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水煮牛肉之典故:7 C( ], C4 R! f, N( g$ b) B
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1 m6 E1 b* D. Q V8 r# p 相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,井盐采卤是用牛作为牵车动力,故有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。后来,菜馆厨师又对用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名“水煮牛肉”。
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6 q( m* G( o! X8 { q t 准备原料:牛肉!- {3 @+ _# |/ S& U+ F9 `0 j0 |9 w
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: B4 c9 a) m1 ^. U2 I 青蒜两根:6 ]- M: C+ D; U3 b0 ?8 v4 \$ ^' I4 e
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7 I& p4 Q' z8 x# U% l& C0 p5 _ 青菜 :; \ n' X: j5 {$ m" C5 C$ ]
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9 a& V" q. L3 V0 }3 P# s 辣椒和花椒;
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加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
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制作过程:7 a9 n; t. @ \ ^4 W1 w$ C; i
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. C1 T1 p& }0 g/ O* f4 G- ]4 M 1. 牛肉切片,做这道菜的肉片可以不用切得太薄,这样吃起来会很过瘾,切下来的牛肉片,加上水淀粉、一小勺盐和料酒,可以放一点点老抽(用来上色的),淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。% Z1 P! M7 @7 X; d9 S* R D
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2.炒辣椒花椒。锅置火上,烧干水汽,关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火,否则很容易就成了关公的脸,没法参赛选美了。
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3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出,辣椒切成小段,花椒用刀来回碾碎。6 H& y7 y& b, m+ j2 Q# Q
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4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图,姜葱蒜都切成片。- \! Y: [" Y' D" ^
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5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣,香香辣辣的。3 _3 j6 M8 h8 ?& X: A Q
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6.炒制佐料。锅内放油,油热将豆瓣酱倒入炒香,然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~S!M/ }+ t4 M' k* H
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7.加水做汤。炒好的佐料加水(如用高汤代替水味道更佳),放盐、味精,青蒜。
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( [+ ]/ x% d4 G 8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜,至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了,否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看,这样就用青菜打底了。: x2 _) c- h7 }5 A1 ?; V5 K
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9.煮肉。关小火,临下锅前再将牛肉片搅一搅,然后将浆好的牛肉逐片划入,全部入锅以后将火开大些。0 x; [5 ~+ [" h
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* S% [8 h9 A& _/ S$ | 10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中,撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净,锅内放油,油热后倒入碗中,随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声,一阵香气扑鼻而来
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8 o+ T0 r( i/ F$ [, V4 e 至此,一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话,那就色香味俱全了。
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特点:麻辣味厚,肉质鲜嫩,非常适口。 _0 Y% ~% b* {: J# F* c$ _. ^# {1 X
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0 e% ]( w+ b+ C. E r, m" U6 U 关键:牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质易变老。 |
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