76款贵州垂涎风味小吃

iceinsummer · 发表于 2007-5-1 16:19:29

地处西南云贵高原上的贵州，山川秀丽，气候宜人。在漫长的岁月里，生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情，创造出独具特色的美味佳肴。素以辣香而著称的贵州小吃，具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，风味特别、价廉物美、令人垂涎。它们的味型(或蘸水)在运用各种干鲜辣椒这一调味原料上十分考究，通过不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。调制出的各种小吃的汤味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣……可谓是“一辣一格，辣出百味，辣出风格，辣出品位。”还有用本地的荞麦面、蕨巴、黑糯米、玉米等为原料，精工细作制出的荞面刺猬包、荞蕨象生梨、毕节汤圆等，不仅用料精湛，制法独特，吃法多样，更是注重色、香、味、形、营养等方面的配合。
01-肠旺面
□原料
鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。
□调料
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
□制作方法
煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜
酒酿，烹点醋，炸成脆哨。豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；油锅中再加入脆哨油、肠
子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约
煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、
红油、味精、葱花即可。
□风味特色
面条细脆，汤红亮，油而不腻，辣香味浓。为贵阳有名的传统小吃，获首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
面条不能煮久，必须用三合油，脆哨、泡哨、肠子都宜批量制作。
□演变
如加鸡丁，则是鸡肠旺。

02-遵义羊肉粉
□原料
米粉100克，带皮熟羊肉25克。
□调料
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芫荽、葱花等适量。
□制作方法
煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米
宽、5厘米长的薄片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉
上，舀入调好盐味的原汁汤、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。
□风味特色
羊肉而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第二届“中华名小吃”
称号。
□技术要领
羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥
臊味。

03-花溪王记牛肉粉
□原料
精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。
□调料
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱油、糖色、香料、芫荽、原汁汤等适量。
□制作方法
煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出，
切成5厘米长、3厘米宽的薄片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用。
米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖的牛肉丁、酸莲白、芫荽放于粉上，舀入原汁汤
、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。
□风味特色
米粉爽滑微韧，汤味醇厚，辣烫鲜香。
□技术要领
米粉需烫透心。

04-兴义鸡肉汤圆
□皮料
糯米粉500克，热水适量。
□馅料
鸡肉100克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、味精等适量。
□制作方法
煮。把鸡肉剁成末加入食盐、味精调匀成馅。糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开
水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟花生粉、芝麻粉即成。
□风味特色
汤圆软糯，馅心鲜香，汤汁营养，为兴义地区名小吃。
□技术要领
面团加水要适当，煮汤圆的水要宽。

05-酸菜饵块粑
□原料
饵块粑100克，酸菜50克，火腿20克。
□调料
猪油、盐、味精、姜末、葱花。
□制作方法
煮。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2～3分钟，加入猪油
、盐、味精、姜末，然后放入饵块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。
□风味特色
汤酸味鲜，清香绵软。
□技术要领
最好选用兴仁饵块粑。

06-酸汤龙骨面
□原料
精制面粉150克，鸡蛋1个，红酸汤250克，木姜油、葱花等适量。
□制作方法
面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧10分钟，然后擀成1厘米厚的片，用刀切条后改成小丁
，撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的
酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。
□风味特色
面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。
□技术要领
面片只压不搓才成排骨块状。酸汤用番茄酱制成。

07-片鸡粉
□原料
精制米粉150克，熟鸡肉片25克。
□调料
煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤等适量。
□制作方法
煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉
、盐、葱花即可。
□风味特色
爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃” 称号。
□技术要领
烫米粉的时间不能过长，但要烫透。

08-康家脆哨面
□原料
鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、紫菜等适量。
□调料
猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。
□制作方法
煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金
黄色时，倒入码盐的瘦肉丁，煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油
，起锅冷却制成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽，放盐、味精、胡
椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤干水分装入面碗
中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。
□风味特色
汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面，系毕节传统风味小吃。
□技术要领
制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。

09-软哨面
□原料
面条90克，软哨、泡哨适量。
□调料
红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨头汤等适量。
□制作方法
煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁，用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用
白铁豆腐切成1.5厘米见方的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧
开，下入面条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、盐
、酱油、醋、味精、香油即成。
□风味特色
哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。
□技术要领
面条不能煮，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。

