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鱼香双脆制作工艺:炒 口味：咸鲜味主料：猪肚75克 鸡肫100克 # q: m+ Q# c) j0 Z& P$ U
配料：冬笋40克 香菇（鲜）30克 8 I: @3 Y5 u) `5 A4 J
调料：醋5克 泡椒3克 淀粉(豌豆)10克 辣椒油10克 料酒8克 姜3克 大葱3克 大蒜3克 盐2克 胡椒3克 酱油10克 花椒4克 味精3克
! g, S z6 e E8 F4 b4 y( B: F 1. 将肚尖先切横直方格花刀，再切成5厘米的四方小块。
3 Q5 F" [' j7 u8 W x( a3 g 2. 将鸡胗切成菊花形，撒些精盐，放入湿淀粉内翻滚后，同肝尖一道放入油锅，以旺火一熘即捞出。 ( D+ m& s+ P% \2 K7 @
3. 将泡辣椒片、冬菇片、笋片放入油锅内炒几下，同时放入肚尖、鸡胗。
3 Y& z7 E& ^3 @- }# |6 @0 f" {; l 4. 最后勾入鱼香芡汁（姜末、蒜泥、糖、醋、辣油、酱油、胡椒粉、花椒粉、湿淀粉、葱花调匀）即可。 6 s7 [; L' W2 j1 d s/ c
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' w1 p7 u; ?# p' } v 鱼香全茄制作工艺:锅烧 口味：鱼香味主料：茄子(紫皮、长)300克 , K) j1 n% q8 N" a/ E! z& q
配料：
7 s# u4 ]5 R8 c, ^1 X 调料：猪油（炼制）40克 酱油35克 盐3克 辣椒(红、尖)70克 大蒜10克 白砂糖15克 味精2克 醋5克 淀粉(豌豆)8克 胡椒粉2克 大葱5克 姜5克 料酒5克 , ]& X7 `6 U6 T1 C( [( v, ]3 E3 e+ J
1. 将长形茄子去蒂、洗净，用刀从中间一破两开，每面切成1厘米间隔的斜刀，每刀进三分之二，不切离(蓑衣花刀)；
0 E. t* D, [) E) k; O; j0 j 2. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克； " N# D) d* x& ?/ o& }2 O6 M
3. 将辣椒、大蒜、葱、姜切丝；
. H6 D7 M# L+ m' u$ w 4. 白糖、醋、料酒、胡椒粉、湿淀粉调汁待用；
& k0 L4 h( a7 B& h! E 5. 炒锅上火，锅热放入猪油25克，油热下茄子，煎至一面稍黄，翻面；
9 g' N4 V$ C$ s# k+ s1 B I 6. 再放猪油15克，煎好茄子后，放入葱、姜、蒜同煎，待发出香味后，放入酱油、精和适量热水，加盖儿稍煮；
& A" Y2 h, i8 Q6 [% \2 \" n/ e1 u 7. 锅开汁浓时炒锅离火，先把茄子完整的放到盘内，带皮一面向上，再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即成。
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5 K' G& J5 @) F/ y/ y 鱼香油菜心制作工艺:生炒 口味：鱼香味主料：油菜500克 9 M" B/ |! c2 ]: F% [
配料： 8 F4 ~- q% ]' t
调料：植物油35克 豆瓣酱15克 白砂糖25克 醋10克 酱油10克 味精3克 盐5克 淀粉(豌豆)10克 大葱5克 姜5克 豆瓣酱5克
. ?6 `, ^8 T6 z' | s# F1 W 1. 将油菜洗净、切成3厘米长的段；
& o3 `- y8 u( ?" a, J 2. 葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细；
8 |# T9 x( o' r; R) v 3. 用白糖、米醋、酱油、味精、盐、淀粉对汁待用； P! m4 T# P( c2 ?& W
4. 锅中放植物油20克烧热，油菜下锅，稍炒，倒在盘中； % I! G1 m# {2 n$ a) G1 ]& Q
5. 锅中放15克植物油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒；
f( y( _6 \+ C+ ^9 d: d- T 6. 待出香味，烹入对好的炒熟；
2 `* r3 ^# e3 P8 k' e 7. 再将油菜下锅炒匀即成。 3 D% X" d: G, G$ |. Z+ W4 z
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/ W- C7 b( I3 ~# {# q h: q! u 鲜熘鱼片制作工艺:溜 口味：微辣主料：黑鱼500克
! ~6 g: b3 B t8 g0 B 配料：豌豆尖25克 鸡蛋清25克
" {9 z* I( V ], Y 调料：料酒10克 盐3克 白砂糖3克 姜5克 大蒜5克 大葱15克 胡椒粉3克 猪油（炼制）75克 淀粉(豌豆)35克 ( r$ c9 o, h1 W: _- g6 {6 Q3 i
1. 将鱼肉去皮，去尽细刺，片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片； & _4 }& c$ I+ f8 I: \
2. 鱼片放碗内，用盐、蛋清、淀粉拌匀；
& R( j& a3 F0 K9 C( `. X& U0 x. O 3. 另用一碗，将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁；
) I4 Z4 v& a7 q 4. 锅置火上，下猪油烧至五成热时，鱼片入锅拨散，滗去余油；
/ k5 w. Q4 d m, B 5. 下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀，烹入味汁颠匀起锅即成。 7 M. }- b; X0 \2 X# ]* Q4 k; p
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0 c5 D/ Y# h. I- M+ X+ t8 t1 I4 s 鲜翠荷兰豆烧肉制作工艺:红烧 口味：酱香味主料：荷兰豆150克 猪肋条肉（五花肉）500克 . U0 m6 G8 z5 V% U) w ?' W7 B
配料： . @" Y4 _2 n- @- T0 c- G$ H
调料：盐5克 色拉油50克 料酒50克 白砂糖15克 酱油30克 姜3克 0 R8 ]% I2 I9 y! F# o
1. 五花肉洗净后放入冷水锅中大火烧开；
2 V3 H, a; P5 z6 K) ?' c 2. 烧沸后略煮一会儿(将血水浮沫去除干净)捞出，再用冷水洗净； ) t/ |7 m& U( N; y2 h) l) R1 n( }- w4 |2 I
3. 把烫过且洗净的肉切成小块沥干； ) z3 H7 L& ^' Y* J" m
4. 用大火将锅烧热入油，放入姜片爆香；
. r" M7 {0 a9 P6 y/ x 5. 放下肉块，煸炒肉块至出油；
, A: W4 j( j. V. V5 X 6. 加入料酒翻炒； " ], z, f' I3 S8 t& ^2 X
7. 加酱油炒匀肉块； 4 ~! `# B* Y- U9 a
8. 加水至肉块刚淹没； ( _% Z# d) ^. e& [+ P
9. 加锅盖，用大火将水煮沸； 6 ?) J$ g' U @- A6 j- l }& L
10. 加糖，用勺炒匀；
8 _: t5 a0 A; D' E$ q' ?6 } 11. 转小火锅盖焖烧； 4 D) Z h9 S1 [8 V' h2 T( m
12. 15分钟掀盖翻炒后，再焖烧；
/ c3 ]$ \0 }* @8 U 13. 约15分钟左右肉已转色，再加糖15克炒匀后继续焖烧；
$ u2 I. T6 @: Y: V4 F1 E 14. 约10分钟后肉汁呈粘稠状；
( {. [6 |- o9 @$ S0 h' \) R 15. 转大火用勺不断翻炒至收汁至肉汁粘稠肉块红润即可； # _2 y# U/ k) |5 c3 w! u# A
16. 把荷兰豆的两蒂分别折断，顺着荷兰豆的两边将筋去掉；
. A, H- r* h" N3 z: O# ? 17. 将锅中的水煮沸，加少许盐，放入洗净的荷兰豆； r! g. U9 q( h5 m- }# ]
18. 用漏勺翻动荷兰豆；
6 c; q% l7 l% c7 W5 M 19. 捞出烫好的荷兰豆装盘； 5 S9 K3 g, z5 |
20. 把已烧好的红烧肉放在荷兰豆上即可。
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鸡腿菇拌猪肚制作工艺:拌 口味：微辣主料：猪肚500克 鸡腿蘑(干)100克
. |7 W& w+ f; ]' }" ~ 配料：
3 m( O, z9 K0 N5 }' y1 h) l5 y( f! C* k 调料：辣椒油8克 酱油5克 白砂糖3克 盐3克 味精2克 香油10克 大蒜10克
9 f q! [. v: l' Z' y 1. 猪肚初加工干净后，放入水锅中煮熟，捞出放凉，切成细丝。 - R" Y% B9 G' V; t3 M% m
2. 鸡腿菇泡发洗净后，切成丝，放入沸水中焯熟，捞出，沥干水分。 8 W* h0 v. M3 X2 _
3. 将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。
# m% i& d2 v8 Q. u6 d 4. 将肚丝、鸡腿菇丝与蒜泥料调拌均匀后，装盘即成。
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鸭双味制作工艺:其他 口味：咸鲜味主料：鸭肉500克 鸭掌300克 # Q/ @1 U: n) a
配料：鸡蛋150克 小麦面粉50克
& F0 m2 w1 H- `! v1 U8 g( c8 X 调料：料酒25克 小葱10克 辣椒油5克 姜25克 香油15克 大蒜10克 猪油（炼制）75克 盐15克 味精1克 v: d2 n2 O5 D& _6 b# W- @1 a; A
1. 鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5 克、料酒腌渍1 小时入味。 , D) N3 P4 r: l( J: F: F
2. 姜10 克切片、15克切丝，葱切丝。 $ x, _5 E( C0 n3 z. N8 y' X* T
3. 将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5 克上笼蒸烂取出待用。 " _- g& P, S8 {) O1 d
4. 另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。 $ p6 ^% [0 Z/ y" B: f& m7 o9 ?
5. 鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5 克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。
' Q; p7 T$ Z8 q0 K" A- e 6. 锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。 & ]2 p5 V' h- i7 i) e, P8 ~
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% Z) J+ h/ b" I ^/ f+ l# A 麻油松仁拌茭白制作工艺:拌 口味：清香味主料：茭白150克
- y, G6 t) O' o 配料：西芹50克 青椒50克 苣荬菜(尖叶)20克 姜5克 松子仁5克 6 Y% q" o- I+ w! X
调料：盐3克 鸡精2克 白砂糖5克 香油3克 : e' g8 [1 e+ O& E7 E0 O
1. 将西芹切成段；
; w4 W+ z- @* C% W; B 2. 青椒和姜切成片；
' G* f7 @' x+ l/ T) ~+ F, ? 3. 茭白切成条；
8 x; U' H. M0 `" q$ U" M6 y 4. 西芹、青椒、茭白、姜一起放入水中焯熟；
0 \" t( n: M& c, {8 r 5. 捞出后放在苣荬菜上，加入盐、鸡精、白糖、香油搅拌均匀，撒上松仁即可。
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麻辣兔丁制作工艺:拌 口味：麻辣味主料：兔肉500克 , M- z; x% \4 Z5 w2 h! }2 l
配料：葱白50克 4 T6 o% M0 ~. s5 |" k# f
调料：辣椒油60克 酱油30克 豆豉25克 盐3克 味精2克 花椒粉2克 白砂糖15克 # \0 Q, D1 X3 [9 l; s
1. 兔肉洗净，放入沸水锅中煮熟；
! J+ L" u, M e; v5 Z 2. 捞出晾凉，切成2厘米见方的丁； 4 ~' i, j# @% V2 R, f" M) l ]
3. 葱白切成1厘米见方的丁；豆豉在菜板上用力压成豆豉酱；
9 J! D, w, z) C' q- F) C 4. 酱油、白糖、豆豉酱、精盐、味精、花椒粉和辣椒油同放一碗内调成味汁，倒入兔肉和葱白丁拌匀即可。 % r6 C! d- q8 e, o9 I8 x
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. c t3 M. j% F" Z) { 麻辣千张制作工艺:拌 口味：麻辣味主料：干豆腐150克
7 `, O' Q* s2 @4 T5 Y/ h% @ 配料：
; Z9 f N& |8 M' v 调料：姜5克 大葱5克 酱油4克 醋5克 盐3克 味精2克 花椒粉3克 白砂糖5克 胡麻油5克 香油5克 辣椒油20克
& X6 Y% S5 r- t K, g M$ n 1. 千张（干豆腐）洗净，裁成6厘米宽的长方形片，叠起，切成极细的丝； ; @9 q0 e2 E) P- u' b5 f
2. 放入沸水锅内稍煮，捞出，趁热挤去水分； ; [2 } {) n" J+ ?6 U" q2 w
3. 姜、葱分别洗净，均切成丝；
3 b4 z. t, B. m0 h8 I 4. 千张丝与姜葱细丝拌和，加入酱油、香醋、精盐、味精、白糖、花椒面、花椒油、辣椒油、芝麻油拌匀，晾凉后供食。
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黄焖牛肉丸 6 r x. l& q4 ]( w
制作工艺:焖 口味：咸鲜味 % B/ C% \1 y8 s% ^
主料：牛肉(后腿)300克 配料：冬笋50克 鸡蛋65克 调料：味精1克 酱油50克 料酒10克 盐2克 大葱15克 姜10克 淀粉(豌豆)15克 香油25克 花生油125克 % T0 s0 y2 L' O, Z; l
1. 将牛肉洗净，剔净筋膜，斩成肉糜； & Z: N; y0 C7 \) Q( F
2. 放入碗中，加鸡蛋、细盐、姜末、黄酒、水淀粉15克（淀粉10克加水）拌匀上浆；
; E, i- Z) O- A 3. 笋切成丝；
9 A/ O# ^! p5 p0 o' M8 t- ^; ]5 e 4. 沙锅置旺火上烧热，放花生油烧至六成热，左手抓肉糜，从虎口处挤出桂圆大小的肉丸子，入油锅中炸制； 1 {6 y, u! \( @! d: r0 P6 c
5. 3分钟后，滗去余油，加牛肉汤、酱油、冬笋丝、味精，用小火焖烧15分钟，放入葱段，用水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，用铁勺推匀，淋上芝麻油，起锅装盆即成。
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黑椒拌牛柳
* J$ s4 k+ v- Y$ A; ] 制作工艺:葱爆 口味：香辣
' z, L/ x' Y& L4 c P( m 主料：牛里脊肉500克 配料：洋葱50克 鸡蛋50克 调料：料酒8克 盐5克 味精3克 葱汁3克 姜汁2克 胡椒粉5克 小麦面粉5克 大葱5克 辣椒油3克 香油5克 - A+ H, x- u% O* t/ g
1. 牛肉切成长4厘米、1厘米粗细的条； ) w" g. f* ^ u, S* E1 t+ {" P
2. 牛肉条用黄酒、精盐、葱姜汁、鸡蛋清抓拌均匀，拌上面粉；
0 Z: B- _* w# k- x$ L 3. 洋葱洗净切成丝待用； 9 R% b% @- ]5 e! G9 L. ]. G5 S
4. 大葱去皮洗净切成葱花备用；
0 _: `( \# j7 c4 p2 ]% l2 y1 y 5. 油锅上火烧至八成热，放入牛肉炸至金黄色时捞出沥油；
, X9 `; A$ s9 D: j2 t 6. 原锅留少许底油，放洋葱丝煸香，倒入牛肉条，放入味精、胡椒粉（黑胡椒粉）翻匀；
; o$ _; S( e: l* x/ \ 7. 淋上红油、香油，撒上葱花出锅晾凉即可。
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三丝河粉卷 ; O7 O) `& V+ v% F! B# r; V1 U
制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味 3 {) a: L4 v5 Q3 U
主料：粉皮300克 猪肉(瘦)75克 虾仁75克 香菇（鲜）40克 冬笋50克 黄豆芽75克 配料：香菜20克 调料：香油10克 酱油15克 淀粉(豌豆)25克 鸡蛋清20克 黄酒20克 白胡椒4克 盐10克 + t3 \4 R r' G( b. W/ ]/ F
1.河粉皮泡水，取出沥干，每张成裁成8厘米宽的长条。香菇用水泡软，去蒂切丝。笋连皮洗净，用微波薄膜包起，置盘中（厚的一端朝外），用高火7分钟，取出待凉，剥皮并切去粗硬部分，切丝。豆芽、香菜洗净备用。 9 D0 Y9 k. n4 Z" J
2.猪瘦肉切丝和酱油、干淀粉10克拌匀，虾仁去肠泥后洗净后，加入蛋白20克、绍酒10克、白胡椒粉2克，拌匀备用。
% p7 j$ }3 j) ] 3.取一锅，将肉丝、虾仁、香菇、笋、豆芽、香菜与绍酒10克、精盐10克、酱油8克、白胡椒粉2克调匀，作24等分，每一份馅料放入河粉皮中，逐一卷起，置盘中，覆微波薄膜，以高火蒸5分钟。 2 O. v- j+ Y X5 P I8 R2 F# b
4.取一碗，放入高汤，以高火煮3分钟，拌入干淀粉15克、水，再以高火煮30秒钟，取出加上芝麻油，淋上河卷粉上即可。 - R) g8 K" J2 h& K+ i Q
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$ ? j+ \, t/ e0 B1 r' M) u- n5 R 三色鱼丸 1 z/ y7 [; x4 e: O: |" E$ q
制作工艺:煮 口味：咸鲜味 & \/ R n; H$ D7 W, L# }# o
主料：草鱼500克 配料：胡萝卜50克 青椒50克 木耳(干)10克 鸡蛋75克 调料：大葱15克 姜15克 香油5克 植物油10克 盐2克 料酒5克 淀粉(豌豆)20克
0 B5 `/ b9 ~: D* t& N 1. 将草鱼去鳞腮、内脏，洗净，用刀切刮下两侧鱼肉，将鱼肉剁成茸待用；
# b! j/ j8 Q8 @ 2. 将片去肉的鱼骨架放锅里加水炖煮半小时，将鱼汤留下待用； 2 `: U, V" Q* _3 F% ]
3 .将鸡蛋磕入鱼茸中，放盐、葱、姜末、少许鱼汤使劲用筷子搅打上劲，用手挤成小丸子，放入沸水锅中煮熟捞出；
k5 t& L, P2 @7 B0 N 4. 将胡萝卜、青椒、水发木耳切成小方丁； - `6 B" w, C+ Z7 p/ a q
5. 炒锅放植物油烧热，放入葱、姜末炝锅，加入青椒、胡萝卜、木耳丁，再加入鱼汤、盐、料酒炖烧，至胡萝卜烂熟，用淀粉勾芡，下入鱼丸，淋入香油即成。
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3 O! J7 T K% N @, _ 三色鸭丝
+ A' y6 Y3 h* ?& A1 Q 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
8 `8 ]4 @/ f2 |( X4 s6 A7 X 主料：烤鸭200克 配料：冬笋25克 青椒25克 绿豆芽20克 调料：盐4克 味精10克 料酒10克 白砂糖4克 姜5克 大葱5克 香油10克 猪油（炼制）50克 淀粉(豌豆)15克
: T/ s8 O7 r1 x: b5 \% k8 z' s 1. 烤鸭肉切成6厘米长，0.3厘米粗的丝；
% H2 A$ N: d* B! v 2. 冬笋、青椒分别切成0.2厘米粗的丝； ( O) P& ~ o, a0 J$ ]) ^* i
3. 锅置火上，加化猪油烧至六成热，下姜米、葱花炒出香味； 7 ~1 ^" w9 p# D M4 {3 v
4. 再放入笋丝、青椒丝；
7 o% t6 u+ h0 Z1 f+ N- _ 5. 炒至青椒色深绿，放入料酒、酱油白糖、味精、盐、烤鸭丝，炒匀； 8 h! K* x$ e% `% M- E8 r
6. 最后放入绿豆芽、加鲜汤、淋入少许湿淀粉收汁，翻匀后加入芝麻油拌匀即成。 " q8 R% S/ O0 ]) X+ l' h# ~
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( p" u* y$ F" b) T 三鲜土豆泥 % j% z) X- F3 E) I6 j5 g
制作工艺:炒 口味：咸鲜味 ! D( K- N/ n' j- X) S
主料：土豆400克 配料：蘑菇(鲜蘑)50克 虾皮25克 调料：植物油20克 盐3克 味精2克 大葱5克 ( C/ q, }/ H* D0 ^: u
1. 将土豆洗净煮熟去皮压成泥；
1 k1 t5 l7 P# K2 ]- n e1 ]/ |$ s 2. 蘑菇洗净切丁；
+ i7 e4 p) Y9 Z/ i 3. 虾皮剁成末；
' ^, |5 ^: S7 M K2 s8 |+ j i 4. 葱切末；
2 l* |: r: M' n( I; J 5. 炒锅注油烧热，下入葱末炝锅，放入蘑菇丁、虾皮末、少许水焖片刻，倒入土豆泥，加精盐、味精炒匀即可。
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五味白肉
5 x* N* g' h) C) l$ S) c 制作工艺:煮 口味：五香味
' j6 W$ y$ P0 m 主料：猪肉（后臀尖）500克 配料： 调料：辣椒油5克 酱油10克 白砂糖3克 醋2克 芝麻10克 花椒粉3克 大葱5克 姜2克 大蒜5克 + u3 q/ ]5 y$ S
1. 带皮猪肉刮洗干净，下入开水锅内煮至熟烂； ! j3 X6 n) g. x% a, V
2. 捞出控水，晾凉切成薄片，码在盘内；
# q; P$ l5 n5 t# s 3. 芝麻放入热锅内炒熟后盛出磨成末； 9 U+ O2 T" o: y
4. 葱、姜切细末，蒜捣碎成泥待用；
( n! X. J$ \! [$ B3 M 5. 将辣椒油、酱油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒粉、葱姜末、蒜泥调匀成汁，浇在肉片上拌匀即可。
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( x0 [9 }; U# r$ A" G) w/ ? 五更肠旺
; H4 d* {% k- l5 E" f5 B- n6 o8 {: e 制作工艺:烧 口味：咸鲜味 ( m, n& c' P3 l
主料：猪大肠200克 鸭血(白鸭)200克 配料：芥菜100克 调料：酱油10克 盐3克 淀粉(玉米)5克 大葱5克 % T& t7 [/ ?- {1 M2 b
1. 将猪肥肠去除杂质洗净，切成块，下入开水锅内氽一下，捞出洗净；
/ e! ^0 j6 V) I5 N. G- h/ M3 W 2. 葱洗净切段；
2 N& I/ \! |& F2 Y/ O# b 3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉备用；
1 U3 k K4 Y# e 4. 雪里红（芥菜）洗净切末； 2 l$ ^% z* a: N2 V' ]
5. 鸭血洗净切块； ) Q+ }1 N5 w6 W; I6 m. {
6. 锅内添水烧开，放入雪里蕻、鸭血、猪肥肠，烧开后改中火，加入精盐、酱油烧至鸭血、肥肠熟透入味；
% I& X! X) ~) z6 \; P+ g W1 g 7. 用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花即可。 * c: q) m' [* [" B3 g
( C6 c: J4 }# j) Z - W- ~2 S8 D; _5 n4 k& v a! W
五香口条
, G* d& q; D& t& C6 b D# |9 q 制作工艺:卤 口味：五香味 8 L% }5 k! T5 z# ^. I1 E: T
主料：猪舌300克 配料： 调料：八角3克 大葱3克 桂皮3克 盐4克 酱油4克 醋4克 白砂糖5克 香油10克 料酒10克
9 ^. o. X# O' |( N8 N- J. l6 S& O 1. 将口条（猪舌）洗净，入沸水锅中焯水2分钟，捞起放进温水中； / Y2 b$ {$ q" Y% ~8 k( K! i8 G
2. 刮去口条上的胎液，去除舌骨，洗净； 4 @. D/ D! Z$ I1 W( s/ Y
3. 炒锅上火，加热水，放入口条、葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、酱油、白糖、料酒、醋烧沸； 6 Q/ U+ x4 t8 k& Y& {0 J- _% V
4. 撇去浮沫，转小火焖煮90分钟左右； 9 A4 }9 Z! N+ v- H5 b
5. 待口条上色，入味时，加味精、麻油调味，捞起冷却； $ i! ~$ c0 @' g j2 q# N
6. 将口条切成薄片排叠盘中，浇上少许原卤汁即成。
( ]) c9 ` ]( W8 c" [: X 1 N) Y' Z7 }2 d. k
- O! \5 z8 x8 l8 Q7 V' ] 五香腊肉 1 k) v/ l, F2 l
制作工艺:锅烧 口味：咸鲜味 h/ g. M o/ I
主料：腊肉(生)500克 配料： 调料：八角3克 大葱5克 料酒3克 姜3克 味精3克
/ b2 ~9 A! `/ S* d1 c$ \1 ? 1.将咸猪后腿肉放入清水中浸泡3至4小时，刮洗干净，八角水泡片刻洗净。 % e( P; [1 o) E2 y h% ?( B3 t* @
2.将洗净的咸肉和八角放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒上旺火烧沸，撇去浮沫，转小火焖至咸肉酥透，加入适量味精，捞起冷却。 5 X. M+ M; |6 m, E
3.将冷却的咸肉修去皮和多余的脂肪，切成大小适量的长方片整齐地铺排在盘中即成。
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9 X' K4 d4 t+ G' e+ S1 ~& V 五香茶蛋
( g; M6 Q# Q) J2 P) d8 } 制作工艺:卤 口味：五香味 5 Q6 Z% L6 w( Z- P8 H0 a) o
主料：鸡蛋400克 配料： 调料：红茶10克 姜10克 大葱10克 酱油50克 八角3克 桂皮20克 盐3克 白砂糖40克 料酒30克 & R4 y8 J- \+ |$ i
1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。
6 y& p/ A" i! I. v- W 2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后，继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后，鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。
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& s) V" z8 f/ q2 E5 T* E/ y2 _ 八宝鸡 7 e Y" ?3 e0 t) y5 U
制作工艺:煨 口味：咸鲜味
b, z$ r7 f7 B6 ~ V4 F3 T" M 主料：鸡1500克 配料：鸡肫30克 鸡肝30克 香菇（鲜）25克 玉兰片150克 干贝50克 莲子50克 金华火腿100克 糯米35克 薏米35克 莴笋15克 调料：大葱4克 白砂糖3克 酱油4克 料酒3克 味精2克 糖色3克 猪油（炼制）25克 淀粉(豌豆)20克 姜3克 盐4克
/ R, z: c, Z& D# {" \8 ^1 I 1.从鸡背脖子处开6厘米多长的口，割断鸡骨，去内脏、鸡嗉、食管、翅大骨、胸骨、大腿骨。洗净后把鸡骨翻到里边，入开水锅中烫一下，将鸡皮翻到外面再入锅中烫去血腥味后即捞出。 ! i" K6 N+ b0 X
2.熟莲子、糯米，薏仁米洗净。干贝去硬筋，加水少许蒸半小时。熟火腿、玉兰片（100克）、香菇（20克）、鸡胗、鸡肝、青笋洗净，均切成0.6厘米的见方小丁，入开水锅略氽捞出加料酒、盐、味精、莲子、糯米、薏仁米、干贝拌匀后装入鸡腹，缝好切口。 - n) a+ d6 p1 n0 v
3.大沙锅内放一瓷盘盛鸡，加葱（切段）、姜（切片）、料酒、酱油、水，坐旺火烧开并撇去浮沫。移坐微火煨2小时，翻转鸡身并加玉兰片（50克切片）、香菇，再煨1个多小时，捞出盛大盘，去掉缝口的线和葱、姜。
: q/ B- e+ H4 A 4.炒勺坐旺火，加原汤、糖色、味精，用水淀粉（淀粉10克加水10克调匀）勾芡，汤变成红色稠汁时，淋入猪油，将稠汁浇在鸡身上即成。 2 Q) _3 [' ` X$ }9 g
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& C3 K7 \7 K2 ~& p! `5 e 冬瓜炖牛肉
% g* p' o9 V3 s: w: O1 S' u) A 制作工艺:炖 口味：清香味 ( R3 \2 Q. q" j1 T
主料：牛肉(肥瘦)1000克 配料：冬瓜500克 调料：大葱10克 姜5克 料酒30克 味精5克 盐5克 植物油50克 0 a, k9 L, d p* I
1.将牛肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯透，捞出用清水漂洗，控去水；冬瓜去皮、籽和瓤，洗净，切成骨牌块。
0 z8 ^+ r, o. v1 L# ?7 I" P% k& n 2.炒锅上量火，放入菜油烧热，下葱结、姜块（拍破）炸香，下牛肉块略煸，装沙锅中，加适量清水淹没，放入料酒，置旺火上烧沸，移至小火上炖至牛肉八成烂时，放入冬瓜块继续炖至酥烂，加盐、味精调味即成。 ; W2 W3 t; }6 f/ `$ p
) j4 ~$ S b) R4 ?1 B& C7 Y5 `
3 f) l4 }2 n- r _( v7 M9 { 冬菇炝笋
- k2 T. [# _4 C' A0 i 制作工艺:炝 口味：微辣
+ _$ m) D! `* r' R- H3 H+ U; R 主料：竹笋200克 香菇（干）30克 配料： 调料：料酒5克 大葱10克 姜5克 淀粉(蚕豆)5克 花生油15克 盐2克 白砂糖3克
; N& D& [5 M# a1 p 1. 香菇泡发洗净，切丝，放沸水中焯熟，捞出入盘。 9 b1 @6 |* l# A' H
2. 竹笋去皮，洗净切丝，放沸水中焯熟，放入盘中。
$ [& P$ C y/ e8 L 3. 炒锅上火，倒入花生油烧热，下葱花、蒜末、料酒、精盐烧开，将湿淀粉入锅勾成薄芡，浇在竹笋、冬瓜丝上即成。 3 w7 a2 a# J/ k2 \& e
, j' }% V1 S& y6 K/ j/ d
, D2 u: s2 z: J5 i 冰冻茄丁 5 H$ y* t# \( U. v
制作工艺:冻 口味：原本味 * ~& y$ m; I0 t7 I* Z
主料：茄子(紫皮、长)500克 配料：芹菜25克 柠檬25克 调料：大葱25克 花生油50克 蜂蜜3克 白砂糖3克 胡椒粉2克 盐2克 - \, ^' i3 j+ X
1. 将茄子洗净，去蒂，切成小方丁；
4 h9 u/ O! w) A 2. 大葱洗净切末；柠檬切片；芹菜切末备用； * w( {- F7 O. Q' q
3. 炒勺注油烧至五成热，放入茄丁炸熟捞出控油；
4 v5 X# A0 h5 O: d" j 4. 将芹菜末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色，加番茄汁和茄丁，用文火煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，加盐拌匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。 2 s8 r; W! q4 d. u$ h! i
% o, @5 ~4 y( H: U' [' T* U
( ~) w& p1 z0 E 凉拌木耳 % F% B% ]" \- z- _ l
制作工艺:拌 口味：清香味 9 h ?7 s. {6 Y& ?! J9 g0 Y( A+ l
主料：木耳(干)100克 配料：黄瓜50克 核桃20克 调料：盐2克 鸡精2克 白砂糖5克 橄榄油10克 大蒜5克
7 j( h. r3 ]3 ~9 e1 N 1.坐锅点火倒入水，待水开后放入木耳焯熟，取出晾凉后撕成小块，黄瓜去皮切成小块和木耳一起放入器皿中，先倒入少许橄榄油拌匀，再加入鸡精、白糖、盐、蒜末搅拌均匀； 1 r; L* w0 i: ^ Q& g
2.坐锅点火倒入少许油，待油热后放入核桃仁炸香，取出压碎撒在木耳上即可。
G$ W; D, v! M6 K, ~$ q6 t + c; L4 z5 b5 J# e, z
3 W( Z$ y( \4 P# w1 i; ` 凉拌汝州粉皮 1 e/ F; {6 r8 [1 ]% M6 t( z
制作工艺:拌 口味：酸辣味 6 j% G4 |; s9 e: Q: A) t6 V8 ^
主料：粉皮150克 配料： 调料：醋5克 辣椒油10克 盐2克
" L t* u" C9 ? 1. 将汝州干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘中备用； 2 F) R7 t" {4 m" n
2. 将醋、辣椒油、盐调成汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。
0 H4 `/ @0 K' `1 v' [: X! d 8 o) F1 \" X# z$ v
) l4 i7 ~' N+ k" ~6 H8 ] }, Z5 H 凉拌莲藕
: ]9 l `) t. m6 u 制作工艺:拌 口味：酸甜味 6 V6 p) p8 V% m9 {$ G; p
主料：莲藕300克 配料：辣椒(红、尖)20克 大葱10克 调料：醋15克 白砂糖10克 香油10克
- N% S6 _& Z: g8 j# P/ f 1. 红辣椒、葱分别洗净，切末；
: l! j& j4 y Z% r; L* v 2. 莲藕去皮洗净，切片，加入醋5克和少量的水浸泡； 8 i; _7 a) _$ l0 y) b
3. 锅中倒入适量的水烧开，放入莲藕片煮熟，捞出沥干水分，盛在盘中待凉； 7 F6 n G) d2 x; i' T
4. 最后，加入红辣椒末、葱末及调味料（白糖、醋、香油各10克）搅拌均匀就可以了。 ) @4 @+ O! p4 A4 q
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 9 w* e3 l8 v. s6 d
凉拌萝卜叶 . |, w3 {2 g) m4 G: r4 \& d8 u+ z
制作工艺:拌 口味：香辣 % Y9 y% o I& ^5 w
主料：萝卜缨500克 配料： 调料：酱油10克 醋10克 盐3克 香油5克 辣椒油5克 味精2克 芝麻酱20克 . u q6 D- r+ @. t& ?/ K
1. 小水萝卜叶洗净，用开水焯一下； + ` I/ D4 E2 I# f
2. 再用盐腌1小时，沥出水分，切成细丝装盘；
4 Y- [* U G1 g2 K5 u 3. 用酱油、醋、香油、味精、芝麻酱调成的汁浇在萝卜叶上拌匀，再淋点辣椒油即成。
+ N/ L* K% A- x2 v6 `# F# v + k9 Z, y* N$ h% h) N7 F. w/ j
( Y8 @2 J: i1 j7 J' P. e 凉拌蛤蜊肉
# O) J; `6 G: \8 U( x 制作工艺:拌 口味：酸咸味
# F7 k, x$ C, f5 G) c) b4 j 主料：蛤蜊500克 配料：黄瓜250克 木耳(干)150克 胡萝卜150克 调料：大蒜7克 盐3克 姜4克 醋5克 香油8克 2 c- o- Z$ x, z) X$ v/ G' I7 E
1.将蒜捣碎成泥，姜切片。蛤蜊肉洗净；黄瓜、胡萝卜洗净切片，用开水氽一下备用。 ! M7 N+ Q; Y4 J( \+ h9 p3 N9 F
2.将蛤蜊肉、黄瓜片、胡萝卜片、木耳放入碗内，加盐、醋、香油、姜片、蒜泥拌匀即可食用。 3 Z8 W3 c0 g' b( I' W1 R
5 N0 \, b" `$ \6 q) \
, h6 @" _! v: s- P7 ~& [ 北芪莲藕炖牛腩 : X: M: `1 w2 O, s' `; d- l
制作工艺:原炖 口味：原本味 / F3 a8 K" q$ z" p8 X$ J5 Z
主料：牛腩（腰窝）300克 莲藕300克 配料：黄芪20克 陈皮5克 调料：姜8克 盐3克 味精2克 T: C: u$ B* K ^' \
1. 将牛腩洗净，切小块，入沸水锅中焯过； 0 A1 K# Q! l$ q
2. 将莲藕刮皮，洗净，切块；
! ~/ X Q) N; T4 Y0 e 3. 将黄芪（北芪）、陈皮洗净； ( f' F9 p# L7 G: v5 A8 R
4. 将焯好的牛腩块和莲藕块、北芪、陈皮、姜片放入沙锅内，加水，先用大火烧沸； 2 {! \8 K/ C4 r/ I4 p
5. 撇去浮沫，盖好盖，改用小火炖约2小时左右； % X$ a- S! a: Y( ^
6. 至牛腩熟烂时，再放盐、味精调味即可。3 h* S* h3 i/ ]5 j% A
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9 B0 }5 f7 e v) C 卤五花肉
7 E# o7 @; x1 s7 b0 { 制作工艺:卤 口味：五香味2 S$ U, _2 B, X% E( f# W5 Q* ]
主料：猪肋条肉（五花肉）900克 配料：香菜20克 姜20克 大葱30克 调料：香油3克 酱油30克 江米酒15克 冰糖10克 八角2克 植物油50克
( y# j: X/ S J& ~ 1. 香菜洗净切末；葱洗净切段；姜洗净切片；
. D' I { m! o& F$ r+ ] 2. 五花肉洗净，放入开水中烫熟，捞出沥干；
l9 y7 F5 d5 @. X+ Z m 3. 锅中倒入适量的油烧热，放入五花肉炸到表皮呈淡金黄色时捞出，浸入清水中泡5分钟，再捞出沥干；
3 |; `8 ^% Z( h5 d1 a4 G 4. 锅中放入卤料（淡色酱油、米酒、水200毫升、冰糖、八角）、葱、姜和五花肉，用大火煮开，再改用小火卤到熟烂，捞出切片；
6 B( U" B& N* j9 { w 5. 盛在盘子中，洒上一些卤汁和香油，再撒上香菜就可以了。
( u9 v8 P, L( i/ P6 ~ C 6 c+ Q1 s" P8 a6 ^& S+ `( A# C
4 w) }4 r/ c' ]" J 卤肘花
, Z( z' j5 Q, n. ^: x 制作工艺:卤 口味：五香味
% C, L) J7 S$ `9 Y: i: n 主料：猪肘1500克 配料： 调料：大葱20克 姜10克 八角8克 椒盐5克 花椒3克 桂皮3克 盐10克 酱油30克 白砂糖5克
' B0 D `& |. t 1. 猪肘（去骨猪肘）洗净，平摊在盆内（肉皮向下），均匀地撒上花椒盐腌1天；
4 I5 l- g* N( G# A$ [1 p5 g: m/ v 2. 腌好的肘子用水冲洗，洗去椒盐，将肘子卷紧，用细绳绕圈将肘子捆紧；0 w- v0 o2 K" d; O
3. 鲜姜洗净，切片；大葱去根，洗净切段；
4 X1 \& x$ e7 @- p+ I 4. 葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入精盐、白糖、酱油和适量清水（水量要浸没肘子）置旺火上煮开；
" f2 _1 E3 b5 Z 5. 撇去浮沫，15分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可；4 J' h0 O4 S" }! x" l* A! @. O
6. 取出猪肘，去除捆绳，晾凉后切成薄片即可。1 K$ S4 J2 I6 `
: j7 k$ P, Y* E7 g" B
+ j, v9 p2 {, f9 \; f( J& u; _3 j1 A 卤肥肠
4 @) S3 \, R& H: j6 M 制作工艺:卤 口味：五香味
; G. h! t% J& y2 E9 o 主料：猪大肠2000克 配料： 调料：盐20克 大蒜20克 酱油20克 大葱15克 姜15克 丁香3克 八角5克 草果3克 砂仁3克 茴香籽[小茴香籽]4克 桂皮3克 肉豆蔻3克 陈皮3克
2 d1 J% B% T5 V 1. 首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟；6 j8 y: m: j8 B4 [, T8 X2 w% H
2. 将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用；. {+ Y9 G9 ^0 g
3. 把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁；
* q) r s' `% F+ E) } f9 b/ p2 T 4. 将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。
4 A/ f/ K1 _; z# A
8 h+ z" N& L6 U C+ Q/ z& @6 Z8 k $ f+ S+ [4 W" M: O; c; N( k
原汁蛤蜊
7 }* t, M, E. z# P 制作工艺:白烧 口味：咸鲜味7 S; \/ |% R B F/ K
主料：蛤蜊500克 配料： 调料：姜5克 香菜3克 盐3克& P7 z/ b- |! g1 s& p% y
1.将蛤蜊洗净，泡海水或盐水吐泥沙，再洗净。& X3 r+ R6 U. A9 n7 Y
2.将洗净蛤蜊放入锅内，加姜片、盐、少量清水，用旺火烧开，烧至蛤蜊壳开口时，撒上香菜末，出锅倒入汤碗即可食用。
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% [: z& {4 ^5 k) O' Z- b4 g 参莲蒸蛋
: R$ x# W0 b4 y 制作工艺:粉蒸 口味：酸甜味) b4 M" K: Z6 n3 G
主料：人参8克 莲子30克 配料：鸡蛋60克 调料：冰糖20克
+ d1 C+ f' y9 R/ p' Q 1. 人参烘干研制成粉末；6 O* |! J0 g# p+ r( e% p% S3 L
2. 莲子去皮去心，蒸熟或烘干压成细粒；
. ]$ }& W. V; I" P& W9 |) X+ v 3. 人参、莲肉放在蒸碗内，加冰糖、鸡蛋和素汤适量搅匀，入笼蒸熟。: d% ~. I) } ~& a" [
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8 D' s8 G) i+ M' j
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叉烧鸡翅: Z! M9 \9 y# I# c) Y# S5 s( ^. y7 ?
