L% m6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。 豉汁蒸盘龙鳝    [原料/调料] 白鳝1条约600克，豆豉汁15克，柱侯酱10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，姜末、椒末、葱花、陈皮末、生粉、香油、酱油、胡椒粉、白糖各适量。 [制作流程] / h! a! }2 \' ^: Q+ {% ]2 U①将白鳝剖净，用热水烫洗去内液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。 ②白鳝加入料头(生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末)，调入味料(豉汁、盐、味精、白糖、香油、深色酱油、生粉)拌匀。 ③把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般)，剩余味料铺放在鳝身上，下少许油，用大火蒸约8分钟至刚熟，取出，在鳝上面洒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面即可 ' G$ T4 c) L! A2 o# l' ~七星鱼丸汤 # K% f/ r9 C9 }. m6 b【原料】 9 D! q6 @, U! W6 G: k) H/ h净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克 $ U( R, E$ H5 S7 d4 E; ~【制作过程】 7 K8 O3 P; b  q# F1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 . ^; ~% t" v) a　　 ) @& \% p# h6 d1 y6 W2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。 ; A  u. X5 s3 z% y4 j　　 7 Z9 ]$ I1 n, Z, h( `8 z# F3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 1 D+ [# G: {4 i　　 - \4 n0 o1 @8 a4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 - \* G" W7 {1 P6 c1 F5 _1 o注意： 　　 ) q* S6 k7 l& H1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 0 U7 r5 w/ O% `* w　　 2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 　　 3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。 【特点】   z0 f  g$ U. G, X! Q8 [$ Q　　 1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。 　　 - |7 O4 C/ Q4 F' @1 n9 I2． "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。 " d+ _6 o# b% D- L, T) I6 g! ?翡翠鸳鸯带 配　　料: 材料：急冻带子10两，西兰花12两，姜片、葱段各少许，蒜茸1粒。 6 N1 e) z. _' z/ M& x  ^8 N: q. B3 y5 ~芡汁：盐1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2茶匙，上汤11/2汤匙。 脆浆料：面粉1/3杯，清水1/4杯，鸡蛋1只，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1茶匙。 操　　作: (一)西兰花洗净，切成小朵，葱切段，姜切片。 5 ^1 G8 y% x2 |' q- l(二)带子解冻放入沸水中出水后，用刀切开两半 - P4 o( A1 g5 I" s(三)清水倒入面粉中，搅匀后加入鸡蛋黄，再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆 . P2 _, \0 U2 v! B5 n(四)将半份带子放入脆浆中。 (五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖，加入胡椒粉拌匀。 (六)将西兰花灼至熟捞起，晾干水份，排在碟中。 (七)将沾上浆液的带了放入滚油中，炸至金黄色捞起，拌在碟边。 (八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸，放入另一半带子 (九)加入芡汁料炒匀即成。 ( V# e. S4 L9 | / j' L. h5 m4 s: Q3 y+ G2 W9 K7 c腊味煲仔饭 [所需材料] 材料：沙煲一个，米，腊鸭，香肠，蛋一个，一点姜丝。 [烹饪过程] 1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。   & G+ Q- v( X( W7 D　　 米和水的比例：1：1.5     b8 ^% A4 [( b　　 (这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!)   　　   $ N/ k% I0 k* s" g6 A. @　　 将米和水放入沙煲，用大火烧开。 2、大概十分钟不到，饭开始收水。   ( v- k; R! O3 A　　 可以看到饭表面有一个个的洞。     O* \. P3 V, C# b9 T1 d　　 这个时候赶快把肉，姜丝放进去!   　　 要快! % ~! |' K) C7 ]$ v( ~; s3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。   　　 关键时刻来了!   & g- y. _# y* _& t. L8 h3 _9 c( u* W　　 关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~   ) `6 f- w& Z  ~. [) c　　 这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。 8 R- g' A8 m- t5 O6 ^. G9 \2 h! Q, G3 B1 J龙王夜宴 ' G7 `" \7 ^& O) K$ [2 q- D配　　料: 〖主料〗：龙虾700克，石斑、带子、螺片各30克 〖辅料〗：蒜耳15克，姜末10克 〖调料/腌料〗：味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、JP芥末各5克，精盐3克，万字酱油10克 操　　作: 1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾； 2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌； 3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出； 7 |, V: g# y) t4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。 7 m7 e, ~9 l& ~# v/ _% }$ T9 ?& f7 L) t香煎牛小排 4 m: o$ E0 U# n. M ·配　　料: 〖主料〗：牛小排3片 8 R' U9 {; T% H〖辅料〗：香菜1棵、姜2片、洋葱1/4个 〖调料/腌料〗：料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯 ! P4 i' Z& f3 M; M1 Q% q' \·操　　作: (1) 牛小排解冻后洗净，从骨头中间切开，每片切成三等份小块，加入料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。   . Z# B4 F8 [, s2 g0 T6 w# n' M(2) 用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。 (3) 另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味，汤汁收干即盛出，放入洗净切段的香菜即成。 提示： ' g# b' T! ]; Y. J# z(1) 腌料中加小苏打和洋葱，可使牛排较嫩，但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。 $ e8 u6 n7 v4 p(2) 由于要再回锅与调味料烧，因此第一次煎牛排时，不必煎太久、太熟，以免影响肉质嫩度。   M3 @( \& L: ~% w串烧海鲜 7 ?0 y8 _& I$ w5 f: x8 D ·配　　料:鱿鱼1只，青口6只，大虾6只，急冻虾丸6粒，青椒1只，甜红椒1只，洋葱1/2个。   腌料：蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。   甜酸汁：白醋2茶匙，糖果11/2茶匙，生抽1茶匙，茄汁1茶匙，生粉1/2茶匙。 蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。 ·操　　作: (一)青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成大块。   6 ^- f4 b8 V: ]. [) s& G! Q(二)鱿鱼剥洗净，切花纹后，切成大块。   2 a4 ]: X& J/ Z4 W(三)青口洗净放入沸水中出水后，捞出去壳。   7 T' Q4 t6 J% I! ~, I2 S5 {(四)大虾去壳挑肠，洗净。   % W7 f: v! [$ t(五)鱿鱼、青口、大虾用腌料拌匀，腌10分钟。   & e- L& ?. e6 r/ C(六)将所有材料分别穿入竹枝中，放入滚油中炸至熟，盛出放入碟中。   6 z/ [  A% c' N0 @(七)用少许油将甜酸汁煮沸，与上项材料同进食。 一品鲳鱼 # ?1 n  E& @9 h+ u" b/ r9 i& N9 V9 Y ·配　　料:鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。 + g% E8 o# V& o: Z5 G1 s2 a" d: v·操　　作: ①将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1／3)、绍酒(1／2)略腌，再沾上生粉。   & n+ o- c, Y0 p. b( B2 u. w$ U②烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。 5 ?& m  H% R! ~③锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。 八块鸡 6 @  \+ `: T$ K& t5 }- ~·配　　料:净母鸡1只(750克)。生姜2片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。 % ~# k$ L8 i3 T# f0 \# h·操　　作: 1．净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍l小时。   2．锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。 京都丁香鱼 ; ]6 r5 b, v! [3 J·配　　料: 6 {# x: ^8 C( x; h3 A: S. m, t原料：丁香鱼 180公克、腰果 100公克、葱花 40公克、红辣椒末 20公克   调料：蕃茄酱 80公克、OK酱 80公克、盐 1/3小匙、糖 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙 ·操　　作: + z2 l4 O: B, d: f(1)丁香鱼先用沸水煮10分钟，将丁香鱼煮软后捞起，沥干水份备用。   , \5 Z: q' H) E4 s9 E(2)起油锅，用中温将丁香鱼及腰果分别炸过，时间各约8分钟，再捞起沥干油份备用。   (3)将蕃茄酱及OK酱放入锅中，加入糖、盐与鲜鸡粉煮溶，再加入葱花、红辣椒末，最后放入丁香鱼及腰果拌炒均匀即可。 炊莲花鸡 6 {: s' e7 H) U( X 7 j# h) R$ s- C! n. D# X' R4 ~·配　　料: & c; x+ A5 t9 m* S+ t2 C主 料： 鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。   配 料： 上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。 ·操　　作: ( |3 T2 n  B2 p( x. m% W+ l1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。   2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。 4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。 1 b3 ?, f% {# b红烧火腩 % n( h, M* ~7 \: {5 J2 o2 Z' d5 h 配　　料: 主料：猪五花腩（烧好的）150克、冬茹10克、姜、葱各10克。   调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。 / T/ Q8 }5 n* D·操　　作: 1、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。   3 Y, t* `: i2 T* h% U2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。 3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。 9 x) B* i, u8 `* L8 U1 A2 x* ~& V0 ?妙手素卷 ·配　　料:豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子，切丝。青红椒、香菇、云耳、木耳、莲子、加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉 ·操　　作: 0 _9 r. |' S9 p1、豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子泡水洗净，切丝。青红椒切丝。香菇、云耳、木耳、莲子放在碗中，加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉搅拌。   2 v( [/ z* S3 w" z2、豆皮分四分，每分三张切开，把这些配料放在豆皮上，卷好，切掉多于部分，用一跟葱扎好下锅蒸六分钟。 80蚝皇凤爪       & ]+ c2 x) T9 }' P配　　料: 大鸡脚７５０克 葱、姜块各２０克，酱油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陈皮各１５克，精盐、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、汤各１０００克 操　　作: 1、将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀； - ~! n6 C. J. Y) w( E* F+ P2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁； 3、中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱 蟹肉煨冬瓜 & q, Z/ s- D9 \; X 3 W' V2 g2 M) N% Z8 _配　　料: 天津冬菜 80公克、冬瓜 300公克、虾米 80公克、干贝 80公克、新鲜蟹管肉 80公克、高汤 500㏄、蛋白 1个、太白粉 10公克、水 30㏄、盐 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙、麻油 1/3小匙、太白粉 1小匙 1 H2 I) u! a! X, G. D. w# ?·操　　作: (1)天津冬菜先用温水清洗干净备用。 . j" T4 g0 i  p* S(2)冬瓜洗净去皮，先切成厚1.5公分的长片状，再用圆形模压成圆饼状。 7 E$ P4 f% T9 H5 p& C- @! ~, l(3)煮一锅水加入少许盐，把冬瓜放入，煮软后捞起，沥干水份。 (4)把所有材料(1)和调味料一起用小火熬煮，入味后将冬瓜捞起，摆入盘中。将蛋白打散，倒入锅子中，煮滚后加入太白粉水(材料(3)拌匀)勾芡。 (5)熄火后先将蟹管肉取出，再将锅子里的材料盛在冬瓜上，最后摆上蟹肉即可。 " ~) a0 v+ y/ Q( b; P花雕鸡   A2 ]% ~# z2 p, [+ {8 L- Q , T- M1 Z' ^' h- c$ A0 I特 点】 制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 【原 料】 　母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克 【制作过程】 . S: V. X% ?4 g　1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。   t, G6 }8 r3 Q  g1 c3 L2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。 客家酿豆腐 千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。 . I/ m# P0 A# \1 c　　做法： : w2 P; t) Q  g5 ` 8 I8 ~5 C0 \4 R4 c　　◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； 1 z% J# ~1 Q6 L& }% M7 R- X+ g　　◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起； ; R' V" I- g/ a' S9 [! {　　◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起； 　　◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。 ; i( y, q% O7 e灵芝鸡汤 ( L1 K' H$ J  t# c- b " I. D8 {1 i; M' ~% j 基本特点  增强免疫力，调节分泌，防止衰老。   - n9 O5 I6 j# [% _  n需要材料  赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只   制作方法 8 i5 ~1 m! ^/ G4 P  `1．鸡去皮洗净，出水，备用。 2．陈皮浸软去果瓤。 3．锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲１小时４５分钟，放入桂元肉煲十五分钟，即可调味饮用。 1 y8 a: @" n' U; B# Q6 a贴士：灵芝不用洗，会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。 $ v% F6 X. X. z1 @佛手排骨 : R) m+ P0 k0 R/ C$ e' g ' ?5 s. \" z5 K5 s4 G. e5 z【特点】 形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。 【原料】 + k9 `# ]9 }3 k: q/ n排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。 【制作过程】 3 l5 [# _5 O& V0 M- n1.先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。 2.将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。 红扒鱼肚 5 R2 P2 t" L, z 主料： 水发鱼肚600克 6 h2 F& {# R3 G9 z　　辅料： 蚝油50克、鸡汤300克、湿淀粉10克、酱油30克、料酒30克、胡椒粉少许盐3克、味精3克、葱末3克、姜末2克 6 O- m+ A) v" s. B' O- v! ^$ ~: {　　制作： 　　1、先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡，如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准，然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法；   Y. ?* u$ Y- d4 _0 @/ u　　2、将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤； 　　3、炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。       色香味： 色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食； 香港咕佬肉 , F( B; r9 S$ _) x% |# i原料 ： 猪夹心肉400克，青椒半个。 调味料：精盐3克，生油1000克（耗75克），淀粉200克， 糖110克，醋40克， 番茄汁25克，葱白段5克，蒜茸3克， 青、红辣椒片5克。 制法： ( l& T, F* p5 Q5 K' c& L1. 将肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分见方的 块，放在碗内，加入精盐、生油（钱）、水（少许）、淀粉 拌和，随即一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉 紧紧粘在肉上。 2. 把番茄酱、盐、醋、白糖兑成糖醋汁，待用。 3. 烧热生油锅，将肉下油锅稍炸片刻后，用慢火温油将肉浸 熟捞出，随即将油烧至冒烟，再将肉下锅稍炸片刻倒出。 后趁热锅投入蒜茸、葱段、辣椒片煸香后放入糖醋汁， 待烧开后用水淀粉沟芡，将炸熟的肉投入锅内，颠翻几下 盛起装盆即成。 , q$ L0 @4 O* {; Y特 点： 色彩嫣红色。酸，甜，酥，脆。 蕃茄鸡煲 【原料】   \  N/ p1 ?+ P8 x. [鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。 【制作过程】 3 Y% l$ e" Q, S! p1.鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油； 9 w  f- H  b$ Q& S7 v$ {2.笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； 3.下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。 南乳扣肉 $ v$ h* [0 l5 f6 Q - g' h8 U( t) i: s" D原料 ： 1 f& a7 K- L* ?; e! D猪五花肉500克,荔甫芋头400克。 调味料：白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油 葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。 制法： 4 ]2 _1 O9 B# @" _# t& X& J. M1．五花肉刮净皮上的污物，上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油，皮向下放入热油锅里炸上色，捞入凉水盆内泡软（约用十分钟），然后改成四毫米厚的大长片。 