10-开水面
□原料
面条90克，豌豆尖或绿豆芽、脆哨等适量。
□调料
煳辣椒面、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱花、清汤等适量。
□制作方法
煮。锅中将水烧开，下面条煮至滚开约1分钟后掺一点冷水，水再次开后捞入放有猪油、豌豆苗（烫过）、清汤
的面碗中，用竹筷理成“梳子背”，加入盐、味精、胡椒粉、煳辣椒面、葱花、脆哨即成。
□风味特色
面条爽脆，辣香可口，汤汁清澈，为贵阳传统面食。
□技术要领
面条最好是鸡蛋面，要煮得软硬适中，汤汁要清澈，豌豆尖不能久烫。

11-遵义豆花面
□原料
鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花生15克，含浆水豆花50克，豆浆适量。
□调料
油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、葱花等适量。
□制作方法
煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆腐。蘸碟
中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。
□风味特色
柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。
□技术要领
煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。

12-四彩甜酒粑
□原料
白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒酿50 克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。
□制作方法
煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分别加入胡萝卜汁、青
菜汁和温水揉成红色和绿色的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形，揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆，
投入开水锅中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成。
□风味特色
四色分明，糍糯可口，营养丰富。为传统基础上的创新小吃，流行于遵义地区。
□技术要领
糯米面加水要适度，软硬要适中。

13-苗乡酸汤鱼饺
□皮料
面粉400克，食盐少许。
□馅料
角角鱼500克，姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡粉、盐、胡椒粉等适量。
□汤料
黔东南红酸汤、木姜子油适量。
□制作方法
煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为 “子面团”，放面案板上用湿布上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，取
净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱花、鸡蛋清、苦蒜（切碎）、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用
。然后将子面团搓条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用
盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可
。
□风味特色
汤色鲜红，酸香可口，质地爽滑，馅心鲜嫩，为黔东南地区名小吃，获全国第四届烹饪大赛银奖。
□技术要领
包饺子时收口要紧，以防漏馅。

14-糕粑藕粉
□原料
糕粑1块约150克，藕粉100克，熟芝麻、桔饼、瓜片、桃仁、绿果脯、白糖、玫瑰糖等适量。
□制作方法
熬。用大米经淘洗、浸泡、滤水，用石磨子磨成粉，用箩筛去掉粗颗粒，将细米粉洒入少许冷水拌匀，成湿润、
松散的米糕，用厚2厘米、直径7厘米的木质腰鼓形小蒸甑装上，并轻轻刮平；然后将小蒸甑放入专制的烧有沸水
的铝锅中，置于壶口蒸2～3分钟熟后即制成糕粑。取一大碗放入干藕粉，用少许冷水调湿，再烧沸水边冲边熬
至呈半透明的糊状，放入白糖、玫瑰糖调好甜香味，放一块糕粑，再撒上熟芝麻和切碎的桔饼、瓜片、桃仁、果
脯即成。
□风味特色
糕粑洁白，藕粉透明，口味甜香、细滑爽口。原名为糕粑稀饭，为贵阳传统名小吃。
□技术要领
拌糕粉时水不宜洒过多，松散、湿润即可，要选用优质大米。

15-沓哨馄饨
□皮料
馄饨皮50克。
□馅料
鲜肉末100克，猪油、盐、葱花、胡椒粉、香油等适量。
□制作方法
煮。用面粉加清水和鸡蛋擀制成馄饨皮；肥瘦肉末中加盐、味精、胡椒粉、姜葱汁和少许冷水，顺一个方向搅打
匀制成馅心。馄饨皮内包入肉馅，然后下入沸水锅中煮熟。煮的同时将二大碗中放入一小砣肉馅，烧开汤淋入，
同时用小勺背将肉馅沓散作为“哨子”，再将煮好的馄饨捞入碗中，掺入鲜汤，放猪油、盐、胡椒粉、香油，撒
上葱花即成。
□风味特色
皮薄韧脆，馅心鲜嫩，汤香不腻，为贵阳传统小吃。
□技术要领
肥瘦肉的比例为冬季4：6，夏季2：8；鲜汤可用猪筒子骨和黄豆芽熬制。

