鲫鱼做法大全

iceinsummer · 发表于 2008-10-18 08:37:21

（主料辅料）
　　鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克
　　泡青菜………100克酱油……………5克
　　泡红辣椒………25克蒜末……………15克
　　葱花……………15克湿淀粉…………30克
　　醒糟汁…………20克肉汤…………300克
　　醋………………5克熟菜油………500克
　　（烹制方法）
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
　　（工艺关键）
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
　　（风味特点）
　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。

原料
　　小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
　　做法
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。
　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
　　特点
　　香酥可口，麻辣鲜香。

材料：
　　鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量
　　做法：
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分
　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝
　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出
　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水
　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅

材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精
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　　弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出
　　
　　锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子
　　
　　鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出
　　
　　锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。

配料：

　　鲜鲫鱼2尾……750克
　　胡椒粉……0.5克
　　鸡蛋清……5个
　　葱……25克
　　熟瘦火腿…………15克
　　姜……15克
　　绍酒…………50克
　　鸡清汤……250克
　　精盐……5克
　　鸡油……15克
　　味精……2克
　　
制作方法：
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
　　
注意：
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
　　
风味特点：
　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

鲫鱼对半剖开
　　

　　豉油
　　

　　剁椒
　　

　　再加姜末、料酒
　　

　　上锅
　　

　　出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！
　　

先看一下料,图片里很清楚.
　　

　　在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;
　　然后倒入香菇片翻炒.
　　

　　待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;
　　倒入适量料酒和生抽;
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
　　

　　边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．
　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美

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绍子鲫鱼

　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油
　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。
　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。
　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。

原料：- z* ^3 ]- @& J2 w% w, ~: _

　　
鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。
　　
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制作方法：
　　

4 ?& E- p1 \/ ^/ c) h) \- D1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。
　　

6 p! q D! e9 A' m2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。
　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。
　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。

主　　料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克
　　辅　　料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）
　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；
　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；　
　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10~15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；
　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；
　　5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；

原料：
　　
净鲫鱼 1条
　　绿蔬菜 25克
　　姜块 1块
　　精盐 2克
　　奶汤 1250毫升
　　味精 5克
　　葱结 25克
　　姜末醋 1碟
　　绍酒 25毫升
　　熟鸡油 10毫升
　　熟猪油 50毫升
　　制法：
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
　　2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，
　　加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后
　　倒入品锅。
　　3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油
　　即成。
　　上桌时带姜末醋1碟。
　　特点：
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。

“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的~~~鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！
　　材料：鲫鱼、葱姜蒜等。
　　

　　1、准备葱姜蒜。
　　

　　2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。
　　

　　3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。

! x8 u$ [" G; v, }4 G用料：
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　　1、小鲫鱼两条（约半斤）。
　　2、鹌鹑蛋十个。
　　3、老姜一小块。
　　4、小独蒜一个。
　　5、香葱两、三棵。
　　6、泡红辣椒两个。
　　7、淀粉一大匙。
　　8、酱油两大匙。
　　9、料酒一大匙。
　　10、盐适量。
　　

　　
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做法：
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　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。
　　

　　2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。
　　

　　3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。
　　

　　4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。
　　

　　5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。
　　

　　6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。
　　

　　7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。
　　

　　8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。
　　

　　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。
　　

　　10、撒上泡红辣丝即可上桌。
　　

荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。
　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。
　　原料：鲫鱼猪五花肉。
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。
　　

　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。
　　

　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。
　　

　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。

萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。
　　

　　烹制材料
　　烹制材料(三人份)
　　材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)
　　调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)
　　

　　第一步
　　1　鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。
　　

　　第二步
　　2　白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。
　　

　　第三步
　　3　烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。
　　

　　第四步
　　4　锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。
　　

　　第五步
　　5　洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。
　　

　　完成
　　厨神贴士
　　1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。
　　2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。
　　3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。
　　4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。

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