制作工艺:煮 口味：咸甜味$ e. R4 m' u/ |/ _
主料：鸡翅500克 配料： 调料：白兰地33克 料酒33克 白砂糖80克 五香粉15克 香油15克 大葱15克 大蒜15克 花生油20克 桂皮5克 八角3克 姜10克 味精3克 食用色素3克
/ l5 x; ^9 V* ] 1. 选用鸡翅膀的大节洗干净，沥干水，放大碗中加入精盐，料酒，五香粉，白兰地酒；. u1 a3 A7 Q- B' C3 h4 z
2. 鲜姜刮去皮，洗干净，切成细末；7 M/ i# g% H4 e
3. 葱白洗干净，也切成细末，大蒜去皮也切细末，待用；$ q* j* Y6 F' y! Y! E: N k. x, _
4. 葱，姜末都放在鸡翅上拌匀，腌2小时；4 `2 G) D! W- B+ _4 K( X* L
5. 花生油倒入沙锅内置炉火上烧至八成热，放入腌过的鸡翅，炸成金黄色时捞出，沥油；# d+ U$ N: p m! I
6.沙锅内留少许油，烧热后放入桂皮、大料和蒜末煸炒几下，随限加入酱油、料酒、鸡汤（500毫升），食用色素和炸过的鸡翅膀，用大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮至汤汁收浓放入味精，白糖抄匀后，取出鸡翅装盘中，用旺火将锅中的汁收浓，淋上香油，将浓汁烧在鸡翅上即可上桌供食。
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双耳汤3 d5 }, P+ B* r3 a) b- e& N( e
制作工艺:清蒸 口味：甜味- D. x5 B T# _ h' g, K( |9 B, F
主料：银耳(干)10克 木耳(干)10克 配料： 调料：冰糖30克
9 K t$ n2 T2 f$ |6 ?5 | 1.银耳,黑木耳用温水泡发,摘除蒂柄及杂质,洗净后放入碗内,放入冰糖,加水适量." c, d+ }3 `/ q- V) P
2.盛木耳的碗置蒸笼中蒸一小时,待木耳熟透.1 h! G6 M" b5 o" x4 a* b% l
3.可分次或一次食用,吃木耳喝汤,每天2次.
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 C0 L. k# ^: @7 r+ w+ Y/ E
双鲜会
/ V$ u8 I4 K$ f* Z9 H! p 制作工艺:焖 口味：咸鲜味( o+ v$ M$ q! @3 |& o. b/ h
主料：芦笋180克 鸡翅600克 配料：香菇（鲜）30克 调料：姜5克 大葱5克 黄酒8克 酱油38克 白砂糖15克 盐3克
# X1 t3 w0 J8 n4 E* ]( I+ Z 1. 新鲜鸡翼洗净，吸干水分，放入大碗中，加入腌料（绍酒8克、酱油38克）略腌；
% |) d5 C& k- P0 v, O4 I" N 2. 香菇浸软去蒂；' X* x% X. i5 s( ?$ h. q
3. 新鲜芦笋出水，切段；
1 h/ {4 e8 D0 t8 [: j+ u* M 4. 葱姜均洗净，葱切段，姜切片；
& C4 h0 L N5 z( }5 S0 L 5. 用油爆香姜片、葱段，将鸡翼、香菇同加入炒匀；8 j; n# u( {% o/ C' v
6. 溅酒，加入调味料（白糖15克、盐3克）煮滚；# N& F3 X8 h, @* u( V
7. 改文火焖到稔，再加入芦笋焖一会儿，上碟时可将三样材料，分成三行排列。: Q5 h5 [6 o1 }4 `) ?2 [* g
# n5 }- R$ y$ k
 ( n, E4 D' B8 c3 p- K3 \
可乐鸡翅. Z, ]. D& V8 `% X/ J2 v" a# T
制作工艺:熟炒 口味：原本味% m) |, w& G/ {
主料：鸡翅400克 配料：香菜6克 调料：可乐20克 酱油10克3 k" \# O9 g7 {& ?3 f* D" t
1. 将鸡翅中洗净，用开水氽一下，捞出备用；香菜洗净切段。# o) L# R) K& D; N) k* J6 `. a
2. 将鸡翅中倒入锅中，加入可乐、酱油及适量清水，用旺火烧开，改用小火慢烧，适时翻动，烧至鸡翅熟烂，汤汁浓缩，出锅即成。3 e- }5 E& X. @# p
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咖喱煎鹅脯2 S% o1 ]( e9 S, L, [
制作工艺:生煎 口味：咖喱味
L. E9 I* @; i5 ?7 S% E 主料：鹅肉150克 配料：威化15克 调料：盐2克 黄酒20克 鸡蛋100克 咖喱10克 味精1克 植物油50克+ F) t D" |! q& ]; @3 P* b8 d) m
1.将鹅肉切为长方形厚片，用精盐1克、绍酒10克稍腌，加入蛋浆拌匀。: d+ O+ h e; e/ L+ E, i$ r6 B& ^
2.将咖喱加入精盐0.5克、味精，上汤调100毫升调匀为汁。
; ~8 K8 V" d I+ K- ^7 Y 3.用油起锅，把鹅脯排放在锅中，煎至两面金黄色，以熟为度，溅入绍酒10克，将调好的咖喱汁加入，炒匀上碟，边伴炸威化便成。
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咸菜大汤黄鱼
: K( ]; C( [$ `- N8 | 制作工艺:煮 口味：咸味
+ A0 B/ D+ D2 U- J" A 主料：大黄鱼650克 配料：芥菜100克 冬笋50克 调料：大葱10克 姜5克 料酒25克 盐5克 味精3克 猪油（炼制）75克; e2 Z# p( u7 u* f( W: d2 h' r5 s
1. 黄鱼剖洗净后，剁去鳍，鱼身两侧每隔3厘米剞上一刀；
4 F. p' l4 B# A, c- E5 W+ d5 ~! q 2. 咸菜梗切成粒；; R" r# ]$ U: \8 m; B1 }
3. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后加入猪油，将黄鱼入锅，两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下；
+ k, x( Y2 I/ H; i' o% ~9 u 4. 添沸水750克，放入葱结，姜片，改小火焖至鱼八成熟；$ }6 r2 G; U7 T. h% S& W; S
5. 转旺火加入笋片，咸菜煮至鱼熟；% P+ g) ~7 t7 {/ R
6. 拣去葱，姜，调入味精，即可起锅。
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四喜烤麸" L# A: b/ c# V* |
制作工艺:炒 口味：咸甜味
n; Y1 q/ g! M* [2 _' ~ 主料：烤麸100克 花生仁（生）10克 木耳(水发) 5克 竹笋10克 黄花菜10克 配料： 调料：植物油10克 大葱3克 姜3克 八角3克 料酒2克 酱油4克 白砂糖10克 色拉油10克 味精3克 香油10克
; W$ N+ c# V2 o3 E3 p# k 1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。& l6 l. X) q3 D8 ]3 p4 s7 b* B
2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。
) Y# n [( ~' d) G; c0 Y 3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。, B5 d; ~$ t L! E! E- G' s( F
4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。; h- k, e3 b9 ^1 {! N$ v
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土豆沙拉
/ K7 C* b. w) ^ ? 制作工艺:拌 口味：清香味
4 |! B3 q' p7 m! H* Q$ X 主料：土豆150克 苹果150克 腊肠100克 黄瓜100克 配料：鸡蛋50克 调料：花生油20克 牛奶10克 盐5克 白砂糖5克 醋5克 味精2克2 t' q, q& X0 a) k
1. 土豆洗净，放锅中加适量水，上火煮烂；$ ]$ d/ \/ p6 `! U/ C
2. 捞出土豆，剥去皮，切成方丁备用；
. W# _0 w- X# x% C, s 3. 香肠切成细丁；4 l% B4 z h" t3 V4 P1 F
4. 苹果去皮，去核，切成小丁；
$ L! f" B. Y% @9 Q M4 s 5. 黄瓜洗净后切成小丁，备用；9 o4 V: G. m+ _4 ~6 r
6. 鸡蛋洗净，两头各戳一孔，将蛋白流在小碗内，蛋黄放另一碗内；
_; f8 H" h7 H+ t5 ]6 n; e# k 7. 牛奶煮开，晾凉，备用；
0 Q, l+ G3 M E$ f9 g 8. 鸡蛋白用筷子打散后放蒸锅内蒸熟取出，晾凉，切成小块，备用；
8 ~- `2 [ r, B; d! d, D 9. 蛋黄中加入少许精盐和白糖，用竹筷向一个方向不停地打搅蛋黄，打至蛋黄稠厚时，淋入几滴花生油，边淋入，边搅拌，至蛋黄液极浓时，淋入少许醋稀释，即成沙拉油；
# ] i: e$ B& s9 f; |" s0 O3 q d1 k8 s 10. 土豆丁中加入适量精盐、白糖、味精，淋上沙拉油，搅拌均匀；6 L; \+ P; z, O/ O1 I- Y9 E6 S2 r0 j0 w
11. 再淋上牛奶；4 C: ^) o; d( P$ n; `" P
12. 将香肠丁、苹果丁、蛋白丁、黄瓜丁等撒在土豆泥上面，拌匀盛入盘内即可。
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土豆烧肉
: I7 p2 `/ w0 ~. s" r* R9 ^/ m 制作工艺:红烧 口味：家常味
5 j: X6 n6 R# P4 Q 主料：土豆250克 猪肉(瘦)250克 配料： 调料：植物油50克 酱油50克 盐3克 黄酒10克 白砂糖20克 大葱10克 姜5克
* f$ e0 z! n* v; A 1. 将猪肉除去油污洗净，切成3厘米见方的块状；, f# G" K6 V; @% B! T+ ?
2. 葱切成段；姜切成块，再拍裂；
. @9 E" @! h i+ q 3. 土豆去皮切成滚刀块；
e$ A% d6 x! k* Z; Y+ M& M 4. 将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至七成热时，放入土豆块炸至金黄色时捞起沥油；
, V7 Q% r; u& z" U 5. 肉块预先用少许酱油拌匀，放入油锅内炸至金红色时捞起沥油；) ~( y5 m& M1 p1 ?& l, j0 ]$ w
6. 原炒锅留少许余油置于中火加热，放入肉块，加入酱油、精盐、绍酒、味精、再加水（以淹没肉块为度）；
1 y( o4 j. ~ g! u/ D 7. 待沸再转小火将肉焖烧至熟烂，加土豆，用中火烧至稠浓卤汁，淋入少量熟油，就可起锅装盘。
3 q( |) M! v0 A1 y, y- x! U9 d; X4 g 0 i( Y0 L2 J1 m: }
3 T }2 _" G; }: n1 t8 [: h, ?) X# p 大伯红烧肉* n! p; ]8 Z' Z. t4 N
制作工艺:红烧 口味：咸鲜味
6 W0 Q' C/ E. C* t 主料：猪肋条肉（五花肉）300克 猪肘200克 配料：木耳(水发) 25克 金针菇25克 滑子菇25克 草菇50克 韭菜10克 调料：白砂糖50克 酱油50克 盐3克 姜50克 大葱100克 红曲5克 植物油20克
2 l; J8 F4 D. l" P. `" D 1. 五花肉、蹄膀肉刮洗干净，切成直径3厘米的块放入开水中冒出； q; \4 K2 u* E
2. 葱切长段，姜一拍；/ j m. g; |* Z$ S( O! Q
3. 金针菇切3厘米长段，草菇一切两半，水发木耳切块，同滑子菇一起用开水烫出备用；! _& M5 Y8 c9 P; L f4 H
4. 勺内加底油烧热，加入葱姜炸出香味，随即加入白糖、肉块急火煸炒；; p5 Q/ V; O# z: u" ?
5. 加入红曲上色，加入高汤和适量酱油、精盐调味烧开；0 G I) S, K8 P& }8 J
6. 慢火烧焖至肉熟软，加入各种菌菇，调准汤味烧透；
4 ?5 o- `, \' Z3 w% q 7. 盛汤碗中，撒韭菜末即成。2 b& D7 ?9 B9 [. f v( A
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大煮干丝
T A+ u% [$ f G 制作工艺:煮 口味：咸鲜味
9 s6 i$ Q. f F$ J; o# { 主料：豆腐干400克 配料：虾仁50克 鸡肝25克 豌豆苗25克 虾籽3克 火腿肠15克 鸡肉50克 竹笋30克 鸡肫25克 调料：料酒10克 盐12克 味精3克 淀粉(豌豆)4克 鸡蛋30克 姜20克 花生油10克 猪油（炼制）10克& }+ Q4 g; f: @3 _( e' g* b) a, j
1.将豆腐干入冷水锅内，用大火烧沸，转用小火将豆腐煮透（不要煮出小孔）捞出晾凉，用刀片成薄片，再切成细丝，用开水泡上，反复烫两次，烫时要用筷子拨散，以防结团。+ G8 U' a9 a# p" H' n( G$ W
2.取一碗，将虾仁用少许盐和蛋清，干淀粉浆好。鸡脯肉、冬笋、火腿均切成丝。鸡胗肝切成薄片。姜刮洗干净，切成细丝，用冷开水包上。豆苗择洗干净，用开水略烫，捞出控净水。" z z: K( f& Y2 k, h$ B7 Z
3.锅上火注入油，烧至成热时放入虾仁，划散滑透倒出。
# x+ j6 G% }, i! f" U4 a1 e" p 4.锅上火注入鸡汤，将干丝控净水放入，然后再将鸡丝、笋丝、鸡胗肝片、虾籽、熟猪油下锅烧至汤开呈浓白色时，加入余下的盐和味精略烧两分钟，盛入碗内，撒上火腿丝、虾仁和豆苗放四周；姜丝滗净水，抓散，放在干丝的顶部即可。. }( V$ G6 W; O6 R) L' e: [
" m0 s, Z' I. k. n3 k, O# K$ n
7 J8 b% y' l0 A 夫妻肺片
J6 Z7 R; V- |/ j3 v 制作工艺:拌 口味：咸鲜味/ J. d* A( C+ E
主料：牛肉(肥瘦)200克 牛舌50克 牛心50克 牛肚50克 配料：花生仁（炒）30克 调料：酱油4克 味精3克 芝麻2克 花椒3克 花椒粉3克 盐3克 辣椒油4克 白酒2克 桂皮2克 八角2克4 G. y. N' H$ s M
1. 将牛肉、牛杂洗净，切成大块；. W- a+ J; B: \- z6 J
2. 放入锅内加老卤水、料包（八角、肉桂、花椒）、盐、白酒煮透，捞出晾凉；2 G. i- `& \2 Z- D8 Q
3. 将牛肉、牛杂切成薄片，花生仁剁碎；
8 s- m% C7 n7 n6 |" Z9 Y2 Q5 W 4. 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成汁，浇在牛肉、牛杂片上拌匀，撒上芝麻粉和花世生仁，装盘即成。" \* `6 [' U: f) a$ j! ?
. P) A8 r! k0 p* w! f3 W; ] 1 [3 C* x t' t+ [+ ^9 D( L
奥地利牛肉扒
+ Z( M9 R8 [( u8 V 制作工艺:扒 口味：香辣
# v6 f% A5 Z4 g3 T$ A) N% U# s2 [. {! `3 w 主料：牛里脊肉1750克 配料：洋葱15克 小麦面粉1000克 柿子椒50克 土豆1000克 调料：辣椒粉3克 酸奶350克 盐3克 胡椒粉3克 植物油50克- x0 T* f. @' u( H# G& ~
1. 将土豆炸制；, L9 S# f9 f9 h. d, j, l Z) q
2. 柿子椒、洋葱切丁；
- \8 Q5 D! V* g( @) Q( @6 d 3. 洋葱丁用油炒黄后，放辣椒面稍炒，加入柿子椒稍炒，倒上酸牛奶和清汤，用精盐、胡椒粉调好口味成沙司备用；
f* [9 Z+ l0 M: T, z, p 4. 把牛肉切成均匀的片，用拍子拍成圆形，撒上精盐、胡椒粉和少许面粉腌1小时；/ C9 }$ [7 @! {( p3 D) @0 k s
5. 牛肉用热油煎至两面上色成牛肉扒；
' }+ ~( n: f7 o7 p& p! ] 6. 牛肉扒浇上做好的沙司，配炸土豆即可。! }+ a' Z% ^! g7 i# \7 q* X3 H" `
- S0 ^: A( \3 S9 r. @* a8 J1 A
! i* O' M e3 W9 Y+ ~ 奶油蒸鳊鱼
1 O! c( F9 M0 @. P$ T1 i 制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味
4 Z, M# d2 w; X+ W7 w& M* _" Z 主料：武昌鱼750克 配料：牛奶250克 调料：大葱15克 姜5克 盐10克 猪油（炼制）5克 植物油110克 黄酒15克 味精5克 淀粉(豌豆)20克 胡椒粉0克* }$ Y2 L$ ]2 P9 F
1. 将鳊鱼用精盐5克擦匀鱼身内外，放在垫有生葱的碟上，加上姜片，淋上猪油，放入笼内蒸熟；
9 a: F1 L. Y- y, _ a 2. 取出，倾去原汁，弃掉姜葱；7 p' Y7 {3 B& f6 H3 F
3. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约40克；2 A0 p x3 W# T
4. 烧锅放油100克，待油烧至6成热，溅在鱼上；
0 m& `4 N+ ]3 K0 U2 w/ C! M% L( Q 5. 利用锅中余油，溅入绍酒，注入上汤150毫升，用精盐5克、味精、加入鲜奶；0 m3 H+ ~. q" v# X! f% v
6. 待微滚，用湿淀粉打芡，加上胡椒粉，包尾油10克和匀，淋在鱼上便成。4 P+ u, Z3 }8 S
3 i- @! I- p2 J: F* t( ^
 ; J+ @: k, _; c4 X% H0 Y
姜汁拌海蛏0 O/ b# p& Z6 G5 A$ f# d0 E
制作工艺:拌 口味：五香味2 Z* B6 W5 F* T. R
主料：蛏子300克 配料： 调料：香菜20克 姜4克 香油3克 醋4克 盐3克% Q; Y. _) u1 R
1.海蛏洗净，放入开水锅中煮熟捞出，用朱汤洗净盛入盘中。
# h/ i5 ~9 {7 X x4 ?! w 2.姜末、香菜末放入碗中，加入醋、盐、香油调成汁，倒在盘中的蛏肉上，食时拌匀即成。) j. v) J# b, X
; q2 j9 k6 t6 g; g ! ?4 Z' |6 U, d2 [
宫保豆腐* g& f$ ]- S# B. L5 t( F
制作工艺:汤爆 口味：麻辣味4 f0 @0 ]6 |% w+ E! b
主料：豆腐(北)200克 配料：花生仁（炸）40克 调料：辣椒(红、尖、干)5克 花椒8克 姜5克 大蒜5克 大葱5克 盐3克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 白砂糖5克 醋5克 酱油5克 植物油100克
& F* X7 `* b+ P+ ]6 r1 b/ o 1. 豆腐切成2厘米见方的丁；
( F; [- a0 x! E 2. 姜蒜洗净切成片；葱洗净，切成段；干辣椒去籽，去蒂，切成段；
2 L& f* m( k' e- S9 M 3. 锅放在旺火上，倒入菜油烧热，加入豆腐炸至表面金黄捞出；
, S/ }& g( {3 x; M0 T 4. 取一只碗，放入精盐、白糖、醋、酱油、味精、素汤、湿淀粉兑成味汁；
[3 I' I* e' u 5. 锅内留油50克，放入干辣椒段，花椒炒香至棕红色，放入姜蒜片、葱段炒香；6 q/ D5 [) I% V5 C+ a/ m- O
6. 放入豆腐炒匀，倒入调好的味汁，炒匀；
: {3 `9 Q6 G& y9 K# I 7. 收汁后放入花生仁推匀，起锅装盘成菜。
0 t- i, a9 Q4 @; }' D0 } 6 k9 W! p: ~& b
" P# ?0 F* M8 j; `+ U3 g6 c 家乡豆腐干
) o8 C4 R+ h& i6 M3 O 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味$ F( V. [& ~# E" M* M
主料：香干300克 甘薯100克 猪肉(瘦)90克 配料：花生仁（炸）60克 辣椒(青、尖)60克 调料：姜5克 黄酒3克 淀粉(豌豆)13克 酱油33克 白砂糖5克 植物油30克3 v: F* T: r; r" t; m
1.五香豆腐干洗净切粒用调味料（绍酒3克、淀粉5克、清水适量、酱油15克）拌匀。青椒洗净去籽切粒，红薯去皮洗净切料备用。瘦肉切粒以腌肉料（淀粉5克、酱油15克、白糖3克、上汤少许）腌十分钟备用。8 l- b& Q. y; v- Z
2.烧红锅下油，先将瘦肉、五香豆腐干、青椒、红薯分别走油，沥干油，备用。再烧红锅，下油，爆香姜末、绍酒，将五香豆腐干、青椒、薯仔、瘦肉回锅，下调味料（酱油3克、白糖2克、淀粉3克）兜匀，便可上碟。+ w2 L3 J+ v) T* ^, S4 g7 Q% t
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) \! b ?* U) B+ W* M G9 _% u 家制酱排骨
6 U! U, ~, v9 S. p3 \% \ 制作工艺:酱 口味：甜咸味
# G" f5 I' n% k& u" L' Z 主料：猪排骨(大排)2000克 配料： 调料：盐200克 白砂糖250克 酱油75克 料酒30克 八角5克 桂皮5克 味精2克 大葱5克 姜4克
, X" r0 w3 K/ h% e% M3 C0 h* t) I* q 1.排骨切块；采用猪前腿的小排或无肥膘的肋排及无骨大排。选用肉多骨少的为原料，切成长方形肉块。* a' W Y3 X) G% n/ P0 O# {( @
2.腌制、水煮:将肉块用少许盐擦匀腌过夜，次晨用沸水煮5分钟后，洗净。
" n V# o) B2 J7 k3 u 3.酱制:将香料和葱、姜装入布袋扎紧，布袋包垫放在锅底竹箅上，放肉块，加黄酒、红酱油、盐和肉汤与肉平，煮沸20分钟，改用小火焖烂2小时，至骨酥肉烂时，加入白糖，改用旺火煮5分钟至汤汁浓厚止，加入味精拌匀出锅，浇上卤汁冷后即可食用。8 i4 \- W2 m! T
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川味啤酒鸭
- p3 d( `) h/ h( C+ d 制作工艺:炖 口味：清香味3 }5 j. G' m' h! {; w
主料：鸭1000克 配料：青椒30克 土豆30克 洋葱50克 调料：植物油35克 蚝油10克 豆瓣10克 啤酒15克 料酒15克 姜3克 大蒜5克
9 P7 v. Y, ~& Q* t! [5 u1 }8 ]3 j 1. 将土豆去皮洗净切片；2 v5 U. m% _$ y. B
2. 青椒去蒂、籽洗净切块；
x! @% E" E0 |" L% w4 F6 \! x. v 3. 洋葱去皮洗净切块；& ~5 J' n' U7 [$ J/ ~- \
4. 姜切块，蒜切片；
! s2 B8 i, A" P0 @0 i" G 5. 鸭子宰杀洗净后放入开水锅内略煮，捞出控水切块；& K& L# F( F" P! _5 @+ ~7 A) f
6. 炒锅注油烧热，下入青椒块、土豆片、葱头过油，捞出控油备用；
" Q) Q: N: i6 J 7. 炒锅注油烧热，放入鸭块、豆瓣、辣椒、料酒、蚝油、姜块、蒜片略炒，倒入啤酒，放入土豆、青椒、葱头烧开，小火炖至鸭肉熟烂即可。$ q# b2 \& ~" G4 }, E
" v" @* W y- j, K' c
0 i& [) F" `+ _, `. f& @ C& P4 } 干煎豆腐: {5 A: P- y& {6 I
制作工艺:生煎 口味：咸鲜味+ i8 c: F. [/ V; D
主料：豆腐(北)250克 配料： 调料：花生油50克 盐2克 味精1克 大葱10克 姜2克 醋5克
2 Q8 {% F$ X8 Z/ l- ]. e 1.将豆腐洗净，投放沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，片成1至1.2厘米厚的片，装入盘内，同时加入盐、味精、葱末、姜末和适量鲜汤，腌渍半小时左右，使之入味。
# }7 z( ?1 N6 D! [* o 2.平锅架火上，放油烧至五成热，将豆腐摊铺在锅内（不要重叠），用中小火煎，煎黄一面翻身，再煎另一面，待豆腐两面都煎成黄色时，烹醋稍焖，即可出锅食用。 w! u/ j3 m+ L% w( Q; O9 I9 h
7 U( v* e8 Z9 M : g" b: k- u5 [5 X4 X( [
干爆羊肉0 E! i5 `. b7 A; ]
制作工艺:油爆 口味：咸鲜味
, Q0 L% e6 g, p0 g+ m2 w9 W 主料：羊肉(瘦)500克 配料： 调料：植物油30克 大葱5克 姜3克 酱油5克 醋3克 盐2克 香菜10克 味精1克 香油5克
7 Z) e6 o/ ^# G Q 1. 把肥嫩羊肉切成薄片；' R) Y' C' F; m1 U- s
2. 炒勺放在火上，倒入油，待油加热后，把羊肉放入勺中，有手勺划开；
) X' g; ~4 V- x' |4 C* y4 ]! R 3. 勺内肉片呈白色时，加入酱油拌炒；6 V- r- ~/ M1 O* G: \# L
4. 约2分钟，待肉片爆干后，加入葱末、姜末、醋、盐、味精、芝麻油、香菜末、颠翻出勺。
% v" I$ s' E Q9 ~9 T- K " H4 L3 F; _1 @4 K8 M
# W9 n, f" g" R* f7 p* S 干辣蛤蜊
$ ?% B" S! B) H0 z& A1 e 制作工艺:生炒 口味：香辣
4 {' `+ k' g3 _9 M 主料：蛤蜊500克 配料： 调料：辣椒(红、尖、干)7克 姜3克 盐3克
% T; t/ w; Q8 L8 K' [ 1. 将蛤蜊去泥沙洗净，泡在盐水中，使其吐尽泥沙，再洗净。
; n) n$ R. M, q 2. 干红辣椒洗净切丝备用。7 A4 c0 ~+ E+ H( w6 P6 N) n" W
3. 炒锅注油烧热，先下入姜末爆锅，再下入辣椒丝煸炒几下，随即放入蛤蜊，翻炒至蛤蜊壳张开口，出锅装盘即成。
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( e& O2 ^0 L/ `: C9 A- `8 L# _ 平菇烩鱼肚1 B9 C+ f* o% W; |% U2 |5 T
制作工艺:烩 口味：咸鲜味3 ] f2 Y S3 y/ g' | p
主料：平菇200克 鱼肚100克 配料：火腿25克 冬笋50克 油菜心100克 调料：猪油（炼制）60克 料酒5克 盐2克 味精2克 淀粉(豌豆)5克" A8 G2 z, O3 ]5 W
1. 平菇去蒂，去杂质洗净，切成大片；
" w4 f9 U& H1 q4 a+ T7 g 2. 油发鱼肚，用温水浸泡后，也批切成大片；
, E/ X1 W* M& w& o2 u7 P 3. 油菜心用刀一剖两半；
, z& K9 @ A6 A7 e9 v5 I 4. 炒锅置旺火上，添入鸡清汤500克，放入鱼肚、平菇、熟火腿片、冬笋片、油菜心、熟猪油，烹料酒；
" D3 \# r: [# o 5. 烧至汤汁浓白时，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。
) l e& a B5 r# V) V l$ C% G
' a: l, ^8 D9 r8 Q7 @) M5 `; ~6 W
s" a" I B, W+ a" b% |# X* D 广东酥炸肉
! J* n- s' K0 l5 b 制作工艺:酥炸 口味：炸烧味! l6 ^, K) B: k$ \6 x* Y" r9 {
主料：肥膘肉1000克 配料： 调料：白砂糖20克 盐15克 酱油100克 白酒30克 小麦面粉50克 淀粉(豌豆)100克 鸡蛋60克 腐乳（红）30克 植物油120克
% `8 R* @( K# y5 K1 X: { 1. 将选好的肥猪肉切成方形，每块约30克，要切得均匀，不要过大或过细；/ f8 L* b6 i* I& f, I, p, m1 n3 D) _% j% e6 y
2. 将切好的肉块，加入白糖、精盐、生抽酱油、酒混合在一起，腌制30分钟；
, ^, E7 T6 t( A+ v G; G 3. 将面粉、生粉、鸡蛋、南乳用水调成稀糊状。把腌过的肉块放进去，用木棒搅匀，使糊粉满布在肉块上；/ D: T3 u$ d- i- f6 J, _
4. 将挂好糊状的肉块放入煮沸的油锅中炸制约5分钟，即用铁丝笊篱捞起摊开，冷却后，即为成品。+ {4 D/ H' z7 `/ K
0 L$ t; F7 ^% _. j! R9 k8 @
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微波烤蛤蜊) p# [" o9 y) |* b' {
制作工艺:烤 口味：咸鲜味
0 m& T7 b' T) N5 v5 u1 c9 \ g* ^ 主料：蛤蜊500克 配料： 调料：香菜5克 盐3克! D% ~, e2 ]- j0 p
1.将香菜切末，蛤蜊去泥沙，空壳洗净，泡盐水吐泥沙，再洗净备用。0 t/ E. r1 P( w$ E T
2.将蛤蜊放入碗内，撒上少许盐，加少许清水。
# o% h9 }) f' o' K: R- ^* q 3.将蛤蜊放入微波炉内，加热3分钟，待蛤蜊壳张开口即好，取出装盘，撒上香菜末即可食用。
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% m6 C7 `7 p3 m& R" y: v 意式番茄牛肉凉面! h y( ?8 s# ]* Z* Z; [8 a
制作工艺:拌 口味：清香味
8 e1 r8 Z+ \) ]& P 主料：牛肉(肥瘦)225克 面条(标准粉)250克 配料：洋葱30克 九层塔30克 番茄25克 调料：大蒜5克 番茄酱15克 奶油15克 奶酪15克 鸡粉5克 白砂糖5克 胡椒粉5克 橄榄油2克 E; C" k; G$ c* [ N% H! h1 h
1. 将面烫熟，捞起后泡冷水至面条不烫即可，沥干装盘备用；' B0 p1 n2 V; n) e
2. 将大蒜头末、洋葱末、九层塔碎片15克炒香；; O/ A! h$ m$ J' O9 c* v
3. 加入绞碎的牛肉、番茄糊、番茄酱一起炒匀；
1 S7 d5 s' f4 l5 Y 4. 再加入高汤240毫升及调味料鸡粉、白糖、胡椒粉，转中火煮约10分钟至入味即可熄火；6 O/ ]! H; D$ t* F! ]* Y
5. 待番茄牛肉酱凉了以后，将它淋面上；# ~, o% l0 V2 {/ z: Y' j0 U5 m
6. 食用时再淋上鲜奶油，撒上奶酪粉及九层塔末15克即可。9 }1 W% ?4 ]6 C4 f. h
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5 \0 a1 Y# N u, a) ` 怪噜鱼
9 Q C. l8 z. Q 制作工艺:炒 口味：五香味( F8 ~! A% c. P8 J0 i7 J
主料：草鱼500克 配料：鸡蛋清30克 调料：植物油40克 香油5克 辣椒油5克 料酒15克 酱油5克 白砂糖5克 香醋5克 姜3克 姜汁5克 大葱10克 葱汁5克 盐3克 胡椒粉2克 花椒粉2克 辣椒酱3克 葵花子（炒）10克 花生仁（炸）10克 芝麻10克 大蒜5克 香菜10克
) U: _2 B& w+ E- j 1. 将草鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净；: i5 N) K, m2 V1 I
2. 将净草鱼去掉头、尾，剔下两扇鱼肉，片成相连的坡刀片，同鱼头、尾加入姜葱汁、胡椒粉、料酒、精盐拌匀腌入味，再加鸡蛋清、淀粉拌匀备用；7 w6 b4 I3 D/ n) w
3. 姜蒜切末，葱切花；3 t' Z) y' [' z0 q: S3 a: r
4. 芝麻放入热锅内炒熟；
: D3 P- ~" n5 t8 G 5. 香菜择洗干净，切细末待用；
7 i* z; Q5 m3 n4 N3 ?/ ~ 6. 姜蒜末、葱花、香菜末加精盐、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱、香油、红油（辣椒油）调匀成怪噜汁；2 c ]3 F+ K0 X. ^
7. 花生仁拍碎；
8 p7 U+ s9 g$ ?% f/ x' R 8. 炒锅注油烧至五成热，分别放入鱼肉及鱼头、尾炸至外酥内熟，捞出控油，码入盘内成鱼形，浇上怪噜汁，撒上熟葵花籽仁、花生碎粒、熟芝麻即可。7 h3 V! H4 y: f# o
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9 a8 G2 G x1 l3 z# r 拌豌豆苗3 ?6 f8 _. x$ z# S/ ~1 Y
制作工艺:拌 口味：清香味
5 s' l Q" I3 ~; e 主料：豌豆苗200克 配料： 调料：辣酱油10克 白砂糖3克 盐2克 味精1克 香油5克' [9 l9 C# m9 E% x e; ~, B3 y
1. 将豌豆苗择洗干净，放入沸水锅中烫熟后捞出，放入凉开水中漂洗，捞出沥去水分，切成短段，放入盘中，撒上精盐拌匀；
( p. V+ [/ r1 E8 k9 A 2. 取小碗一只，放入辣酱油、白糖、味精、麻油，调成味汁，浇在腌好的豌豆苗上即可。7 h+ @- t" R* I1 W2 G. N; ^( n
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4 U4 J3 l0 B. v: |3 ~ 拌炸酥鱼4 I' Z9 B4 h7 S3 ^! y1 Z
制作工艺:软炸 口味：炸烧味0 M- |+ F% c2 W4 m+ I; r
主料：小黄鱼800克 配料：鸡蛋200克 调料：盐5克 料酒10克 小麦面粉10克 花生油50克
+ Q& |, ^5 i4 ?( {" B 1. 新鲜小鱼洗净，沥干水；) U, a1 L) u; R1 o ^8 r& H
2. 鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀，鱼也倒入钵内拌匀；" P' O' J8 l4 N# L
3. 炒锅置火上，烧热，倒入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。' s9 {% B) G' n& c9 S9 }
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$ v/ R0 Y8 j; F& O$ A9 G 拌鱼片
# B/ G* ^% L# F2 h9 | 制作工艺:拌 口味：本味咸鲜
* ?! l3 A1 G! D7 Z8 k 主料：草鱼300克 配料：胡萝卜100克 香菜10克 鸡蛋清30克 调料：姜5克 淀粉(豌豆)10克 盐5克 料酒10克 胡麻油10克 味精3克$ \) ?9 I* _# H2 G' z
1.淀粉加少许清水化开；鸡蛋清调成糊；草鱼段洗净，剔去骨刺，切成片，放小碗内，加入蛋清淀粉糊抓匀。
: V+ z. u. C3 b+ U. b( j; @ 2.鲜姜刮皮，洗净，切成细丝；香菜去根，洗净，切成小段。备用。% J) w _' y) K5 U6 I4 K
3.取锅加清水置火上烧开，抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出晾凉。. k d" l8 D% j: |! k. R6 ]
4.胡萝卜洗净，切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉。+ ^* b. V+ g8 E9 P/ |
5.鱼片放在干净盘中，上面放胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀即可。8 j; B) m* A/ I
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- L8 a+ s0 U) s! i s% e 拖煎黄鱼
+ _, P$ z, i1 T 制作工艺:煎 口味：咸鲜味- q2 V# d9 n( s2 J; s
主料：大黄鱼1000克 配料：鸡蛋200克 小麦面粉50克 调料：葱油50克 料酒15克 醋5克 白砂糖2克 味精2克 盐4克 花椒2克 大葱10克 姜15克 香菜20克
( @ P& I# x q9 s3 U) X 1. 将大黄鱼去鳞，在生殖孔外切小口，用筷子从鳃插进去搅出鱼鳃、内脏洗净，鱼身两面剞十字花刀，加料酒、精盐、葱段、姜块、花椒粒拌匀腌30分钟，拣去葱、姜、花椒；+ q. A3 T' z. s4 L% O
2. 鸡蛋磕入碗中打散；
6 H* U! J+ \- k5 {3 K$ E; m 3. 炒锅注入葱油烧热，将黄鱼蘸匀蛋液下入锅内煎至两面金黄色，加葱段、姜丝、蒜片煸出香味，烹入料酒、醋，加入白糖、味精、精盐、鸡汤烧开；
# V9 t1 q3 j) E6 y- Z! [+ A 4. 小火煮至鱼肉入味，撒入香菜段即可。
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杂锦四季豆! ?# @8 q7 W [' G
制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
5 V8 @3 J+ F* I: u# W1 p 主料：四季豆250克 猪肉(肥瘦)120克 配料：胡萝卜50克 冬笋50克 榨菜20克 调料：大蒜10克 酱油15克 白砂糖3克 淀粉(豌豆)13克 胡椒粉1克 香油5克 植物油30克
8 {: J& |$ b" F/ d) E' z1 B 1. 四季豆洗净，切头，尾起根，切粗粒；
; h* R. k7 d! k5 `6 b) J2 ?, S( y 2. 冬笋去壳洗净，切成笋粒，飞水后盛起候用；* O% ]* Y0 ?) H) l4 i2 D
3. 胡萝卜洗净，切成小粒；0 d1 D! W" O* t$ B- ?