16-毕节汤圆
□皮料
糯米粉200克。
□馅料
引子馅、芝麻馅、花生馅、洗沙馅适量。
□制作方法
煮。糯米粉加开水烫制和匀，再加少许冷水揉成“三生面”。搓条下成每个10克重的剂子共20个，将一半剂子用
手搓圆后压扁成饼皮状，包入馅心，每5个汤圆包一种馅心，每种馅心的汤圆包成一种形状，然后放入开水锅中
煮7、8分钟至汤圆浮起时，连汤舀入碗中即成。
□风味特色
雪白如玉，皮薄馅多，糍糯柔软，馅味各异。为毕节地区名小吃。
□技术要领
需选用优质糯米磨成的水磨粉。馅心中用的油应是猪板油，形状还可根据馅心的不同包成圆形、扁圆形、桃子形
、菱形等。

17-牛打滚
□皮料
糯米粉300克，熟黄豆粉适量。
□馅料
芝麻20克，花生米20克，白糖等适量。
□制作方法
煮。先将芝麻、花生米炒熟，压碎加白糖拌成馅，黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条，下成10个
大小均匀的剂子，搓圆后将中间捏窝包入馅心，又搓成汤圆形，放入开水锅中煮熟，捞出放在装有黄豆面的盘中
滚一遍，粘满豆面装入盘中即可。
□风味特色
色泽金黄，软糯香甜。
□技术要领
黄豆面要滚均匀，滚时汤圆的水分要滤干。
□演变
如不滚黄豆面即为汤圆。

18-五彩珍珠汤
□原料
糯米粉75克，黑糯米粉75克，银耳25克，菠萝25克，红樱桃25克，绿樱桃25克。
□调料
白糖适量。
□制作方法
煮。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉成白、黑两种面团，搓成与花生米大小的小圆颗粒，菠萝也改刀成花
生米大小的粒，银耳折成小朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子，煮浮起来后，再下白糖、菠萝，连汤舀入
装有银耳的汤碗中，再放红、绿樱桃即成。
□风味特色
色彩艳丽，甜香软糯，形如珍珠。
□技术要领
糯米圆粒大小要均匀，甜度要适中。

19-酸菜孜耳面
□原料
面粉300克，酸菜100克，盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、葱花、去芯西红柿、青黄瓜皮等适量。
□制作方法
面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。搓成小细条，用刀切成小丁，每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指
压搓一下，即成一面有纹路并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜，面片加盐、猪油、味精、胡
椒粉、香油、葱花等调好味，放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色，煮好后连汤舀入碗中即成。
□风味特色
面细腻滑爽，汤咸鲜酸香。
□技术要领
面片的大小厚薄要均匀，子面团不要太硬，酸菜用茎不用叶。

20-乌米倒提粽
□原料
黑糯米500克，粽粑叶250克，稻草芯25克。
□调料
白糖适量。
□制作方法
煮。黑糯米淘洗干净，滤干水。粽粑叶、稻草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状，用草芯1棵
在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口成三角形，用草芯1
棵把封口处捆牢，剪去草芯多余部分，把穿过粽子的草芯提起来10个捆在一起，用冷水浸泡2小时后入锅煮 1小时
至熟，吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。
□风味特色
软糯清香，外形美观。为时令小吃。
□技术要领
粽子用小火煮，包入糯米时必须用筷子舂紧。

21-荞面葡萄
□皮料
荞面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、白糖、清水少许。
□馅料
白糖、引子、猪板油等适量。
□制作方法
蒸。将荞面、糯米粉加清水和少许白糖和匀揉成荞面团，上笼蒸30分钟至熟取出待用。再将白糖、引子、猪板油
搓匀制作成引子馅心。用蒸好的荞面团下成葡萄大小的面剂，逐个包入引子馅心，用手心搓圆成一颗颗的葡萄，
摆于盘中成两串葡萄形状，再用菜汁水和澄粉揉成叶绿色的澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方，最后入笼
蒸3分钟即可。
□风味特色
形似葡萄，糯软甜香，曾获第四届全国烹饪大赛银牌奖。
□技术要领
荞面粉最好是用苦荞，馅心不能包多，蒸好后表面刷些香油会发亮。

