三十种凉拌菜做法大比拼

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1、拌葱头
　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
% g+ b) ]- f: l　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
( q3 v3 Y6 ]9 p  y* h　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
! o9 n# {- H8 a9 R! P　　2、拌卷心菜
5 V: m. p* |5 T4 B$ O; B3 [( J: z8 ^* p　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
, R, r( C6 x: I　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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拌绿豆芽
　　3、拌绿豆芽
3 U1 ]% d! |% }, g　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
. \" D0 t0 V7 M7 Y- l　　特点: 新鲜味美，富有营养。
+ x/ B1 x6 g8 p2 Z- \. \　　4、黄瓜拌虾片
　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
! P# q3 m/ [9 X! w) d' q" J　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
　　5、麻酱拌豆角
　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
5 R0 [+ v" W! U. G. [  N0 \4 w$ m　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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8 d! z# l2 L2 V$ }& z8 p肉丝拌粉皮
　　6、肉丝拌粉皮
　　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
　　7、拌韭菜
　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
# m3 O* S: b* D　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
+ F- k4 {; E! z4 Q4 L　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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6 M. w$ \/ Q6 F! G拌香黄豆
* b+ N6 {7 s/ h3 Y2 A" L8、拌香黄豆
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
" r, O! R8 J# K0 \+ N　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
　　9、麻辣粉丝
) y3 n# ?! ^1 M　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
/ Y" k* Y# P. H$ Q4 O6 a　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
/ S5 h2 H3 `. D* I9 U　　10、拌粉皮
9 D5 G, x8 }, }, U% D, D# n　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
/ X+ x3 \7 p! T, Z, P　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
. n7 Z3 S" g( @* R# P　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
2 l" ]7 o$ \( ]# m# o  E5 X4 F　　11、拌芹菜
# b- v0 b+ L. r! r  j+ W　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
' D) g- e1 w3 [% ~( x　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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- S5 X/ U; }. t+ B' J7 s6 h茄汁芹菜
9 M& e6 u; W' M" u3 Z4 s0 t　　12、茄汁芹菜
. D- e! J) x$ A% s　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
　　制法:
* r- Z3 K  S% R　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
! f% F- n: E$ |6 e2 a　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
! o8 s) s2 b1 A$ k; ?) {2 a　　13、五香花生米
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
　　14、菠菜泥
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
　　制法:
4 t8 t" B0 t4 X: S3 }! O! t　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
3 y! j# v$ `& X# z1 j  Z　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
  J6 O$ l9 y, H6 V　　15、拌什锦
. R$ B" I  z0 [" Q) f) G　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
1 {' ]/ @% w9 O9 j' z: T　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
　　16、三丝芹菜
. z9 j2 \' r1 m+ }1 I　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
　　制法:
　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
( j& z/ b$ D8 o/ Q　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
: M$ i: [9 C( D% U5 h　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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; l7 p) P2 d7 M3 H, m% \青椒拌干丝
　　17、青椒拌干丝
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
　　18、炝菜花
8 v$ h) y4 U8 ]  Y& v　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
- G; m' N# m" m19、炝芹菜
4 v2 j9 m* c/ ?# V. M4 x$ N" m" {- Z& R　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱
  G0 z) ^3 C: R+ x. `  @　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
5 L& r* a- S  z* `5 A0 K9 m8 ~% l6 g　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
4 A: D# A: M9 g. {: j- A　　20、炝辣三丝
　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
/ r; a) y" j% }  f4 ]" M  h　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
　　21、三味黄瓜
0 w) ]3 L) P# W3 \) V2 b% q( i6 S　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
: Z9 I. B+ p+ z3 c　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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) ]6 O1 O, m; h, V3 R, h- g三味黄瓜
5 o1 E4 A1 \3 B6 @1 ~　　22、炝油菜
4 f. b/ x% U0 r& m# g( A" h4 a　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
, u3 @! g. F, S* P+ D: c; o3 N3 k　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
　　23、油激黄瓜
: E  W* z" W- {( D　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
+ R$ t1 H7 C$ v4 O　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
　　24、炝绿豆芽
# `9 }! F/ Z9 R　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
: ~- E3 t$ @* L+ }4 E+ V　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
　　特点: 香脆可口，制作简便。
25、炝辣白菜
1 Y" o  V) A1 F6 t! v: x0 z! q　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
$ T9 P; k% m7 k& A　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
26、炝辣椒黄瓜
1 G6 R/ B# h" t( k! V　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
. H: x3 e1 N0 \8 {　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
　　27、炝海带丝
8 a3 `# d3 t. v# r% g　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
5 q5 C& X( l  {9 N4 {$ v' P2 t　　特点: 丝长味香，别有风味。
　　28、三味白菜
　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
  E+ `/ l3 I' S3 r  b$ }1 d　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
+ I* ?, N7 U* s& Z* Q　　特点: 红白相间，香辣多味。
　　29、韭黄拌干丝
' A: i5 m! r. Y　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
( B+ ~" [! U! w: Q4 {% p& T5 x　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口
% [6 j; `# q+ U　　30、海带拌粉丝
　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
5 l8 E1 a3 M" T3 L3 g　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。