四川回锅肉

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图片：

/ j/ V+ H) S) j. e% u6 D! c# p9 q一、简介
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        回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。

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二、由来
0 c# m2 H! J' @, M: O4 e        传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。


. V7 D% r2 O/ c3 u& p三、做法
        做法一：

# [, R5 N7 N& P% \2 H2 k- Y; b        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克，大蒜、老姜、花椒各5克。
        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
0 D4 L) |8 B# U2 s5 v/ Y6 Y        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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6 i/ z5 T3 x, z$ K" q3 m        做法二：

/ D  [2 O9 ~( K' D1 F        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
        配菜：蒜苗/青椒
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/ c% m7 K) q0 ^& v% ]5 z: _. M        1、将鲜肉煮至八成熟
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  ]1 i: m. I; |: g1 ~$ z  D        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
        6、下配菜，炒熟即可
做法三

* G% @$ M0 c) U, d3 g7 F　　    主料：猪肉（瘦）250克
1 I; Q! B( L& L3 `3 N4 I8 U　　    辅料：青椒45克  青蒜30克
　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量
& F. V1 y  p. A% W% M- J) S4 C# r. d        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
8 L# r: S' n0 P7 v        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
& b' B9 S( R: }/ a& m! I' B        4. 青蒜去干皮，切段；
& a2 F/ B* y% r2 y        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
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' r2 t7 T$ W+ x8 c  c（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）
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" V7 A. Y. M& {6 }! Q四、要领
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1 l. v' `, K/ z$ U8 g# S7 K4 ?8 a        1、选肉要精：
' T4 J8 [8 F5 U! N6 `        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

4 F4 i9 F! b. B6 @% [7 ?        2、煮肉要调味：
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

" D0 j% Y2 _- j+ H* g9 \) [        3、切肉要巧：
: O/ h6 z; m- \7 m3 r) |        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

: |/ X" z- I, L+ X9 Z, U6 E        4、配料要正当：
( [5 L& Y: F" ^7 _: v        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

3 ~9 n; r9 c* S) G3 w        5、煎熬要拿准火候：
        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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五、注意事项
        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
        正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。
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【菜系】
2 _% W. w6 T- ^5 w      川菜
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! G9 P% T; P! J温馨提示：
& w; ^, g8 e) j" N. }本菜属于高蛋白的食物，营养丰富，但同时热量也较高，应注意分量的得当。