22-荞面刺猬包
□皮料
荞面粉200克，粘米粉50克，黑芝麻20颗。
□馅料
莲蓉200克，白糖、蜂蜜等适量。
□制作方法
蒸。荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团；莲蓉加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。将荞面团下成10个剂子包入莲蓉馅捏成
刺猬生坯，再用剪刀剪出 “刺”，芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。
□风味特色
形似刺猬，馅心甜香。此品种在全国“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。
□技术要领
荞面要用甜荞，剪“刺”时注意不要漏馅。

23-碗耳糕
□原料
大米1千克，果脯适量。
□调料
白砂糖100克，红糖100克，碱适量。
□制作方法
蒸。先将大米淘洗干净，用清水浸透心（中途换水泡），然后将水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部分制成“熟
芡”，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆，表面上撒少
许果脯；融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色，然后两种米浆分别舀入专制的凹碗形模
屉内，将屉放入沸水蒸笼中用大火蒸，“开花”至熟后取出即成。
□风味特色
色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。
□技术要领
需选用上等大米，米浆的发酵程度要恰到好处，否则发硬不泡，或发酵过度而无韧性、弹性。

24-黑糯米八宝饭
□原料
黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核桃仁50克，红枣50克，百合50克，苡仁米50克，莲子50克，芝麻25克，
藕粉50克。
□调料
糖、猪油适量。
□制作方法
蒸。百合、苡仁米、莲子分别用热水浸泡，枣子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放
入猪油、糖拌匀，再用小碗把洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭，再入笼蒸透，锅
中放水烧沸，大碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状，将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒
上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。
□风味特色
软糯香甜，滋补佳品。
□技术要领
糯米要浸泡透，否则蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水调稀。

25-玉米窝窝头
□原料
玉米粉500克，糯米粉50克。
□调料
白糖50克，热水。
□制作方法
蒸。将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
□风味特色
玉米香味浓郁，甜香软糯。
□技术要领
玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

26-包谷粑
□原料
新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包谷叶10张。
□制作方法
蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成 10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可
。
□风味特色
糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。

27-铜仁社饭
□原料
糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。
□调料
茶油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节，蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水挤干水分。入锅用茶油
炒至蒿菜转黄去除苦水待用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米
汤；糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内，用大火蒸
熟即成。
□风味特色
青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。
□技术要领
蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。

28-白丰糕
□原料
大米500克，鸡蛋清250克，芝麻50克。
□调料
白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。
□制作方法
蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜
调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁
、花生仁，用旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。
□风味特色
洁白如霜，松泡甜香，富有弹性。系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。
□技术要领
大米夏天浸泡12个小时，冬天24个小时；搅米浆时必须顺一个方向。

29-三香包子
□皮料
精面粉250克,面肥、碱适量。
□馅料
鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。
□制作方法
蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉
剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克。压
扁包入肉馅、豆沙馅、白糖，捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。
□风味特色
造型美观，甜咸相间，鲜香爽口。
□技术要领
面团加碱必须适量，发成“大酵面”。

30-安顺破酥包
□皮料
面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟面粉、碱、温水等适量。
□馅料
猪夹心肉500克，料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、姜末、葱花、骨头汤等适量。
□制作方法
蒸。将夹心肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加
入面粉揉成稍软的面团，发酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状
，扯成85克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子
生坯，入笼用旺火蒸约10分钟即成。
□风味特色
包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。
□技术要领
包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至全部吸收才行。

31-付油小包
□皮料
面粉500克，老面150克，碱适量。
□馅料
猪肥膘肉100克，花生、白芝麻、白糖等适量。
□制作方法
蒸。先将肥膘肉煮熟，切成小丁，花生用油炸酥后，用滚筒压碎，芝麻炒香。三种馅料加入白糖拌匀成馅。面粉
中加入老面及温水，和成发酵面团，待发好后加碱，揉匀揉光滑，搓成5厘米粗细的长条，揪成50克一个的面剂
，按扁揉成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮，放入馅心，边包边捏褶皱收紧剂口成鸟笼状，最后拣入刷油的屉
笼内。用旺火蒸约15分钟至熟即成。
□风味特色
洁白膨松，油润香甜。
□技术要领
顶要封好，以免漏馅，肥膘肉要煮透心。

