蟹黄鱼翅

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【特点】甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。
2 g$ Z7 l" C3 n6 U& L; k【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。
【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
9 ^$ o7 }% Y( ~粤菜蟹黄鱼翅做法
0 O5 M* ?$ L2 Y9 y- o6 n5 f〔主料辅料〕
水发鱼翅……100克
6 b8 s& ~4 {4 n; g精盐……4克
. ^! }* S5 {" }6 |1 {+ o  k活螃蟹……2只
+ }2 Z+ j  u" y# b味精……1克
- Y% G# v, l' z* s6 r; a白菜心……3棵
: l9 N+ s6 c$ K酱油……5克
3 F, O, r$ M7 l葱白段……5克
鸡清汤……200克
姜片……3克
7 T' {2 Y) ]$ k, J; p湿淀粉……25克
葱花……3克
熟咸鸭蛋黄……2个
胡椒粉……1克
6 u, N) U6 r  z5 }5 N* f) ]熟猪油……50克
! `" P! W# n/ H$ i$ g, g/ G+ D〔烹制方法〕
1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
! A/ Y5 H& M- w  E" y〔工艺关键〕
1.翅沙要去净，翅身保持完整。
0 [+ C4 R2 L. `! v2 O8 Y! B2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
. W0 y8 N# K1 b! x1 p3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
〔风味特点〕
& P+ R+ i; p( j9 W- K1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
# e: t" |7 F7 R) V/ x+ ?2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。