2．芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、 蒜切成未。 , q6 X+ ~3 Z+ h: F. h3．烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多）、白糖，待汤开后，移至小火烧烂。 4．芋头片用花生油炸熟。 4 ~" J4 e3 E4 @6 k( y: i' U5．把烧好的肉捞出，与芋头片相间码在碗里,倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。 特 点： 肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。如无荔甫芋头可用土豆代替 。 蒜子瑶柱脯 ; i+ F( U8 ]* w6 p- x* e 3 Y9 V: @4 t. A, F3 v) N# x1 y7 s·配　　料:瑶柱(干贝)250克，炸蒜肉100克，绍酒3茶匙，深色酱油、蚝油、上汤、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、葱、熟猪油各适量。 ( d9 H$ q* l* t: a0 d3 l3 p9 F0 a2 Y·操　　作: ①将瑶柱轻手撕出边旁枕肉(韧带)，用清水洗净，叠放碗中。   ②烧滚水放入炸蒜肉煮约2分钟，捞起滤水，放在干贝上面，同时加入清水(浸没)、姜、葱、盐、绍酒2茶匙，熟猪油用中火蒸炖约1小时30分钟至软烂，取出，去掉姜、葱。   ③倒出原汁，瑶柱覆扣碟中，洒上胡椒粉。中火烧热炒锅，下熟猪油、绍酒，加入原汁、上汤、蚝油、白糖、深色酱油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑶柱上即可。 红烧火腩 , f& H; j9 r( c$ u/ _  ? 配　　料: 7 x8 Z% j9 L2 d" w( C6 b& t/ n主料：猪五花腩（烧好的）150克、冬茹10克、姜、葱各10克。   9 E% N" s( P% o2 j# E调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。 ·操　　作: " b0 C5 D0 i% Q0 b( q7 I$ \7 u0 Z1、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。   & E; T1 B4 c0 {9 M; K- e  y; @1 ?2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。 ( L1 t1 R& T- {) `, g# V3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。 ( G# ^+ H) I8 I. {虾胶龙凤卷 ) e7 w/ y8 c8 `. e/ t ( o; U# M6 V+ x·配　　料:鲜虾仁300克、鸡蛋2个 7 f% W# C1 v) t5 D·操　　作: $ t& U- h# U; u5 T: E# R, j  j. R1、仁去沙线制茸，加料酒、盐、味精、小苏打、肥肉末顺一个方向搅上劲。   2、箱冷藏2小时成虾胶，用蛋糊封口，沾上干粉下6成热油炸熟，取出改刀装盘即成。 , G4 v, H$ l# J; O北菇扒双蔬 4 i* w6 K. S+ u, {( Z/ p, F ·配　　料:小冬菇(或草菇)15朵，小苏打l／2茶匙，酱油l汤匙，糖、葱、姜各少许，白芦笋1罐，上汤4杯，生粉1汤匙，小芥菜3棵，鸡油少许。 * W3 `2 g2 A4 Z* i3 b0 n' M·操　　作: ①芦笋由罐中取出盛在深碟中，加入上汤l杯，蒸15分钟，即滤干，排在菜碟的一边。   ②芥菜除老叶后，取嫩梗。斜切大片，全部用滚水加小苏打烫5分钟，捞出后在冷水中多冲洗，再用油炒过，并加入清汤1杯，煨煮5分钟左右，加盐1／2茶匙调味，即可全部捞出滤干，排列在碟中一端。   ③将冬菇泡软后，剪下菇蒂，用1杯清汤加油、酱油各l汤匙及糖、葱、姜少许上锅蒸15分钟，滤出排列在中间。   ④在锅内烧滚1杯清汤后加盐调味，用生粉水勾芡，淋下少许鸡油，浇到碟中菜上即可。 ( ?* U8 j9 ]3 @5 f苦瓜肥肠 - l6 U1 n; s3 w$ C9 J% H3 z$ Y ·配　　料: 材料：苦瓜1根、大肠1条、辣椒1个、蒜末1大匙   . f' C7 W4 v8 w- w" g: ]6 D& @调味料：酒1大匙、酱2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙 ·操　　作: $ d; \5 m$ q! E; ?# P5 c1.苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。   ; g  K+ Q2 u! J+ z! b, Z2.大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。 & i' v4 Q# O) r$ ]3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。 4.小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。 ( ~& N1 G) X3 a重点提示 - U6 J! ~4 l/ f0 r; x) o5 j' `1.选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。 2.大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可 广式回锅肉 3 B0 v; y. o! a3 c" @·配　　料: 〖主料〗：猪通几 $ C5 n5 m' w( ~$ M3 F" L2 B- K- p〖辅料〗：泡辣椒、香菇片、洋葱、葱、酱、蒜、食用油   , S# {5 |. z2 ?9 Y5 V7 H〖调料/腌料〗：香辣酱、豆豉、青红椒、醋、生粉、鸡精 5 j% m. w9 R0 T% W$ Y. g·特　　色：酸辣鲜香，肉嫩汁浓。 ·操　　作: 3 O! V8 R8 S$ v* w6 g  S1、将猪通几、洋葱、香菇、青红椒切成片；   + }8 d3 F0 ?: o; J2、将里脊片放入容器内加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀用油炸成金黄色；   $ T: q- {4 Z5 ^: `6 B+ f! n3、换炒锅放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣酱、葱、姜、蒜、青红椒、里脊片，放入糖、盐、鸡精、香油炒匀即可。 ! [4 z4 m/ L; q( x5 {' t  T龙凤大呈祥 ·配　　料: 〖主料〗：去头乌梢蛇1条，老母鸡1只，火腿丝25克，枸杞3克 〖辅料〗：湿菇丝25克，柠檬叶丝9克，菊花9克，生姜15克 3 v! o! l& J. M5 U〖调料/腌料〗：盐少许 ·特　　色：蛇肉味甘咸，性平，中风及肢体麻木者宜用；母鸡肉味甘，性温，产后乳少及体虚者宜用。此二者与味甘性平，对慢性萎缩性胃炎、慢性肝炎、血虚、精少不育者有益的枸杞合炖，可收温中补气、滋补肝肾、益精明目之功效。 ·操　　作: 8 X3 h3 W2 Q7 K8 H(1) 蛇宰洗干净，去皮，用沸水氽后，沥干，斩成约6厘米长的小段，放入砂锅。   * V% D( [2 T7 u2 L4 s( G/ c/ P" P(2) 加入适量清水，约煲40分钟后，捞出沥干，剔成丝，汤留用。 (3) 母鸡宰洗干净，除去尾臊、脚爪和内脏，用沸水飞去血秽，放入砂锅，加入适量清水。 $ i# I9 d* b6 t* y* N(4) 鸡肉煲至半烂后，同样捞起，剔成丝，并与蛇丝、蛇汤、鸡汁一同装入砂锅，加入枸杞、生姜丝、湿菇丝、火腿丝并分撒两边，调入盐。 (5) 用文火煲至熟烂即可。 (6) 食用时伴以柠檬叶丝和菊花。 & i( R' M" j. y# k' K9 V干炸大蚝 ( @" f) N' H( q+ K- P$ i·配　　料: 〖主料〗：洗净生大蚝750克 ) Z$ H0 K4 O0 h# n; P! d〖辅料〗：花生油1000克（耗75克） 4 \9 o/ r& V% q〖调料/腌料〗：胡椒粉15克、精盐25克、味精20克、麻油5克、脆浆300克、姜汁酒25克 ·操　　作: 1、用旺火烧热炒鼎，下花生油，候油到七成热时，端离火位，将腌制过的生蚝“飞水”   * K) A- s( u; K- r9 s) Z; Q2 @/ t, c2、再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后，端回火位，用中火浸炸至浅黄色（油温一般以控制在180摄氏度至200摄氏度为宜，如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会出现浆泻而不起） 6 i& J7 `) N0 g1 p+ z3、转旺火炸至身硬捞起，摆砌上盘，上席跟上淮盐、口急汁为佐料 ( r7 l0 K/ ^" M- ^3 ?2 E3 J5 _菠萝古老肉 5 h& N4 ~6 `! S% _, w9 D- ~ ·配　　料: 〖主料〗：猪肉150克，菠萝50克 〖辅料〗：全鸡蛋12克，青椒10克，红椒0.25克，青辣椒1克，白醋5毫升，番茄酱11克，生粉7克 1 z# j% q$ ?1 B. t5 x〖调料/腌料〗：糖18克，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.1克，山楂片2克，油50克，葱段2克，蒜茸2克 ! m8 G* e# V  ?# L7 D! O/ ~·特　　色：味酸甜,质地外酥里嫩。 ·操　　作: , }  v# K- f8 I- b% q5 r1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。   2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。 3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。 4、猪肉片入热油锅内炸熟。 9 |6 F8 v: d/ N5 |* v$ [5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。 ' f  T. |2 N0 F7 j) Z- [7 f' Z特色潮州烧鹅 * `0 m) B) U4 H) b5 B·配　　料: ; G% L2 G9 q/ Y. s  a〖主料〗：宰净肥鹅1只（2000克） 〖辅料〗：桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克 〖调料/腌料〗：精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克） " E$ R% m! E3 m% v# p' c·操　　作: (1) 先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。   (2) 用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。 ) q* k  d" w; y9 T# w罗定鸡排 ! ^3 `7 z5 c+ c" ]/ k6 ?) ? ' B* s5 J% M! V  z·配　　料: 〖主料〗：鸡胸肉280克、红葱头100克 % N" e7 X, z/ b* r, c〖辅料〗：葱1根、蒜头3瓣、姜4片、豆鼓35克 〖调料/腌料〗：油4大匙、味精半匙、酱油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少许、盐半匙、蚝油1小匙、糖半匙 ·操　　作: 1.鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；   2.锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后 3.再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。