名店名菜大破解 钱塘小馆青红双脆

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台湾的钱塘小馆以道地的江浙佳肴美馔、精致的美味点心与特色面点，赢得不少顾客赞赏，店家每日采买新鲜食材，并不时推出研发新菜色，拴住客人的心。本期特别邀请钱塘小馆主厨吴明镇，教导读者该怎么料理色香味俱全的青红双脆，现在就跟着步骤一起动手做吧！
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5 y* a/ o) n# E+ Q& \1 u3 m6 {明镇／钱塘小馆主厨

19岁入行，先是从事海鲜料理，而后全心投入江浙菜领域，至今已有22个年头，曾服务于环亚饭店、天成饭店、汤臣联谊会等餐厅，是经验老道的师傅。
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- d6 }$ q2 W/ W( A3 y秘技大公开
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3 S# }2 n7 W7 o# E& ^1 K% W材料： 鸭胗8个、花枝3两（鱿鱼、海蜇头亦可）、芦笋3两（青椒亦可）、辣椒片、蒜片、葱少许、XO酱、香油、姜水。（香料部分可依个人喜好斟酌使用）

1.刀切鸭胗

5 j6 W6 J5 v4 \0 q* ^! j先将鸭胗洗净、去皮，并以交叉刀将之切开。
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2.刀切花枝

将花枝清洗干净后，同样以交叉刀切开。
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3.分段切
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先切除芦笋较老的尾部，其余再分段横切。
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4.鸭胗、花枝过油
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鸭胗、花枝以80℃的油温先过油，20秒内捞起沥油备用。

5.芦笋过油
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芦笋也先过油5秒钟，随即立刻捞起沥油备用。

) v/ b% G2 o) `& }& Q. S* N6.拌炒

1 }' G, s( D, i, S在油锅中加入少许葱、辣椒片、蒜片、XO酱、少许盐、糖、姜水共同拌炒。
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（姜水是以姜加上水共同打成泥而成。若是喜好重姜味，可以少放一点水，如果希望稀释一些，则可多加一点水，可依个人口味斟酌用量。）

7.把沥干油的鸭胗、花枝、芦笋放入锅内以大火快炒5秒，起锅前放一点香油、勾一点芡收汤汁即可完成。

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1.以交叉刀切花枝，可以使煮熟的花枝有美丽的造型。

3 `! x1 r9 G% _. ^$ P1 H# H( t2.食材过油时起锅速度要快，否则会过老，尝不出花枝、鸭胗的爽脆度。

5 f4 P' h  k. T$ ~% Q3 D# T; M* `3.姜水能够去除食材腥味，是江浙料理中必备的调味料。
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# A" e# R, w" `% b/ V4.香油可让食物看来晶亮诱人，增进食欲。