4. 榨菜洗净，切成粒状；* O2 A. N, s8 l! D8 W6 Y4 X# ~' S
5. 大蒜去皮，洗净，捣成蒜茸；
Z5 Z- b# g3 i: J 6. 猪肉切粗粒，加入酱油10克、淀粉8克、胡椒粉1克、麻油5克搅匀，待用；
8 O5 x- R; F* f3 Y4 b3 ~ 7. 下油后，爆蒜茸、四季豆至八成熟，加入胡萝卜粒、笋粒、榨菜粒炒匀，盛起；& Z- \5 u0 _! w( j. C
8. 烧热锅下油爆猪肉粒，再加入上述材料炒匀，煮滚芡汁料（酱油5克、白糖3克、淀粉5克、水40毫升调匀成芡汁料）炒匀上碟。
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松花蛋拌青椒0 u! s' F# \1 B
制作工艺:拌 口味：清香味8 R+ y" I- j' V
主料：松花蛋（鸭蛋）60克 辣椒(青、尖)200克 配料：榨菜25克 调料：香油5克 酱油10克 盐3克 醋5克 味精2克
1 C; ~9 c# l9 t 1. 青辣椒用旺火烤一下，等皮烧黑即可；( a9 [6 j) o3 o: u2 m* W
2. 洗去黑皮，去蒂和籽，撕成小条放入盘中；3 y$ Z) S7 S# C }9 m9 Q
3. 松花蛋切成小块；6 X) \: l- f4 Y$ Y
4. 榨菜用开水洗净后切成末；
a# H& [3 l b- M1 i* s 5. 香油、酱油、盐、醋等调料倒在青椒内拌匀，再把切好的松花蛋、榨菜末盖在上面即成。
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果味里脊条
2 A# e0 `8 a6 v 制作工艺:红烧 口味：果汁味" m# } T" X1 ^6 d1 ?2 ^1 O* ^% o
主料：猪里脊肉500克 配料： 调料：料酒20克 盐3克 酱油10克 白砂糖20克 番茄酱75克 柠檬汁50克 大葱5克 姜5克 香油3克 花生油40克9 t ^! d0 [" |; @
1. 将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切成片备用；. @( L h0 @% v1 n
2. 里脊肉清洗干净，切成4厘米长、1厘米粗细的条，用黄酒、酱油、葱、姜腌渍10分钟；
4 G3 N' y+ z6 x" W G 3. 油锅上火，烧至七成热时，放入肉条，炸至外表结硬，色呈金黄色时捞出沥油；
& J) `% l2 j* Y4 f7 ` 4. 原锅留油少许，倒入番茄酱、黄酒、精盐、白糖调和；
% E0 E8 p8 u5 Z$ [) ^6 P+ I# A 5. 再放入肉条及适量清水烧沸，撇净浮沫，转小火烧至入味；
: B5 [: c+ b" V6 N! E, g& T 6. 至汤汁稠浓时，加入柠檬汁，淋入香油收汁出锅，晾凉后装盆即可。7 `1 e6 I! F- Q# ]/ @% w( M2 k
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果汁炸鸭% M: L8 G% I: E8 ]# r& C7 R
制作工艺:焦溜 口味：果汁味
2 @3 c" O4 U; c 主料：鸭肉500克 配料： 调料：浓缩橘汁50克 黄酒75克 味精1克 大葱100克 白砂糖5克 猪油（炼制）50克 酱油10克 香油1克
, X$ c# f- b3 }' I$ i: o 1. 将鸭肉煮熟，大骨剔除，切成长方形的块，共四块；
' a/ ]/ [5 p/ Q& R. h; P 2. 放在碗里，加入绍酒、酱油浆匀腌好；
( k8 g9 b% U" J' Q. W! m" b 3. 葱择洗干净，切成3厘米长的段；
2 y7 m+ k8 m. G( ~: I 4. 炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌好鸭肉下锅油炸；
8 l0 D8 R3 v9 ~% Z 5. 待色呈金黄色时，将猪油滗去，加入橘汁、味精、香油、白糖、葱段、骨汤50毫升以及腌鸭块所剩浸汁一起炒片刻；
; K: N1 u5 r3 X6 L9 ~ 6. 起锅后将鸭块切成条，即可装盘，葱段铺鸭肉条块上，再淋上原汁即成。
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6 b* L' b! N0 g" S( E) x3 j% [ 枸杞炖河鳗4 S- A: a/ W+ a+ y; P* D8 X
制作工艺:隔水炖 口味：咸鲜味* `6 }! A9 m: w4 p' X1 H4 N- F
主料：河鳗700克 配料：枸杞子20克 当归5克 黑枣（有核）20克 枣（干）30克 调料：白酒20克 盐3克
# }% K, x7 i1 z7 R1 w t 1. 将河鳗放进开水中稍氽烫，待其外皮变成白色时，取出；
* @3 p" f* [ o H5 K; f 2. 洗净粘膜，切约3公分长的段；0 T, y6 o7 N- W4 i% P. v$ D' C
3. 将河鳗放进盅内，加入枸杞、黑枣、红枣、当归、白酒、盐及水，水要盖过河鳗5公分；
# Y2 s5 \: f7 Q: t: h* ]) V+ u 4. 放进锅中炖煮约40分钟左右，直至河鳗肉软且入味，即可盛出食用了。( S b: O0 l0 |0 [& r0 a* v
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; h3 F* G1 n3 t5 |( ?( R 柠檬醋煎南瓜饼0 r" c7 H* s8 W. `4 v X3 E
制作工艺:生煎 口味：甜咸味; E- v2 `3 d& t& z3 m' B7 l7 \! Y! O9 l
主料：南瓜1000克 配料：鸡蛋150克 小麦面粉50克 调料：盐6克 胡椒10克 植物油100克 醋8克2 I! @( N. N" ?& A+ x% {" ]
1. 将嫩南瓜切成约0.5厘米厚的圆块，撒一点盐和胡椒；
" b2 x) T* f0 w" i 2. 将柠檬醋和鸡蛋搅散成醋蛋液；. m" j& b- A2 S6 ]
3. 在切好的南瓜上蘸一层面粉和醋蛋液，下油锅两面煎至金黄色即可。* z: [1 T, \2 u- |6 ]
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4 Z X4 @; y. i7 j9 L+ Q 柠汁煎软鸭; U2 T9 Q/ `5 M2 ]+ L
制作工艺:生煎 口味：果汁味
/ F* p7 p7 l! n* } f7 D- K$ W 主料：鸭肉150克 配料：炸薯片50克 调料：盐2克 苏打粉0克 鸡蛋50克 淀粉(豌豆)100克 植物油15克 黄酒10克 柠檬汁25克 [口急]汁（粤语）20克 味精1克 白砂糖2克
4 M' S( p4 m. Q3 N+ S' ~ 1. 将鸭肉片开边，用刀背槌透，用精盐1克、食粉拌匀腌10分钟，加入鸡蛋拌匀，拍上干淀粉；
9 P, Z5 b4 a4 L5 k 2.用油15克起锅，把鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，以熟为度；" R: n9 I9 G% m1 r6 u. P4 R
3. 溅入绍酒，注入上汤75毫升，用柠檬汁、喼汁、精盐1克、味精、白糖调好味，略浸一下；
7 s, X) q5 D- R6 y" B) I- E2 L 4. 取起切为件，排放在碟上，把原汁(不要放芡粉)淋上，边伴炸薯片便成。5 G H/ q! v- ?5 K
& E, H& g9 B F' k 1 ?7 F( y7 k- F" u
核桃炖牛肉
2 }5 g# @* W! H; I. A, Y, t 制作工艺:炖 口味：咸鲜味
& m9 W( y& g4 n4 {9 i3 j) t( c6 K4 e 主料：牛肉(肥瘦)60克 配料：核桃30克 调料：姜3克; ~: u9 F7 _0 A- z& v) N& K+ M" d
1. 牛肉洗净，切件，核桃肉用开水泡后，去衣，生姜洗净。
9 o/ p5 ]0 u* H# s# O/ J4 ` 2. 把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，隔开水文火炖2小时，调味供用。' h: j# w7 A5 C: D1 ^
( a. k( v, W5 Q% z
 , b# L. U0 B8 c }
森林式煎排骨牛仔排
4 k. k! h) C- ~# _ 制作工艺:煎 口味：五香味
+ O) U' J$ z3 M5 T/ v4 J( S. M8 ]' M' b 主料：牛排1000克 配料：蘑菇(鲜蘑)150克 调料：猪油（炼制）150克 白酒100克 盐5克 胡椒粉3克 番茄沙司10克 黄油100克0 S( ]. o$ d7 W0 k$ K" ^
1. 牛排切成20块，用刀拍平，用刀尖在有筋张处剁几刀（防止煎时变形）；
# j' h) u* o8 @# T1 t' u0 a) d8 F, K 2. 摊平后，撒上盐、胡椒粉，拌匀；+ S: q% o$ W1 \- _ E/ D
3. 蘑菇切片；
3 }& O; u! k8 C4 Y 4. 煎锅烧热，加入猪油，把牛排下锅煎黄至熟；
% C# \$ N% q9 s 5. 滗出锅中猪油，烹入酒，加入黄油、蘑菇片、番茄沙司略烧一下，即可；
3 q, N' y% Z' J C$ H z 6. 牛排装盘，浇上蘑菇片和沙司即成 4 S/ }. p' H7 R; e6 I1 N: T
椒盐凤翅
" C: H# X3 h7 x+ M% a- X$ B" @ 制作工艺:炸 口味：椒麻味% z( w3 w2 X, J, U0 S6 c
主料：鸡翅750克 配料： 调料：大葱10克 姜10克 料酒20克 椒盐20克 盐10克 植物油100克
8 u) e) B/ Y1 } ]( ] 1. 将鸡翅用葱，姜，精盐，绍酒浸渍片刻待用；
" k0 v) S. w2 ~; [ 2. 炒锅上火，倒入植物油，烧至七成热，将鸡翅投入炸至变色捞起；
+ H0 ?' h: d, `0 X$ n 3. 待油温至八成热时，再投入鸡翅炸外脆，色呈金黄时捞起装盘，撒上花椒即可。
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椒麻鸭掌$ j! N; o& D! ^. m- s1 ]8 Q
制作工艺:拌 口味：椒麻味9 z0 l! l* u$ y& c6 R& }# @
主料：鸭掌600克 配料： 调料：酱油30克 香油30克 盐10克 味精3克 花椒5克 大葱20克 料酒20克 姜5克
% B7 g' j9 }' f. m: _( k& o8 X 1.鸭掌、葱、姜洗净，锅置火上，放入清水、葱结、姜块和料酒煮沸后，投入去骨并洗净的鸭掌焯熟，再用凉开水浸凉，沥干水分后，摆入盘内。8 {' S, [ v1 v6 g9 @
2.花椒和葱叶剁成蓉状放入碗内，加入精盐、酱油、味精、香油和适量沸水调成椒麻汁，浇在盘内的鸭掌上即可。
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樟茶鸭
0 S, Q& A2 F/ T) l! b' ~! A 制作工艺:熏 口味：炸烧味! F( z8 H0 `, z3 ~) i
主料：鸭1700克 配料： 调料：八角9克 花椒9克 陈皮7克 桂皮15克 排草香7克 百灵草7克 草豆蔻7克 盐50克 大葱10克 姜10克 红茶10克# |7 Q% K1 E+ d; ~$ n/ F" C
1.将光鸭在背尾部横开长6至7厘米的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。& E0 f' o8 ?2 F$ I g6 b Q
2.将香料（先用布袋装好捆紧口，香料：大料、花椒、陈皮、桂皮、排草、灵草、草果）放入干锅内，加足水（须淹没鸭子），放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗入鸭肉，以增加香料和色泽，春、冬季节约需浸6小时，夏、秋季节约浸4小时，过久鸭皮可能变黑，浸好后取出晾干。7 N- V8 L! o1 [! R
3.在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮（多少不拘，任何果皮都可）等熏料把熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡黄色停止，取出鸭子上笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色，肉熟而不烂时，斩下颈间，取下腿和翅膀，鸭身分两半，再斩长3厘米、宽1厘米的长条，放入盘内，摆成鸭形状（脯肉在上，头对劈开），即成。; a1 R' c# R& Y
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水晶蜇头) q; i5 Z0 w3 G, J3 Y- e
制作工艺:拌 口味：酸甜味& K% a p- x5 q' u
主料：海蜇头400克 配料： 调料：香油10克 白砂糖30克 醋30克 碱20克& G! I! B' c' A$ n! U- C
1.海蜇头放入盆内，加入清水浸泡一天后洗去泥沙，捞出切成薄片，用食碱拌匀。
/ X3 ? @6 s+ M( H& z3 [/ j, A' y 2.海蜇头放在漏勺内，放入沸水锅中迅速烫一下就捞起，放入凉开水中将碱液漂净，沥干水后装盘，撒入白糖，浇入白醋和香油拌匀即成。2 y, Y7 b0 s, Y% u' \3 Q9 H7 ]& ]
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水果粥
! v3 G& Z8 z- A+ Q# E 制作工艺:煮 口味：清香味
. s' G' r2 s9 P 主料：米饭(蒸)200克 配料：苹果50克 菠萝50克 葡萄干20克 红茶3克 调料：盐2克 胡椒粉2克 奶油20克
6 F- [ r X+ _& |% B 1.苹果洗净去内核，切小块。
/ d) c, ]5 R% F5 V/ A! u! x 2.菠萝每片切成6小块。
) l) ?, d0 a+ }4 H 3.葡萄干浸泡在红茶中，变软时捞出。3 R5 f9 @, p3 |" t, U+ r
4.锅中倒入奶油融解，放入苹果、菠萝和葡萄干略炒，再加入高汤5克煮开。
) ]5 u' y, F8 R L! `# d5 R) [ 5.最后，加入白米饭和水，改用小火煮约1分钟，并用盐和胡椒粉调味就可以了。: [4 M4 j# y; K2 {. D o. x
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! V# p, H' d' T* O 沙梨瘦肉汤
5 i$ {) i X# b6 F/ L# O, F* u 制作工艺:煮 口味：果汁味
7 |3 u5 }! Y+ h# V( ]( e 主料：猪肉(瘦)100克 配料：苹果100克 梨150克 蜜枣15克 调料：盐2克
: s9 F& Q5 g6 K7 X z! X 1.苹果、沙梨洗净，连皮切4件，切去心核；
# ~& t6 p# y8 ~- s7 M" F; [ 2.瘦肉放入清水高火3分钟，取起过冷；7 J/ s: R! Q0 |- @
3.把适量清水高火6分钟至滚，放入苹果、沙梨、蜜枣，中火30分钟，加入薄荷叶，下盐调味即可。
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1 v" w6 ?' j: E: H) B1 f 油拌瓜条$ o) p5 d& ?% y# B- f6 o) H
制作工艺:拌 口味：麻辣味
, K7 a2 j' e6 U' T! S" b. B+ y 主料：南瓜300克 配料：鸡蛋50克 小麦面粉20克 调料：植物油25克 淀粉(玉米)10克 盐2克 大葱5克 姜2克 味精2克 胡椒粉4克 五香粉5克
, y3 a' t0 O, _ 1. 葱姜切末；' Z- v* i' l% O" D% p
2. 将南瓜去皮、瓤洗净，切成条，加精盐、味精、葱姜末拌匀腌10分钟；1 U" c% r' r4 P5 y9 i+ d2 T3 F
3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、精盐、味精拌匀成糊；/ A9 w- s3 v* T
4. 炒锅注油烧至五成热，将南瓜条逐条蘸匀蛋糊下入油内炸至金黄色，捞起控油；* V9 b7 P" Y: }' ^8 h
5. 炒锅留少许油烧热，下入葱姜末炸出香味，倒入南瓜条，撒入胡椒粉、五香粉炒匀即可。
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9 T8 N r) X$ l6 ~& ~ 油汆臭豆腐
! X/ N8 v1 \* ?: h! M4 F 制作工艺:清炸 口味：炸烧味
2 ~# l% S+ h# ?. l 主料：腐乳(臭)250克 配料：青蒜50克 调料：辣椒油10克 酱油25克 色拉油60克 j# r4 @8 p O. q; z+ p1 @
1. 将臭豆腐洗净沥干；2 z0 u8 {7 O& K2 Q) y
2. 青蒜洗净，切成细丝；/ g) B# O" h6 j0 B. n
3. 锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。4 j. ] h( ~/ Y- G" a7 g! \# G9 F
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油漆白菜
7 Y9 k, a! {0 d$ ^ 制作工艺:油淋炸 口味：家常味* g& x- ?: P! ~# H$ e) Q D6 a& F
主料：白菜500克 配料：香菇（鲜）10克 调料：大葱10克 姜10克 辣椒(红、尖)15克 白砂糖50克 醋40克 酱油25克 盐3克 味精1克 香油50克 花椒2克
' @. L4 o5 g2 S( i3 I. | 1. 将白菜帮剥开，放在笊篱上；+ B' @* k5 Z: U: Q7 T
2. 锅内放油，油大热时，用勺舀油往白菜上浇，浇几勺将白菜翻过来，再浇，直到白菜发软，放在盘内，滗去余油；
# N- H) F9 V) W3 o3 [8 Q 3. 将锅放火上，下入香油，油热时，先将花椒炸一下，捞出；
0 M* V4 w% F; j2 K1 @ 4. 将辣椒、香菇下入煸炒几下；* l; X+ n* R5 {9 s9 J+ n
5. 再放入葱、姜、白糖、醋、酱油、盐、味精，加水少许熬成糖醋汁；* Y/ l/ c/ H3 v8 u3 s) k
6. 白菜改刀码在盘内，上浇糖醋汁，上桌食用。
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油焖大虾
7 B9 W" @ q" P# I- _. D 制作工艺:蒜烧 口味：咸鲜味7 z. T7 `8 R5 u5 U2 s
主料：对虾500克 配料：青蒜5克 调料：大葱10克 姜10克 料酒15克 盐5克 味精5克 白砂糖20克 植物油50克 香油30克
/ a8 |: v# T+ p2 c$ Z 1. 将大虾用凉水冲洗干净，剪去虾腿、须、尾，再从脊背开一小口去掉头部的沙包和背部的沙线；) i2 O" Q. \, R
2. 将青蒜去根、洗净，切成3厘米长的段备用；2 C: c8 J& P" L2 F6 p- v
3. 炒锅放植物油，旺火烧至五成热，下葱姜末、虾，煸炒几下，并用勺头将虾头轻轻按压，挤出虾脑（可使虾色红润油亮）；
8 ]8 q- J# b2 V1 ^- G& F, t# L 4. 加入料酒、盐、白糖、鸡汤、香油、味精，汤沸后，盖锅，改微火焖5分钟；
& j m3 O4 S0 `3 J3 F 5. 再改为旺火焖，至汤汁收浓； g `0 x6 I0 E7 z; y$ @
6. 立即出锅装盘，撒上青蒜段即可上桌。
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3 g( L0 N! H, p; I 油焖茭白丝
/ A% @- x: u! p/ @3 n8 e+ s 制作工艺:焖 口味：咸鲜味
, a! n8 E) {! R, V9 G8 X: o 主料：茭白300克 配料： 调料：大葱10克 姜10克 植物油15克 料酒5克 白砂糖5克 盐3克 味精2克 辣椒(红、尖、干)3克 淀粉(蚕豆)5克3 H) q y( a- c0 m
1. 将茭白去皮，洗净，切丝；
( n- P: F% h2 E( p 2. 葱、姜各切成细丝；
$ H; g0 N2 ~; c" e/ z0 J 3. 尖椒洗净去籽，切成丝；: @ }% ]3 h& C$ G1 Q+ @& X
4. 炒锅内加油烧热，加入葱、姜丝煸炒出香味；
& s* I, B$ J1 T, e% B3 i, a 5. 加入茭白丝、精盐、料酒、糖，再煸炒片片刻；1 O' r2 s9 p; v# T$ N
6. 盖锅焖一下，加入尖椒煸炒；
' q% j/ B8 F* t) @ 7 .再加入湿淀粉勾芡，调入味精即成。, W7 b7 }( a, R) n+ _
) s/ O+ |7 f5 q4 m; M' w : f/ F0 E- e9 k+ @
油爆鲜贝 V1 a4 i& q' b9 a- U* |
制作工艺:油爆 口味：咸鲜味
+ J+ z) W% H6 E3 F' K6 C) [ 主料：鲜贝400克 配料：鸡蛋清25克 冬笋25克 淀粉(玉米)20克 口蘑25克 豌豆15克 调料：大葱10克 鸡油10克 盐3克 花生油40克 黄酒5克 味精2克3 {0 l: E7 X' h8 S9 \
1. 将鲜贝片成0.3 厘米厚的圆片；
& v3 Y2 D. u$ Z9 _/ \ 2. 净冬笋、鲜口蘑切成0.4 厘米见方的丁；! _0 i4 @1 o$ ?) Z& [+ I
3. 葱白剖开切丁；
7 }; e) E- T5 F1 p& O+ s. V* [* C 4. 豌豆放入水中煮熟；
- m4 Q. A* e6 Z1 }, e 5. 碗内加清汤75毫升、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁；
- Q+ I6 A' a) h5 g6 \3 Z* D 6. 将鲜贝放开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；9 s* u& f; V' s- R" K4 n3 J- p$ D
7. 炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出；
: d7 t% i; W& C! E6 r M0 X$ n 8. 锅内留油，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和豌豆稍炒，烹入黄酒，加鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。6 _: ~* I3 b5 t- U1 f9 |
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- U5 w( F$ K! I) x4 {0 E 油走煮虾
. B- n: y# K" L5 N 制作工艺:锅烧 口味：原本味- c, _/ ?2 s: k; a+ S" q' g+ z8 s0 q- U
主料：河虾500克 配料： 调料：花生油60克 料酒30克 盐5克 白砂糖20克 味精1克 大葱5克 姜5克 香油5克& ?: R' q0 }( w, v4 k$ o; w1 q
1. 河虾须及脚剪掉，洗净后滤去水分；
/ v- L3 B' _- u& S 2. 锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热，投入河虾爆炒1分钟左右至虾壳全部变红，连油带虾倒入漏勺中，滤去油；
' _4 k/ F# W) p- f3 ~ 3. 在原锅内倒入油烧热，放入葱、生姜、河虾和鲜汤翻炒几下；4 y9 S' v/ H. z8 v1 I5 K6 R
4. 加入料酒、精盐、白糖、味精和鲜汤200ml，用旺火烧3分钟；
7 w# L, X8 r; ?! _9 W" P# N 5. 倒出河虾，淋入香油，晾凉后装盘即成。* g) p3 _2 C# G9 m8 ]
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t( F5 V* v. Q+ v9 u1 x 浇汁土豆片
. s9 \+ @& O% t( e+ i 制作工艺:焦溜 口味：酸甜味
; I% a8 j; c+ ~! ]' d 主料：土豆300克 配料： 调料：植物油30克 香油10克 淀粉(豌豆)8克 盐2克 胡椒粉1克 白砂糖10克 番茄酱30克 味精1克
' O, O" n! F0 f5 F+ n 1. 将土豆去皮，洗净，切成2毫米厚的薄片，放沸水中焯一下，捞出沥水，加盐拌匀。( A6 [2 w a+ A5 g% t& H
2. 将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油烧至八成热时改用中小火，放入土豆片，炸至金黄色捞出沥油改装盘内。6 Y# ^2 P5 i* n
3. 将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，放入番茄酱炒和下，加精盐、白糖和少许水，开锅后用水淀粉勾芡，加味精、香油炒匀，浇在盘中炸土豆片，撒上胡椒粉即可上桌供食。) ^: A# [( Y( D. {) u3 |
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海椒琵琶虾
8 w+ I/ p1 r4 [6 W2 g6 T& W 制作工艺:炸 口味：香辣9 u$ Q" [( Y* b3 U, P* b
主料：对虾250克 配料：辣椒(红、尖)150克 鸡蛋清60克 调料：植物油35克 料酒10克 味精3克 胡椒粉3克 盐3克 淀粉(玉米)10克 姜汁5克
0 \. r' R0 P$ i- `+ Z- E6 E) d 1. 将大虾（对虾）去头、去壳留尾，挑去沙肠，从背部片成相连的大片，剞上十字花刀，加入精盐、姜汁、料酒、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；7 N9 D+ Y: n5 T+ g) y
2.海椒（辣椒）切成细末；
3 \/ X; j8 \% ^0 c! b( N 3. 将大虾片逐个蘸匀淀粉，挂匀蛋清液，再蘸匀海椒末备用；: c( T5 ]1 A* F+ ]$ d
4. 炒锅注油烧至六成热，下入大虾片炸至金黄且酥脆时，捞出控油装盘即可。
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2 Z/ }# ~% S* f. ^# X# L4 I 海椒蒸螃蟹
( ^# F* `/ I8 B* F+ y% G% u: o 制作工艺:蒸 口味：香辣
; Q+ i; Y: T% u 主料：螃蟹500克 配料：辣椒(青、尖)100克 调料：葱油20克 料酒15克 淀粉(玉米)20克 姜汁3克 葱汁5克 盐4克 味精2克 胡椒粉2克
( f0 |! R% v. E# x 1. 将螃蟹宰杀洗净剁成块，加姜葱汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；
) D& g' F7 W/ s0 d% p 2. 蟹块拍匀淀粉，码入盘内成蟹形，放上海椒（辣椒）上锅蒸5分钟，取出，淋上烧热的葱油即可。+ m# x2 k3 J0 x0 p1 S7 }8 k
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清汤素鱼丸
" O) h" M8 j" E4 W 制作工艺:汤爆 口味：咸鲜味
+ o( W: H# w/ M. @: y% g$ P9 c 主料：绿豆面200克 小白菜20克 番茄20克 配料： 调料：盐6克 姜汁10克 胡椒粉1克 料酒10克 大豆油30克 鸡蛋清50克) P% V0 H! p/ I' L: R% l* g
1. 先将绿豆淀粉放容器中，加蛋清、食盐2克、姜汁调匀，再着鲜汤200克，用5根筷子并起，搅数十下做成馅料，待用；
B$ k- F' ] w' w- I; c 2. 锅置火上，加清水，待水温至60度，用左手搦馅料，右手用汤匙挖约30个，逐个下锅中浸透，捞出放品锅中；/ V* L1 _* h: l; T t
3. 小白菜削根划荚，番茄洗净切片同放沸水中焯过，也放品锅中，待用；" o: E9 [. `$ b& ^
4. 另起锅，冲入沸鲜汤500克，下食盐4克、白胡椒粉、熘料酒，冲进鱼丸中即成。
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& q7 D% ^ B" D" _2 X' t, A0 N 清汤羊肚
( ~; ` C+ F$ S/ R 制作工艺:煮 口味：咸鲜味
, z8 k- t% Q7 ~# E# u! w; F3 ? 主料：羊肚500克 配料：香菜15克 调料：大葱5克 姜4克 大蒜3克 盐4克 胡椒3克 味精4克 香油2克
) X( u. l( ]9 q' q/ j+ { 1. 取新鲜羊肚洗净加工好后，加入清水，再加入香葱、生姜、大蒜等煮熟煮烂。
- V! s3 ]1 g0 b4 [ 2. 取出切小块，再放入清汤中，加入一些生姜、香葱、大蒜、精盐、胡椒、味精等，上火煮后，加入适量香菜，盛出，淋上一些香油即成。! U+ u, Z( k, t' W" C, U
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清蒸膏蟹9 S5 t0 f/ S# s4 }" d; E
制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味
. S; B; i; ^9 ?/ E1 q2 O( Y- w8 V 主料：青蟹400克 配料： 调料：大葱10克 姜10克 醋5克
9 e& K8 d! U5 I 1. 葱洗净切成葱段；姜洗净切片，再将一半姜片切成姜末；! {6 _# l9 Q- x5 Y/ ]
2. 先将膏蟹宰杀干净，将蟹爪切掉，再将蟹心切为件，又将蟹螯切为两段拍裂，又再将蟹盖剁为圆菜小块；
+ a9 g/ F: s+ d3 t- z2 o 3. 砌在碟上，砌时，先将蟹螯放在碟底，再将蟹心逐件排在蟹螯周围砌为圆形，又将蟹盖放在最上面，随将蟹黄逐粒放在蟹心中，再将余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上；& L, @- _3 J" g+ b) _
4. 加上生葱、姜，放入笼内蒸至熟；
6 U" T# V6 \* U3 q0 o5 G- M 5. 弃掉姜、葱，跟姜茸、浙醋同上便成。
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, _- H, T$ f3 E4 G0 n7 b& U$ l 炒腰花
) r" W% D, V4 M6 T- q* F( G& Z 制作工艺:滑溜 口味：咸鲜味
; r, l$ \, ~! C5 \: F m 主料：猪腰子150克 配料：竹笋10克 荸荠50克 木耳(干)5克 油菜25克 调料：姜5克 大蒜10克 淀粉(豌豆)5克 醋10克 酱油15克 植物油250克 盐10克 大葱10克( \; E/ h, |1 c7 U
1.将干木耳、干竹笋发好，摘净，木耳切块，葱、姜切丝，蒜、笋、荸荠切成薄片，青菜洗净切段，淀粉加水调湿备用。
. r* i+ D2 S2 l/ G h; j% h3 X 2.洗净猪腰，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹，再切成方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，待用。
; E1 y* k2 f, O/ e 3.锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。
& Q$ f; k) O* q9 h 4.锅中放植物油少许，炒葱、姜、蒜，同时放入腰花爆炒几下，随即放入荸荠、木耳、青菜，加入醋、酱油、肉汤烹一下，最后加入淀粉，勾芡搅匀出锅即成。) ?1 N$ L6 R( |% c% ~, t
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3 e5 h B3 E6 x: y; T) P9 A 炒胡萝卜土豆丝 i' _1 N6 @, r7 R+ c7 d$ M, m) q
制作工艺:生炒 口味：本味咸鲜
1 _4 Y0 u/ y, o 主料：胡萝卜200克 土豆100克 配料： 调料：黄油50克 大葱10克 料酒10克 盐2克 味精1克 白砂糖10克
; R+ E* ]2 F" J1 d8 \8 F 1.将胡萝卜洗净，切成丝。土豆洗净，去皮切成丝。葱白洗净，剖开，斜切成丝。8 z, A4 X7 k3 b/ O
2.将炒锅置大火上烧热，放入黄油化开，烧热后倒入胡萝卜丝煸炒片刻后，倒上土豆丝，炒到断生时放入葱丝炒透，加精盐、料酒、白糖和少许水炒匀，加入味精后盛入盘中即可上桌供食。
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1 L; ~# O X4 O% ~ A6 Y5 T 炒蕨菜
2 Q5 {3 e7 p7 x9 D* { e 制作工艺:腌 口味：本味咸鲜) K, h6 s7 M0 s
主料：蕨菜300克 配料： 调料：香油10克 酱油10克 大葱20克 大蒜15克 芝麻15克 盐10克, v) ~) |# {8 \+ l9 h
1. 蕨菜放在淘米水中浸泡后，连同淘米水一起煮沸；
% _, r1 q& b' Q/ z4 P+ W' H( l 2. 原封不动地晾凉后，用凉开水洗干净，继续用凉开水浸泡；
% I, C- h0 G! |) O6 c2 w$ @ 3. 浸泡到茎杆光滑时，捞出挤去水分，切成长约5厘米长的茎条（若是鲜嫩芽、直接洗，切）；0 [4 a1 ?; G- Z! {( P7 ?
