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江苏菜系 ! y8 t5 ?4 D5 E( D8 H
9 y8 C! \" n- D0 x. `5 L% x/ `: W 来源:大众医药网 0 \" j j; w, D: j0 c
2 z: e$ w- X, C. Z, z: M 一、菜系的形成
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7 g; G# ]# |6 s 江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横 贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汉,串珠似的淀泊, 加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃,秋有肥鸭冬有蔬",一年四季,水产禽蔬联潮上空,这些富饶的 物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影 响遍及长江中下游广大地区。
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淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中,b,以大运河为主干, 南起镇江,北至洪泽湖周近,东含里下河并及于沿海。这里水网交织,江河湖所出甚丰,看撰以清淡见长,味和南北。其中,扬州刀工 为全国之冠,两淮的缮鱼菜品丰富多彩,镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。 $ U/ H7 x7 t4 x
! [8 \# Y x5 g 金陵风味又称京苏菜,是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美,适应八方之需,以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表。 9 Z8 V, E( g9 h$ k' i3 ]
7 A3 ~5 E9 a% V/ s" N4 D 苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口,浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳看。徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。 / H9 u. D" e$ T8 g; D) V3 \
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二、江苏菜的特点 3 f3 L' g( A% C3 y7 P
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用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯;追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。
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; I* o8 G! H0 n: H* ^, @6 {1 r 江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。 |
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