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[主料辅料]
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鲜生蚝肉……500克生油…………1000克
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面粉…………250克(约耗150克)
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老发面………150克碱水……………10克, [6 }: F: h0 J2 B( `/ K; m
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嫩豆腐………150克姜葱……………15克2 c5 x: f& a6 G) w
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猪油…………150克味精……………3克
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精盐……………15克胡椒粉…………2克% o! @ \9 T& O8 S' E6 }+ M
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料酒……………25克
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: z8 n4 {' q* V+ c2 j! P# ?3 I [烹制方法]
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- I) r3 M X% k: l/ ] O0 W 1.生蚝肉洗净捞起,用干布吸去水分;烧热锅放入生油,投入姜葱煸香,烹入料酒,放入清水500克,滚烧6—7分钟后,将姜葱捞出,放入生蚝肉滚烧2分钟,然后倒入笊篱内沥干水份。( [( M! P* k. f
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2.老发面用冷水调稀,再放入干面粉,调成浆糊后,用盖子盖好,待发起后,将嫩豆腐擦烂,放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀,待再发起后使用(以有小泡为标准)。3 G) G3 R6 Y. P% R9 v
! f) g6 d& q- K; d, f9 v) _ 3.烧锅,放入生油,待油烧至八成热时,再将生蚝放入面糊内,拖上面浆一只只地放入油锅,后用文火炸至八成熟取出,再将油烧热,将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出,放入盆内,跟椒盐同时上席即成。
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[工艺关键]
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7 R+ q0 C8 D; j5 Y1 l 如脆浆急用,可用冷水和面粉,加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。4 F7 G0 M8 W8 M4 [9 F
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[风味特点]
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/ S: ]. [5 C( j1 C 本品为潮汕地区传统名菜,颜色鹅黄,外焦里嫩,蚝油鲜美,齿颊留香。 |
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