32-五彩小花卷
□原料
面粉500克，老面200克，化猪油适量。
□调料
糖粉50克，果脯50克。
□制作方法
蒸。面粉倒在案板上加老面、温水和匀，揉制成发酵面团。待发好后，加入适量的碱中和，再揉透揉光滑，用湿
布盖起饧15分钟，然后将面团搓成直径3厘米粗细的长条，再擀开成1厘米的长形厚片，均匀地抹上化猪油，撒上
糖粉和切碎的彩色果脯，卷成长条用刀切成50克一个的剂子，再用筷子压翻拉成“脑髓”花形，逐个摆入屉内
，入笼用旺火蒸15～20分钟即熟。
□风味特色
成品暄软，色彩分明，膨松香甜。
□技术要领
施碱时要揉均匀，否则会出现“花点”，翻花时用手帮助拉翻，形要翻好。

33-兴义刷把头（烧麦）
□皮料
面粉500克，鸡蛋150克。
□馅料
水发竹笋500克，猪瘦肉500克、菜油、猪油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适
量。
□制作方法
蒸。竹笋洗净切碎，用水氽，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐
、味精、胡椒粉调好味后，和入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至8成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒
油待用。鸡蛋打入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团，搓成长条，下每个约重40克的剂子10个，搓圆压扁，擀成中
间厚边缘薄的荷叶边状，包入馅心，提拢收口成刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡
椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。
□风味特色
形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。
□技术要领
用旺火蒸5～6分钟即可，不可多蒸。

34-香甜太师面
□原料
发酵面团500克，熟花生米、芝麻粉、果脯等适量。
□调料
熟猪油、白糖粉适量。
□制作方法
蒸。将熟花生压成粒，果脯切碎待用，发酵面加碱后揉匀揉光，在案板上用擀面杖压成长方形大薄片，抹上熟猪
油后叠成3层，用刀切成粗面条状（二粗丝），用手拉长成细丝放于盘中入笼蒸熟，出笼后趁热用手把面条拨松
抖散装入盘中，面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌匀的粉即成。
□风味特色
面丝雪白，松软可口，味美香甜。
□技术要领
碱水要适量，装盘入笼时，盘子和面条都要用化猪油抹过，并擀一张薄皮盖在面上。

35-南瓜包
□皮料
糯米粉400克，粘米粉100克，老南瓜500克，猪油、吉士粉、白糖等适量。
□馅料
莲蓉馅。
□制作方法
蒸。老南瓜削皮去籽去瓤，切成方砣蒸，用纱布挤干水分，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、猪油、白糖和匀揉透
，下成40克一个的面剂，包入莲蓉馅，捏成南瓜坯形，用刀背压6条深纹路，按上绿色的蒂，入笼蒸熟即成。
□风味特色
形似南瓜，瓜味浓郁，香甜可口。
□技术要领
各种料比例要适当，下剂要均匀。

36-柿子包
□皮料
胡萝卜500克，糯米粉400克，粘米粉100克，吉士粉、白糖、猪油、可可粉等适量。
□馅料
莲蓉馅。
□制作方法
蒸。将胡萝卜洗净蒸，挤掉水沓成茸泥，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、白糖、猪油和匀揉成果蔬面团；揪一小
砣加入可可粉，揉成咖啡色面团待用。然后将胡萝卜面团下剂，包入莲蓉馅心，捏成柿子形，用专用木梳压出4
条纹路。将咖啡色的面团捏成柿饼蒂蘸水按上，入笼蒸熟即成。
□风味特色
形似柿子，色泽桔黄，软糯甜香。
□技术要领
用料比例要适当，可可粉不要用多。

37-桂花桐叶果
□皮料
黑糯米、高梁、白糯米、白糖。
□馅料
桂花糖、猪板油、糕粉、核桃仁、引子、白糖。
□制作方法
核桃仁、引子炒香，捶茸，加入白糖、桂花糖、猪板油、糕粉和匀，制成馅心备用。黑糯米、高梁、白糯米用水
淘洗净，浸泡后滤水晾干，用石磨磨成细粉，再加入适量的白糖、清水和匀揉成米粉面团，下剂包入桂花糖馅心
，捏成椭圆形生坯，用洗净扫过油的鲜桐子叶包好，入蒸笼蒸
10分钟即成。
□风味特色
质地软糯，香甜可口，有浓郁的桐叶和桂花香味，此品种获全国第四届烹饪大赛银奖。
□技术要领
米面粉要筛细。