4. 大葱去根洗净切成丝；大蒜剥去蒜衣捣成蒜泥；- h: d7 G$ X" _' B0 R4 N0 c! J
5. 切好的蕨菜在香油锅中煸炒；
/ }/ }( X( O4 m1 s' ?; @6 p 6. 放入葱、蒜、盐、酱油翻炒，再倒入排骨汤100克；& M' o# R& i; u1 G3 j9 B
7. 出熟味后，加入炒好的芝麻盐，晾凉即可。
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7 n& A* F+ K4 V 炒蛎黄: Z v6 g+ ~% Y6 W, B
制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
4 B# A) l! H* [/ q0 e3 r 主料：牡蛎(鲜)250克 配料：木耳(干)10克 竹笋50克 调料：酱油3克 料酒3克 盐3克 大葱7克 姜4克/ y) u! _9 F# D% L( f. z& O* A
1.将葱切花，姜切片，蛎黄肉洗净，放入开水锅中氽一下，捞出。
8 N4 L% d4 N9 H% H; Q, l 2.炒锅注油烧热，下葱花、姜片爆锅，投入蛎黄肉、木耳、笋片、翻炒几下，加入料酒、酱油、盐及适量鲜汤稍加翻炒，淋上熟油，装盘即成。
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炒蛏子
; ~1 E) A4 T( S( `; N 制作工艺:清炒 口味：咸鲜味
$ A. n5 j- W, ~) `6 | 主料：蛏子500克 配料： 调料：盐4克 料酒3克 大葱8克 姜3克 植物油15克
0 X$ P4 N- P/ ?% g 1. 先将葱切段，姜切片，然后将蛏子洗净，放入盐水中，加入少许食油，使其吐出泥沙，再洗净待用。2 B% E0 e X# V: N
2. 炒锅注油烧至八成热，下入葱段、姜片爆锅，倒入蛏子快速翻炒，边炒边加入料酒、盐、炒至蛭壳开口，露出蛏肉，出锅装盘即成。 " u8 R5 a. P: e+ y/ }. T
酱味茄子煲6 `: j: R4 Q; y7 R3 \
制作工艺:酱烧 口味：酱香味6 M% c/ z& M+ g0 X: R1 H
主料：茄子 500克 配料：胡萝卜25克 油菜25克 调料：植物油30克 料酒10克 豆瓣酱15克 味精2克 白砂糖3克 淀粉(玉米)4克 葱汁5克 姜汁2克 大蒜3克 香菜10克
5 _% y, h2 j$ x, } 1. 将茄子去蒂、皮洗净，切成长条；4 O/ \9 s* Q! k& x. y, l* l
2. 胡萝卜洗净，切成条；& v: q+ Z7 `1 _$ z/ X3 U4 M: h
3. 油菜择洗干净，切成段；; x5 M3 b v' S( h( o( `( f
4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；: N* Z1 D q6 J7 v
5. 葱姜切细丝；
' s# v; p D- C- A 6. 香菜择洗干净，切成末；* ^& {5 r: Y0 k( f% b* j
7. 炒锅注油烧至六成热，放入茄条炸至金黄色，捞出控油；( I' B/ n' m7 K7 r" @. m0 M0 Y; U
8. 胡萝卜条过油捞出，油菜段下入锅内略炒；9 x0 s( s- {. F/ R# m: [
9. 炒锅注油烧热，下入葱姜丝、蒜片炝锅，放入水、豆瓣酱、白糖、料酒、味精、茄条、胡萝卜条烧开；0 n: b9 I& a, N3 |0 a+ F
10. 撇去浮沫，用水淀粉勾芡，倒入沙锅内，放入油菜焖几分钟，撒入香菜末即可。
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酸梅排骨& `% }$ R- Z A3 e3 c9 B* E% b8 {. d' X
制作工艺:清蒸 口味：酸咸味
+ o M3 E0 a( r) ?3 e( `3 y7 t$ H 主料：猪排骨(大排)400克 配料：乌梅15克 调料：白砂糖15克 酱油5克 大蒜5克 豆豉10克 淀粉(豌豆)3克 花生油35克2 d! J. H6 E! n
1. 将肉排洗净，斩成小块；
" Q/ W; D3 k+ ^" S5 A7 R 2. 排骨段加入酸梅肉、白糖、酱油、蒜茸、豆豉、干生粉，拌匀后放在碟上；
1 h7 T% o# z# K 3. 排骨上加油，放入笼蒸至汁清，即可出笼。) }5 Q9 }# Z; U4 `
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) H# {* g" Z* {& [1 z 酸辣牛百叶
$ a0 G6 I" ^: @2 B6 c1 y 制作工艺:炒 口味：酸辣味. ^' K& u' b d* B
主料：牛肚100克 配料： 调料：香菜50克 植物油10克 香油1克 味精1克 胡椒粉1克 辣椒(红、尖、干)5克 大葱3克 姜2克 大蒜2克 八角2克 淀粉(豌豆)5克
, [2 U+ I B3 k8 B9 I, P; C9 g 1. 牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出；; @' V- F' T% A; i8 a7 m
2. 用冷水过凉后切成细丝；8 m+ l+ \ E. u5 x. h/ M2 e
3. 香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝；
# s/ q% E# q; z: H4 y5 d 4. 炒锅上火，倒入植物油10克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝，葱姜丝，百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即可。$ P. r. G1 {5 y( w* c! h8 Y
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 ; a+ @' e" c' H" I2 U- T: p* K5 O" p
酿番茄+ A: X7 W9 L' n2 z
制作工艺:蒸 口味：甜咸味; L0 d5 I$ H# b5 {2 Z
主料：番茄400克 虾仁250克 配料： 调料：盐3克 白砂糖5克 大葱5克 姜2克
' M3 }* m: O- x/ A W$ o 1. 将番茄洗净，去蒂，从蒂部挖出番茄肉；- \* z, V. y) o* n' ?9 `# `
2. 葱姜洗净切末；
( m A8 V6 u# I+ J& L 3. 虾仁剁成茸，加葱姜末、精盐、白糖搅拌均匀制成馅；
2 `0 j; I/ j& } 4. 将虾茸从根部塞入番茄内，底向下码在盘内，上锅大火蒸15分钟即可。3 X( W$ P! h1 m' v. Z' k: Q* H
0 u5 N' ?* h5 L# y
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酿黄瓜
4 ^7 K& P: }5 w$ M4 d2 v* S9 { 制作工艺:清蒸 口味：家常味
0 k, K" A* u, q' n7 S- ^) s; z 主料：黄瓜1000克 配料：猪肉(瘦)400克 调料：猪油（炼制）50克 料酒5克 盐5克 白砂糖5克 味精5克 胡椒1克 姜1克 大葱4克 鸡蛋清15克 淀粉(豌豆)10克 鸡油5克! d/ C$ m- s6 {9 x+ b
1. 猪肉剁成末放在碗内，加入料酒、蛋清、姜末、葱花和部分盐、糖、味精、胡椒面、淀粉拌成肉馅；
. s! A8 Y, `( C" `% p4 w 2. 黄瓜切去两头，刨去皮，改成六分长的段，挖去瓤，下温油锅拉一下油捞出，沥净油；8 a/ _5 F' b" L8 z
3. 在瓜瓤部位抹上干淀粉，酿入肉馅，排入盆内（盆上抹油）； r. _* I* D, x1 n$ {
4. 上笼蒸15分钟取出，装在圆盆内；
3 ?& Z) o" M8 q g" D) E' g 5. 锅烧热，放入猪油、汤，加入余下的盐、糖、味精、胡椒面，烧开后，用水淀粉勾芡；
0 g* D! F! L0 ]' B4 V6 `& C1 x 6. 起锅时加入鸡油烧在黄瓜面上即成。6 |7 W4 o! P f' R0 _9 T! z
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醉猪肚* @2 K# f+ J5 {# \+ u9 @
制作工艺:卤 口味：五香味
# {7 k9 l* }4 ^2 z8 u2 }" F% t 主料：猪肚500克 配料：大葱20克 姜2克 调料：黄酒150克 盐3克
- O' Q. T4 i7 O& H# c 1.猪肚洗净；葱姜洗净，葱切成段，姜切片。4 y* z+ j# W0 {* d
2.锅中倒入适量的水，放入葱、姜、猪肚煮熟后捞出。
7 l9 N3 X) X2 V$ ` m 3.猪肚稍凉时片开，再切条。. N2 g2 B. C: \7 `- I7 O
4.把调料（绍酒150毫升、高汤200毫升、盐3克）混合拌匀，放入猪肚条浸泡4个小时左右，使猪肚入味。
) P6 ]7 B6 W Q 5.捞出装盘后就可以吃了。1 D7 v: i" {; O" a" a
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2 z# p3 z2 e4 p. j' r+ D$ P 醋溜肉蟹- ?/ u, |. Q4 J8 c7 D0 J
制作工艺:醋溜 口味：酸甜味
- {, g- |6 l G) o0 I 主料：海蟹500克 配料： 调料：大葱20克 大蒜1克 辣椒(红、尖、干)3克 淀粉(豌豆)163克 植物油70克 香油1克 白砂糖10克 姜5克 醋10克 盐2克 料酒10克- S6 E0 B3 [+ {. m. @+ M: V5 U6 k
1. 将蟹宰干净，去掉蟹盖；
# b8 s( p4 W; j9 ^ 2. 将蟹心切为件，再将蟹钳拍裂，放入碟中，拍上干淀粉150克；
. y" c6 f+ f Y1 V V' O 3. 剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约25克；
1 q, `! S ?; Q% Q 4. 葱15克切花，剩余切成末；
6 ~* B( q9 N8 A: c- n: P& j 5. 蒜剁成茸；辣椒切碎末；姜切末；6. 取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉10克调成糖醋汁；
" _, ?3 T. I v6 L 7. 烧锅放油，待油烧至6成热，将蟹放入炸至熟，倾在笊篱里；& M4 T% h3 |7 g( ~2 I+ v9 c
8. 利用锅中余油，把葱花、蒜茸、辣椒米放在锅中爆香，加入糖醋，待滚用湿淀粉15克打芡；% p' U6 E0 T3 ^& B
9. 将炸熟的蟹放入煎数分钟，加上麻油，包尾油10克再炒匀上碟便成。
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) c7 Z0 j g6 A- B. d, |* j' b 醋烹鲫鱼制作工艺:烹 口味：酸咸味
; l6 T& {: H! u" x |" A 主料：鲫鱼500克 配料：辣椒(红、尖)10克 青椒10克 调料：醋10克 酱油4克 盐5克 白砂糖8克 大蒜8克 料酒5克 植物油20克- U% ?- q, N" B7 X2 s: u+ M7 D0 n
1.将鲫鱼去鳃及内脏洗净,用净布擦干水分后一破为二,再将二片改成抹刀片,共6片待用.3 t" T' D! ~! k- K' U u8 C
2.将鱼片放入碗内,加盐,糖,酱油,料酒略腌.4 ~+ ]% x: _" i) h) z" `
3.将锅注油烧至七成热,下入腌好的鱼块,炸至外酥里嫩时出锅.8 @9 E* r# A& j8 k
4.将青红椒末入油锅炒香,放入鲫鱼,再加入精盐,味精,白糖,烹入香醋,装盘即可.
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& _7 h0 J/ {8 `7 x; T1 u8 n / l8 I$ L s# I( T$ }9 w
金钱牛排8 k/ p2 f- o4 u1 Y- k
制作工艺:焦溜 口味：甜味
( g& W* c7 T" v& S 主料：牛里脊肉500克 配料：山药150克 鸡蛋黄20克 调料：番茄汁20克 白砂糖3克 苏打粉1克 甘薯粉3克 黄油75克 辣酱油2克 盐3克
P2 |( W" z" I- k! q 1.将牛里脊修齐，切成金钱状的块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地瓜粉和水拌和，腌约1小时。/ L% ^# u8 q. b: {- ^; o' Y
2.将山药切成条，用盐水煮几分钟，再入油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。6 ]' _: N4 R, C8 S( @
3.将牛里脊入油锅，煎成同两面黄，沥干油，加入番茄汁、辣酱油、糖，慢慢烧至汤汁收干起锅，镶在盘的另一边即成。
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; M" P9 w K6 F+ x7 \+ i" h ! Y6 E4 z( Z1 \0 F2 K% m
铁板美味茄
5 d+ a! K1 `( t1 d2 A 制作工艺:其他 口味：香辣
$ K' ` R s4 c T) w6 W 主料：茄子(圆)500克 猪肉(瘦)200克 配料：洋葱50克 调料：植物油35克 老抽5克 白砂糖5克 味精2克 淀粉(玉米)10克 盐3克 黄油20克 辣椒酱20克 大葱5克 姜3克
; d3 y5 o; ^0 t7 f2 p Z* \ 1. 猪瘦肉洗净剁碎成末；5 R3 \7 E( R7 \9 P9 X
2. 姜蒜切成末，葱切花；
! I6 p: A' M1 d# s5 L- j 3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
m, g8 _- |9 Q8 v+ Q# }! t 4. 将茄子洗净，对剖成两半，剞上花刀，夹入肉馅，下入六成热油锅内炸熟，捞出控油；: R) O# f x. j) E$ a
5. 炒锅注油烧热，下入姜蒜末、辣椒酱炒香，添水，加老抽、精盐、白糖、味精烧开，用湿淀粉勾芡，制成辣味汁备用；
( x% q: a' C+ | G% X# m9 T" n 6. 洋葱去外皮切丝；
0 V$ J8 T l e& N- I6 R& g1 G 7. 铁板放入黄油烧化，下入葱头丝炒香，码入炸好的茄子，浇上辣味汁，撒入葱花即可。# ~" c6 y9 L# \$ U6 V+ K
- o& N4 o7 A+ f& {9 W , E4 @) G. W. M+ T- ^
锅塌番茄2 a) o. E% M4 u6 V n
制作工艺:塌 口味：酸甜味
$ @9 P8 H0 X7 E; k 主料：番茄500克 配料：鸡蛋150克 小麦面粉50克 调料：大豆油100克 盐2克 白砂糖3克 芝麻3克 香油2克 大葱4克 姜3克 料酒3克
6 l* P4 L h: A 1.西红柿洗净，用开水烫约2分钟，去皮、去蒂，切成2厘米厚的片，撒上少许精盐，腌入味。* w W& G& F K% X% A( o5 t$ l) \ c
2.将大葱、生姜洗净切成碎末；鸡蛋打入碗人，抽打起泡。
$ x& {" G7 D" w( O% g% _1 L' a 3.炒锅注油烧至四五成热，将西红柿两面蘸上面粉，再蘸匀鸡蛋液，逐片下入油锅中，将两面均炸成金黄色。9 y; k( Q" U% J- j* x/ U
4.锅中放入葱末、姜末、鸡汤、精盐、白糖、盖上锅盖，旺火烧开，加入料酒，当汤汁收干时，淋入芝麻油，入盘，撒上芝麻即可。
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" E; a; ~+ b- h; r8 V8 v ) `' ?3 A) C* }" j& b
锅塌茄合
% C q$ \4 ~# G3 g3 N& G 制作工艺:塌 口味：原本味
9 w) b9 b; e9 o7 |# v* u) ~ 主料：茄子 500克 猪肉(肥瘦)150克 配料：鸡蛋60克 虾米10克 香菜10克 调料：植物油50克 香油15克 盐4克 味精2克 花椒粉10克 小麦面粉5克 大葱5克 姜5克
5 A' |7 v5 A& u* \1 `( ? 1. 将茄子削去皮，切成3毫米厚的片；
% B) _( Q9 A% x 2. 发好的海米切成碎末，备用；
% I/ ^, N1 l( w$ v; l$ A 3. 将肉馅放入葱、姜末、香菜末、精盐、味精、花椒面、香油，搅匀和好；6 k: q7 J+ H# V$ ~, b0 x6 a6 K% D0 C
4. 两片茄子中夹上肉馅，粘上面粉，挂上鸡蛋糊；
3 Y4 J2 ~+ m- r9 t 5. 锅内倒油，热后将挂糊的茄子放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一手勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟，撒上香菜即成。9 i# c: u8 e! g! l5 H- |
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- D; H) z8 q0 f) j* n0 C/ y- w- P3 j 锅巴虾仁; A5 ]! g b7 |0 S
制作工艺:油浸炸 口味：原本味
& t2 Z, f6 `3 t6 D& C0 @ 主料：锅巴(小米)200克 虾仁150克 配料：青豆50克 鸡蛋150克 调料：大葱20克 盐3克 花生油300克 香油10克 辣椒油10克 白醋5克 白砂糖8克 酱油8克 番茄酱10克 淀粉(豌豆)5克
- U& ^* s5 N# i: n" ] q8 h4 m 1.将虾仁洗净沥干水分，用鸡蛋清、淀粉、水、盐上浆；葱、姜、蒜切末。
* k2 M7 J0 Y9 y6 U+ i6 U 2.锅内注油烧热，下入虾仁，过油后捞出；锅内留少许油，加入葱姜蒜末爆香，放入高汤、虾仁、调料，用湿淀粉勾芡，倒入碗内备用。3.将锅巴下热油锅炸膨后捞出，放入汤盘中，浇上虾仁汤汁即成。
$ w! g$ g" p+ A
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0 d. _! F2 I- e$ a/ ?* g- Z6 ]/ U 陈皮牛肉
) T- ^1 s9 D: D 制作工艺:烧 口味：辣味
9 w$ t2 U A" F. s 主料：牛肉(肥瘦)600克 配料：陈皮100克 辣椒(红、尖、干)100克 调料：江米酒20克 醋10克 香油5克 植物油75克 花椒5克 盐10克 白砂糖5克 味精5克 料酒10克! V, |3 A) v6 Q p6 @* ^7 h) \
1. 牛肉切成4厘米×1.5厘米的长薄片，加5克盐拌腌20分钟；
/ l0 r# ~1 \, d 2. 炸油烧至八分热，肉片下锅炸至六分熟，捞起沥干油分；
+ y2 E( @+ d7 a6 ] 3. 锅中留油少许，放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香；
, x: l' s0 E4 c/ N* f: s 4. 肉片、高汤、江米酒放入锅中，加盐、糖、味精、料酒一起烧；4 X9 f( P7 T0 Y; M! Y
5. 待汤汁快干时，再用醋、麻油调匀，即可起锅盛盘。
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青瓜炒肉片) `7 \# q4 C1 x2 y' g: `
制作工艺:滑炒 口味：咸鲜味
. Y5 {0 p z" |, r, r 主料：黄瓜150克 猪肉(肥瘦)125克 配料：大蒜10克 大葱10克 调料：淀粉(豌豆)10克 植物油50克 黄酒5克 盐2克 味精1克 胡椒粉2克 香油5克8 W4 e# z* b2 |$ ]! {
1. 将黄瓜洗净切片；
# h0 O) {; k' P- x 2. 大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸；葱洗净切成段；8 E. a. u) l7 T# }2 I' q
3. 肉洗净也切片；) h' s, X! C* w& ?% a
4. 将肉片用干淀粉拌匀；剩余的淀粉加水调匀成湿淀粉备用；
) S4 |. {( h" m0 @, C$ t; l% s 5. 烧锅落油，将肉片放入拉油至仅熟，倒在笊篱里待用；) `4 F k- \, j6 z% Z" l, K
6. 利用锅中余油，将大蒜、葱、青瓜放在锅中炒透，再放入肉片抛匀，赞入绍酒，溅入滚水，用精盐、味精调味，撒上些胡椒粉，用湿淀粉打芡，淋明油、麻油和匀上碟便成。1 L4 {9 x+ D" m! p; H- w8 |7 m
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青红椒肥牛 制作工艺:炒 口味：椒麻味
# @8 F( w& i( W1 z2 N, h5 S4 k 主料：牛肉(肥瘦)400克 配料：青椒50克 辣椒(红、尖、干)50克 调料：花椒50克 植物油50克 料酒15克 白砂糖3克 胡椒粉2克 香油5克 盐3克 味精1克 大葱5克 姜2克( |/ E! R# d5 E* E! y! a7 u& r: ^
1. 将肥牛肉洗净切成薄片，加入姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒拌匀腌入味，用牙签穿成串；
0 M5 x% r) g0 {, {! {4 Y3 ? 2. 青红椒去蒂、籽洗净切成小丁；" Z- Q3 P' V! s+ X" J
3. 炒锅注油烧至六成热，下入肥牛串炸至外酥内熟，捞出控油；/ {9 V2 G" x3 l' v3 g0 S7 L1 A
4. 炒锅注油烧热，下入葱段爆香，去除葱段，放入青红椒丁、鲜青花椒粒煸出香味；
k d. s. U: ^# r4 i. @ 5. 倒入肥牛，加入精盐、白糖、味精炒匀，淋入香油即可。
; c: o3 c6 A* g% b8 g 217
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韭菜拌海肠3 y; S2 o: O8 {( Q- n# f5 N( `/ _
制作工艺:拌 口味：酸咸味0 u5 t6 i# f; f; w& Z
主料：海肠400克 配料：韭菜150克 调料：盐4克 醋7克 料酒3克 大蒜4克 香油3克# {9 M" J/ m+ F S3 Z3 P5 S
1.海肠洗净内脏和黏液，用开水烫一下，捞出切成段；韭菜择洗净切段。
, x. ^5 f. V- y* f- `# O6 K 2.韭菜加盐、醋、香油拌匀，放入盘中。
& _' h7 d) T+ p5 u, f 3.海肠放入碗内，加盐、醋、蒜泥、香油拌匀，放韭菜上即成% o# m4 u5 o5 j! D/ }
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2 y- h8 E2 i/ h 香兔子腿1 g2 d$ w4 _6 E4 h. Z. ?- S
制作工艺:油爆 口味：香辣 m- D1 |' G3 h( ]' w. C! p, e2 x
主料：兔肉400克 配料： 调料：辣椒(红、尖、干)50克 大葱20克 大蒜20克 黄油10克 花生酱10克 芝麻酱10克 嫩肉粉5克 豆豉3克 炼乳（甜，罐头）5克 白砂糖5克 盐3克 味精2克 淀粉(豌豆)5克 芝麻10克 料酒5克 辣椒油10克 花生油20克
+ C' b9 F n% B) l* i 1. 兔肉洗净切块，用嫩肉粉腌制一小时后，用清水冲洗干净。; F7 N$ X$ K+ W k1 n+ N
2. 将肉块放入大碗中，加各种酱料及精盐、白糖腌制入味，加湿淀粉上浆。 ?7 [% j) ]# `
3. 锅内加花生油烧九成热，放兔肉，改用慢火炸熟。另起锅，加辣椒油、黄油、葱丝、蒜片炒香，加干辣椒炒至变红，烹入料酒，加炸好的兔子块，翻勺装盘，撒上芝麻即成。4 I0 r0 Z" D! c5 ?, B
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香卤鹅膀
; u+ O, q% O/ W) g* _ 制作工艺:卤 口味：五香味/ v/ p8 f$ K: T$ U' U8 p
主料：鹅脚翼750克 配料： 调料：丁香5克 大葱15克 姜15克 酱油20克 盐5克 植物油75克 白砂糖15克 香油5克 花椒3克 料酒20克 卤汁1000克' i! \; G. o- Q9 O
1. 鹅翅膀用盐，黄酒，花椒，丁香2/3腌制一段时间。. U/ I( _6 Q1 w: C8 [$ J/ A
2. 腌后放入开水锅仙焯水，捞出放在清水盆中，拔去残余的毛，洗净。! `. R9 Z. H2 Q. z" ^# e
3. 炒锅放生油，烧至六成热，下鹅膀逐只炸制，待表面收缩，呈金黄色时，近期出沥油。; m+ X) T7 n0 N3 Y% i2 l( Q8 `7 f6 k" ]
4. 炒锅留余油，葱段，姜片下锅略煸，放入酱油白糖，适量清水和老卤，丁香，旺火烧开，小火继续烧煮，待鹅膀全部上色入味，卤汁稠浓，淋香油，出锅冷却，食用时将鹅膀改刀，摆成原形装盘，也整只装盘。
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( o0 t$ y F, m& { 香梨沙拉
p0 W, e: _! w( U I" b) f 制作工艺:拌 口味：酸甜味
8 B- d9 r$ h6 K, V" N$ J 主料：香梨300克 配料：甜瓜200克 苹果200克 调料：番茄酱30克: f+ l! Y: U* N' w
香梨洗净剥皮，去籽切成块，苹果削皮切成块，香瓜洗净去籽留果肉切成小丁，一起装入盘中，拌入番茄酱即可。
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香煎芋饼$ {: f' R: N2 B& Q
制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味( d% D% b* M2 X# u3 e9 F& r
主料：芋头300克 配料： 调料：小麦面粉150克 植物油75克 芝麻30克 花椒粉5克 盐3克 味精1克 酱油5克9 C6 H: p/ W1 j" a' ]) T: T. a
1. 将芋头去皮，洗净，切成薄片；
1 ^; E: p* s8 N 2. 面粉加入芝麻、花椒粉、精盐、味精、生抽及少量清水，调成面糊；/ w z0 w/ f9 j f, n
3. 将芋片裹上面糊，入七成热的油锅煎至金黄色捞出。
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. K2 r2 L5 u5 `" L6 Z& |- c6 v 香糟香螺. b# s" Z. X6 D J# _2 P* t( M
制作工艺:生炒 口味：糟香味
$ y1 A1 d1 x- B5 d2 N7 V; } 主料：香螺500克 配料：猪肋条肉（五花肉）50克 调料：大葱3克 姜4克 酱油3克 花生油20克 盐4克 白砂糖5克 香糟7克 八角3克 茴香粉3克3 U4 y; ]" O% a3 \8 P
1.将香螺放入清水中，加入少许食油，使其吐尽泥沙；猪五花肉切丁。, t- V; f+ b- D2 o& a6 r* T7 L
2.炒锅注油烧热，下葱花、姜末爆香，再下香螺、猪肉丁翻炒，炒至螺口壳脱落时，加入香糟汁、葱花、姜末稍加翻炒，再加入酱油、盐、大料、茴香粉和适量清水，烧开后用慢火焖半小时，出锅装盘即可。2 H: d) H% ^6 J- j7 G6 h
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香素肠
, f/ ]8 A+ p: N& o3 P- P 制作工艺:包裹蒸 口味：咸鲜味
) s0 M: [' U7 X/ D) k) [ 主料：胡萝卜300克 豆腐(北)200克 配料：干豆腐300克 腐竹250克 腐乳(白)300克 调料：花生酱100克 姜汁100克 五香粉20克 盐6克 香油130克 料酒40克
M4 N% @& s' o3 L* W 1. 将腐竹发透，劈开切成丁；; r" n; E5 i& T$ c
2. 胡萝卜切去两端，削掉外皮，切条改丁，经沸水焯过；+ c7 j5 |& e3 a
3. 腐乳、豆腐同压成泥，着香油、花生酱，调匀作料坯，待用；
* F( {4 O! N. j& X' n3 q 4. 锅置火上，加鲜汤200毫升，把胡萝卜丁与腐竹丁同下锅中，放入姜汁、五香粉、食盐、料酒，煨透入味出锅，待用；0 l; U4 u& K% g/ C. e" T; Q! ]
5. 先用干豆腐一张铺平，抹上料汁，再用胡萝卜丁、腐竹丁一顺摆好，从怀里向外卷紧，用纱布包好，如法卷10卷，待用；7 m3 X8 b1 y1 x) V- ^
6. 把卷好的香肠料坯，放笼中蒸20分钟拿出，冷却后，取去纱布，斜刀切薄片摆盘即成。
, [. l+ ]$ e- W0 ] {
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( C9 W0 z8 Y' v& v5 r2 o- { 香菇凤爪汤
! u1 f" p' u( J9 G$ y 制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味
7 I1 l. ]! z |1 Q1 \ 主料：鸡爪300克 香菇（鲜）100克 配料：冬笋15克 火腿15克 调料：黄酒10克 味精1克 盐2克 葱汁8克 姜汁7克 鸡油10克
, H% l. ` N3 {/ j) J; v2 h! k 1.将鸡爪洗净，斩成两段，入沸水锅中稍烫，捞出，撕去黄皮。香菇放入温水中泡透，捞出，去蒂，用清水洗净捞出。冬笋、火腿均切成片。( q8 ^( | Q' V8 V8 F
2.取一只大汤碗，放入鸡爪、香菇、冬笋片、火腿、鸡汤，淋入葱姜汁、加绍酒、精盐、味精，上笼用旺火蒸至鸡爪软糯酥烂时。取出，调准味，淋入熟鸡油即成。
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/ y D5 _$ D" m( s) [. m) U9 x3 T% w2 J 6 R3 _) A1 M, {8 Q
香菠咕唠肉
6 D& h% I# A& z( @7 M, @ 制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味0 \7 Y3 f0 s2 i; n
主料：猪里脊肉500克 菠萝200克 配料：辣椒(青、尖)30克 辣椒(红、尖)20克 鸡蛋50克 调料：盐3克 味精2克 料酒10克 淀粉(豌豆)10克 番茄酱20克 白砂糖10克 醋5克 花生油20克, ^& j' ]2 t0 d$ k8 P! E5 Z% _0 n* K4 ~
1. 将猪肉切片，加精盐、味精、料酒腌15分钟；8 L" a1 d1 t9 C* ^& X# Z! T
2. 猪肉片倒入全蛋液、淀粉抓匀；
, [8 [2 N" H2 V+ x3 C4 H( s8 y& l 3. 将菠萝、青红椒切片；
( ^8 x5 N. n) O% V 4. 将肉片拍干粉，用手制成圆球形，入油锅炸至外酥里嫩，呈金黄色时捞出；$ X& p1 i- @5 Z/ Z- [
5. 锅内留少许底油，加入番茄酱、清水、精盐、白糖、味精、白醋，用湿淀粉勾芡；
# I& H0 Y3 U, f' Z' ^. y 6. 放入炸好的肉球、菠萝片、青红椒片，快速翻炒即成。
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# U# U1 g1 b. m: F! i Z- R3 f1 c" d5 d+ u
3 z1 k4 C7 l* W0 l 香辣土豆条+ S6 Y+ ?! k+ J' D) I) W
制作工艺:炒 口味：香辣
2 Z/ Y( c& J7 J( ~* U' c0 _, k 主料：土豆500克 配料：猪肋条肉（五花肉）100克 腰果20克 洋葱40克 辣椒(青、尖)40克 辣椒(红、尖、干)30克 调料：植物油25克 盐4克 白砂糖2克 味精2克 辣椒酱10克
, _# ?2 R$ J1 s 1. 将土豆条去皮冼净切成条，下入烧开的盐水锅内焯熟捞出；
! a L& \2 p- E3 ?) W8 E* u' A# N( n 2. 五花肉洗净后切成条待用；6 K) |# Q% L& `: o# T( ~' R
3. 洋葱洗净切粒； A0 H0 G5 }: z& ?: ]" X
4. 腰果切碎；
5 J" @, v# ~7 ?/ k% k 5. 青红椒去蒂、籽洗净切片；
& M- I' }! |: n L7 r$ D 6. 炒锅注油烧至五成热，下入土豆条炸至表面酥脆捞出；" v- W5 s7 M7 `" v
7. 炒锅留底油烧热，下入五花肉条爆出油，放入辣椒酱、葱头粒、青红椒炒香，放入土豆条、白糖、味精炒匀，撒入腰果碎即可。
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6 c8 _, S6 N, O& | 香酥凤爪
9 o; k5 |- z& C9 t$ e: a5 ` 制作工艺:锅烧 口味：咸鲜味
! t9 t; x/ u4 p1 r1 S2 B$ J4 g0 i* R, M 主料：鸡爪500克 配料： 调料：料酒5克 花椒5克 大葱8克 姜8克 香油8克 植物油50克 盐2克 味精1克 白砂糖5克 辣椒(红、尖、干)5克 酱油5克
8 Z7 B8 r# K% O! k; Z2 E 1. 将鸡爪除粗皮，砍去爪尖，洗干净，用料酒、盐、酱油、葱、姜（葱姜拍破）、花椒籽拌匀，腌约30分钟，使鸡爪入基本味，然后拣去葱、姜、花椒籽。
0 I6 Z0 _7 e5 t6 t w& A 2. 炒锅洗干净置火上，放入油，烧至七成热，鸡爪投入锅内，炸至色泽金黄，倒入漏勺沥干油；炒锅双置火上，鸡爪倒入锅内，加盐、酱油、料酒、味精、白糖和适量的鸡汤，用微火焖至能脱骨（不宜太烂），出锅晾冷。+ P" ^$ D# U( u2 A9 M# q
3. 食用前装盘，撒入干红椒末、淋香油即成。
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香酥排骨
5 h7 s, X" X0 \ 制作工艺:油浸炸 口味：咸鲜味
& r2 X( [4 ^: f& ` 主料：猪排骨(大排)1000克 配料： 调料：花生油50克 大葱10克 姜5克 盐5克 料酒20克 胡椒2克 五香粉5克 淀粉(豌豆)30克" y1 _+ T, E5 c6 S6 r" B( I
1.煮香料水:将精盐、葱段、姜块、花椒、料酒加清水放入锅中烧开，烧透后冷却。7 C8 B2 f$ i% ` {; u# {
2.浸香料水:将猪排洗净，剁成大片（15片左右），浸入冷却后的香料水中浸泡，使其入味（一般浸泡4小时左右）。; K& u% R% S) ?0 v
3.蒸制:将浸透的排骨放在容器中，上笼用旺火蒸至酥烂后取出，稍凉后两面拍上干淀粉。
/ L, c: I$ {, f 4.油炸:炒锅放火上，倒入花生油烧至八成热时，将拍好粉的排骨轻轻放入油锅中，用中火炸至金黄色取出，撒上五香粉，装盘上桌即可。
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8 [9 v. K) Q. Q8 Z: c2 ~9 y 鱼肉酿冬菇
& j# g/ W/ p" i* K) Z3 g 制作工艺:蒸 口味：咸鲜味! W5 p9 ?& C( c; A }
主料：草鱼150克 配料：香菇（鲜）50克 调料：香油5克 料酒5克 淀粉(玉米)3克 盐2克 大葱3克 姜1克 香菜5克1 h3 |/ `, U4 y5 ?2 n
1. 将冬菇去蒂洗净，加料酒、葱姜丝蒸熟，略挤出水分；
% O q3 J. z4 G0 @ 2. 将草鱼肉剁成茸，加入精盐、干淀粉搅拌成糊状；8 A' x& U4 C) G D/ @1 T2 P9 V
3. 将冬菇光面撒上干淀粉，逐个裹上鱼糊，加两根香菜叶，码在盘内，上锅大火蒸熟取出；: P+ z5 _0 a% R( V1 M
4. 炒锅添水，加精盐烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在冬菇上即可。2 p F0 z$ _3 O! p3 U/ P
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( b8 k. n$ O9 J: G/ B& M7 U 鲫鱼炖豆腐( N4 E+ R+ m$ q
制作工艺:炖 口味：咸鲜味$ i8 Q* T# ^$ @. X2 X, P& P$ }5 T% X
主料：豆腐(北)250克 鲫鱼500克 猪肉(肥瘦)75克 配料：韭菜50克 调料：猪油（炼制）75克 大葱15克 姜5克 大蒜5克 料酒20克 盐5克 味精2克
& u F% U+ o" Q M& Q 1. 将豆腐洗净，切成三四厘米大小的长方块，用开水浸烫一下；
/ D8 B+ G+ L" S: y( ~8 n- j 2. 韭菜洗净，切成一厘米长的段；7 q1 g) {5 l, w7 _
3. 葱洗净，5克切末，10克切段；, F7 [2 x2 e9 i b$ [8 P" z
4. 姜洗净，2克切末，3克切片；* w1 t2 i, _4 J: H9 c% g6 E. \! W
5. 鲫鱼去鳞和内脏，洗净，两面都剞上花刀；/ `$ }2 v. S! {3 t
6. 将猪肉剁成馅和葱末、姜末、盐1克、料酒5克搅匀后，填入鱼肚内；
" j h3 A5 A) C7 N4 `, K 7. 锅架火上，放油烧至六七成热，下入鲫鱼，煎至两面发挺，微量黄，烹入料酒，放入鲜汤、葱段、姜片、蒜片，用旺火烧开约5分钟，放入豆腐块，改用中火炖，见鱼肉嫩熟后加入盐、味精和韭菜段，汤汁开后即可出锅食用。
" E' t3 Z% O' ^ # i' t w6 A' R# a7 c. q0 Y4 s
: [; U0 D) E" t/ @7 B 鸡腿菇烧蹄筋
, ]5 ?; Y+ Q: l6 [$ C/ u 制作工艺:烧 口味：咸鲜味
/ q; c% C9 \' b @/ J" t- Q 主料：猪蹄筋400克 鸡腿蘑(干)100克 配料： 调料：大蒜10克 鸡油5克 植物油15克 盐3克 胡椒粉2克 味精2克 料酒5克 淀粉(蚕豆)5克 姜5克 大葱10克6 W# g9 E: h1 S* T
1. 锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入400毫升高汤，烧沸后，加入猪蹄筋，用小火焖2分钟，捞出。
) X8 }2 m. U2 u0 U 2. 鸡腿菇洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟到断生，捞出，放入清水中漂冷。
% p+ u! z. ?; V) ~3 V" o7 s9 K 3. 锅置旺火上，倒入高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、鸡腿菇、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。# z: c+ z0 ~0 x1 E
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鸡蓉芋泥羹
% B6 k6 l$ }. h 制作工艺:煮 口味：咸鲜味
0 y4 m: Z9 c0 B8 s1 }5 [0 S* ] 主料：芋头400克 鸡胸脯肉100克 配料：火腿肠3克 调料：鸡蛋清60克 鸡油15克 盐7克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)8克* A9 k, H% ^8 q. T
1.鸡胸脯肉去筋剁蓉；
" e) N& q: G7 t# o! @4 X2 ] 2.鸡蓉与蛋清、精盐2.5克、味精0.5克、湿淀粉15克、鸡汤250毫升调匀成糊状；
( M8 v& F# z8 q' _ 3.芋头去皮，洗净，切成厚片；
- a/ J" i; i3 d$ D: ?( ^ 4.芋头片上笼蒸烂，压成芋泥备用；
4 v! L8 U7 q7 I2 J 5.火腿剁成蓉状备用；
* h. \- s0 z6 |& A7 t; s 6.锅内加鸡汤750毫升，再下芋泥、精盐4.5克、味精1.5克调好味；; ]" a* U3 l O
7.将鸡蓉糊慢慢倒入，再搅匀，烧开后盛入汤盆；" k) a5 h9 {: B2 P; X3 {/ d- ^
8.淋上鸡油，撒上火腿蓉、胡椒粉即成。
$ p' y9 a& @/ S' u. _* N' S' ` 鸡蛋松
" }) ]8 }2 o' E/ n7 A 制作工艺:拌 口味：原本味7 k0 u! P9 K& o' @* T
主料：鸡蛋260克 配料： 调料：花生油30克 盐5克 料酒5克 味精2克- p7 ?9 X Q+ t2 b
1. 鸡蛋打入碗内用筷子打散，加入料酒、精盐搅拌打匀；4 ~$ U- n2 ^4 W2 h$ l3 a9 p
2. 炒锅置火上烧热后倒入花生油，油热后将鸡蛋慢慢倒入笊篱，使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松；
; ]1 V- M4 _( h9 O3 { 3. 见蛋松在油中漂起，用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，放在盘内，加入味精拌匀即可。
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8 J+ w6 S* M0 f" v8 ]$ Z9 Q 麻辣萝卜干
8 I4 y; F5 g0 a7 I 制作工艺:拌 口味：麻辣味
. v8 d' y' Y& N/ S. y; n 主料：胡萝卜500克 配料：花生50克 调料：酱油50克 醋20克 白砂糖25克 味精2克 辣椒油25克 花椒2克 大葱25克
3 r, G) g" R/ f1 l8 T 1. 将胡萝卜洗净，用细绳串起来，挂于通风处晾至八成干；
3 h' x; | [+ Y: M3 [% C+ F 2. 取下用温水泡软，洗净后切成丝；
T1 _* _* B* X+ } 3. 花生米剁碎，葱白切末，放入碗中加各种调料及胡萝卜丝拌匀入味即成。
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) V2 [0 b; I$ J; ~/ {! G3 q: o 麻辣蛋羹鱼
+ G% ~0 f# {# G% m, X8 M* J( i 制作工艺:烧 口味：咸鲜味
7 k/ M; q( ?( w; F1 s0 M/ u 主料：鲫鱼600克 配料：鸡蛋150克 辣椒(红、尖)50克 调料：大葱5克 姜5克 盐3克 料酒5克 味精3克 胡椒粉3克 辣椒油8克 花椒粉3克 香油3克/ J5 R* E4 E) ~
1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏洗净，切下头、尾，去骨、皮，鱼肉切成瓦垄片，用料酒、精盐、葱、姜腌制鱼片、鱼头、鱼尾，将鱼骨、鱼皮加清汤熬制成鲜鱼汤。
1 N, b2 j( W ?$ N 2.将鸡蛋打散，加入鲜鱼汤、精盐、胡椒粉搅匀，一半倒入盘内上笼蒸熟，剩下的蛋液倒入腌好的鱼片、鱼头、鱼尾内拌匀，呈鱼形摆在蒸熟的蛋液上，上笼蒸熟待用。
$ G8 M) u" z r# q8 }, E/ f# p" L 3.锅内注红油烧热，放入红椒米、花椒粉、香油制成麻辣汁，淋在蛋羹上即成。1 ^6 E5 L1 R2 b6 S1 ~
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I& l% j3 A6 L( G9 D! \9 o 麻辣野兔丁. C8 W5 \* ^8 E# l; d" G
制作工艺:炸烹 口味：麻辣味
9 {# Y+ H) x# O. \' i' w) A; f 主料：兔肉（野）1000克 配料：辣椒(红、尖)50克 青蒜50克 调料：花生油100克 料酒25克 盐5克 味精2克 酱油25克 醋15克 花椒粉1克 淀粉(豌豆)25克
" \+ _9 \2 j4 ^( f: k; H% N 1. 兔肉洗净去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米见方的丁，用少许酱油拌匀，加湿淀粉浆好；0 q- S( H2 L1 n4 w7 `$ R0 c
2. 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成2厘米大的斜方块；
* N, p" W$ z! _ [, J 3. 大蒜切成2厘米长的斜段，用酱油、醋、味精、汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁；* ]! u+ S4 f0 E* e
4. 将花生油烧沸后下入兔肉，用瓢炒散即捞出；. L, B2 H7 n% S; v2 \' ]3 t8 ?8 r
5. 待油内的水分烧干，下入兔肉重炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油；
