全聚德烤鸭

aizy_cn

全聚德烤鸭
$ t- J$ V0 {9 h7 S5 ^1 ^* E


(2001-11-02 10:14:51)
$ C# L% }3 f  F7 ?' M0 @
. P7 d* u) c$ ?; _/ h% T% u老北京人曾流传有这样一句话：不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。现在我们已脱离了那个为填饱肚子而吃饭的年代，去全聚德，更应该“品位”其饮食文化。

8 C9 t) G0 b- _% A, ^
“德”字为什么少一横
0 w9 W; _: o8 R' u. [0 I
6 A! e/ a, }5 d, ]. i+ H
  a' x3 {4 F. ~0 ]“全聚德”原名叫“德聚全”，是一位山西人在北平前门外肉市胡同开的一家干鲜果脯。后来河北冀县人杨全仁到肉市上去摆摊售卖鸡鸭，到了同治三年（1864年），杨全仁盘拼了这家铺底，开始经营烤鸭。风水先生建议杨全仁改“德聚全”为“全聚德”，意思是全心全力，聚而无散，重视商德，童叟无欺。

7 j% E3 n; r. c
' F% J. s" k( @' Z( l( j; N4 N但是你注意过吗？“全聚德”的牌匾上“德”字少了一横，这是为什么呢？
/ Z$ u" _3 g9 R1 l' }, F1 C

( `  i& k+ j( Q- j1 F) `/ D当年，杨掌柜请来秀才钱子龙书写牌匾，因那时杨全仁已雇了13个伙计，加上自己一共14个人，为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写了一横，表示大家心上不能横一把刀。

' ?+ j9 C! w6 u' ?- J
" K# a% ]4 x5 |% O全聚德的烤鸭
- r5 c7 ^7 G% T0 C1 ^

当年，京杭大运河送皇粮的船只漏下的粮米落入河中，在北京积水潭一带就汇聚了一部分靠养鸭捕鱼为生的农民，全聚德就从农户手中进购鸭子，现在全聚德集团用鸭量非常大，就与周围养殖户签订了养鸭回收合同，为了加快北京鸭的生长，缩短喂养期限，全聚德烤鸭用填鸭，喂养三个月出笼，每只平均5．5－6斤，北京鸭体形丰满，肉质鲜嫩，适合用来做烤鸭。
% P# F/ I# K0 Q, H% x- [

全聚德烤鸭是挂炉烤制，宰杀好的鸭先晾坯，鸭坯晾的越干，烤制的鸭皮越焦脆金黄。烤鸭用枣木、梨木等果木为燃料，全聚德对果木大小位置也有要求，必须是3斤多重的果木树干，因果木燃烧无烟且果木香味易渗透到鸭子中，鸭子入炉前，先在开膛部位浇入一壶开水，入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周围都能烤到，挂炉烤鸭外烤肉煮，外焦里嫩，适合多数人口味。
9 O# y% Q! ~* z2 S6 q
0 ?1 ~* o0 ]$ [- H  P3 p
% j. V6 \2 x- W吃烤鸭的讲究
4 O3 ~: F0 o5 }
; y9 h" T0 J. z3 \
- \+ }; t* a! s* x% s% G烤鸭不像烧鸡、扒鸡；烤炙时不添加任何佐料儿，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？
- S) w/ [  w8 ~" c, p+ Z# w- l- b& n
* \8 c( F3 o5 z, q5 j- n
首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。

5 X9 `1 B: q2 d- l! V8 n
吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料儿；第三种是白糖，这种吃法适合女士和儿童。
7 h! |$ u$ ~( o6 Z7 J$ `/ R
. M: X; ]& A! v
最后是主食，在全聚德，主食有两种。主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

% x0 x6 @# v$ d8 ?$ _
全聚德的“全鸭菜”
  Q7 W- B: G# X" ~+ i5 s) I9 W: j: X
6 N& ~  X& R  }# `9 o- n+ Q# B; i
: f/ R6 `2 ^1 @1 E6 z在新燕春集团全聚德店的菜单上，除了传统的炸胗肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹之外，全聚德卖的凉菜还有芥菜鸭掌、卤水鸭胗、盐水鸭肝等。一只鸭可以“四吃”，吃完鸭肉，可将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹，第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分，片下切成丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃是将片鸭后剩下的鸭架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，这种汤鲜香味美，营养极高。

jiuding

学习了。