蟹黄鱼翅

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【特点】甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。
9 W. g% m/ x% F$ X【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。
0 r+ x7 G. N( j" L+ T2 J$ u) w  {【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
- T0 i/ T, m' h0 {! k8 z' x粤菜蟹黄鱼翅做法
5 j  v4 Q* S3 U* f4 S2 M〔主料辅料〕
1 i* L" ]5 ?1 o水发鱼翅……100克
精盐……4克
活螃蟹……2只
/ o9 l) N6 h& o/ o8 A味精……1克
白菜心……3棵
& D' m' o$ R2 E7 a; ]酱油……5克
& N5 w  V* b% j' F+ J葱白段……5克
鸡清汤……200克
) N6 D' P/ v& H/ r姜片……3克
( L  w7 k; u" F& T0 z, o湿淀粉……25克
葱花……3克
; a; c# T9 K1 b5 T& E熟咸鸭蛋黄……2个
胡椒粉……1克
熟猪油……50克
7 P9 |; S# o: w9 e7 V: D' \# y〔烹制方法〕
1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
" q; Y7 @) j$ ~- N2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3 _1 Z* X& }" k7 y) S/ f3 F3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
〔工艺关键〕
$ D" Q6 Q7 Y: m$ q' t/ s5 s1.翅沙要去净，翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
. U: T) i% Y% f  X* G3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
〔风味特点〕
& r  ?  F$ v, M2 D1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
$ x0 S- I1 s6 i6 L0 f! ?1 _2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。