8 n/ n. ?* ^7 W- J% ^ 6. 锅内留50克油，下入红辣椒，加盐炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兑汁，翻炒几下，装入盘内即成。- x" m! ~% \2 Y3 M* b5 n
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麻辣鳝片
& H1 q! T$ M3 i2 R: ^ 制作工艺:熟炒 口味：麻辣味3 v) E3 O4 e* j& X; F9 K2 E2 N2 y
主料：鳝鱼300克 配料：辣椒(青、尖)50克 辣椒(红、尖)50克 调料：花椒5克 大葱10克 姜15克 白酒5克 酱油20克 白砂糖5克 淀粉(豌豆)10克 醋5克 大蒜20克 豆瓣辣酱5克 植物油50克 蚕豆(炸，咸)1克
- ~9 i% V& I( s6 s( N7 K" M 1. 鳝鱼杀好后，剔除大骨并切除头及尾尖(只取用鳝背部分)，全部切成1.5寸长段，用酱油10克及生粉10克拌匀；( z) J: J0 M: m6 V9 m/ f' _
2. 青红椒分别去籽切成1寸四方块，备用；
4 J. T8 r0 P1 D9 |( D4 ] 3. 大蒜去皮洗净切片；葱洗净切成段；姜洗净去皮切片；5 ?- t) j+ v/ R* t/ N; e! y! [! h
4. 烧热油锅，放入鳝鱼炸20秒钟，再加入青椒一起泡5分钟，全部捞出沥干；8 o7 M7 J. Z+ f- {
5. 另用30克油爆香花椒粒、葱段、姜片、蒜片、红辣椒段及辣豆瓣酱，然后放入鳝鱼，随即将综合调味料倒下，用大火快炒拌合均匀即可。% _! L+ Y& |9 I7 j3 _
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. E% r3 k# B2 x$ R 麻辣鸡丁' C# S) U+ l$ ?* O# J
制作工艺:干烧 口味：麻辣味
0 I. a# ?0 d/ g5 x- P o! C 主料：鸡肉400克 配料： 调料：辣椒(红、尖、干)25克 花椒10克 大葱10克 盐10克 白砂糖10克 料酒20克 酱油10克 味精5克 姜10克 植物油85克
4 C) l, X7 w& P; v 1. 将鸡腿肉斩成2厘米见方的丁，用盐半分、料酒、葱、姜拌匀，腌渍10分钟；7 H0 J: S, k9 e2 @ u" n
2. 将干辣椒切成2厘米长的节；
- L( h" F( i9 D. u 3. 炒锅放植物油，上旺火烧至七成热，放入鸡丁（挑出葱姜不用），炸干水气，捞出；$ k. U. E# ` y, L/ j/ x
4. 锅内留油75克，烧至四成热，下干辣椒、花椒，炸出香味放入鸡丁翻几下，放入肉汤、白糖、盐、酱油，用小火收汁，至汁干油亮时下味精，炒匀，起锅装盘。6 ^2 z/ i$ O/ u, q+ M. A
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黄豆肉皮冻4 A4 E9 \+ j+ p8 j& M$ J
制作工艺:冻 口味：五香味
% `, }3 P9 ]) h" W 主料：猪蹄750克 配料：大豆100克 调料：酱油75克 料酒30克 盐10克 味精5克 大葱15克 姜15克 桂皮2克 八角2克
/ @% A1 k; k4 q( t 1.将猪肉皮用开水汆透，过凉水，刮洗干净，皮内肥膘刮掉不要。黄豆用凉水泡透。葱切段，姜切厚片。
5 p. V0 h& k; [1 g 2.将黄豆入开水锅煮透，捞出待用。# q, x; V2 i+ X1 j6 f
3.取锅上火注入清水2500克，烧开后下入肉皮、姜、葱、桂皮、大料、料酒、酱油、盐，用大火烧开后改用小火煮焖，待肉皮有五成烂时，把用开水煮透的黄豆捞入肉皮锅中同煮，待肉皮完全煮烂、豆已完全熟透时，捞出葱、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入长方形深盘内，待完全凉后凝结成冻时取出，用刀切成小块装盘即可。
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7 B8 `3 q3 G3 }, l6 U! w% V 龙井菊花鱼1 x; y( [1 r" o/ ?6 {5 P* J
制作工艺:烧 口味：清香味6 h3 w/ ~, n& c* @7 v5 D+ j% L
主料：草鱼400克 配料：龙井10克 调料：姜汁10克 葱汁10克 盐3克 料酒15克 胡椒粉3克 淀粉(玉米)5克
* ^1 G6 [) ^) H; i; { 1. 将草鱼宰杀洗净，去鳞、内脏洗净；! o5 \* k% ?4 y8 z# I/ q5 x0 W
2. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；; i( r6 y m# a1 K$ V+ J! @
3. 将龙井茶叶放入水内泡出茶水后，将茶叶捞出，取茶水留用；) I9 K5 P7 t# j5 ^3 a4 p; z
4. 将草鱼肉改刀成菊花形块，加入姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀腌入味；7 M( f+ X' ]+ |) i' B) A
5. 放入开水锅内氽熟，捞出控水；
5 [' I* U) V# q) f; t; @ 6. 炒锅注油烧热，倒入高汤烧开，加入精盐，放入氽好的菊花鱼、龙井茶水烧开即可。
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* S8 R7 b5 s2 P g n: {6 C 三元绣球干贝
2 S; Q- [: s/ `2 S1 D9 q: r! N) X 制作工艺:清烹 口味：本味咸鲜! O7 v$ y: V. } s. P3 K. W1 {
主料：干贝50克 黑鱼150克 配料：肥膘肉50克 鸡蛋清50克 火腿30克 冬笋25克 胡萝卜150克 白萝卜150克 莴笋250克 调料：猪油（炼制）100克 料酒25克 盐10克 味精2克 胡椒粉1克 大葱10克 姜10克 淀粉(豌豆)25克 鸡油15克# m6 O% B" c1 U% G3 l: |5 q
1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。火腿和去壳冬笋切成细丝，将干贝掰去老筋，洗一遍，放入料酒、水上笼蒸透发。将胡萝卜、白萝卜、莴笋都刮去皮，削成2厘米大的圆球（即成三元），下入油锅用小火浸炸烂，加入少许盐、汤焖入味觉。' V+ Q- Z' u7 ?; ?$ q& ^9 f
2.将净鱼肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸，放入适量的盐和水搅上劲，加入味精、胡椒粉、湿淀粉和搅拌成鱼茸料。, \9 A2 H) i1 b) a; f
3.将干贝搓散和火腿丝、冬笋丝拌匀，撒在白布上，再将鱼茸料挤成2厘米大的丸子，放在干贝、火腿、冬笋丝上，滚粘成绣球形，装入盘内，上笼蒸熟取出；同时锅放入油、汤150毫升、盐、味精、胡椒粉、三元，用湿淀粉调稀勾芡，将三元拼在周围，汁浇盖在干贝绣球上即可。
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5 j! G* |1 M- N3 G 九味贵妃鸡
1 v4 Z6 h$ ~$ P 制作工艺:炸烹 口味：麻辣味
, U% n \$ e9 M9 m. x1 e. m! _ 主料：鸡1500克 配料：香菜50克 调料：鸡蛋清50克 花生油100克 料酒40克 盐8克 味精2克 白砂糖15克 大葱10克 醋15克 花椒15克 大蒜15克 香油3克 辣椒酱10克 淀粉(豌豆)25克 香油10克
. n/ \$ s0 k- R1 e( v3 ~, [7 a! O- V 1. 葱切成葱花，姜切成姜米，蒜拍烂剁成泥；
$ Z; o, b0 S4 d# ?8 {& ~ 2. 香菜摘洗干净；2 D3 G ], _# B4 l
3. 将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净；/ G1 ~& b% E; w E( b7 w" F
4. 将鸡头、翅、脚取下，用盐腌上；
: g" ?0 ?' n+ S9 Z! n0 P 5. 鸡身去净骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斩断筋络，剁成5厘米大的三角块，用料酒、盐腌一下，再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好；
+ ?, }( w3 m+ D1 k; T 6. 用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁；/ {9 p5 w( m, \& ^
7. 锅内放入油烧到七成热，将鸡块下入油锅炸熟捞出；
) Q5 r! [! Y) q/ M 8. 下入鸡头、翅、脚炸熟捞出；
9 v9 l* j5 |5 m# ~1 c 9. 待油内的水分烧干，再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油；. W+ r S/ M" P) Z6 m
10. 锅内留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；2 [: L' u Y8 O$ D7 I( E# Q
11. 倒入鸡块，烹入料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入长鱼盘内；0 X1 k" K0 u6 o* ^* `
12. 将鸡头、翅、脚摆成鸡形，边上拼香菜即成。- n" _- L* l( o4 B- n- j
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$ y) U8 D* z+ U% H# V/ W 五香鲤鱼块& J3 J( k/ M/ P; f, Q, S: z( C
制作工艺:干烧 口味：五香味! N2 [4 @9 _: A d" G
主料：鲤鱼500克 配料： 调料：花椒10克 八角10克 桂皮10克 盐8克 味精5克 白砂糖10克 料酒100克 酱油50克 大葱50克 姜50克 醋25克 香油15克 植物油60克
) n, z5 [' w* ~ \! S) F. j0 q 1. 将鲤鱼刮鳞，去头、鳍，去尾，洗净待用；
: w: X; z1 Q m8 x0 A$ e" f 2 .用刀顺鱼脊骨将鱼剖成两半，去掉大骨，再斜刀改成小块，用姜、葱、盐、醋、酱油、料酒腌30分钟，捞出沥干；$ F0 z' f4 @3 _
3 .锅中放植物油烧热，将腌好的鱼块逐个放入，炸至金黄色捞出；1 ]6 w4 Y2 c. `4 O! z* ~
4. 锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜煸炒，然后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、白糖、味精，最后下鱼、加水（水量要低于鱼的水平）；
9 W0 }. t9 t" ]8 X1 @ 5. 先用大火烧开，改用小火炖，直至汁浓味厚，将鱼取出装盘；8 A% v: D" o C
6. 锅中汁加香油搅匀，淋在鱼上面，晾凉上菜即可。 |( a2 ^% u' Z# @ k7 q! }
0 i; E9 } d4 Q- z % k3 L: w- Z' k! O# u8 J" N& s
什锦茄丁
) H/ r; j; c! f# b" r2 s 制作工艺:炒 口味：咸甜味6 k% E( o! t7 E+ b# {
主料：茄子 300克 配料：柿子椒25克 青椒25克 竹笋25克 胡萝卜25克 黄瓜25克 调料：植物油25克 酱油5克 料酒5克 盐3克 味精2克 淀粉(玉米)5克 大葱5克 姜2克 大蒜4克
# j# A& {7 d- e+ Z" E) g) E( r 1. 将茄子去蒂、皮洗净，切成方丁；. r4 B1 m! X Z8 X" I: ^* Z# f
2. 红绿柿子椒去蒂、籽洗净，切成丁；8 ]! ^3 [ S0 g' ]3 z f9 O% o
3. 竹笋、胡萝卜、黄瓜均洗净，切成方丁；% L" a0 O* I9 Q8 L& `; ^
4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
8 d* s8 j; g" X- \/ Q V 5. 炒锅注油烧至七成热，下入茄丁炸至金黄色，捞出控油；4 u6 L t: X9 G8 A! j/ ~) B
6. 竹笋丁、胡萝卜丁、红绿柿子椒丁均下入油内略炸，捞出控油；
$ |' E% r$ C$ C9 X8 B4 | 7. 炒锅注油烧热，下入葱姜末、蒜片炝锅，放入茄丁、竹笋丁、红绿柿子椒丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、醋、料酒翻炒，加入酱油、水、精盐、白糖烧开； S8 u5 G/ g6 k: x. }, W& }# s
8. 用水淀粉勾芡，撒入味精，淋入香油即可。
8 b( a, j: f1 q, e6 N( J
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' U6 k' ]2 L A6 ^+ V( [9 P5 F3 \ 八宝红鲟饭; `) G8 c! ~& p/ l3 p/ _! S
制作工艺:蒸 口味：咸鲜味, y1 l& r7 r) W q; l8 [3 n$ J
主料：糯米125克 青蟹750克 配料：火腿肠10克 鸭肉10克 猪肚10克 鸭肫10克 虾米5克 竹笋10克 花生仁（炸）5克 香菇（鲜）5克 调料：大葱8克 姜5克 料酒6克 白酱油5克 胡椒1克 味精1克 猪油（炼制）30克
; ^0 h' G) u+ w3 k 1. 糯米洗净，泡水30 分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟；
( F a$ l$ D, n( @$ U& F& i 2. 火腿等八种辅料均蒸熟切成丁；
. C! c8 ^5 b' W, x2 L0 |" {' b 3. 红蟳洗净，除去鲟鳃，脐切成片；
* H4 r1 v3 a+ D0 e+ } 4. 将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20 分钟，取出拣去葱白和姜片；3 A) R& h6 o4 s% h' {% \! m
5. 锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。- I( w4 K; p- a: c/ M( b4 ?2 D. [
# m* A! C( }7 l' b1 c
1 ^( N" v) f: o0 b6 \: |/ R 冬菇藕盒
, P+ ^$ t. Q: i, ?, ` 制作工艺:炸 口味：咸鲜味( l1 m7 }5 W# t( }! Z
主料：莲藕300克 配料：香菇（鲜）50克 小麦面粉30克 调料：植物油30克 料酒10克 香油5克 白砂糖3克 淀粉(玉米)4克 盐3克 花椒粉2克& o: ? f o; D L
1. 将藕去皮洗净，剖成两半，切成夹子形，撒少许精盐腌片刻；2 h1 W' u# S$ |+ Q
2. 冬菇去蒂洗净，切成块，挤干水分；; ?: ?6 V8 S7 D2 {6 \
3. 将面粉、水淀粉和少许水调匀成面糊；5 k9 L4 y; [3 }4 O
4. 炒锅注油烧热，下入冬菇块，烹入料酒，加精盐、白糖炒入味，逐个塞入藕夹内；
; `/ A0 b8 T: y$ D2 u 5. 炒锅注油烧至六成热，将藕夹逐个蘸匀面粉，下入锅内炸至金黄色，捞出控油，撒入花椒粉，淋入香油拌匀即可。
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冰糖炖猪手" {+ o- s X) g. K
制作工艺:炖 口味：甜味
, M% y6 F3 ]% C5 s) E) u 主料：猪蹄1000克 配料： 调料：冰糖100克 酱油15克 料酒10克 大葱5克 姜5克' W) \- k2 N! D# Z. \1 I
1. 将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨西侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂；7 ~) c+ k2 [# y# l
2. 将整只猪蹄水分抹干，用一汤匙酱油涂抹在猪蹄皮上，用锅烧油三杯，放入猪蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸约十五分钟左右，取出放炖盆内，放入蒸笼锅内隔水约炖三小时左右，至猪蹄酥透即成。( d0 K6 P! l8 h0 `) Q9 F) }- Q7 F4 o
) @( }% V9 m+ a* i( \ 4 y! J( d- D8 }( e
冰糖酱鸭
" _" C& h" K3 g2 k 制作工艺:酱 口味：酱香味6 ?+ T) k2 w& X- {. H* `/ W- b
主料：鸭1800克 配料：大葱20克 姜5克 香菜5克 调料：白酒10克 冰糖100克 甜面酱30克
f; d- P' Y& v V( `" c7 Y 1.鸭子洗净。5 o& G+ ~ x/ `$ l' G& L
2.锅中倒入半锅开水烧开，放入鸭子，加入葱、姜、酒，用中火煮约20分钟，捞出。5 y% o H/ ?* O9 y7 @$ E6 t# |2 a
3.倒出锅中多余的汤汁只留一杯，加入所有的调料（冰糖100克、甜面酱30克）和煮好的鸭子。
! N, R3 _8 F: U 4.用小火煮入味，并且汤汁收干时取出，晾凉。! p! M4 z1 I/ z5 q8 X' t- r5 I5 x3 u
5.把鸭子剁成块，摆放在盘子中就可以了。( n( s: U$ n6 [
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 * j) q( H! s/ P G) Q& ~+ J
凉拌海螺片
J% z0 N1 z9 l* n, A/ J. |( ~# `2 L 制作工艺:拌 口味：酸咸味
0 H: I7 @* O9 f7 T1 M0 t 主料：海螺400克 配料：香菜100克 调料：姜4克 醋6克 盐3克 香油3克
: [3 A& l8 S2 y8 f7 { 1.将海螺刷洗干净，放入开水锅中煮熟，取出螺肉，用原汤洗净，捞出切成片。, W5 _4 j* s0 w' x: G
2.香菜洗净切成末。8 `6 s8 {* M1 N; ?3 ^8 X5 N+ w% c& H8 ?
3.将海螺片、香菜末放入碗内，加入盐、醋、香油和姜末，拌匀即成。8 i' @ q! Q$ M! ~2 |
1 w" d* Y& d! u; g u8 n* v
 $ W& f$ }- K' k
半汤鸡& U. C* }' T" _' h7 w' l
制作工艺:煮 口味：微辣
6 F! ~ O# u% _! c+ [ 主料：童子鸡500克 配料：鸡蛋50克 粉丝100克 调料：盐5克 料酒10克 嫩肉粉1克 吉士粉3克 淀粉(玉米)5克 豆瓣30克 泡椒40克 姜20克 酱油5克 白砂糖4克 香油10克 味精2克 鸡精2克 猪油（炼制）80克 大葱100克
8 d" j. M, [: i3 q6 B2 D' U, h 1. 仔鸡治净，斩成大约三厘米大小的块，放入盆中，加精盐、鸡蛋清、水淀粉、松肉粉、吉士粉、精炼油，拍打和匀，静置2小时；
4 v/ k7 E8 r) Y+ ]. o0 [ 2. 红苕粉丝用温水泡发涨；7 m, @% U8 I/ V
3. 豆瓣剁细；
( H+ {- x5 ?' C9 \5 M8 L3 ?! M 4. 姜切成片；7 O6 E$ E$ V2 b" p+ O% L) Z# {/ p
5. 锅置中火上，烧精炼油至四成热，放入浆制后的鸡肉块入锅中滑散至熟，捞出沥干油分；
+ i( U& v2 c" [0 ^ 6. 锅内留少许油，放入豆瓣、泡辣椒末、鲜香料、姜片葱段上色，掺入鲜汤，熬至香味四溢，捞去料渣，放入鸡肉姜片，调入酱油、精盐、白糖、鸡精，倒入红苕粉丝，烧开煮至入味，烹入味精，推转和匀，起锅盛入碗中即成。+ G2 M" r+ U _5 l- j- L
251( R) {6 a% ?8 b
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; U9 u5 ], M% k5 o- n, x { 卤凤爪
! s @1 W# k( U- z4 y. O: }4 |0 m 制作工艺:卤 口味：五香味
$ l* K% v# ~) `9 b 主料：鸡爪500克 配料： 调料：小葱10克 料酒15克 盐8克 味精3克 白砂糖4克 姜5克 花椒3克 八角2克 桂皮1克0 z n) }* q, O& z
1.鸡爪剥去老皮，剪去脚尖洗净放锅中，加小葱、姜、料酒和清水，烧至脚爪九成熟捞出，撒上少许盐，放在一旁冷却。3 I8 u9 t) u$ U6 H( Y$ X4 ^/ t4 t3 n
2.取锅1只，放入能淹没鸡爪的清水，加盐、味精、糖、花椒、桂皮、茴香，旺火烧开，倒入洁净的盛器内，冷透后倒入鸡爪，放入冰箱内，过6小时即可食用。4 U" u) y) a. E
3.食用时，出鸡爪，改刀后装入盆内。
" @. }. M# Y3 |- T7 k5 N 7 c' Y5 d8 g- S, T- \5 c' @: V1 K
& B4 Y; y& o5 M* l& ` 卤豆腐; i* U0 D8 Q+ Q* D
制作工艺:卤 口味：五香味
4 @' s- O6 T% U 主料：豆腐(北)150克 配料：柿子椒20克 调料：香油3克 沙茶酱10克 豆瓣酱20克 酱油40克 植物油30克
1 l I: w, M3 Q4 V0 n' O 1.豆腐洗净，切成厚片。5 d) a' o& `- V9 d' @! W( u
2.红辣椒洗净，去蒂和籽后切丝。+ u5 M- R3 |' s. p7 h" N+ ^' _) j
3.锅中倒入油烧热，放入豆腐炸到表皮变硬时捞出，沥油。
% `. t+ G# ~. |% x 4.锅中放入卤料（水300毫升，沙茶酱，豆瓣酱，酱油）煮开，再放入豆腐，用小火卤20分钟左右，盛入碗中。
" T' N1 x. I. w# E+ c% D 5.最后，撒上红辣椒丝，并淋上香油就可以了。4 N% x, A* l9 N
* Q+ K( M* F" ^( X! x
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卤酥鸭
! H+ ~7 {$ Y9 @" Y! O7 X; C 制作工艺:清炸 口味：炸烧味$ t1 B7 X( P' b1 R: [
主料：鸭1000克 配料： 调料：料酒20克 酱油50克 盐10克 味精5克 大葱15克 姜10克 白砂糖85克 花椒5克 植物油60克' C/ Z# {9 n; S: Z3 l& h
1. 将鸭子开膛，去掉内脏，冲洗干净，剁成4至6块，放入开水中焯一下；
, X! ~* H i# m 2. 葱切段，姜切厚片；
5 D9 O$ {5 p! U7 a- t4 \ 3. 烧一锅清水，加入酱油、料酒、盐、味精、糖和葱、姜，将鸭子放入，烧开后转用小火焖30分钟，使其肉烂入味；
5 ?" o6 @- j( |1 @8 b* _ [) f 4. 将煮熟的鸭块取出，滤干水分，晾凉；% ~9 I( u! \) |1 V/ {& G
5. 将花椒放入炒锅中炒干并压成末，放入盘中，加少许精盐，即成花椒盐；; m0 V$ Y" K2 s4 x) {
6. 炒锅上火，放油烧热后，将鸭块放入，炸至呈焦黄色；: A4 u& w) O$ y: d
7. 剁成便于食用的条状，整齐地码放在盘中，在上面撒上花椒盐，即可食用。3 u( J5 P$ q {, |" C/ O2 y
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参龟汤; |: ?& l7 ?" t/ G0 E
制作工艺:原炖 口味：原本味# ]) r3 ]% o; f6 P
主料：甲鱼600克 羊肉(瘦)200克 配料：当归10克 党参15克 枸杞子10克 冰糖5克 调料：大葱20克 姜10克 胡椒粉1克 味精1克 盐5克 猪油（炼制）70克
* O' |! h3 g0 H 1.将羊肉洗净,龟肉入沸水中氽一下,撕去表面黑膜,斩去脚爪,龟肉,羊肉入清水锅内煮沸二三分钟后取出,用清水漂洗二三次,用刀切成2.5立方厘米的块.% z, A. K2 K" H3 @( D
2.党参,枸杞,当归去净灰渣,加工成片,装入袋内封住口.3 O6 \! n1 ^! j$ N# D% Q( O: H
3.炒锅置大火上,下油烧至七成热,放入龟肉,羊肉煸炒至变色时,加料酒,再煸炒收干水分,放入砂罐内加清水,中药袋,冰糖,葱,姜片煮沸,然后移至小火上炖至软烂, 再加入枸杞炖10分钟,拣去姜,葱,中药袋,加味精,胡椒粉调好味即成.0 x" h. ?$ y) K
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叉烤鸭' t4 [1 e+ |: W2 ?
制作工艺:明炉烤 口味：炸烧味
% U( m7 H/ c8 W 主料：鸭2300克 配料：腌雪里蕻300克 调料：麦芽糖25克
/ s# _, }% u! z* U- a 1. 鸭宰杀治净，再在净鸭翅下肋开一个约7 厘米长的刀口，拉出食管、气管、内脏等洗净；1 a/ H. j {- X) I7 ^
2. 将雪里蕻洗净后挤水由刀口处填入鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干；
: H1 c) r) m! _( z9 V 3. 取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来存进叉；
: O3 t& c/ f: ^1 l, b 4. 用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧，麦芽糖加水100 克稀释，在鸭身上淋一遍；6 C# v/ l+ ?+ [6 c, T; k; q3 y
5. 烧木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯；+ G0 R0 B' w7 j1 c- k
6. 烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放在盘中即成。
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2 m, P& ?1 J" N/ V" t 叉烧肉
2 w7 a1 `2 W4 ^ k 制作工艺:卤 口味：酱香味
! W; q; E, d) y5 {5 e+ e 主料：猪肉(瘦)500克 配料： 调料：黄酒15克 酱油20克 白砂糖30克 大葱10克 姜汁5克 植物油35克 八角3克7 v/ V) m% r# `
1. 将猪肉洗净沥水，切成长6厘米、厚3厘米的块；9 g4 i* ?+ J$ B( f4 S5 b) N& {
2. 猪肉盛放碗中，加入酱油、绍酒各5克，腌渍约半小时；2 Q0 r! A# i" c. w5 T' Q' O4 i4 A
3. 葱打结；姜切片，待用；4 F5 l) u1 a4 t5 W% s- [
4. 将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至六成热时，放入肉块炸至金黄色，捞起沥油；. t2 _, q& \) e/ d0 e/ N
5. 原炒锅留少许余油加热，推入葱结、姜片、大料爆锅，随即放入已炸肉块、绍酒、酱油和少许开水烧沸；
4 T0 M8 i$ {* J" _# n A 6. 加盖焖烧至六成熟时，再加入白糖，烧至成熟，待锅中汤汁稠浓，并紧紧包裹在肉块表面时，就可以起锅；
0 ^! P4 ^2 I1 H5 u, K) O, X0 h 7. 冷却后切成薄片装盘。% E' l+ K. f8 x& M
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' [7 @9 ~6 f" b 叉烧鸭子
, Q5 {! W0 i. C/ k. x# I- L 制作工艺:熟煎 口味：炸烧味
- H& l7 y& J& Y 主料：鸭1500克 配料：肥膘肉200克 猪网油250克 调料：小麦面粉200克 花椒10克 鸡蛋80克 姜15克 大葱15克 黄酒25克 淀粉(豌豆)40克 甜面酱10克 番茄酱10克 椒盐4克 猪油（炼制）50克% s! R0 Y) J" I1 {8 \7 X
1.将鸭从脊背开膛去内脏，斩去脚爪洗净，放入垫有竹垫的砂锅内，加花椒、姜块(拍松)、葱结、绍酒(15克)和清水淹没鸭身。锅上大火煮滚，撇去浮沫，移小火焖2小时至七成熟，捞起，斩下鸭头颈，翅尖，剔去鸭骨，把鸭肉批成4．2厘米长、1．6厘米宽的片。熟肥膘肉也批同样大小的片，分别放入两只碗中，各加椒盐2克、绍酒10克拌匀备用。- s4 v' w+ W; Y
2.猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。
7 x- }* E6 [ x& w 3.猪网油平铺案板上，涂上一层蛋糊，把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间，将周围网油折起叠上包好成长方形，涂上蛋湖。炒锅上中火，放熟猪油至四成熟投入生坯，煎至两面结壳，移大火煎至金黄色取出，切成长条，整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。
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双菇竹荪汤
& M. V5 M# @/ o% x( M+ j 制作工艺:煮 口味：清香味/ E+ d9 F5 ^' U
主料：香菇（鲜）50克 蘑菇(鲜蘑)50克 竹荪(干)50克 配料：小白菜50克 番茄50克 调料：花生油20克 香油10克 盐3克 味精1克 姜5克
* Z6 b- Q& ^/ R( W3 Z! {! j6 {" F 1.水发竹荪洗净，剪去两头，切成斜形块；水发香菇去蒂洗净，切片；鲜蘑菇择洗干净切片；小白菜洗净，切片；西红柿用开水烫一下，去皮切片；姜洗净去皮切成末。
! A J$ \4 }+ P 2.炒锅放在火上，倒入花生油，烧至五成热，倒入清水，放入香菇、蘑菇、竹荪、西红柿烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、姜末，汤煮开后，放入小白菜，稍煮，淋入香油，盛入汤盆内即成。9 S. d/ p: G5 Y+ U5 z7 R c/ S
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& y: {+ z4 D+ g) b" E6 T 口袋茄子
7 t. D" f2 {7 m* R2 O0 H 制作工艺:包裹蒸 口味：咸鲜味
* \ x% X* k$ d. E. b/ M; { 主料：茄子(圆)500克 配料：猪肉(肥瘦)150克 虾米150克 调料：酱油50克 白砂糖10克 淀粉(豌豆)10克 味精8克 大葱5克 姜5克 大蒜5克 料酒5克 花椒粉1克8 n) w |. C* F: @3 G
1.将茄柄削去，洗净，在柄部用小尖刀割2厘米见方的口，揭开后把里面的茄子瓤挖去；猪肉洗净剁肉馅。& m6 B/ }/ X; b% U. g8 V+ y; {
2.将肉馅和海米泡发后，用刀剁碎，加入适量的酱油、料酒调料，制成馅心，填入挖空的茄子内，将茄口盖上。7 ?3 p+ _( Z: X9 \9 k; p
3.用大汤碗盛上茄子，茄口朝上，加入调好口味的汤汁，上屉蒸熟，取出时滗出汤汁将茄子开口处朝下扣在盘中；炒锅上火，加入滗出的汤汁，调好口味，加少许淀粉勾成米汤芡，浇在茄子上，撒上蒜末即可。* L7 ]3 T8 J3 g3 w; T
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哈尔滨糖醋排骨" f" ~1 t* ^/ p2 T4 u0 i% { E( R
制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味
( q$ \+ G' u. o1 Q- Y5 L7 ^% n 主料：猪排骨(大排)5000克 配料：淀粉(豌豆)200克 调料：白砂糖450克 黄酒20克 酱油500克 盐40克 醋200克 大葱50克 姜25克 桂皮10克 味精10克 大豆油50克
1 K; t$ K3 k, S* `5 J 1.猪排骨原料选择：猪排骨，要求用肋条排有和脆骨（即燕翅骨），每千骨带2千克肉。
/ Q- J% G) T/ C; u6 Q/ i' A 2.原料处理：把选好的排骨剁成3厘米大小的块，用凉水洗净捞出，放在筛子里控尽水。* y! p! ]; f& q: w) U
3.挂面糊：在原料中取白糖、精盐、绍酒、大葱、鲜姜、干淀粉，装入容器内调好，然后把控尽水的排骨块倒进去，搅拌均匀，使每块排骨都挂上面糊。
/ b" |1 C4 ? v1 B9 f4 p/ h 4.油炸：把锅内的豆油加热到180℃左右，将排骨块投入锅内炸（下锅数量视油锅的大小而定）。不断用铁勺翻捣，使排骨块炸得均匀，块块分开，经10分钟左右，排骨外面呈深黄色时即捞出。" C- T4 F! R: u7 ^" f
5.复制：把酱油、醋、白糖、绍酒、桂皮（磨成细粉）面、清水调合好，再放入炸好的排骨块，搅拌均匀后下锅煮，开锅后，火力要适当减弱，并要经常翻动，防止煳底。20分钟后，当锅里的汤快开的时候，加入味精，略炒几次盛出，即为成品。$ G6 Q K z# ?+ |& k
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外婆飘香蟹
7 ~5 ? K& [ J 制作工艺:炒 口味：微辣
+ G Q- ?( R0 W, e: U/ f! x 主料：螃蟹500克 配料：麻花200克 青椒50克 辣椒(红、尖、干)50克 调料：植物油35克 料酒10克 白砂糖5克 葱油10克 香油4克 花椒2克 盐3克 味精2克 大葱5克 姜2克
; K# D4 o. i) p2 u4 \ 1. 将螃蟹洗净，剁成小块；& h7 _3 N0 c' A& {& K4 h
2. 青红辣椒去蒂、籽洗净，切成菱形块；; l6 c5 }+ [7 q
3. 炒锅注油烧至六成热，下入螃蟹过油，捞出控油；; ]% R6 Z1 `" N R( e( x
4. 炒锅留底油烧热，放入姜片、青红辣椒块、螃蟹翻炒，加入精盐、料酒、白糖、味精，炒入味后装盘；9 t0 N) e- I, z# S7 j8 P
5. 炒锅放入葱油，下入花椒粒炸出香味，浇在蟹肉上，淋入香油，撒入葱花，周围摆上小麻花即可。
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8 N. l9 D" L4 h& M" q9 w 大良肉卷
5 a ~" |( v9 C) {" B/ |+ |7 }6 u- d 制作工艺:包卷炸 口味：咸鲜味 y! v. }: u; l6 N* J
主料：猪肉(肥)500克 猪肉(瘦)500克 配料：火腿肠50克 鸡蛋75克 调料：盐4克 味精3克 酱油3克 料酒4克 淀粉(豌豆)5克 植物油80克
* F* |" m$ \4 ^9 y; Q+ U* ?0 _5 g 1.先将肥肉和瘦肉片成约20厘米长、16厘米宽的薄片。肥肉片用汾酒腌20分钟。瘦肉片用精盐、白糖、味粉、生抽、汾酒、鸡蛋拌匀，腌20分钟。7 U6 C3 h. H( L/ Q: W
2.火腿切成细条。
l f& M& C& x- v; C 3.把腌好的肥肉上干生粉铺开，再将腌好的瘦肉拍上干生粉后铺在肥肉上，用火腿条作心卷起成条状，用蛋白和淀粉粘口，入笼用武火蒸熟（约20分钟），取起冷却后，切成棋子形小件，落油锅用文火炸至金黄色上碟，用芫荽伴边，与淮盐、调味汁同时上席。
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1 K" l7 M' c: C9 j / i2 G4 X6 d' Q' I" j( ^' ~3 ^
大鱼头沙锅
" P/ G- i' u; D" b 制作工艺:煮 口味：咸甜味# ^3 a( {7 F* ^ }: e
主料：鲢鱼头2000克 配料：粉皮300克 香菇（鲜）100克 冬笋50克 猪腿肉100克 调料：黄酒50克 酱油125克 盐1克 味精10克 白砂糖10克 大葱25克 姜25克 青蒜25克 菜籽油150克
7 r+ t, v1 H4 m$ w6 ?4 `9 h- Q' L 1. 花鲢鱼头刮鳞，剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌)，在颈肉两面斜切两刀，放入水中洗净，沥干水分，鱼头装盆，放入黄酒，酱油两面均匀地抹上色；1 j! ], r+ C# l# y) C1 @
2. 粉皮切成2.6厘米长的菱形片，入开水锅氽一下，捞起沥干水分；5 q+ n% G) Y- t* F3 B P
3. 将冬笋，猪腿肉切成6.6厘米长，3毫米厚的长方片；9 [3 {! D7 O: L$ `, j3 J
4. 生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用；
1 x! c+ _! c0 l9 E 5. 青蒜、葱切去根部，洗净后切成3.3厘米长的段，青蒜切丝；8 ~9 g: G$ m2 ^6 M5 z
6. 将炒锅置于炉上，倒入油，大火烧热，待油温达八成热时，将鱼头下锅两面煎上色，煎至金黄色时，将鱼头捞入漏勺，余油生煸猪肉片，冬菇，笋片，至熟，再下葱段，姜片，稍煸几下，轻放入鱼头，加入黄酒，加盖即起盖，投入酱油，清水，味精，盐，白糖，用大火烧开后倒入沙锅，加盖移至炉灶上大火烧开，转小火焖烧2小时，见鱼眼鼓起，鱼皮起皱纹，汤浓稠时，加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝，转大火烧开，待汤大滚翻动后，迅速上席。
6 u7 k1 Q( B0 t( O& s 6 L* |! s1 F- w$ Z: Y5 m% v8 n
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家制脆皮鸭
' s5 K! H4 T# C: n7 o 制作工艺:油淋炸 口味：炸烧味
% s& W8 _2 p8 m. g/ g 主料：鸭1500克 配料：醋5克 八角5克 陈皮5克 丁香5克 甘草5克 桂皮5克 花椒5克 调料：盐30克 香油30克 料酒50克 麦芽糖50克 淀粉(豌豆)10克 味精10克 冰糖150克 白酒100克 胡椒粉3克 大葱10克 姜10克 植物油100克
2 R& y$ q2 A v% C" X 1. 在鸭翅开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗；! N- h: g0 L1 i$ ~' [
2. 先将鸭在沸水中略煮一下，捞出洗干净；
! q5 ?5 r; B/ A! S# m3 w 3. 葱、姜、香料（香醋、大料、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入锅中，加冰糖、白酒（高粱酒）、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮1小时；" h* \2 K: q% \' R
4. 取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干；7 s+ q: y1 h h6 _% Y% n
5. 在碗中放入饴糖、料酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可；+ C! q% k4 {. i U- N, ~# D
6. 吹干或烘干，再抹一层香油；
. J) j7 X# z( s3 X 7. 在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高；4 O1 F) H9 o+ f8 o, P
8. 再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。 ) z0 O5 u& S% [4 A
家常羊肉
! \3 W1 t8 C4 B' ~ 制作工艺:软溜 口味：辣味 v; r, X u' n! `
主料：羊肉(瘦)1500克 配料：青蒜50克 辣椒(红、尖)10克 香菜150克 调料：猪油（炼制）100克 料酒25克 白酒25克 味精2克 豆瓣酱100克 大葱15克 姜15克 桂皮15克 香油10克( S/ H2 D1 n0 c7 {3 w: i" m
1.葱、姜拍破；青蒜切斜段；豆瓣酱剁碎；香菜摘洗干净。
" Y$ W! i$ C3 O! w 2.羊肉去骨，烙去残毛，刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出洗净，放入垫有底篾的砂钵内，加白酒、桂皮、干红椒、葱姜和清水烧开，移小火煨七成烂取出。将羊肉切成5厘米长、1.5厘米宽的条，下油锅爆出香味，烹料酒，加盐、豆瓣酱炒一下，倒入装有原汤的砂钵内，用小火煨至烂透汁浓为止。去掉桂皮、干红椒、葱姜。
" N3 o; ^1 y1 r) J! M 3.食用时，将羊肉上火，加味精和青蒜烧开，调好味，装入汤碗，淋香油，随上香菜即成。
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1 n$ `$ R0 O0 x) M 3 `- l& u6 b# Q G) ~) ^7 v# ~2 p
山鸡炖土豆
3 Q3 ~' k7 w0 T$ k# C& U4 k$ y1 J7 I 制作工艺:炖 口味：咸甜味1 p) Z" o0 B. O" U
主料：野鸡750克 土豆（黄皮）350克 配料： 调料：酱油20克 盐8克 味精5克 大葱10克 姜10克 猪油（炼制）30克 花椒5克 白砂糖20克
. [$ P! y4 n9 ~. S; s/ m0 K 1. 将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；
$ i0 U5 q3 n9 e 2. 将土豆去皮，切成滚刀块；
% J7 K! T/ Y: O' C7 v& p: L 3. 将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；7 P: W) [0 ^, s. I1 u2 e3 Y7 h9 x
4. 烧开后改小火炖半小时左右；
$ g* r& h% q. ?+ z# M( o! y 5. 放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。
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( a2 ^5 P" q& `& F ! ], ]; | W( s- r# y
德州五香脱骨扒鸡
7 j: V3 F% Y7 H" b. c6 ] 制作工艺:扒 口味：咸鲜味1 a* Q. Q w& ^2 A2 z' T g; \
主料：鸡1200克 配料： 调料：盐4克 酱油4克 姜3克 砂仁3克 肉豆蔻3克 丁香2克 白芷2克 草果2克 沙姜3克 桂皮3克 陈皮3克 八角3克 茴香籽[小茴香籽]3克) M. d4 S1 \# _% M* [- G
1.用利刀将活鸡宰杀，治净。; }: S' q6 t B% O
2.将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出。" O( G! a, L9 M' J# B- N
3.将炸好的鸡放入锅内，加上调料，倒上汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖至熟。
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9 `, m8 J, r" ~2 o9 E! b/ a3 v 扒肘子/ s# R1 s W: {; E" o
制作工艺:扒 口味：原本味- U& I+ B, S+ i* }8 G( R
主料：猪肘1500克 配料： 调料：大葱15克 姜15克 八角5克 料酒20克 酱油200克 盐6克 白砂糖4克 冰糖2克 淀粉(豌豆)10克 香油5克
C2 w: f# r- G& ?: z4 ^3 a 1. 将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用；
: {. U+ f/ L4 ]: y" T+ e# W8 t 2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用；
2 ~9 d2 {- j7 a( I; R3 t 3. 将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）；, p" a8 q. H; L
4. 在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹；- `. b" P7 ^, t! v
5. 锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子；
& y% U( P \5 o" e1 W# S 6. 旺火烧沸，撇去血沫；, ^( }! x7 T3 t' n- |8 n+ ?
