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麻婆豆腐是四川著名的特色菜。它的特色在于选料和制作的“八字真经”即;麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。
+ o. A7 `% j; H& K. T6 R麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。
4 U) @7 |$ m. Q辣:是指选用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆办又辣又香。
5 M* v7 u" W0 Y/ m) z烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。4 L0 _) a, s- L
香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
; A& t& `) ], T3 i, d酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。/ T, U( ?7 `5 A/ S P
嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。
2 I' e, |% `/ e& q; W, S5 P鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。4 I' t5 U" F: V1 ^& E( D2 v
活:是陈麻婆川菜馆店的一项绝技。豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。# j$ k0 H2 ]( f' ^. ^, E; S
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其实在家里做麻婆豆腐是没有那么麻烦的
: v( Q! \# J \; l# p材料:豆腐400克、麻婆豆腐调料1袋、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克
$ V4 i8 k7 F4 X7 S做法:1豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。2青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。 3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。. k5 ?, T' a. f+ B3 T9 a
注意: 制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汤要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。7 P' X" t- c2 ]- k) G: F1 C
特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。 |
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