|
|
, J: x r8 _2 y3 D7 e* ~) n, |
: x% s# p8 F) W$ `! K [主料辅料]4 a$ N) \* W) ?+ u2 g& K+ t' H
8 M, l( W! W/ A/ A( K4 l+ j" W 鲜生蚝肉……500克生油…………1000克
+ s) d! b! Q( V6 L9 a! q5 C( I" ?! Y2 {. R+ s& C9 |% e; O
面粉…………250克（约耗150克）
/ B+ W6 z8 d1 l4 D4 l: k0 w8 n2 J6 z# r1 k4 _7 f8 o
老发面………150克碱水……………10克
" O0 D$ j& D' ~( R) l; K$ Y- M" r
嫩豆腐………150克姜葱……………15克
7 k; R& a2 G9 ]# x s" ~& |
& I6 ?% e% J+ k( c4 ?4 n" L5 ? 猪油…………150克味精……………3克6 P$ _, @* q# s) l s
% D, G1 x% D4 H" Q4 w
精盐……………15克胡椒粉…………2克2 H0 M# L% m4 F1 `
[' q$ `+ }5 H2 ]0 s7 l
料酒……………25克9 ^/ O$ G3 z3 k% R
4 ]! s) L* q0 O( i& x8 r [烹制方法]& @' |2 k. }2 L$ C% q) Z2 E
4 h# B- p1 W; m* P [- C# d 1.生蚝肉洗净捞起，用干布吸去水分；烧热锅放入生油，投入姜葱煸香，烹入料酒，放入清水500克，滚烧6—7分钟后，将姜葱捞出，放入生蚝肉滚烧2分钟，然后倒入笊篱内沥干水份。$ S0 U) @ l( \- @ E) O, `
+ W$ r; R# T8 }7 x$ E5 G2 ^ 2.老发面用冷水调稀，再放入干面粉，调成浆糊后，用盖子盖好，待发起后，将嫩豆腐擦烂，放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀，待再发起后使用（以有小泡为标准）。
! u$ H/ A" n% D0 z$ ^: K# n* r
# ~8 [. T- K1 ?7 k 3.烧锅，放入生油，待油烧至八成热时，再将生蚝放入面糊内，拖上面浆一只只地放入油锅，后用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟椒盐同时上席即成。6 T8 f+ ?/ A1 x" @! t
* I8 E/ I, P: M# w1 B* v
[工艺关键]1 U7 M5 S* x0 V* {2 o/ k5 M: X
* |5 l; ~9 ]2 R6 @( j1 `
如脆浆急用，可用冷水和面粉，加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。
' u1 U7 J. }( w" Q) z. b, G; ?7 ~/ Z
[风味特点]
: H& ]! P5 V |3 a/ a* W
4 y# R2 r# J# E" v% P1 {7 s( H 本品为潮汕地区传统名菜，颜色鹅黄，外焦里嫩，蚝油鲜美，齿颊留香。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2008-8-31 16:46:19
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