7. 移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫；
0 a* B; K9 Q; x, u# Q 8. 将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁；/ k6 M: @, g- h% R4 c
9. 上屉，旺火蒸至酥烂出屉；- B1 O( e( ~( M0 |9 i
10. 把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘；+ c& K" a' [5 H
11. 勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。, Y+ m+ ]1 b" s& u: U) z; P
" Z# y4 S) h4 O o$ U2 f; s
) ?1 m5 }. F9 E7 h 拌肘花
6 T7 m ?6 j- a: y 制作工艺:拌 口味：芥末味
. i' H t; U2 Y4 H- P* z3 N0 m 主料：猪肘200克 配料：黄瓜100克 木耳(干)30克 调料：香油5克 酱油5克 味精1克 芥末2克 八角1克 花椒1克 盐2克
6 a+ Y, E9 F2 P1 t: M# a) Y 1.将猪肘放入清水锅中，加入大料、花椒、盐适量加热煮熟，晾凉后切成薄片；黄瓜洗净，切成片；木耳用凉水涨发洗净，开水焯下捞出沥水晾凉。* K# g$ Y( b+ {
2.黄瓜片、木耳摆盘内，上面摆上肘花，放入酱油、香油、味精、芥末另碟即可。
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拔丝山慈姑
6 t2 `* R4 N8 \7 Q( x3 x* d/ ~ 制作工艺:拔丝 口味：甜味
: e; n- _' i) T/ { 主料：山慈姑400克 配料：芝麻10克 鸡蛋清80克 调料：白砂糖100克 植物油40克 淀粉(豌豆)20克
6 V6 \. L4 Q" R0 c) [: g, k 1. 山慈姑去皮，切块。
/ c7 |" a7 Y; R4 d5 R 2. 鸡蛋清放入适量干淀粉和水做糊，将山慈姑放入糊中挂芡，再逐块蘸上干淀粉后待用。7 o: q$ ~; o/ i4 L$ D2 s. c! d
3. 将山慈姑块放入油锅中炸至金黄色时，用漏勺捞出，油锅仍用小火保温。% I; a; w- K. J
4. 另一净锅内加少量油、白糖及清水，用文火熬至糖水将要拔出丝时，迅速把山慈姑再投入原保温油锅内复炸，随即用漏勺捞起，倒入熬糖水的锅内，迅速翻拌，边翻拌边均匀地撒上芝麻，即可装入涂过油的盘子内。- T9 p: Q8 t4 I
$ Z, p6 E/ _4 ^2 T
% J; F) {( I( ?6 r4 G" ] 枸杞子牛肝汤1 T( t7 B: J7 |2 X, m
制作工艺:煮 口味：原本味
- u+ S: j1 S+ O9 j! E2 C" \( P8 D' q5 { 主料：牛肝500克 配料：平菇100克 胡萝卜50克 香菇（鲜）100克 菠菜100克 粉丝30克 枸杞子10克 调料：酱油5克 盐3克 料酒10克, Z6 n/ Y6 Q# V9 K6 X# ~
1. 将枸杞子放在瓦罐内，加水，小火煎液，滤渣留汁，备用；
% u# f+ l; q( {1 r! T$ c 2. 将牛肝、平菇、香菇、胡萝卜洗净切片；5 R9 f& G& e8 u* @: V! T
3. 粉丝泡软，切段；0 k, M5 ?3 i* I2 d Z, c- P
4. 菠菜洗净备用；6 }' f% Y' M2 D8 b7 S7 N; o# {8 C
5. 锅内放汤，加胡萝卜片；
8 m9 u8 R( t0 |1 \ 6. 煮沸后再入平菇、枸杞子汁、酱油、盐、酒；: z: B) ~& V: \! `( z/ o1 w# C. ?
7. 煮沸后放入牛肝、粉丝、香菇、菠菜，煮熟即成。0 j+ M+ b7 ]' N- x. ^9 Y( a ~
" ~8 L$ ^' V' X5 J6 {! f! U' T
- a% q; X0 U9 T d( l' W 桂花盐水鸭
5 T I4 A# H1 g$ y+ K 制作工艺:卤 口味：五香味
. O. v$ K- X0 o9 C 主料：鸭1750克 配料： 调料：盐100克 八角30克 桂花酱10克 花椒5克 大葱20克 姜5克 黄酒10克' u7 z! T; t: H
1. 鸭洗净沥干水分后，用叉子在鸭身上叉洞，有利于调味汁渗入到鸭中；
; ~# {2 Z# z3 x, A3 t; o' ?# a1 y0 O 2. 锅热后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入盐、八角、调味料（葱20克、姜5克、绍酒10克）和水30杯，煮40分钟后就做成了白卤汁；& P1 X/ u6 B8 Y) Y1 f9 F$ O' R" f0 D
3. 将处理过的鸭放进白卤汁中煮5分钟，再放入桂花酱，熄火浸泡24小时(注意：鸭身必须完全浸泡在卤汁中)，最后取出切块即可食用。6 K+ I1 [3 W e- g
/ v% L$ U: [/ C% c! x7 z; ^
( ?9 k1 V. e$ O; U 油豆腐粉丝
" _6 P1 D8 T/ G 制作工艺:煮 口味：咸鲜味% ], C C& V/ k) s& r
主料：油豆腐100克 粉丝100克 腌雪里蕻100克 配料： 调料：酱油15克 白砂糖4克 盐2克 色拉油15克 大葱5克+ @% e$ y8 Y' e' _+ ^
1. 粉丝浸软，取起切约2寸长；: |8 |, E$ x: _8 q
2. 雪里蕻用清水浸约1小时(浸时水中加入少许盐，使其迅速减咸味)，洗净沥干水，切碎；8 v: O# G% Y, S+ p* J
3. 器皿内下色拉油15克，加入上汤3杯半或适量，老抽15克、白糖4克、精盐适量(或用鸡精1粒，水3杯代替上汤及盐)调妥味；& d/ l9 c% u4 C$ s/ W9 m+ c# H
4. 高火10分钟煮滚；5 g- h6 D6 _$ f Z6 U
5. 加入粉丝、雪里蕻、油豆腐兜匀，高火10分钟；1 I+ x' y3 r2 N9 m
6. 下葱（切末）即可。! @: f2 r U2 N
) v/ v% W+ B9 m; g3 E5 W
2 T: ]% n/ B& _$ z ~7 ^: L& F+ {. P 海蜇腰花
: { P+ d. }1 u. H4 g7 p 制作工艺:爆 口味：咸鲜味/ d3 G' `1 }9 K. @$ e
主料：猪腰子300克 配料：海蜇皮150克 油条20克 调料：大蒜5克 大葱5克 白砂糖5克 白醋2克 酱油5克 香油30克 番茄酱10克 淀粉(豌豆)20克 盐3克
( m6 I+ ]+ E3 f0 H2 d 1.将猪腰花剖开成为两半后，剔除中间之腰臊部分，在光滑之一面（正面）切入细粒交叉口再分切成8小块，盛在碗里用冷水浸泡（常换清水）。
* @% {, }( R% |1 z* [( x' ^ 2.海蜇皮用冷水泡上1天后，切成1寸宽，两寸长的大小，而在长的一面切上0.5厘米间隔约有1/2寸长的之刀口如梳子状（俗称佛手状），备用。
0 Q# m' L/ X' I7 [6 }3 B 3.在锅内烧8杯滚水，用来烫海蜇皮（但水开后加约2杯冷水后才可将海蜇皮放入）烫约3秒钟，捞出冲冷水，将水再烧滚一次，淋料酒1汤匙，再将腰花下锅烫约5秒钟，捞沥干。
+ y2 i6 d6 E! \. C( }% z 4.起油锅（3汤匙油），先爆香大蒜片与葱侧面，再将腰花与海蜇皮下锅，大火拌炒允3秒钟，将综合调料全部倒下炒滚，淋下1汤匙热油，迅速盛到炸过的油条上面即可（油条切1寸长，先炸酥后放在碟中）, b: r3 i: v1 [7 N( x0 _
6 h$ u3 Q- @6 t9 f6 ?/ N6 e B+ {. `
: X, _8 @" Z3 t+ D 海鲜色拉9 k8 V$ l6 f4 L1 w
制作工艺:拌 口味：原本味6 S9 R! w0 B9 @( A7 Y
主料：鱿鱼(鲜)200克 鲽200克 蟹肉200克 配料：胡萝卜50克 圆白菜50克 辣椒(红、尖)30克 调料：色拉酱50克
% P. e8 E0 F( @0 C% a; ? 1.将鱿鱼、目鱼洗净切丁，蟹rb切丁，胡萝卜、卷心菜、红辣椒洗净切丁。
! X) o0 A4 o% w9 z6 `8 Y 2.将鱿鱼、目鱼、蟹rb、胡萝卜、卷心菜、红辣椒用开水氽一下，捞出备用
7 g# U) M: V9 k" h, S 3.将鱿鱼丁、目鱼丁、蟹rb丁、胡萝卜丁、卷心菜丁、红辣椒丁放入盆中，加入色拉酱拌匀，装盘即可。
4 I5 h5 e. X- H ) X \* H0 O, C) V* f ^2 a
$ A# o* K" ]9 n 淮山炖水鸭1 K) `, M/ L: `
制作工艺:原炖 口味：原本味
% `/ K$ d4 M" f2 y6 o3 Q 主料：鸭1500克 猪蹄100克 配料：山药(干)25克 枸杞子25克 调料：姜2克 黄酒15克 盐3克$ |( N- F. ^7 c1 b4 p; X' x
1. 鸭剖后放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
& L" @8 ^, e0 h: Z0 v4 J; l 2. 猪爪放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；) Q+ k9 y7 Z! ~; X2 U4 T8 U# ?
3. 鸭、猪爪、淮山、杞子、姜（切片）、绍酒放入器皿内，加滚开水3杯，中火40分钟，加入精盐即可。
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0 l5 N+ U' D" d
. I( ?0 m. l, }. Y: b 火腿奶酪卷6 W. T# t4 B5 h9 G2 d' W0 s5 k- M
制作工艺:炸 口味：清香味
' o: T7 O" b4 k! k1 U8 _ 主料：火腿400克 奶酪40克 配料：苹果20克 梨15克 橘子15克 小麦面粉30克 调料：- h; R. `) x( ]: _! L9 n
1. 将面粉调成糊，加入适量的盐和味精；
2 R# P; w9 v @7 t' k, z& R' _ 2. 分别将苹果、梨、橘子等水果切成丝待用；7 X" ^0 b4 P8 w; D2 z
3. 先将方火腿切成薄片，铺平，上面垫一层奶酪，放上水果丝，卷成卷状，用牙签穿好后固定；
3 X+ E' t: r6 Y+ Y 4. 锅上火放油烧三成热时，将火腿片裹上面糊，下油锅炸至金黄色，捞出后抽出牙签，盛盘用刀断成两节食用。: h# x' O: \* s3 s- M
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灯影牛肉（一）" D: e' ~& \7 H3 | ?& H
制作工艺:锅烧 口味：炸烧味) T. x+ _$ n, O% L2 z0 G. K
主料：牛肉(后腿)500克 配料： 调料：江米酒50克 盐5克 味精7克 白砂糖4克 五香粉3克 花生油50克 花椒粉10克 辣椒粉1克
+ Z7 ]+ }/ Z7 v& y) Y: E1 v: _ G 1.将牛肉切成片，方法是滚刀片，即左手按着牛肉，左手持刀由贴近菜墩处片去，随片肉随滚动；另一种方法是摺片，就是片第一刀到头时不要片断，肉不用滚动，再把肉翻过来由未断处再片回来，形成摺扇一样的片。
. r4 g0 y0 A0 O f6 B 2.炒锅上火将盐炒热，把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形，几张重叠放在竹筛内晾凉，去掉血水，晾的时间长短由气温的高低而定，气温30℃以上可晾1天，气温10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈红色为最佳。5 U! \4 S/ o1 R" f( a) z7 r
3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上，用炭火烘干，或用烤箱烧干，或在烈日下晒干。
9 o2 }4 [- l3 |7 n. a4 o 4.把干牛肉放在笼屉上，用沸水旺火蒸半小时，取出后改成长方形块，再上笼屉蒸约1.5个小时，取出散开晾凉。
, ]; ?) G( w. k/ _) S- W 5.炒锅上火烧热，下入花生油烧热，将牛肉倒进炸透，倒起沥油，复倒入炒锅内，加入江米酒翻匀，随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出，凉透即可。4 x4 R5 R/ B! W, \/ `- ?
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, @3 ?4 S- i! V, y. }/ a/ D 炒三丁4 o" r5 v2 n8 U' p4 |# H% O( R8 n/ y
制作工艺:滑炒 口味：香辣
) d5 B& u6 n2 `% S1 z2 ~* ?3 {* b 主料：土豆（黄皮）100克 胡萝卜100克 白菜150克 猪肉(瘦)100克 配料： 调料：植物油75克 酱油15克 盐2克 味精1克 料酒5克 辣椒酱5克 大葱3克 姜3克 淀粉(豌豆)15克. s3 `" _ c+ `5 y
1. 将淀粉加水适量调匀成水淀粉；% @6 {' q6 k! k, [, {6 ^
2. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末，备用；
. Q* _0 i, g3 _" C9 h' r 3. 瘦猪肉切成小肉丁；# Z5 k9 I- f. J8 [7 s4 y
4. 白菜去其菜心，留用菜帮，并将菜帮择洗干净；2 G% p' n" O, w- _' w) g2 _& v& J
5. 将土豆、胡萝卜、白菜帮均切成1厘米见方的丁；) k j; W' F, z; S
6. 将土豆丁、胡萝卜丁用植物油炸熟；6 h5 I. G, N4 \6 G2 Y
7. 瘦猪肉丁用水淀粉10克、盐少许，拌匀上浆，用热锅温油滑开；3 V/ C- m: m/ f+ j
8. 将植物油放入锅内，下入葱、姜末、辣椒糊炝锅；7 m& j) Z* a. l# b# }& Q
9. 放入白菜丁、肉丁煸炒一下；) F. k, t u; H" q
10. 加入酱油、盐、味精、高汤；
+ q0 c( N/ i, ?/ ~1 u: m 11. 投入土豆丁、胡萝卜丁；
+ [1 p/ I: C# S- C2 z 12. 烧开后用水淀粉勾芡，淋入料酒即成。1 f0 P1 B' y0 `# ]# `3 h2 I
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7 s" Z7 Q; ]/ \+ m. O4 o9 J 炒甲鱼片
2 p/ \6 Q( w3 R6 V$ y3 E7 K 制作工艺:滑炒 口味：咸鲜味
6 l; I0 ]9 ~2 t+ a! _ 主料：甲鱼750克 配料：竹笋100克 调料：大蒜10克 大葱10克 姜5克 鸡蛋清30克 淀粉(豌豆)10克 味精1克 白砂糖1克 盐2克 香油5克 料酒25克 猪油（炼制）50克
3 w% V4 f+ P+ q5 {/ F) n- F" J/ j 1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨，洗净后将甲鱼肉切成片，加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆；冬笋切成片；大蒜头剁成泥；葱洗净切段；姜洗净去皮切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。* x* E$ h# f: v' e2 C! r7 G; v
2.炒锅置旺火上烧热，用少量油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用勺子将鱼片划散，随后倒出沥油；原锅放油25克，投入葱姜煸出香味，再下鱼片、笋片，加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略为煸炒，用水淀粉5克勾芡，淋上麻油，出锅装盘。
+ s9 T' ^- A* V' Q; y, R) }
% W. X& X( R' V3 z) @ , {; R# {% J1 O, F/ O0 Q) X
炸番茄
8 \* b- f1 n- B( Q 制作工艺:碎屑料炸 口味：原本味& d: w. m% J- S' q7 O' _0 J8 t1 G; `
主料：番茄250克 配料：鸡蛋50克 调料：面包屑50克 植物油60克 盐2克 胡椒粉1克 小麦面粉15克
) M8 Q1 n4 D* G& I9 ^ 1.将番茄洗净，去掉蒂，切成1厘米厚的片，在番茄片上撒匀胡椒粉、盐，再撒上面粉；把鸡蛋打入碗内，打散，再将番茄片蘸匀蛋液，沾匀面包粉，用手轻轻将番茄压实。" X: _/ X- P' i( {" \& v
2.将平底锅放在火上烧热，倒入植物油，烧至八成热，下入番茄片，炸至两面金黄色时捞出，装盘即成。
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炸牛肉丸子 R0 D c! n& j* z. Y
制作工艺:油浸炸 口味：咸鲜味
7 b( n8 S/ Z! A( N$ U0 t* i2 U4 G 主料：牛肉（瘦）250克 配料：芹菜5克 牛奶75克 酸黄瓜5克 咸面包50克 鸡蛋65克 洋葱（白皮）15克 胡萝卜3克 面包屑15克 小麦面粉2克 调料：辣酱油5克 花生油50克 白砂糖5克 盐3克 胡椒粉2克 番茄酱15克
8 ^4 j2 E# B: R5 l5 K- Q 1.将鸡蛋打散成蛋液；牛肉剁成细末；。
7 Y- Y+ z6 A t ^$ b* ~! D 2.将咸味面包用牛奶或水浸过并挤干，再搓成细末。( S" g- q3 K4 [4 {, S
3.将洋葱、胡萝卜洗净，切成小丁；将芹菜洗净，切成末。
: N. C3 W, w: R3 l! w/ a) U# u 4.将牛肉末放入盆内，加蛋液和面包末、盐、胡椒粉搅匀，再陆续放入牛奶或水和成馅，分成8-10个肉团，外裹一层面包粉，即成牛肉丸子。
# f9 i/ y# k1 | b 5.用热油将洋葱丁、胡萝卜丁炒至微黄，放入面粉，继续炒出香味时，再加番茄酱继续炒之。待炒至油呈红色时用肉汤或水冲匀，沸后放芹菜末、酸黄瓜末调匀，加糖、盐、辣酱油调好口味，即成蔬菜末沙司。: |" o& v, n; E$ ~8 i: |+ W9 V
6.当油锅烧热后，将牛肉丸子放入炸至金黄色并熟透，捞出控干余油，装盘后浇上蔬菜末沙司即成。: I1 I) C) a$ y
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炸猪排（一）
+ E) M+ E! z; Y4 X& Q3 l) w 制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味% K# R3 ]3 o4 [- c5 C
主料：猪肉(瘦)500克 配料：面包屑20克 小麦面粉100克 鸡蛋200克 调料：番茄酱100克 葱汁10克 姜汁10克 黄酒10克 猪油（炼制）150克 盐3克 胡椒粉5克
: [ m- G! d) H( o* @7 I# _8 e 1.猪肉去筋绊，切成厚约1厘米、长14厘米、宽约4.5厘米的大片，平摊在砧板上，用刀背排透，放盘内，加葱姜汁、绍酒、胡椒粉、精盐拌匀，浸渍2分钟左右。& A4 V6 u! R1 F/ [7 q6 [% T
2.取平盘1只，把浸渍后的猪肉片摊在盘子里，两面撒上面粉（吸取水分）；鸡蛋磕入碗内，用竹筷搅匀，将肉片逐片地拖上鸡蛋浆，两面粘满面包屑，再用手掌捺一捺，待用。
9 U" o+ g X8 A1 d5 G0 v 3.炒锅上旺火，放熟猪油，烧至七成热，将浆好的猪肉片入锅，两面炸至呈金黄色，浮起油面，用漏勺捞起沥去油，改刀切斜块装盘上桌，另带番茄酱小碟上桌蘸食用。
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炸素丸子
* r0 V9 `$ v/ S9 j1 W 制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味2 q9 z3 X4 G! V+ B& T& W \
主料：胡萝卜150克 豆腐(北)300克 莲藕100克 配料： 调料：盐3克 味精2克 姜2克 淀粉(豌豆)8克 椒盐3克 色拉油50克7 n- K2 e0 b/ L! E1 s
1. 将豆腐碾成蓉，放入盆内；将胡萝卜和藕去皮洗净，切成绿豆大的粒；姜洗净切末；淀粉加水适量调匀成湿淀粉15克左右。, W+ `% m8 i& C
2.将胡萝卜和藕的细粒在开水锅里略氽一下，捞入盘中晾凉，放到豆腐蓉内，加精盐、味精、姜末、湿淀粉拌匀。
4 v1 S1 E, ~+ D 3.将油入锅烧至七成热，用手抓豆腐蓉，从虎口处挤出圆形的丸子，下入油锅内，待炸至浅黄，外壳焦脆时捞入盘中，撒上花椒盐即成。
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炸素鱼* L8 J% H3 M' Z( f( P5 W
制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味
) }- w% {; \: Y& q 主料：油皮100克 土豆（黄皮）200克 配料： 调料：小麦面粉100克 番茄酱25克 白芝麻100克 小葱5克 盐3克 味精1克 花椒2克 植物油75克* x% p O" [) X" e# X
1.土豆去皮，洗将，切碎，上笼蒸熟，捞出凉透，捣烂成泥，同时加精盐、味精拌和成团待用。
u* y0 \4 e' M3 i0 ]4 S6 U 2.把豆腐皮摊在案板上，用刀切成长方形块，然后把土豆泥搓成长圆形条，拍上面粉按扁，放豆腐皮上面加清水和成糊，小葱、精盐、花椒，放菜板上斩成细末，均匀地撒上土豆泥上，再用一张长方形的豆腐皮覆盖，成鱼坯。将面粉糊涂在鱼坯上，土豆泥两面沾芝麻裹成素鱼坯待炸。( _' a8 G" ?2 o/ w
3.炒锅置旺火上，放油烧至五成热，将鱼坯下入油锅，炸至芝麻出香味，色呈金黄色时，捞出沥油，斩成块上盘，盘边放西红柿酱供蘸食。4 [% e' x% o! ^0 x' G
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* }$ w: N, W! p4 P7 |1 e- K 炸羊肉块
4 G6 l* H& V) m& }/ F6 Z) H* ` 制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味
' S! o- k0 V) I 主料：羊肉(瘦)1000克 配料：丁香5克 肉豆蔻5克 砂仁5克 桂皮5克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角5克 草豆蔻5克 桂枝5克 陈皮5克 牡丹皮5克 高良姜5克 干姜5克 枸杞子5克 白芷5克 胡椒3克 调料：面包屑120克 植物油100克 孜然5克 辣椒(红、尖、干)5克 盐5克 味精3克 啤酒150克 鸡蛋100克 淀粉(豌豆)50克 芝麻30克- s4 L5 r% t7 U9 i2 |+ X
1. 用清水熬制丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、小茴香、大料、草豆蔻、桂枝、陈皮、丹皮、高良姜、干姜、肉桂、枸杞子、白芷、胡椒制成调料液。* T6 Y. z- @6 A- E8 \8 J" p
2. 将精选的羊肉块浸泡在加入食盐和啤酒的调料液中。" G3 _. P/ \" D u1 y# y ]
3. 将浸泡后的羊肉块淋干，将淋干后的羊肉块蘸淀粉糊后，滚上面包屑和芝麻。
, W! L/ s/ |' M( t, V( P, w 4. 将蘸滚后的羊肉块放入热食油中炸成金黄色，将炸好的羊肉块撒上孜然、胡椒、辣椒粉。# @! f# r$ ~- X" E7 I5 d
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# |6 _$ X* R0 l& G- Z' y+ G 炸肉馅茄盒6 v, X6 _; P" { U* I5 {- b
制作工艺:软炸 口味：炸烧味 k; }, s: q3 c/ I
主料：茄子 200克 猪肉(肥瘦)100克 配料： 调料：植物油50克 盐3克 酱油5克 大葱5克 姜3克 香油5克 小麦面粉50克 鸡蛋50克
X: |( G' Q. d 1.先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成末备用；将猪肉剁碎，用酱油、盐、姜末、香油调成馅待用；茄子洗净去皮，切成1厘米厚的片，再将厚片从中片开，别片透，留四分之一连接，将调好的馅嵌入片好的茄子合页里，制成茄子夹。
0 }0 O; J# p& ?1 T+ l 2.把面粉放入碗里，打入鸡蛋，调成糊状，把装好的茄子夹蘸上面糊，然后放入七八成热的油锅里炸至金黄色即可食用。, L( q9 E7 ]8 k) ^% N
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炸肉馅藕盒
* Y3 O$ V6 C: Q) o 制作工艺:脆炸 口味：炸烧味9 n5 Q3 V- f8 E. v) Z2 o( ~
主料：莲藕400克 猪肉(肥瘦)150克 配料： 调料：小麦面粉9克 小麦面粉50克 五香粉3克 苏打粉1克 酱油30克 盐3克 大葱5克 姜3克 芝麻酱100克3 o! \# c! Q& M4 j/ J( D
1. 先将猪肉绞成肉馅备用；
0 O5 {5 C# x( `8 w 2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉；. l8 p$ _2 r. l! ]! v
3. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末备用；
! ?% ^. L- Q2 A: s8 Q6 \9 N ? 4. 将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成厚片，每两片相连成合页状；$ N8 I0 b7 A3 ~8 n7 c# }8 h
5. 将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、盐、水淀粉6克，搅匀成馅，再把余下的水淀粉、苏打粉、五香粉与面粉一同调成糊；
9 \9 O3 M$ P) b8 f 6. 将肉馅夹入藕，外面再敷一层面粉糊，下锅炸熟即可。- g7 S- _* S2 K( K( }# m
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炸鸡肉团$ J. [% e' d: Q- _- }2 F. |& T
制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味9 T* V( M: N6 g0 ?+ L( ?
主料：鸡肉350克 通心粉150克 洋葱（白皮）100克 配料： 调料：小麦面粉250克 黄油50克 牛奶125克 鸡蛋120克 淀粉(豌豆)10克 面包屑150克 盐2克 胡椒粉1克 植物油130克. r, a, Y' g$ \+ x6 W
1.鸡肉、通心粉分别洗净煮熟；把熟鸡肉切丁，通心粉切0.3厘米长的段；葱头切末，用黄油炒至微黄，放入鸡丁、通心粉一起炒透盛出。3 D( s: @1 ]8 m
2.将锅内放黄油，溶化后放入面粉炒至微黄，用滚沸牛奶冲匀，在文火上熬成稠面状，加入炒过的鸡丁、通心粉拌匀，放盐、胡椒粉调好口味，做成10个鸡蛋形的肉团，蘸鸡蛋糊，裹面包渣粉，用热油炸成黄色，将鸡肉团装盘即成。
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烤鲳鱼
( ^. K3 X; I# b% e 制作工艺:烤 口味：咸鲜味
1 S6 o7 f1 U* q5 o5 Z 主料：平鱼500克 配料： 调料：植物油40克 大曲酒10克 酱油5克 色拉酱10克 白砂糖5克 麦芽糖5克 盐4克 味精2克 茶叶5克 大葱5克 姜3克' T, S( V, m! Q5 A& \1 Z
1. 将鲳鱼（平鱼）宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，斜切成三段；
9 u1 U0 R3 H+ l4 ]9 L5 ?- I 2. 葱切花，姜切片待用；% y2 |+ c- I3 J8 s+ u
3. 加葱花、姜片、曲酒、白糖、酱油、饴糖（麦芽糖）、味精、精盐拌匀腌2小时；
. @( p5 J3 A4 ] 4. 将铁丝网架抹上油，放上鲳鱼段，放入烤箱烤10分钟；1 ^ y5 G$ j4 Q" m
5. 取出撒上茶叶、沙糖，再放入烤箱内烤至鱼表面呈棕红色；
( E0 F6 k/ L* R6 W# p9 m/ z 6. 鱼肉熟透取出，抹上熟植物油装盘码成鱼状，两边放色拉酱蘸食即可。8 s. E7 b) r: E) ~
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熘排骨( m% [; P$ N2 D
制作工艺:焦溜 口味：咸鲜味' h2 y5 _- U" ?& L" H
主料：猪排骨(大排)200克 配料： 调料：淀粉(豌豆)25克 猪油（炼制）50克 盐2克 姜3克 大葱3克 大蒜（白皮）3克 料酒5克 醋3克 酱油5克
2 k8 l- Q* Z/ I" ~3 h 1. 把排骨逐根剁成寸段，加少量盐、淀粉拌匀； H& G! V* N0 C( j
2. 炒锅内放入猪油，烧至六成热，下入排骨炸焦炸透，呈金黄色捞出；8 ]. m! s% j$ ?, X
3. 炒锅内放油少许，用葱、姜蒜炝锅，下料酒、醋一烹，加鲜汤煮沸，去浮沫；
f" C! L; ]* F( u9 [ 4. 用湿淀粉勾芡，随即倒入排骨，翻炒均匀，淋明油即可。
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9 r8 D) g; ~, `$ z8 k- f 5 F$ A' S: E& _9 d& ]6 Q6 s
白切羊肉（一）! X9 n8 U$ k0 ]
制作工艺:其他 口味：咸鲜味8 G/ R1 M/ f" x2 t5 |9 T- z
主料：羊肉(瘦)1000克 配料： 调料：姜15克 料酒25克 大葱25克 盐25克
- j5 _. x. f, ?9 ?: }! f 1.羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅中焯水，以除去异味。# j2 @- T/ P% I6 `5 _
2.锅内加老卤及葱、姜、黄酒、盐及适量清水，烧开撇去浮沫。羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。开锅后撇去浮油和污油，留净油封住汤面，停火焖3至4小时，待汤降温至30至40℃时起锅。
- a% q) @. }9 H; p 3.把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘。+ h) j+ R& D" m8 _0 U5 I4 i
4.白切羊肉是冷食品种，蘸酱油食用，口味微咸而酥鲜，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。5 L. u: F+ ?. U
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7 q5 Q/ v. S, x' w- M6 s d- ?* M 白切羊肉（二）9 _$ |; P, c$ a0 W: M* C( `
制作工艺:其他 口味：咸鲜味
3 T6 P. p+ }: B! K8 \ 主料：羊肉(后腿)2000克 配料：猪肉皮300克 白萝卜300克 调料：料酒150克 甜面酱100克 白酱油100克 白砂糖50克
/ w' T6 O8 h! Q7 Q 1.将羊肉、猪肉皮、白萝卜洗干净，取锅放大量开水，置旺火上，将羊肉、猪肉皮放入锅中，煮至羊肉皮断血，猪肉皮能用手指掐得动后，倒出用冷水冲洗，然后将猪肉皮放绞肉机绞碎，连同羊肉、白萝卜、黄酒一起放锅中，加水至与食物相平。用旺火煮沸后，改用中小火焖2小时。
6 H5 Y, ?: h/ q 2.取1至只饭盒，将羊皮轻轻剥下，皮面朝底下铺平，装在饭盒里。将羊肉拆去骨头，放入汤汁内，萝卜取出不用，改用旺火烧至汤汁基本收干，将羊肉均匀分布在羊肉皮上，并揿结实，让其自然冷却。* K3 }" L, B/ e2 }
3.食时，先将甜面酱加白酱油、糖拌匀作为调料，然后将羊肉取出，切成装盆，调料装小碟子同上。1 A. v* Y' P+ {; e* ^
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白切羊肉（三）
1 u4 X8 P6 Q0 \! n+ J 制作工艺:其他 口味：清香味/ H$ m" e$ a: [% H2 N
主料：羊肉(瘦)1000克 配料：白萝卜100克 调料：料酒20克 姜20克 大葱20克 青蒜30克 大蒜（白皮）20克 陈皮10克 甜面酱30克 辣椒酱20克% P4 C% b2 i, h9 G2 G
1.将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出，控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块）。大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。锅内另换新水（弃掉白萝卜），放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。
& } G' m# a6 @& I3 h' ] 2.将肉捞出，摊平于平盘中。
7 B+ R# U- @4 [ 3.将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。. a* {% v% y/ T; h1 ~; G8 S: D
4.食用时取出，切成薄片装盘，蘸卤汁（用细姜丝、青蒜丝、甜面酱、辣椒酱或酱油加香油等调成）吃。0 ~9 M9 S$ w9 f: d
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茄酥鸡腿' N; x- n- H7 A$ n2 D$ ^
制作工艺:焦溜 口味：酸甜味3 y4 S- m& J. L+ J2 V% C
主料：鸡腿800克 配料：鸡蛋黄100克 调料：花椒5克 八角5克 桂皮5克 姜10克 大葱25克 淀粉(豌豆)50克 香油25克 酱油25克 白砂糖50克 味精2克 盐2克 番茄酱30克 植物油100克 黄酒10克
( v% Y4 U0 a4 C 1. 将鸡腿从下骨节切下，将肉朝下撸放在盆中，加花椒、大料、桂皮、葱（切段）、姜块、香油、酱油、绍酒腌一小时。( [. D! X' ^9 _7 y' ?2 C0 d9 [, p
2. 上屉蒸烂捞出鸡腿，挂上酥糊放在八成热的油中炸至呈黄色捞出摆在盘中。# M4 q& k+ Y) d$ c7 T$ n8 R
3. 另用勺加少许油，放入番茄酱和适量白糖、盐、清汤烧一下，淋水淀粉勾成浓汁，淋上明油，浇在鸡腿上即成。
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熘松花8 ]5 _6 `3 ~) W9 x
制作工艺:软溜 口味：酸甜味3 s/ \' C* K+ a% z# m$ W
主料：松花蛋（鸭蛋）250克 配料：鸡蛋65克 冬笋25克 青椒25克 小麦面粉40克 调料：大葱5克 姜3克 黄酒10克 酱油20克 白砂糖40克 盐1克 醋30克 植物油60克 香油10克 淀粉(豌豆)15克% A% x& N* f. S& f T
1. 松花蛋去壳，每个切为6块（顺长切），撒上10克干淀粉；
6 E/ s+ O3 S3 l+ i; G 2. 将鸡蛋、干淀粉、面粉加适量水调成厚糊；
0 l6 ?( q4 B" }0 _7 A- u+ R( B 3. 青椒、冬笋洗净，切片；
' q2 Y8 o& e+ z; C5 J( i 4. 葱、姜切末；! A S6 ?: x6 ?
