轉帖-十三香

淮水飘香

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
0 R  v+ F# O2 O6 y" A$ {) `0 d, I
; ]- o- H! S0 ^( P: L2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

2 d- [, q' m/ w4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

- H& t; ^4 G0 K/ q7 w6 z1 ?! Z+ H4 m: c5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
' @  ?6 n5 C' d9 h) x
8 e1 y' f/ t* S" l2 J7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
+ ?; V* W% Q( j% F" U+ k. ~, K2 Z
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
8 d, B* @% l0 ]4 `! e1 {
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
0 n8 o; X5 i! _% Z3 X
/ u7 J" `6 O" N% I11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

$ o$ O; I+ L2 ^14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
! U& O) J6 t8 p6 j- Q
15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
5 B' O' b, k0 o6 s; c
# |( R1 X- E" |16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
6 a% R2 v3 Y+ L; ^
  F$ U% X- h0 Y  F17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
# s( K" r8 E; k" f7 h2 N: e
18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

# u" |$ ^% ]7 F4 }$ B1 k, Z" v& Q- t19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
5 y9 P2 W+ x* S9 \2 b2 T
. d" J& f0 ]* l( q6 ^20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。
1 [& h4 q6 B. \, _
$ i- y+ n. ]& |# L21、草蔻：辛温，温中开胃。

5 C/ A1 j. l2 z# W6 n22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

3 ?4 E8 G3 j' q2 _  Y十三香调料的类型及使用
⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
2 j, F; `$ f( ]8 [8 I, G% g
5 L4 r- p% g/ b7 M% W  f⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
' k2 f% Y, y/ I* i
0 g5 Y& w5 c: q/ D$ E3 b⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
& U3 T* C5 u% @, ]; R( A
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。　　

4 c/ v0 f, |' w8 Z2 X* s4 |⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。