5. 锅置旺火上，加油烧至六成热，把皮蛋挂糊入锅，炸至结壳捞起；
" D% M w. a% b 6. 待油温升高，再入锅炸至外壳脆硬，捞出沥油；0 i- P+ j: e- V0 b6 V8 i q
7. 锅内留少许油，放入青椒、笋片、葱末、姜末煸炒，加入酒、盐、糖、醋及少许汤水，用湿淀粉勾芡；/ I6 k+ _" o1 `
8. 加点油推亮，放入皮蛋，淋上香油，颠翻均匀起锅即成。
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煎酿豆腐
7 l7 m4 \$ V; @ 制作工艺:生煎 口味：咸鲜味
0 U& L( l$ Z6 }$ M1 N M 主料：鲮鱼200克 豆腐(北)200克 配料： 调料：盐2克 胡椒粉1克 鸡蛋清10克 淀粉(豌豆)15克 植物油60克 大葱10克 香油5克 酱油5克 Y, f- S2 j# Q
1. 豆腐盛筲滴干水，切成长方形厚件。0 x( t* A5 {# m' F) T5 \
2. 鲮鱼肉剁碎，加调味（盐2克、胡椒粉1克、鸡蛋清10克、水40毫升、淀粉15克、植物油10克）搅至起胶，加入葱拌匀。
8 a6 p6 d; ]8 j 3. 在豆腐面挖一小洞，放入少许生粉，把鱼肉酿上抹平；用多些油半煎炸，煎熟上碟，淋上适量之生抽、麻油，即可。
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粉皮拌虾仁
2 h% L, C) g) f4 v 制作工艺:冻 口味：咸鲜味$ K6 ~/ ?+ u* _% C
主料：虾仁200克 粉皮200克 配料： 调料：料酒5克 味精2克 盐3克6 ? O# x7 h( Q7 {
1. 虾仁洗净后切成碎薄片，放入加有料酒和少许精盐的沸水锅内焯熟，捞出沥干水分；
! [9 l9 F; T; S5 V 2. 粉皮洗净后用少量水浸泡片刻，放入加有100克清水的沸水锅内烧沸，改用小火熬至粉皮全部溶化，成稀粥状时，加入精盐、味精和虾仁，拌匀倒入盆内；
: l7 D, Q9 m# c2 I: B 3. 自然冷却后置冰箱内冷藏，4小时后取出；4 Y4 i- k9 \9 u
4. 用小刀在盆四周转一圈扣出来，切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条，码在盘内即可。
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粉蒸羊肉6 x/ _ [! b% k, R1 m( F: n
制作工艺:粉蒸 口味：麻辣味
" |7 U- \# D# j& ~; q 主料：羊肉(后腿)500克 配料：籼米粉（干、细）200克 调料：大葱5克 姜3克 料酒3克 豆瓣辣酱5克 茴香籽[小茴香籽]3克 八角3克 草豆蔻2克 香菜5克 香油5克 味精3克 胡麻油5克 辣椒油10克 胡椒粉3克 盐3克* a+ b$ U. o" ?: M' w4 `
1. 将羊肉切成薄片，放入葱丝、料酒、姜末、精盐、味精拌匀，腌制10分钟；9 _ X& g ?& k" g& ]6 T+ L
2. 把大米粉、大料、茴香籽、草豆蔻入锅内炒香，倒出压碎；: D- M' o/ W& K# E3 Y- A& i
3. 把辣豆酱炒出香味，加少量水，放入压碎的大米粉，拌均匀装盆，上屉用旺火蒸5分钟后取出；
3 Q1 H( z' v$ w1 r8 H% ] 4. 将腌好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌匀，上屉蒸20分钟；
! E# Q# k0 X" _* h* D 5. 取出放上香菜，淋上香油即可。
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糖醋排骨% ^4 H, E! k6 w7 e5 C: ]
制作工艺:烧 口味：糖醋味' \! Z: X" M7 _3 a
主料：猪排骨(大排)650克 配料： 调料：姜5克 大葱5克 盐4克 味精2克 白砂糖15克 醋15克 猪油（炼制）35克 料酒15克$ A' q; ]" d2 {# @/ [, t! h
1. 猪排斩成6厘米长的块，入清水漂尽血水，放入沸水锅氽一下捞出；* o+ M6 ?; i. n S2 }5 @1 i
2. 锅中放入猪油烧至五成热，下排骨炸至呈黄色时捞出沥油；
7 ~' N- `. M% W( L! P: ] 3. 另锅加清水烧沸，放入排骨，然后改中火慢煮至水分将干时，调入盐、味精、料酒、白糖、醋、猪油、姜、葱，待汁干亮油时起锅即成。
* i( J. D' |4 j* ?5 h) g 卤凤爪 v6 x. z$ P9 B* s Y. ]7 \8 w
制作工艺:卤 口味：糟香味
$ F* w* z+ d; i 主料：鸡爪250克 配料： 调料：香糟80克 料酒10克 白砂糖10克 黄酒5克 大葱10克 姜10克 盐10克 味精1克
* s. }; {; d" H" |8 ~ 1.将凤爪用沸水泡去黄衣，并用刀斩除爪尖部分洗净；葱、姜洗净，葱打成葱结，姜拍成姜块待用。! [7 N1 Z+ F* J- d3 @% S
2.香糟、料酒、白糖和适量清水拌和，吊制糟卤，再把糟卤放入盛器，加入盐、味精、凉开水调成香糟浸汁。
M3 x+ j: J0 K6 X 3.炒锅上火，放入清水，将鸡爪、绍酒、葱结、姜块放入同煮，煮至鸡爪软酥时捞出，浸入香糟卤汁中，1小时后取出，改刀装盆。: _ ~2 h( u% b; |' W
h, @4 N: K6 P) a$ G+ j5 T$ `( N
# h# g* K0 v5 a+ l. l8 ] 素鸭
3 A2 ~+ |- ]6 k* ~5 z1 R 制作工艺:包卷炸 口味：炸烧味* x+ P" z2 u# E/ J1 H
主料：油皮250克 冬笋100克 香菇（鲜）50克 配料： 调料：植物油50克 盐2克 味精2克 酱油15克 料酒25克 大葱15克 姜15克 白砂糖5克 五香粉1克 香油25克
1 {: I; d9 T' ^* ^* `) N 1. 将净冬笋煮熟切成丝；0 S. W8 f& \' W( }0 \$ e
2. 水发香菇去蒂洗净切成丝；
1 s, B' C+ z6 r: o5 n+ m 3. 香菇丝下入烧热的香油锅内，加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中；1 v$ @ p2 d$ s1 z
4. 将葱、姜捣烂；( m9 D8 s! o- Y' U6 U" T
5. 用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁； Y: P# a4 E+ Y* z8 t9 p1 L1 c
6. 将豆腐皮放在汁内浸透，两张一叠，直的向里平铺木板上；. I% p7 \* c/ V* O j$ E
7. 再两张直的向外压前两张一半，又将两张压在中间；5 G% |% W/ `% w; f
8. 把炒好的配料以条形放在豆腐皮上，两头留一空处，向前卷去，两头抄过来，卷成5厘米宽的的扁条；
2 w( F4 |# s( L4 [( ` `8 y% v 9. 将卷的接口处向上放在卷布上，约蒸1小时，取出晾凉；3 v) D4 E) K0 ?& m0 h+ Q, y3 J
10. 下入油锅炸呈金黄色捞出；
' Y5 D0 y. @8 G! r, b' j" n8 D1 C 11. 食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。( f9 C' w: B8 f% z" B6 s
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红炖豆腐
5 X' K# i5 x% @8 u* ~5 d) n 制作工艺:原炖 口味：咸鲜味
. A- C& M- S% w7 e2 _% @ 主料：油豆腐400克 配料：猪肉(瘦)100克 木耳(水发) 25克 胡萝卜30克 白菜200克 调料：大葱5克 姜2克 白砂糖2克 酱油20克 色拉油45克 盐3克 淀粉(豌豆)5克
/ G. }; V: U/ |/ J- d% b 1. 木耳浸透，约浸2小时，洗净切小件，放到滚水中高火3分钟，捞起滴干水。
5 z B5 m v" B( C" v6 S8 r 2. 白菜洗净，放入滚水中灼软，取起白菜放在器皿内待用。6 X2 ~- ?/ ]) D Q' l k
3. 瘦肉切薄片，与淀粉5克、水15克捞匀。
1 R) K8 K/ R' _5 b7 J 4. 豆腐切2件，再切成三角形(即1件豆腐切成4个三角形)，放器皿中炸至金黄色捞起。0 I [) u0 O4 J/ F* F
5. 下色拉油30克，爆香姜，下上汤1杯半(或用鸡粉2小匙，水半杯代替上汤)、白糖2克、生抽15克、老抽10克、精盐少许调味，放入木耳、豆腐， 中火10分钟，下甘笋（切片）、瘦肉，煮熟后埋芡，再放入+ d& v0 F, ?: M
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红烧肉( b3 X7 C) p. t2 r
制作工艺:原炖 口味：酱香味- o: `' U" z1 W* A4 ~
主料：猪肋条肉（五花肉）750克 配料： 调料：酱油100克 黄酒80克 白砂糖40克 猪油（炼制）40克 大葱10克 姜5克
B" U# z5 K. k6 q 1. 在凉水锅中放入五花肉，烧沸后略煮一会儿(浮沫去除干净)捞出，用冷水洗净，切成小块沥干；
8 Z4 { {3 z+ V, u9 R7 k 2. 用大火将锅烧热后加油，再转绿豆大的小火加糖，让糖在油中融化，用铲轻轻地翻炒变色的糖；
' _7 r% g/ R) j1 Z 3. 待糖融化成糖浆时，用筷子慢慢地搅动糖浆，连续搅拌到糖浆起泡沫时，转大火，放下肉块煸炒；
" i% G, k* S; D( @- I& A 4. 炒至肉块上色均匀后，加入料酒，加水至淹没肉块；
1 Y. [ ?* \6 U" W, f 5. 加盖煮沸，转小火，加盖焖烧20分钟左右；5 t& {* }, N3 ]6 e3 a! D! k
6. 掀盖，用铲翻炒肉块，加适量盐，翻炒均匀，转大火用铲不断翻炒收汁；6 G5 f3 X6 S: h$ _' H4 o# J
7. 待肉汁呈厚稠状，肉块红润即可装盘。& M* H$ U0 ?8 @& E* F& W* A2 F
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罐焖牛肉
6 E* W6 l: ~2 X7 d' e' p1 O7 T 制作工艺:焖 口味：家常味% D4 o- k) v0 V
主料：牛肉(肥瘦)750克 土豆（黄皮）750克 洋葱（白皮）250克 胡萝卜250克 配料：芹菜100克 豌豆100克 菜花200克 番茄150克 青椒100克 调料：大蒜（白皮）25克 胡椒粉5克 辣椒(红、尖、干)5克 油炒面75克 番茄酱150克 红葡萄酒1000克 辣酱油50克 盐15克
: h# A% ]- M" v 1.将牛肉切方块，用精盐（部分）、胡椒面拌匀。. @0 ], J# U" w+ h
2.用热油煸炒牛肉，变色后，放入锅内，加上香味、胡椒粉、干辣椒、牛肉汤、用小火加热。
8 X/ C" |6 n: W 3.将胡萝卜切片或（丝），用油炸至上色后捞出备用。
: Q, O: U4 U/ q& A 4.元葱切块，用油炒黄时放入番茄酱，炒至油呈红色时放入焖肉锅内，搅匀焖至八成熟，用油炒面粉勾芡，使汤汁稠浓，并放入精盐、辣酱油、红酒调好，再加上炸过的胡萝卜块，水焯过的青椒块，芹菜段和大蒜末搅匀煮沸。
9 L& [3 q( U8 j! A5 c 5.装罐或砂锅时，先装用油炸过的土豆块，再装牛肉、牛肉汁、上面放煮熟的菜花、豌豆、西红柿块、放在火上烧开后加盖，用小火焖10至15分钟即可。
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脆炸冬菇
. e9 T" B) \" J9 I 制作工艺:脆炸 口味：炸烧味
- O4 b4 ~9 I7 t" }# R; J0 n 主料：香菇（鲜）200克 配料： 调料：盐2克 香油3克 姜汁10克 淀粉(豌豆)10克 小麦面粉50克 番茄酱20克 味精3克 色拉油50克
6 ?/ V8 ^4 g1 |! J O5 v3 U* I: k 1.选用肉厚的水发小冬菇，洗净后放碗里，加入精盐、姜汁、味精和泡冬菇的原汁200克，盖好盖，在笼内蒸10分钟，取出沥净水，拌上5克淀粉；剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克放碗内，加入蒸冬茹的素汤和面粉调成稠糊，再将冬菇放入糊中拌匀。
" I9 c6 m7 J. d 2.锅架中火上，放油烧至六成热，将冬菇逐只投入油锅内炸至金黄色时，捞起沥油装盘，淋入麻油，随带番茄酱1小碟佐食。
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花生煲猪尾) `+ V; o! i9 e/ }
制作工艺:原炖 口味：原本味
) x( x% t0 d+ y. R9 y 主料：猪尾500克 花生仁（生）300克 配料： 调料：盐5克
% h% M/ z) _0 y& Q& B 1.先将猪尾焯去汗毛，刮洗干净，斩为段。
& a6 E! a5 v7 S; V2 m! v 2.将花生肉洗干净，一起放入瓦煲里，注入开水2000克，煲好后得汤1500克。
$ w: @4 M0 C& l# v' k; C) a 3.煲时用盖盖着煲至稔，用精盐调好味，倾在汤窝里便成。
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花生红枣凤爪汤
- t( O+ \+ m( C4 {) G9 V* ` 制作工艺:煮 口味：咸甜味
, O7 L2 a" f. I! I" E 主料：鸡爪400克 猪肉(瘦)120克 花生仁（生）90克 配料：枣（干）50克 陈皮3克 调料：盐3克
. h; p7 G* ^. M k N F' ? 1. 花生洗净，红枣去核，陈皮浸软刮去瓤；$ `& {. x3 c4 ^7 f8 E+ j; c
2. 鸡脚去外衣，斩去趾尖，连同瘦肉飞水冲净；$ D! R7 {* x( o& z" ~/ W
3. 陈皮及水先煲沸，将各材料放入，煲约二小时半，加少许盐调即可饮用。" M- s, J# B) v6 S0 @! Q1 A. B& e
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花菇扣嫩鸭& o% L( ~! k m5 Z# p% I
制作工艺:溜 口味：咸鲜味3 D) \ Q6 i+ Z* P; \7 G
主料：鸭1500克 花菇150克 配料： 调料：香油5克 大蒜（白皮）3克 料酒30克 花椒10克 盐3克 醋30克 味精1克 大葱5克 姜4克 八角2克 淀粉(豌豆)10克5 ]- }! h Y y" _1 I5 u5 E+ d
1. 宰杀嫩鸭，水烫去毛，剖腹去内脏，用清水洗净；: f2 [, }# b" z1 w9 k; B. Z
2. 放入沸水锅中焯水，捞出；. h& Z! p2 V4 R
3. 放入置火上的汤锅内加清水适量，八角、花椒、葱一根，精盐少许、醋15克、料酒20克烧至七成熟；
: u, w6 [, d# R' ~8 J7 n T 4. 捞出鸭子，剔去头、爪、鸭骨、留鸭肉，用刀斩成块，码在蒸碗内；. e' h/ d4 t2 N
5. 将水发花菇洗净，去蒂，挤去水，放在蒸碗的鸭肉上；
; I3 ]- v7 V5 S) Z/ K 6. 加葱、姜（拍松）、蒜瓣（拍松）、鲜汤、精盐适量、米醋15克、料酒10克、味精，入笼蒸至鸭肉酥烂；
8 u* P" e7 o* ^6 B 7. 取出，拣去葱、姜、蒜，将汁滗入锅内，然后将鸭肉块扣入大盘内，揭开碗；
. F/ A) B0 {7 J 8. 汤锅置火上，待汤烧沸时，添鲜汤少许，下精盐调准味，用湿淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，出锅浇在鸭肉块上即成。
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) R. g6 }9 P$ f+ n T$ @ : A2 U8 Y$ C2 b+ e, K4 ~/ b
茄汁牛肉饼
6 u. i, _+ F; K, N 制作工艺:焦溜 口味：茄汁味
" Y8 r; j0 K5 R- f9 n" f: J 主料：牛肉(肥瘦)400克 配料：洋葱（白皮）50克 调料：鸡蛋50克 番茄汁20克 盐3克 胡椒粉2克 白砂糖3克 黄酒2克 淀粉(豌豆)25克 花生油750克
0 H- V3 X# {2 j; N( p1 \/ g 1.将腌牛肉剁烂，放入碗中，将鸡蛋打成蛋液和干淀粉拌匀，团成4个圆饼，底面拍上干淀粉；淀粉加水调成芡汁备用。* I2 X" a d5 E( k2 H5 t+ ]
2.炒锅注油烧至七成热，下入饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。
7 {# _6 A- |( m+ w# j0 c 3.炒锅留底油烧热，下葱头粒、烹绍酒，加入二汤、牛肉饼、精盐、白糖、茄汁、胡椒粉煨烂即成。
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茄汁鱼卷" ~5 {$ g2 z( _: g0 \- v. X
制作工艺:焦溜 口味：酸甜味7 A3 h5 m3 t- ]4 f$ b
主料：三文鱼400克 配料：猪肉(瘦)50克 香菇（鲜）50克 荸荠50克 调料：番茄酱50克 盐3克 料酒2克 胡椒粉2克 姜3克 大蒜（白皮）3克 鸡蛋清10克 淀粉(豌豆)5克 白砂糖2克 醋3克 大葱3克 植物油500克* I5 L) f$ \: [& T
1. 将鱼肉洗净，揩干水分，横切成连刀片；
$ u6 ]( S9 k9 ? 2. 鱼肉加盐、胡椒粉、姜蒜腌渍入味；8 n# |+ B7 @4 j
3. 猪肉、马蹄、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅；
4 y4 y9 W# l: U+ _& v: E) l S/ B 4. 将鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷；
& K( C0 ]1 l0 z5 K9 {: m6 i+ C 5. 然后抹上一层蛋清糊，再滚匀干豆粉；
u, f# G m: m' }, V& ?5 v 6. 炒锅注油烧热，先用温油炸鱼卷至定形捞出；) n) m8 n& g$ l& v) H
7. 待油温升高，再下入鱼卷炸呈金黄色，捞起；
5 ]% x# Y! B7 Q1 l! [0 [4 a# Q 8. 锅留少许油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味；, C0 d- ]% t$ I
9. 加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖和少许醋调味，待出香味；
9 ]8 p7 F6 N7 ^( H( h4 ?+ v+ Q 10. 待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒均匀，起锅即成。$ [ P1 V9 v/ a% m9 _2 _1 O; [
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# ^4 G3 }* S- O& L# w: m 茴香蚕豆
& ~* I' s4 O. u 制作工艺:煮 口味：清香味
; I1 }. S" X1 d7 H0 i; L 主料：蚕豆500克 配料： 调料：盐7克 八角6克 桂皮6克, {) f/ L4 B) ?7 v6 t b
1. 将蚕豆放清水盆中浸泡四小时以上(最好浸泡一夜)，见豆涨发，取出控水；# ^5 L1 l/ u/ a1 f% W) w+ X% n
2. 锅架火上，加入清水1000克左右(以没过豆面为准)，下入蚕豆，旺火烧开，不断搅动，沸煮15分钟左右，依次放入茴香、桂皮和盐，搅匀，烧开；
: x1 O( _* I7 F+ S3 } 3. 改用中，小火焖煮1-1.5小时，煮至豆酥入味为止，如发现水干，部分蚕豆未酥时，可以加适量水续煮，香味浓厚。: O; C1 E( n) ?$ d
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茶香骨# Q4 t+ _% }0 p7 F
制作工艺:炸 口味：清香味+ w" V) e) h; B! V6 y
主料：猪排骨(大排)500克 配料： 调料：植物油50克 生抽10克 老抽5克 八角2克 姜3克 大葱5克 红茶5克 陈皮5克2 i5 K$ j* Y% U+ S
1. 将排骨洗净剁成长条，擦干水分，加干葱末、姜片拌匀腌片刻备用； V# N" y& y3 \5 J
2. 炒锅注油烧热，下入干葱粒爆香，加水、生抽、老抽、大料、红茶、陈皮烧开；- M- U+ a9 X" b4 o# Y) @7 A, ~
3. 锅内放入排骨，中火煮约10分钟，盛出腌渍30分钟，捞出控干备用；2 |4 R R7 U L2 y
4. 炒锅注油烧至八成热，放入排骨炸至金黄色，捞出控油装盘即可。
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8 {9 O0 A, J% F! _ 虎皮蛋* U( E; C+ ?9 @4 N4 ?% C
制作工艺:锅烧 口味：咸甜味" a) R4 ~! T. `: y/ v0 c- m( E
主料：鸡蛋400克 配料：猪肉(瘦)75克 青椒50克 调料：酱油25克 料酒2克 盐1克 香油10克 白砂糖15克 味精1克 淀粉(豌豆)12克 猪油（炼制）50克
/ A9 w) z1 M% J: c 1.将鸡蛋5个放在清水锅里，用旺火烧开后，改用小火煮10分钟，取出，放在冷水里浸冷，剥去外壳，在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆；取2克干淀粉加水适量调匀成湿淀粉约3克。
0 a* A5 C* Y+ E6 X5 N4 z3 G6 M 2.将猪油倒入锅内，待烧至六七成热时，将鸡蛋倒入，炸到蛋皮起泡，然后加鲜汤150毫升、料酒、酱油、糖、味精，烧滚后，改用小火烧6分钟，用旺火收浓卤汁，将鸡蛋取出 ，对剖成两半，装在盘内。* N0 r. {, t; i8 ~8 d, u* Z ?; E
3.另取锅置火上，放油，待油烧至五成热时，将肉末放入锅内，用勺搅散，至熟后倒入漏勺，沥去油。
/ F1 O1 F' `8 j% X2 Z 4.原锅放青椒煸炒一下，加酒、盐、味精、鲜汤后烧开，用水淀粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起锅浇在鸡蛋上即成。- Z% H0 s2 Q! I& \( F
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草全鸭* Y9 M0 K1 s) M8 B* @; U
制作工艺:蒸 口味：原本味8 t z# ?) l- M, f
主料：鸭1500克 配料：冬虫夏草10克 调料：黄酒15克 大葱10克 姜10克 胡椒粉1克 盐3克 味精1克 猪油（炼制）20克
?4 `# J$ M4 E' r' o9 G 1. 鸭宰杀把去毛，去脚爪，冲洗干净；9 ?3 M) A+ b+ W9 v* x
2. 鸭在沸水锅内略焯片刻，捞出用凉水洗净；% j6 f4 k; K" s
3. 虫草用温水洗净泥沙7 Q# K; K" |3 E( f5 l
4. 姜、葱洗净，分别切片切段；* z/ z4 T( G# C! G
5. 将鸭头顺颈斩开，取8-10个虫草放鸭头内，用棉线缠紧；: c9 c$ J0 q, q8 g) G- \8 J
6. 余下虫草同姜、葱一起装入鸭腹内；
! @) B8 B3 _; q$ G3 z 7. 鸭放入碗中，注入清汤，加盐、料酒、胡椒粉，用绵纸封严碗口，上笼蒸熟；
3 Z3 f- _3 e: u5 e& G/ f# [ 8. 出笼后揭去绵纸，拣去姜、葱，加味精调好味即成。
5 U0 c; D1 r1 j9 p+ l- V% j! g 7 ?. I2 g) ]6 B' U8 t
 ' C2 F5 N* a3 h5 F7 _# ~2 ]6 F# f
酱猪排: V0 Q& n/ F- f* r4 }2 m
制作工艺:油浸炸 口味：酱香味8 [& u, a+ e4 Q( G% z# h) B" A
主料：猪排骨(大排)500克 配料：虾酱50克 调料：大葱7克 姜4克 料酒3克 酱油4克 盐3克 白砂糖5克 芝麻酱3克 植物油30克
; P: @# L/ Z3 B 1.将葱，姜切丝，猪大排切6块，用开水氽一下，捞出待用。
' @3 k3 [6 O' W7 o* t 2.碗中加虾酱、酱油、白糖、盐、料酒、葱姜丝、芝麻酱调成汁，放入猪排腌渍2小时。
+ m: t) c) ?# f( ^- d5 G" @ 3.炒锅注油烧热，将猪排放入慢火炸熟，呈金黄色时捞出。5 U& r; b! o7 V* r
& S" R; d4 v* O; ~ 0 r7 g5 }- B( c4 o% R
蚝油扇贝. n# L' n& w) B
制作工艺:酱烧 口味：酱香味
* |# q* p5 b5 T( p( O 主料：扇贝(鲜)500克 配料： 调料：蚝油4克 姜4克 盐3克 料酒3克 花生油25克! |% [: N- I0 G" x
1.将姜切末，活扇贝泡入清水中，去除泥沙，再洗净，放入开水锅氽熟，捞出去一侧盖壳，肉放壳内，排放盘中。: K) ~/ t. _% ~, D( y- G' f! n) b% K
2.炒锅注油烧热，放蚝油、姜末、盐、料酒及适量清水，烧开后调成蚝油汁，浇在扇贝肉上即成。$ U9 B, W3 }( L/ l" x& p
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) l( D- u* o( \+ P0 |2 C6 X 蛤肉炒茼蒿. v7 p7 F: U/ N5 `
制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
* g. W7 F+ h( R# J! _ 主料：蛤蜊500克 配料：茼蒿250克 调料：大葱8克 姜4克 植物油25克 盐4克 料酒3克
2 T. J, h9 w3 f; N6 j 1.先将葱切花，姜切末，然后再将活蛤蜊先吐泥沙，再洗净放入开水中烫开口，取出蛤肉，放入原汤中洗净。
7 a x0 c( k; q 2.嫩茼蒿去叶留茎洗净，切1厘米长小段放开水中氽一下捞出待用。
u5 \3 ^3 e6 P/ k 3.炒锅注油烧热，放入葱花爆锅，加入茼蒿煸炒，再加入蛤肉、盐、料酒翻炒几下，撒上姜末，淋上熟油出锅即成。8 O' H; i3 [5 r2 w0 Q( ]
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I+ _3 S0 G; [/ r 蟹肉拌黄瓜; F0 D' U2 ~0 E9 b: z1 g
制作工艺:拌 口味：本味咸鲜
5 S3 J& }3 ^& I& c 主料：黄瓜200克 螃蟹300克 配料： 调料：香菜10克 酱油10克 盐3克 醋5克 味精1克 大葱5克 姜5克 芝麻酱10克 香油10克
$ j% m l/ M! t, `4 `& T: W 1. 黄瓜切成丝；
- Y* B9 U& g: L5 p 2. HX蒸熟去壳取其肉与黄瓜同时放入盘内；3 m0 K+ t# f+ s2 W8 u
3. 大葱去根洗净切成末；
- d( {; t- f& u9 `! t 4. 姜洗净去皮切成末；
! U) P% D) d# p! @! I 5. 浇上调料汁，放上香菜，拌匀即成。0 R/ u3 Q; `. Q1 ]5 B
* g/ M; T" p+ c- ^) Q; j5 y- m 5 {1 }: \5 e3 Z, ?2 d0 S% p+ z* I
软炸排骨: {# R4 _2 p$ q/ R
制作工艺:软炸 口味：炸烧味0 ^; n+ i8 P! ]9 n$ X( i7 p
主料：猪排骨(大排)500克 配料： 调料：鸡蛋150克 小麦面粉10克 酱油10克 盐2克 料酒5克 白砂糖5克 花生油50克- m. o- }7 R2 E1 D* \& H4 \ k% F
1. 将排骨斩成3厘米长的小段，放入酱油、料酒、盐、糖的混合汁内，腌半小时；将鸡蛋与面粉调匀，加少许凉开水，搅拌成稠糊状，再将排骨放入浆内。
; h+ m, G6 y8 E: M4 L7 Q 2. 将花生油烧至八成热，将上浆的排骨逐块放入油锅内炸10分钟，用漏勺捞出控一会儿，再放回油锅内，炸至金黄色时即成。. S2 }7 E* ^2 x/ H& n2 |
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: h. |$ u& ?* L$ m: |5 C6 x0 {( i 辣子鱼条- A% B1 f k, `3 q2 m
制作工艺:红烧 口味：本味咸鲜
5 \' J) ?/ |" q) O8 P 主料：鲫鱼300克 配料：辣椒(红、尖)80克 调料：料酒15克 盐5克 味精3克 酱油15克 白砂糖5克 大蒜（白皮）5克 姜5克 辣椒油3克 香油5克 花生油20克) [9 q' ^( Y. {# G8 l* {, ?
1.大蒜去皮捣成蒜泥；姜洗净去皮切成丝备用；净鱼肉切成5厘米长、0.5厘米粗的条，用黄酒、精盐抓腌片刻，放入油锅内炸成金黄色捞出，小辣椒洗干净，放入油锅炸一下捞出沥油。% F* l- h1 L1 e1 e# O
2.原锅留少许底油，放入蒜泥、姜丝煸香，烹入黄酒、精盐、白糖、酱油倒入鱼条、小辣椒及少许清水，烧煮至汁浓时下味精调翻匀收汁，淋上香油、红油出锅，晾凉后装盆即可。
9 d# c/ I0 S2 K5 I 3 V y. U# E* |2 L( u$ q% u/ k* I
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酒卤鸭
/ z6 D: s. v. M4 p 制作工艺:清烹 口味：糟香味
/ y& w: w& Y4 i8 k 主料：鸭2100克 配料： 调料：盐10克 大蒜（白皮）200克 姜10克 黄酒200克 淀粉(玉米)5克 胡椒粉1克 猪油（炼制）100克; ?# r5 z4 X1 s4 K6 h/ Q, B
1. 鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；& ~. r6 j3 }* m3 t
2. 将精盐5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；
1 g, l. Z3 {/ H" K3 V# N 3. 姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；# V: u* ]( m, S& T
4. 取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内；2 r$ k$ b0 N3 T7 y3 f+ x
5. 把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；
2 U0 f* F \; @0 T3 ^5 R$ J 6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；. {2 Z9 L2 j! x/ O! v
7. 蒜瓣洗净放在盘内；
& Q1 J6 r v ^. e+ ]$ O 8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂； K6 D u1 P' [( s) ]/ c* r
9. 锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上；
* a0 E Y: f' D 10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。4 f( m0 b+ |7 u
, _; C9 j' ~; `9 e2 b! n6 r4 s; t& k 4 G* p7 J4 ^2 X! V, J! h C. `5 J8 b
酒醉鸡翼(白醉)8 Y9 A+ G+ ]( K6 c& U5 B
制作工艺:其他 口味：咸鲜味
a2 ]! d. f: a/ }: z 主料：鸡翅1000克 配料： 调料：大葱5克 姜5克 盐15克 味精1克 黄酒8克 大曲酒20克
0 p$ y& M$ q8 t+ w 1. 将仔鸡翅膀洗净，放入锅中，加适量清水烧沸后，撇去浮沫，再用小火煮15分钟，稍冷却，斩去翅尖，拆尽骨头，仍旧保持鸡翅形状；5 q# S I9 T- w* e2 e! V" }
2. 沙锅上火，加入清水约500克和葱，生姜，精盐，黄酒，味精烧沸，倒入盛器中；
) _2 }+ `( {7 i ^/ i# \# X 3. 将出骨的鸡翅放入盛哭喊 中，倒入白酒，再用塑料纸封口，醉制4小时，即可供食。
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香辣素牛肉/ R; V. o- X/ W' W. s) b0 \! X1 u/ x! D
制作工艺:煨 口味：香辣
$ Q% a/ X7 V7 D8 k! h0 } 主料：水面筋1000克 配料： 调料：芝麻80克 盐10克 酱油100克 辣椒油100克 姜汁50克 花椒10克 香油20克 料酒50克 植物油120克 红曲60克
, c; w; E& t, V8 r0 y2 [0 h 1. 先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实；$ n' F3 x0 w- ?3 q" g
2. 冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用；
# K( P/ [) T6 Q1 d8 c5 o& n 3. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉；( Z) |/ X. F9 p" z2 Z
4. 花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水；
; i7 s4 O5 o# m1 g( ] 5. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用；
3 @$ Q6 t& R: A- @5 _. [ 6. 另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁；
! D9 V; D! D( N9 V: A+ D6 W+ [ 7. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。# H; a; _0 s$ s, k
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: S4 g% f4 w! C9 K 钵钵鸡: S( Q3 l8 t, Z& g5 e7 ~
制作工艺:炒 口味：麻辣味
7 B# b$ v$ k( \$ K; L 主料：公鸡700克 配料：芝麻15克 调料：姜50克 大葱100克 料酒15克 胡椒粉3克 盐5克 酱油8克 味精3克 鸡精3克 辣椒油150克 花椒粉8克 香油10克 白砂糖3克9 w) v6 d4 i0 f
1. 土鸡宰杀清洗干净；
1 R# `: n9 b) Y 2. 老姜洗净，用刀拍破；# A/ `+ W( Z5 L& I- T
3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；4 a$ m( _1 C, e: D
4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫； O2 w5 Z# a- O
5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块；! D+ b/ [5 ^9 E: ?* r
6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。! J+ d( G+ g" u# `
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0 ]/ F/ l$ m6 m( N) N' F 酸辣发菜羹
2 q$ b6 i/ ?8 O4 w 制作工艺:烩 口味：咸鲜味
( j0 m+ s2 w' J0 V 主料：豆腐(北)300克 配料：发菜（干）10克 木耳(干)50克 胡萝卜50克 调料：酱油10克 盐5克 胡椒5克 醋20克 淀粉(豌豆)15克
- v5 i$ ^- v7 Q- G5 u j9 d$ Z9 v9 p 1. 将发菜用清水泡开，备用；
" q8 w6 v! _; a/ y7 d 2. 木耳切丝；豆腐切条；胡萝卜去皮后切丝；% h% }; ?2 a. z0 j3 q/ S
3. 清水4杯放入锅中，放入木耳丝与胡萝卜丝烧开，再转用小火；
M! J5 Q0 h* s" U9 ^- r 4. 放入发菜，并加入所有的酱油、盐、黑胡椒、醋、淀粉水；
) h# P i5 t' \( ^0 b) m4 n/ F# v 5. 待汤汁黏稠时放入豆腐再煮至开，即可盛出食用了。/ K7 c: L) z* V
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" k* O8 D+ ] ]4 ~ 野葱炒鸡蛋
$ O$ J! x' \/ l/ b0 | 制作工艺:清炒 口味：本味咸鲜
! V- k5 Z# I& B. { 主料：野葱200克 鸡蛋250克 配料： 调料：盐5克 花生油30克( l- i! \# N7 ]
1.将野葱摘洗干净，切成细末，放碗内。将鸡蛋打入碗内，与野葱、精盐搅打均匀。: S8 ^ p/ U: i% i9 R) ]
2.炒勺置旺火上，加花生油烧至六成热，倒入蛋液翻炒至熟，装入平盘即可。
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9 o" S6 |; v: ], N, _/ R) [+ p 香柠煎软鸡
& b5 @" V9 J d* a) } 制作工艺:生煎 口味：清香味
, G; G/ m, ~5 r5 ]( b! s, R 主料：鸡肉250克 配料：鸡蛋60克 草莓10克 柠檬120克 调料：大蒜（白皮）3克 盐5克 白酒5克 白砂糖22克 胡椒粉0克 柠檬汁30克 植物油40克 淀粉(豌豆)15克 香油2克
+ s4 E. Y* Y. `$ K 1. 鸡上脾肉洗干净，抹干水分，切菱形花，斜切大片，加入腌料（盐3克、白酒5克、白糖1.5克、胡椒粉0.3克）腌10分钟；
# t) Q% H& L0 [, x. u1 _! q 2. 柠檬磨皮茸及揸汁；鸡蛋拂匀成蛋汁；大蒜去皮洗净剁成蒜茸；
. ~8 X8 n( m( ?8 }! c1 m2 G0 ` 3. 鸡肉加入10克生粉拌匀，再加蛋汁捞匀；
9 D7 S: @8 O# ?( H 4. 热锅下油20克，将鸡肉排入煎至两面金黄(煎时在锅边加少许油)，沥干油分后碟，饰上柠檬片及士多啤梨；
1 q4 d' @2 P! O) i& U8 n4 ^ 5. 爆香蒜茸，注入献汁（柠檬汁30克、盐2克、白糖20克、淀粉5克、水40毫升、香油2克）煮滚，加入柠檬茸兜匀淋在鸡件上面。0 g5 _0 X2 [3 m+ p
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香脆土豆片' g$ F: J9 ^9 Y7 L/ m
制作工艺:生煎 口味：原本味& _' I, s' a- [: B5 q
主料：土豆（黄皮）500克 配料： 调料：植物油75克 盐3克 味精1克 胡椒粉2克: m6 W! E) s7 y2 p. g% I+ I; p8 G
1. 把去皮的土豆切成1.5毫米厚的圆片；* \* L# ?6 b3 j. N
2. 用冷水浸泡，并冲洗去淀粉，然后沥干水分待用；
; R! F) J4 n) R! }" `3 H 3. 盐和味精、胡椒粉拌匀备用；; I7 Q' W' x" A4 g
4. 炒锅上火，放入生油烧热，待油冒烟时，将土豆片撒上入用旺火煎，至土豆片发硬时，转为微火，并用叉子轻轻搅动，直煎至黄而脆；
* A9 Y: J( E% w, Z 5. 捞出撒上拌好的盐即可。
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& y$ C2 O+ W5 o9 j" I 鱼香蘑菇
% E+ v1 x* t2 ^* T) I) O 制作工艺:炸烹 口味：鱼香味1 Z j! ]& Z* x, U* h
主料：蘑菇(鲜蘑)250克 配料：鸡蛋120克 调料：淀粉(豌豆)15克 醋5克 味精2克 盐3克 酱油5克 白砂糖5克 姜5克 大蒜（白皮）5克 大葱5克 泡椒25克 植物油75克9 p/ `" B( Q. V% O4 {
1.把蘑菇切去菌柄，洗净，在伞盖上浅划几刀，放入精盐拌匀，拌入味10分钟；鸡蛋打在碗中，加入一部分干细淀粉，调匀成鸡蛋糊；剩余的淀粉加水适量调匀成湿淀粉备用；泡椒洗净切成末；姜洗净去皮切成末；大蒜剥去蒜衣洗净切成蒜末；大葱去根洗净切成葱花备用。
9 g T& e9 e" D o" M4 z 2.锅放在旺火上，倒入菜油烧至六成热时，把蘑菇放入鸡蛋糊中拌匀，放入油锅中炸至蘑菇熟，外表金黄色酥脆时捞出滤干油分。' x# A4 }# ?1 d& `5 A6 h# X0 z4 `
3.锅内留油适量，加入泡辣椒末炒香至油成红色，加入姜蒜末、葱花炒香，倒入由精盐、白糖、酱油、醋、味精、素汤200毫升、湿淀粉兑成的味汁，收汁后加入炸好的蘑菇，拌匀起锅，装盘即成。
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& K: X4 ]2 R2 j; m 鲍鱼生菜; F2 e& r* Y9 H9 ]7 v
制作工艺:拌 口味：咸鲜味
/ Y+ d7 {; u+ { 主料：鲍鱼300克 生菜（团叶）200克 配料： 调料：酱油5克 香油5克 醋3克1 ^$ ?: R. \4 {3 e% E
1. 用手撕去鲍鱼身上的毛刺，将鲍鱼片成0.5厘米厚的片，洗净待用；: M' Y; c5 r ~- G1 r/ J* K! l
2. 生菜心洗净后破开，切成宽丝放入盘的一边，另一边码上鲍鱼片；
) N# r: l/ {+ S& V6 `& ~3 u 3. 食用时浇上酱油、香油、醋，拌匀即可。& Q' W' V. H0 _' |9 A# k
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3 Z1 P* K) a" y( Y" L 麻酱拌赤贝5 ^, N9 f+ {# P0 r" S: O4 I
制作工艺:拌 口味：清香味; o% N& D, f7 m. b! Y$ |+ d6 W
主料：赤贝300克 配料： 调料：大葱4克 姜3克 香菜5克 芝麻酱6克 大蒜（白皮）5克 酱油3克 料酒3克 白砂糖5克 香油4克. n e; c: J4 {8 Z
1.赤贝用清水洗净沥干待用。
, o9 u% K! P! x) D 2.炒锅加适量清水，烧开后放入葱段、姜片、料酒、赤贝，煮熟捞出，取肉切片，沥干水分后放入碗内。
2 \- h ]% C( M 3.碗内加酱油 、芝麻酱、蒜泥、白糖、香菜拌匀，装盘即成。% D' `5 [* P, E
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黄芽白煲瑶柱
9 Z) k6 U: n5 H3 Q+ a 制作工艺:原炖 口味：原本味4 k {+ {/ n$ G3 H
主料：大白菜(白梗)750克 猪排骨(大排)250克 配料：干贝20克 火腿肠25克 调料：姜5克 盐2克 白砂糖5克 香油5克 小麦面粉10克 胡椒粉1克
7 e {& X$ d% H5 _ N 1.将黄芽白切边，洗净。) G0 Q0 `' Z+ k* D8 G" [
2.排骨放入滚水中煮10分钟，取出过冷河，备用。/ k, x9 l( K6 l0 ^) k: F( T, |" d/ }' q
3.将瑶柱用清水浸半小时，备用。
) s6 d$ J+ ?: J 4.把适量清水煲滚，放入黄芽、瑶柱、火腿、排骨共煲，用慢火煲2.5小时后，取出黄芽白、瑶柱、火腿，再把黄芽白切短剁细。$ y/ T' @5 V- s0 ]; y$ S- x) x
5.在锅内下油，注入适量汤水，加入精盐、白糖、麻油、胡椒粉适量调味，并用生粉打芡，再放入黄芽白、瑶柱、火腿兜匀煮滚，上碟 。 n4 v9 o3 }; H, }* G) B
6.在汤内加盐调味，盛于汤碗内，即可一并上桌，以供食用。 3 f# g( O! ^# g( i7 b
鼎湖上素: Y% {5 y Q. i: G2 D% Q
制作工艺:蒸 口味：清香味4 ~' \. A; c( _9 S$ O3 b% A
主料：香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 银耳(干)30克 榆黄蘑(干)30克 黄耳30克 竹荪(干)30克 冬笋120克 胡萝卜150克 莲子150克 配料：油菜心200克 淀粉(蚕豆)20克 调料：盐5克 味精3克 白砂糖15克 蚝油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克
; ^9 L0 K, `4 X& U: G" A 1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；' y! ? ~6 g$ D. ^% N
2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；+ u: C6 ~, z5 c/ I' o* q% v
3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
" L- e D0 l- I9 c" ~1 L9 o 4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
; W2 I2 d- q( y+ e& w4 L1 s 5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；# d6 J, S3 f( Q) l7 v9 ^' H. ~3 N
6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；
5 o) ~/ U2 k6 N7 x% _' k 7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
. C7 o b l* Y+ X" M; s' S 8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；
8 C0 I2 _6 n0 o$ a8 r 9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；. h! Z4 Z1 ^& c! I
10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
z7 B( z" _0 e0 O 11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；$ G7 }, o- ]8 S+ d6 ~
12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；9 t; z( r" r- }
13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；4 X: H2 V2 e5 E4 I- ^: Q6 |
14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；! K7 ~- ]) L( i: d
15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；6 B/ G% B+ D _; Z/ G( F: a9 t
16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。1 U' _2 `" n! i1 `; G) f* A
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龙马童子鸡: L$ D D5 I! d1 F5 ^
制作工艺:清蒸 口味：原本味7 g$ U1 w+ Z+ G! A+ A
主料：公鸡1000克 配料：虾米25克 海马15克 调料：大葱5克 姜5克 盐2克 淀粉(豌豆)5克) Y" Z4 P7 t. M: E0 @0 y
1. 将公鸡宰杀后，去毛和内脏，洗净放入一个盆内；
8 z$ o5 H1 l* K& k7 Q" v1 p 2. 葱一半切段，一半切丝；姜切片，再取一半切丝；! Q1 @6 {4 ^! ]/ A2 x# Y3 N1 B
3. 将海马和虾米用温水洗净，泡10分钟；: C G4 H v' O8 ^) r6 _5 z, F
4. 海马、虾米放在鸡肉上，放葱段和姜片，加适量水，上笼蒸至烂熟，约需2小时；3 i! K3 K4 S5 u5 H) ?' h
5. 蒸完后，将公鸡放入另一个盆内；+ P& X- r# z8 e8 r+ @- a$ R2 [2 a
6. 蒸出的汤倒入锅内放姜丝，葱丝，调味后勾芡收汁，浇在鸡的上面。
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$ \ B) X h0 R6 h$ _ 子萝鸭片
1 D# ]( C* a% t0 B1 H3 j 制作工艺:炒 口味：酸甜味
/ s7 G" {3 i$ w7 D 主料：鸭肉200克 菠萝150克 子姜300克 配料：鸡蛋清10克 淀粉(蚕豆)20克 调料：大蒜（白皮）2克 小葱2克 辣椒(红、尖)25克 盐5克 味精3克 白砂糖20克 白醋30克 香油1克 黄酒10克 植物油40克3 u& |" v% B& o- H$ m
1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀；
\) p5 V& D3 W4 }' J* S( P/ B 2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片；
6 ?: D' d$ v) N9 N" M* F 3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块；
6 y% r2 Y" V: o* S; i4 ?3 q 4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片；2 k) W% U9 r9 U
5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分；
' y8 o. B1 M" N; \ 6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起；
7 |" Y# g2 N) L6 d 7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用；
: L: P2 |; R3 \2 ^' l 8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起；
* N1 |2 w# l W4 M. x8 I2 l/ \ 9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起；5 p% p" B0 y0 O: p7 ?
10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡；+ q6 ~% z2 ~$ K/ M% T$ Y! V2 C+ s' h! Y
11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。' L* W0 s* d' ?) F
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拌猪耳
; }; M b! B6 G7 O! B" H" s* e 制作工艺:拌 口味：原本味! E* `( e" O) i1 a* S; M3 J# E
主料：猪耳300克 榨菜200克 配料： 调料：酱油5克 醋3克 味精1克 大葱5克 姜6克 料酒10克 八角1克
: w$ p2 V: e6 ~ 1. 将葱、姜分别去皮洗净，葱切成段，姜切片，备用；
8 Q* n; p7 f* R. h# s0 \" b 2. 猪耳洗净，用刀刮一下表皮，镊去毛；7 I7 w+ I$ L" f# b
3. 猪耳放在水里煮开，冲洗干净，倒掉水；
5 n4 e; F. O* T 4. 锅里重新加水，加入葱段、姜片、料酒、八角、猪耳，大火煮开，转中火煮熟；' Q4 O( y3 ^$ r% r- x
5. 捞出，晾凉切成细条，放在盘中；1 `: ~0 X T- x8 h/ ~9 M, I4 q
6. 榨菜洗净切成细丝；/ O \2 l, M: A1 i9 n5 `4 r9 q
7. 榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。
3 ~9 M% g: h1 A ' e$ q G) H8 u2 T& R: s
' U2 g# g1 {+ j* a 柴沟堡熏肉% S7 @& Y+ h& _# d& ^% t8 {" {
制作工艺:熏 口味：咸鲜味
! n* b! g3 |6 E8 l% ~ 主料：猪肉(肥瘦)5000克 配料： 调料：八角50克 花椒8克 茴香籽[小茴香籽]15克 桂皮10克 丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻6克 大葱20克 大蒜（白皮）20克 姜15克 甜面酱50克 酱油100克 醋15克 腐乳（红）8克0 h. ^4 C/ I; N% m# f4 v3 I
1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16至17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。7 q: r2 r( K0 [, ~, j
2.装锅：煮肉时先放脊肉，其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱，黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。
5 S- A/ X8 A/ J% g2 d! e 3.煮制：开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮沸，每30分钟翻1次锅，煮2 至4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。
- g; |% W$ c0 {" B 4.加料：煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。5 o" Y, i6 B6 l5 d4 p2 ]" G" h. T
5.熏制：要沥尽油汤，码放在铁血箅上，铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克，盖锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。( y" a$ B! Z1 N
8 E3 o/ x+ `# A . r) @8 J; |' W/ n, }! j
渍烫鸭
5 W1 o6 @' c: L3 e 制作工艺:油淋炸 口味：炸烧味' F6 S6 ^: `8 y* v
主料：鸭1500克 配料： 调料：植物油130克 香油15克 糖色10克1 d- G4 ]; L1 M( ?# q- r( x
1.将鸭宰杀后，拔净毛，并反复清洗几次后，剥去鸭身表皮皱皮，割去鸭臊，漂洗至鸭色白净。1 D" Y8 X3 i) Z* b! I* A* K
2.先将鸭入沸水中氽一下，然后淹没在卤水里，烧开煮熟，将鸭捞起并迅速用纱布擦去鸭身的油渍和水分，趁热刷上糖色，糖色要刷得薄而均匀。
3 f8 T( `" n+ J$ G5 n( m/ d 3.等糖色收干后，将鸭挂在油锅的上方，将锅内菜油烧至五六成热时，淋在鸭身上，烫至鸭身呈棕红色时，立即停止，待鸭晾凉后，刷上麻油，斩成条块入盘即成。4 X$ H- c" A. B! h" ~3 V. n
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$ `+ e) S% J+ j4 l1 s& g 烟熏排骨% w( S1 h4 k+ k) r1 W7 _) |& ^* o3 z
制作工艺:熏 口味：咸鲜味/ U2 Y" |! G5 b! {& F( ?
主料：猪排骨(大排)500克 配料： 调料：植物油50克 料酒15克 香油10克 卤汁10克 五香粉5克 盐3克 江米酒20克 花椒粉2克 姜5克 大葱5克
, P1 I2 i: N. u K5 o 1. 姜切片，葱切段备用；
+ N2 R I& S5 F! d" a 2. 将排骨洗净剁成大块，加精盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒粉拌匀腌入味；
8 f9 t' P2 O: m4 r3 y 3. 上锅蒸至八成熟，取出放入锅内，加适量卤水煮至肉离骨，取出再下入热油锅内炸至金黄色、肉质干香，捞出控油；4 t/ ~7 E8 P; Q: x6 H
4. 将炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨呈暗红色，取出刷上香油，剁成小块装盘即可。
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$ z; O7 O& c g! x , A$ X$ C9 @" b6 W3 b0 M" \
烧肉粽: h! g6 c8 O9 O+ g; q5 N
制作工艺:烧 口味：咸鲜味8 m& I) C0 e1 b: w7 q8 K! N1 W: r
主料：糯米100克 洋葱（白皮）50克 猪肋条肉（五花肉）350克 配料： 调料：盐4克 姜3克 大葱5克 酱油20克 料酒20克 色拉油35克 白砂糖15克
" c- Q) y) p& u- F% r) }: I4 b 1. 五花肉洗净后放入冷水锅中大火烧开；4 Z1 X/ j; j% K6 u' p' G# R
2. 烧沸后略煮一会儿(将血水浮沫去除干净)捞出，再用冷水洗净；: y3 s. e! {) N$ {( n
3. 把烫过且洗净的肉切成小块沥干；
- o) `+ H! D( c 4. 用大火将锅烧热入油，放入姜片爆香；! g" ^ X6 B2 r& b) [! w/ i# C
5. 放下肉块，煸炒肉块至出油；
: v& A) d8 \ l- q+ V4 h: e 6. 加入料酒翻炒；
6 B: m1 |/ b i( ]' M% C) z p 7. 加酱油炒匀肉块；6 K- `0 J+ Y, P; f: r
8. 加水至肉块刚淹没；, c. g, \5 j8 ]3 f: i4 g
9. 加锅盖，用大火将水煮沸；. N# _, N% W# n6 V: M' @
10. 加糖，用勺炒匀；4 c& V) S" [. X2 U# w8 R
11. 转小火锅盖焖烧；: `- f* l7 _9 R1 C3 s& u
12. 15分钟掀盖翻炒后，再焖烧；" {# v4 R4 H' k! I
13. 约15分钟左右肉已转色，再加糖15克炒匀后继续焖烧；" y& \! C: b" J2 }/ X
14. 约10分钟后肉汁呈粘稠状； i/ [1 i1 r- L9 q% }/ R( F: I
15. 转大火用勺不断翻炒至收汁至肉汁粘稠肉块红润即可；( `* T6 N0 n' E( s3 J# e
16. 红葱头洗净切成末待用；
6 n, E9 i* q* E8 ~" e% M- `6 ^ 17. 锅烧热加油，入红葱头(洋葱)末煸香，将红烧肉倒入炒匀盛起备用；
$ t( v! s' [4 g$ Q2 \* U5 J' h" d 18. 糯米洗净浸水8小时后，取棕叶包入糯米和红烧肉后用棉绳扎紧；9 j3 T! A3 C4 u9 R4 n7 w% J
19. 取一大锅倒入清水(水要多点)；
D! v9 E$ _4 w& Y% K+ h 20. 放入包好的粽子，大火烧开后转小火焖烧三四个小时，煮熟即可。( z8 H7 z6 M& x) }" [( |' o( o7 D
1 Z. v. \$ @# ]% j: F$ } ) u0 G7 M" K: G/ n$ W
焦炸螺蛳
$ K7 [9 u Q5 R! x* z 制作工艺:焦溜 口味：酸辣味
% s" ]% m3 K- m0 E+ z3 q 主料：田螺1000克 配料：紫苏叶15克 调料：辣椒(红、尖、干)2克 花椒粉1克 植物油100克 料酒50克 盐10克 醋50克 味精2克 淀粉(豌豆)25克 酱油10克 白砂糖3克 大葱15克 姜15克 大蒜（白皮）15克 香油15克
; ?' z& P' l2 _: o! } 1. 田螺取肉摘去肠杂，先用盐和醋揉搓出涎液，再用清水冲洗几遍至无涎液为止，用刀剞交叉十字花刀后再洗一遍，沥干水分；1 |& v3 O: e, V% e) ?+ |/ @2 p
2. 葱、姜、蒜、紫苏均切成末，用酱油、白糖、醋、味精和香油兑成汁；
7 E3 P7 Z* U2 l2 n9 [ 3. 在锅中放入油，烧沸后下入田螺肉，烹料酒，再加盐炒一下，待七成熟时，即倒入漏勺去泥腥水分，加入干淀粉拌匀上糊；3 s9 w9 E# c+ k* F4 Z# C. V
4. 将油烧沸，下入上糊的田螺肉炸至焦酥呈金黄色，然后倒入漏勺沥油； A4 q! W4 e1 @6 c( ^
5. 锅内留油，下入红辣椒粉以及葱、姜、蒜、紫苏末、花椒粉和盐炒一下，倒入炸焦的田螺蛳，随即倒入兑汁颠几下，装入盘内即成" e0 G% q \* a% P9 w
) e% w: E& h' H* m6 d
 ! w& v( Y: f6 w- k r' f" i0 W
番茄蕨菜绣球# L/ u) y. R W+ n6 \) B
制作工艺:碎屑料炸 口味：酸甜味/ \& F& x/ N, b6 x" R @8 b4 l7 n
主料：蕨菜200克 猪肉(瘦)200克 配料：鸡蛋150克 调料：番茄酱50克 小麦面粉100克 辣椒粉3克 植物油25克 盐2克 白砂糖3克 醋4克 淀粉(豌豆)5克6 J! L. \$ ^% X& U
1. 将肉茸加入2个蛋清及盐、辣椒粉、葱、姜搅拌均匀；
% E5 |4 A) g& f* U 2. 将蕨菜切成3厘米长的段，入沸水锅中氽熟取出；1 L; y1 y T/ e/ S3 C( P9 Q" G7 z4 r
3. 与调好的肉茸拌和均匀，制成绣球状备用；
; f5 w. d, m: \1 T/ `2 i3 |/ n$ ~ 4. 淀粉调成芡汁备用；; X* H7 z$ z: X% s
5. 将2个蛋黄加水搅打均匀，加入盐、面粉调成蛋黄面糊；8 s- m4 c- y* F' z9 N( V
6. 炒锅注油烧至五成热；
2 W$ ]* ?9 l0 W! ]! x- V 7. 将蕨菜绣球生坯先逐个滚上干面粉，然后入面糊中裹匀；
" W" a7 h4 k, u: q2 E 8. 放入油锅中炸，待蕨菜球浮出油面捞起；8 _% K! ~8 O% V1 {
9. 全部炸好后，再放入七八成热的油锅复炸至金黄色捞出，沥净油；, B9 h7 {" W# z( S6 j
10. 炒锅留油，下番茄酱煸炒片刻；4 S0 L( \: f4 A' A8 Y
11. 加入适量水、白糖、醋、盐、葱姜末，淋入湿淀粉勾芡，加入少许明油，装盘即成。# b9 y. i2 g+ ~% r, r9 g
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盐水鸭
5 W# B' Q% C8 @+ I; x 制作工艺:腌 口味：本味咸鲜
) e7 R& Q' Q" a 主料：鸭2000克 配料： 调料：姜10克 大葱10克 料酒15克 盐10克 椒盐10克7 B% G% a: p' R( u6 n
1. 在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏；
: m; l4 ~2 m' k* G 2. 用水将鸭体内外洗净，沥干水；. O8 [' M* b+ `" A* Z- X
3. 用花椒盐将鸭体内外擦遍，放入钵内腌2个小时；
7 @, v3 ?0 r( C 4. 锅里加适量水，置旺火上烧开；
; k$ w: X) {) m 5. 腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出；
/ y2 o6 l/ \, ?: Z 6. 用凉水反复冲洗鸭子，将花椒洗掉，使鸭肉白净；/ J$ g0 L; [: v* g& W0 Z0 u
7. 葱洗净，切段；. o2 ?* v! `9 g( }7 p& C2 }
8. 姜洗净，切成片；
) I$ L6 u$ [" n, n$ ] 9. 鸭子放在盆内，放入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（以水没过鸭子为度），放蒸锅内用旺火蒸熟；6 w+ B$ g: V, C9 { @1 Z
10. 将盛鸭的盆取出，晾凉切成长方块装盘即可。2 @0 t* _& T4 Y. Z5 q4 l
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秘制叉烧3 |1 P1 k7 B, y8 M
制作工艺:烧 口味：甜味) E1 Z: T2 i, l8 c2 i- H+ }
主料：猪肉(肥瘦)5000克 配料： 调料：盐75克 酱油150克 豆瓣酱25克 白砂糖300克 料酒150克9 k, d% _9 w7 N n% ^
1. 将猪肉改成厚薄均匀的长条状，放在洁净的瓦盆里，加入调料，腌约45分钟；
) Z, D, E: N; z4 i) i* a 2. 用叉烧环将肉逐条穿起，入炉用武文火烧30分钟至熟；# b# p6 p9 s+ I+ L0 M% W; d
3. 出炉后待热气消除，再淋上糖浆，即可食用。
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+ ^2 B6 I( f9 j 羊肉冻" a$ M: d, p( @# j
制作工艺:冻 口味：咸鲜味
+ v+ Q" M" E! U5 W/ c9 u3 T 主料：羊肉(瘦)500克 配料： 调料：淀粉(豌豆)50克 酱油50克 料酒20克 大葱10克 姜5克 白砂糖10克 盐2克+ G2 R1 X2 g( C4 l
1. 葱去根，洗净，切段；( e, }5 p; N" J; O9 H% Q n4 H+ Y
2. 鲜姜洗净，切片，备用；2 i7 b; I8 W( P' M7 t
3. 羊肉洗净切成小方块；
+ o; ?. L2 O# T& I0 W 4. 羊肉放入锅内加适量水，置炉上用旺火烧煮开后，离火，捞出；0 N4 ]" k- ^* k- ]
5. 倒掉原汤，洗净锅，再把羊肉放入锅中，加适量水，用旺火煮开10分钟；
+ ?: `5 K: A+ V" \7 P2 u 6. 改用文火，并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等；4 z+ y( H+ ?0 X S" Y5 J# Q, o5 H
7.羊肉煮烂，汤汁较少时停火，葱段、姜捞出， 拌入淀粉搅匀开；- v0 H$ s' z; r. v8 L: ^+ w
8. 将羊肉和肉汤一起倒入平底盘中，冷却后即凝结成皮冻；! _7 m: K' Y0 S% h- G/ W$ w; V
9. 用刀改成长方薄块即可。" Y8 n5 v4 j8 C' H2 e1 y7 }
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 ) K& [7 U" p, w' I* t/ P5 L4 @
金针菇拌鸡丝" o) X2 g4 t/ C0 S/ ~) R1 E
制作工艺:拌 口味：清香味
0 o9 `: s0 Z/ C 主料：鸡肉300克 金针菇200克 配料：火腿肠100克 鲍鱼50克 红萝卜50克 黄瓜50克 白芝麻30克 调料：花生油15克 盐3克 香油5克
( t; w/ p& ?3 E# w8 b 1. 金针菇除去老根，用冷水洗净切成段；
9 ~8 C' r0 y/ u5 t* K" O9 G$ |: ^ 2. 鲍鱼和火腿煮熟后切成丝；- M! Q! H0 Y1 U3 n
3. 鸡脯肉煎熟与红萝卜、小黄瓜均切成丝；
: \4 d T3 N+ U 4. 金针菇用开水焯烫，放入冷水中冷却，沥水；& Q& e* E4 [9 _, Q% Z6 d+ I
5. 金针菇与鲍鱼丝、鸡脯肉丝、火腿丝、红萝卜丝、小黄瓜丝同放一个盆内调匀；6 ^# ]+ M* Y1 h+ u) n( P9 l B X
6. 放入精盐、香油和花生油拌匀； V- P# o- l/ D: O5 F: }. s& c7 e
7. 置入冰箱内冷冻，食用时取出，撒上白芝麻即可。: D ^- i3 `" J6 M% V$ d. S. u' @7 ]
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# w1 @, b' j4 O. J7 i- H" i 鲍鱼海参煲1 k1 b8 i+ S( _3 r. N% g
制作工艺:炖 口味：咸鲜味/ w% p: O% S3 Q/ ^8 Z3 X6 A
主料：海参（水浸）640克 配料：鲍鱼50克 调料：姜5克 大葱15克 蚝油10克 味精2克 盐4克 白砂糖2克* ]( G h; I; g& \/ E2 R, o* I0 a
1. 浸开的海参，洗净，放入姜、葱锅水内滚过二十分钟，取起切件；# O& k% p, \! P
2. 鲍鱼开罐取出，切片候用；
3 g8 K" _ @! ^/ Q4 U7 B 3. 烧热瓦缸，下油，放入姜，蒜爆过，倾下清水，放入参先煲熟；
0 z, |: e7 f9 Z1 o6 Q7 l; i 4. 二十分钟后，用蚝油、味精、盐、糖调适味，放入鲍鱼搅匀，下些粉芡，熟油即成。# d' |& r! L0 E, p
8 [0 o" z+ m9 }/ C7 x
! d1 U; ]& @# _5 N# x% `6 y' N& C 鸡蛋韭菜炒海肠
! l* @' u7 m. u$ K$ t! ] 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
' m- V8 m( u- G. c 主料：海肠300克 配料：鸡蛋300克 韭菜150克 调料：盐4克 胡椒粉4克 植物油25克, j+ o1 q; L+ d; k9 ~ _. T
1.海肠去内脏，用水冲净，切2厘米的段，放入开水锅中焯一下捞出；韭菜洗净切末。; |8 `; g7 \( W2 {7 u1 H
2.鸡蛋打入碗内，加入海肠段、韭菜末、盐、胡椒粉拌匀。
- Z+ f$ ^! N, g1 N* \4 Q6 i 3.炒注油烧热，下入肠段、鸡蛋，慢火炒熟，装盘即成。" i5 j& ~1 S8 E- ]* n6 f
( {) H8 g; Q% U1 r1 }
 1 F5 V# ~- O: ^- [+ k8 E' e
拌海蜇头4 o4 l$ \$ F8 _3 d
制作工艺:炝 口味：咸鲜味
1 `: D6 o- ?1 P) X X2 t$ i 主料：海蜇头200克 配料： 调料：花生油10克 大葱10克 白砂糖5克 酱油5克
. _* c# ~7 \! U$ Z( ^6 P. u1 @ 1. 海蜇头放清水中漂去沙质，在水中浸泡12个小时；. @ v6 I% M7 N' E; \: I& i- a
2. 然后撕成小块，反复清洗，捞出沥水，放入盘中；
$ ~9 \1 V+ [) o/ w# o$ ` 3. 葱去根洗净，切成葱花；
4 m% F" Y5 j+ G2 k, M0 b 4. 葱花放在海蜇头盘内，并加入白糖拌匀；
, `& o* q, f. a5 s8 o, @ G 5. 炒锅置火烧热，倒入花生油，油烧沸浇在海蜇上；0 v) }9 ?5 F6 }" B
6. 用干净筷子拌匀即可食用。: U6 \) I9 V: z$ Q' R5 v$ W! Q' L
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灯影牛肉干% n( t& c( ^( U* X) j' c/ h
制作工艺:烤 口味：清香味; D7 a% @$ w3 T/ U- ?
主料：牛肉（瘦）5000克 配料： 调料：盐100克 白砂糖50克 白酒50克 香油100克 胡椒粉15克 花椒粉15克 姜50克 八角10克
) e8 n" {8 |, m8 i/ ?- N 1.选料：选取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不沾手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。, j6 y v& [1 r, B
2.配料：将各种调料磨成粉末备用。 d+ u8 U# Q5 {+ ]8 J
3.排酸：将肉块放进腌缸里，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵），略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米，并把调料与肉片拌匀，以免香料拌不匀或肉被拌烂。) G6 _$ u3 V4 N. Z5 s) n
4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘炉，以60至70 ℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，以八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3至4小时就可出房，晾凉2至3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱落出来。! W0 C' V7 l3 }, P
5 m( c% [% U. F) t" X4 f4 ]. b
' g# s- W1 ~$ o* V- [ 醉鸡腿8 M: E" g7 G2 S+ a! ^& ^3 I% b
制作工艺:卤 口味：五香味4 `+ Y) k# {+ g, t; K: p# p
主料：鸡腿500克 配料：大葱20克 姜2克 调料：江米酒30克 盐10克& m' [$ A t8 K4 R
1.鸡腿洗净去骨，用盐把两面抹匀，腌一至二个小时。
+ k2 b) L: [4 v6 Z+ v0 a( {. G* R 2.腌好后再卷起成筒状，用棉绳捆紧，放入电锅或蒸笼中蒸熟。
4 f0 f$ g0 s1 O2 V3 K 3.鸡腿蒸熟后取出晾凉，加入酒和高汤150毫升浸泡一天后去棉绳。
! w' y: t6 ~5 K) ^ 4.最后，切片盛在盘子中就可以了。
/ k; z. O! J) F% }6 l( ?1 N . F: H. v2 H+ Y4 S! N* g) G8 _2 p
, K* [3 ~. X9 K 南宁腊肉
, t) d3 y) c( y/ R* j$ B 制作工艺:烤 口味：咸鲜味8 W, P% M4 x! s* _8 ?
主料：猪夹心肉（软五花）5000克 配料： 调料：盐750克 白砂糖250克 酱油40克 辣椒油10克 大曲酒125克 五香粉8克8 p9 y e; R* p1 v u& } d3 d: c, I
1.选料：选用新鲜猪体中部的五花腩肉，肥瘦适中者最佳。
" g3 x% @! u, s& s& h/ R: z* q C 2.切条：选好的猪肉割去皮层，切成长40厘米、宽1.4厘米的肉条。
6 r$ P& b9 r- o9 ]- p b8 S4 i% b 3.腌制：切好的肉条加食盐、酱油、曲酒、白糖、辣椒油、五香粉搅拌均匀，腌渍8小时，隔4小时搅拌一次。
" F( A& p& @, j# W 4.晾晒、烘焙：腌好猪肉条穿上细麻绳，挂在阳光下晾晒，夜间放入烘房烘焙。如此连续3天，至肉质干燥，即为成品。' e3 a! c; H' A' v4 i
; L) ]2 V5 s& B
' D' J2 C( i$ p1 D 博山烤肉
2 U& t- K2 l; w0 W; w/ K m+ ]4 R2 E 制作工艺:烤 口味：咸鲜味
5 ^! j. u6 F9 s 主料：猪肉(肥瘦)5000克 配料： 调料：盐100克 花椒1克7 V: G! t% L0 m' N% j! ]. v$ J" B
1.原料处理：将活猪（以60千克重为宜）宰杀，热水裉毛、劈半，带皮放在阴凉透风处晾干，然后进行剔骨，割掉四腿和肚底，扒掉板油，切成长30厘米、宽5厘米的肉条，放入盐、花椒皮、加水浸泡40分钟左右取出。8 C+ v* i. {9 [7 K8 b) e* P* Q% P7 U' V+ }
2.熏烤：再用烤肉钩将每块肉挂起晾4至5小时后进入烤炉，用无烟果木本，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤（严禁用烟木和有邪味的木头），熏烤时间为3.5至4小时，即成。
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叉烧7 [3 {0 i) u, g, o7 m
制作工艺:烤 口味：甜味
0 V% P, D8 Q8 d. J 主料：猪腿肉5000克 配料： 调料：酱油250克 白砂糖300克 盐100克 白酒100克 五香粉15克 麦芽糖250克 红曲10克
) O/ y- r6 V. V- f 1.原料修整：取猪腿肉去皮、拆骨、去肥膘后，用M形刀法切成长条，连在一起，然后再切成长纸老虎40厘米的长条。用温水清洗1次，沥干水分，装分待用。
1 |; T) L6 t v+ \0 c 2.调味：将原料按配料比例加入酱油、白糖、盐、五香粉等与肉条揉擦拌匀，浸渍40分钟，并每隔20分钟后翻拌一次，均匀吸收调料，再加入白酒和红曲米制成的曲水后，同样翻拌混合。
/ W# h, Q% w0 E* J 3.串扦：然后取出串挂在铁钩上并在生坯中部穿1支钢扦，以减少成品弯曲变形。% t. g; F0 |, b
4.烧烤：将生坯送进烤炉挂吊，加盖用木炭烧烤。烧烤时肉条上滴下的油脂需从炉底边小孔中流出，再流进容器中收集利用，避免浪费。烧烤约15分钟后，打开炉盖，转动排环，使肉面调换方向，再加1次木炭，继续上盖烧烤30分钟，即可出炉。
9 z9 U7 i; c9 ~& U2 L8 T& T2 T+ D 5.复烤：待稍冷却后，将产品浸泡在麦芽糖水溶液内片刻，取出再放进炉内烤约3分钟取出，即成美味可口的食品。. u4 [* k- f9 t6 U
3 J) ?! }- L) Z7 |$ y2 V - x1 }2 b9 e3 S! Q# E; R
家庭自制泡菜
2 d, Y, g" W: D 制作工艺:腌 口味：酸辣味
8 k5 h+ _" g: X" Q" ~4 {$ r" h2 `- b- \/ [ 主料：白菜500克 配料：梨50克 糯米粉30克 调料：姜10克 大蒜（白皮）10克 辣椒粉30克 盐15克
& b2 X! W1 P* J1 { 1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀， 锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；6 M# m/ z! m+ w2 a, O7 z
2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜7 t t4 I `2 A
0 H, v! b1 @- U$ p# v2 P% o
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烩全丁
2 {9 r8 w4 D; o( W 制作工艺:烩 口味：奶汤咸鲜
2 `. _: I7 |1 U- q: Y x 主料：海参150克 冬笋50克 牛蹄筋(泡发)75克 鸡肉50克 配料：蘑菇(鲜蘑)25克 鱼肚25克 鱼骨25克 猪肚25克 香菇（鲜）15克 调料：猪油（炼制）50克 大葱3克 料酒5克 味精3克 盐4克 牛奶100克 姜汁5克 淀粉(豌豆)15克* w# Q! ^! v9 u
1. 冬笋去硬壳洗净煮熟；
6 ^1 d$ L" ?$ R 2. 鱼骨、鱼肚、蹄筋、香菇、海参都水发好的；
5 L. A( Y1 R( Q4 } 3. 鸡肉、猪肚分别洗净煮熟；
4 q; y/ [' Y Y& r 4. 水发刺参一劈两半，切成1.5厘米见方的块；0 }; N. y, P# m5 J
5. 鲜蘑一掰两半；4 r1 K" s0 L# R# w5 J3 R
6. 水发蹄筋顶刀切成1.5厘米见方的丁；* R3 M, ~3 b7 Q
7. 水发鱼肚先顺切成条，再改切成丁；7 ]: v3 F m/ w! }- l& r
8. 水发鱼骨、熟笋、熟鸡肉、熟白肚、水发香菇也切成丁；
h) \0 V6 E6 ^: y 9. 除鸡肉，将其他各料一起用沸水焯过，捞出沥水；" m, i: J; i: z* x4 T- ` F
10. 炒锅置火上，放入熟猪油烧热，用葱末炝锅，烹入料酒，添清汤500克，将主料一起入炒锅，放入味精、精盐，盖上锅盖焖一会儿；
# O3 x* u6 g5 ~. G V 11. 待油料溶入汤内，放入盖兰菜，加入牛奶、姜汁，用湿淀粉30克（淀粉15克加水）勾芡，起锅盛入大汤盘内。! t5 n# x2 z" g1 y, M0 M. j" F( K
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白水羊头
' [$ @( d+ `4 u1 l7 x& o3 j$ W" u 制作工艺:煮 口味：咸鲜味3 J# ?+ ]! u: f6 t- t
主料：羊头肉3000克 配料： 调料：粗盐25克 花椒1克 丁香1克 砂仁1克
3 Y9 ]8 H. X9 Q7 }0 r u 1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。
9 |; ]# l j, z 2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。
; J w! _8 T0 f2 i 3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
4 M* p, p0 s) W 4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。
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1 F, r1 o/ y% M$ t* @0 O. n1 S4 H 自制香味腊肉
3 l& D! L+ E j; S 制作工艺:熏 口味：咸鲜味7 q1 A- k0 ~1 ~, b$ R
主料：猪肉(肥瘦)5000克 配料： 调料：盐350克 白砂糖200克 酱油175克 八角8克 茴香粉8克 桂皮8克 花椒10克 胡椒8克
. s" M& e9 I$ h$ K( l 1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。
~5 t( J l$ a0 {; O 2.腌制、拌好后入盆腌 ，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。
* e" K, } n/ s6 J( K8 N6 F 3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。
5 Z: B. z9 U+ ?6 ^ 4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。; \+ ?& x1 Q0 x4 W7 w t
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) f$ R4 b* I5 p 双冬氽肉丸子
7 B* t8 |, R( H( }+ a+ H! i3 Y 制作工艺:汆 口味：清香味6 i0 X2 R0 k1 J. n1 }
主料：猪肉(瘦)200克 配料：猪肉(肥)50克 荸荠50克 冬笋50克 香菇（鲜）50克 鸡蛋75克 香菜15克 调料：大葱10克 姜5克 料酒5克 盐3克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)5克 香油5克
, D. ]( K, m0 X( s6 e 1. 葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水；肥肉剁成肉末；荸荠剁成末；猪瘦肉剁成细蓉泥，徐徐加葱姜水，沿一个方向搅拌上劲，再加肥肉末、荸荠末、鸡蛋和盐等调料调匀。
1 i+ l* [3 c- |% a2 B 2. 嫩笋切片，冬菇片成两半，一起放沸水中焯出。
' K9 i' G- S1 X* H% s g 3. 勺中加清汤，肉馅下成直径1.5厘米的丸子，慢火升温烧开，打去浮沫，加入冬笋、香菇，将肉丸氽熟，用盐、味精、胡椒粉调味，撒香菜末，淋香油即成。
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7 h* S* ^" s3 H0 F6 g 肉片白蘑; K0 S! [& S' K$ o: p
制作工艺:烧 口味：咸鲜味( Y, f5 z( C$ Y( ~! v+ q4 t
主料：口蘑200克 猪肉(瘦)100克 配料： 调料：大葱8克 姜5克 料酒10克 花椒3克 鸡精3克 盐3克 白砂糖2克 味精2克 淀粉(豌豆)10克 猪油（炼制）30克% ~. |% Y# @7 a9 s) k9 g( c
1. 将白蘑洗净抹刀片成片。猪肉洗净切薄片。用10克湿淀粉上薄浆；花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用。 L3 \' E( d, G9 m- H$ c
2. 炒勺内放猜油烧热，下入葱、姜末及浆好的肉片炒散，烹入料酒、花椒水，放入白蘑片、精盐、白糖、鸡精及老汤100克，烧透入味后加味精，用湿淀粉勾芡，出勺装盘即成。& x; z! a/ V, I6 I7 W% |
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虾皮豆腐炒蛋
# } O8 r4 @8 M+ z4 v1 x" y 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
: L9 D+ |- u1 q5 h 主料：虾皮100克 豆腐(北)100克 配料：鸡蛋200克 调料：大葱50克 植物油20克 盐2克 味精2克 胡椒粉1克$ Y6 {2 l4 G/ e2 q% g
1. 将虾皮用清水捞一遍，挤干水分，放入鸡蛋液中；
) c3 ^" B5 y" s% F( D, k 2. 豆腐用开水焯出，切粗粒置鸡蛋中，加葱末、盐、味精和少许胡椒粉搅匀。
) ]8 o$ Q; l0 T 3. 滑锅内加植物油75克烧热，倒入鸡蛋液炒熟即成。
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大地丰收
: B* o; J N9 w u4 f$ Y8 g( E r 制作工艺:凉菜 口味：清香味
/ K5 t$ Y3 A/ L E# Y 主料：生菜（团叶）150克 洋葱（白皮）150克 莴笋150克 大葱150克 青萝卜150克 白萝卜150克 黄瓜150克 配料： 调料：甜面酱100克 味精3克 香油10克 白砂糖5克: L; ]8 C* ]9 G7 j6 G, K* s2 _+ f
1. 各种蔬菜冲洗干净，控净水；洋葱、大葱去掉皮，削去两头切成段；莴笋去皮切成6厘米长的条；青萝卜、黄瓜切成6厘米长的条。将以上蔬菜分类摆于大圆盘或小竹筐内。
" G/ H7 K" e H# _2 y 2. 甜酱加味精、少许糖和香油搅匀，同蔬菜盘一起上桌。 |
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发表于 2008-2-29 07:20:40
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