38-南瓜香米饭
□原料
香米400克、老南瓜(小的)1个、火腿150克、香菇50克、青豆50克。
□调料
猪油50克、味精、盐、水等适量。
□制作方法
炒、蒸。将香米淘洗干净，锅中烧猪油放入香米炒干水汽，并炒香。南瓜从侧面挖洞去瓤去籽掏空。将炒过的香
米装入南瓜中，再放火腿、香菇、味精、盐、青豆、水，上笼用旺火蒸30分钟至熟即成。
□风味特色
瓜味突出，米饭香醇。
□技术要领
香米入南瓜后放水要适量，米要炒干炒香，南瓜的形状要好。

39-红油脆哨糯米饭
□原料
糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸花生米10克。
□调料
红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。
□制作方法
蒸。先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打
入碗内调散摊成蛋皮切成丝待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀，撒上
脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即成。
□风味特色
软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。
□技术要领
糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。

40-山药葫芦
□皮料
去皮山药150克，澄粉100克，猪油、白糖、菠菜汁、可可粉、红汗菜汁等适量。
□馅料
洗沙100克。
□制作方法
蒸。山药切成厚片，上笼蒸软，压成泥再蒸至熟，趁热加入澄粉，揉匀成山药面团，再加猪油、白糖揉匀，下成
小剂，包入洗沙，捏成葫芦形，用红汗菜汁揉进澄粉成为红色面团，再用红色面团搓红线做“带子”装饰于葫芦
的中间，用少许澄粉加菠菜汁，揉匀成叶绿色面团，做成“叶子”，可可粉揉入面团成咖啡色做叶枝摆入盘中，
入笼蒸熟即成。
□风味特色
形似葫芦，柔软透明，甜香可口。
□技术要领
蒸山药时最好用保鲜膜盖好，以免滴入水汽。

2006-12-4 13:00
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□皮料
澄粉500克，生粉100克，猪油50克，菠菜汁、红汗菜汁少许。
□馅料
莲蓉馅200克。
□制作方法
蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中，烧开水倒入烫熟、揉匀。下成10个小剂，1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯；
再用木梳齿压一凹线成为桃子形，用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁和成绿色面团，再做成叶子形状，沾在桃子上
，在桃尖上喷少许红汗菜汁，上笼蒸约15分钟即成。
□风味特色
形如鲜桃，甜香可口。
□技术要领
木梳压线时要深些，否则蒸后线条不明；安放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧。

42-莲茸小鸡
□皮料
澄粉300克，生粉、猪油等适量。
□馅料
莲蓉100克。
□制作方法
蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉、猪油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待
用，再将白色的澄粉面团下剂 10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻
点缀成“眼睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5～6分钟，出笼
摆入铺有菜松的盘中即成。
□风味特色
晶莹透明，馅心香甜。
□技术要领
色素不能重。

43-梅花洋芋
□皮料
澄粉250克，猪油、可可粉等适量。
□馅料
香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。
□制作方法
蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀，稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥，入炒锅中
加白糖炒干水汽，下入猪油炒至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中和成馅心。将皮
料下10个面剂包入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉，揉匀成咖啡色，在盘子里做成
梅花的枝干形。最后入笼蒸3分钟即成。
□风味特色
形如梅花，晶莹透明，甜香软滑。
□技术要领
造型要美观，芋泥要炒翻沙。

44-金鱼饺子
□皮料
澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。
□馅料
鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱花、猪油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉
成红、黄、咖啡三色面团待用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下
剂、搓圆后压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄
面和黄色澄面做成鱼唇和鱼眼圈，红色的澄面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出
即成。
□风味特色
形似金鱼，晶莹剔透，馅咸鲜香。
□技术要领
造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒熟晾冷后才放葱花。

45-贵阳鸡肉饼
□皮料
精面粉500克。
□馅料
鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉
、胡椒粉、麻油、味精、姜末、葱花等适量。
□制作方法
炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用
猪油、熟粉、花椒面、盐搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇
、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉
兰片、金钩、味精、麻油、胡椒粉调匀成馅。将下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸
，至两面呈金黄色即成。
□风味特色
酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。
□技术要领
三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。

46-雷家豆腐圆子
□原料
酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。
□调料
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。
□制作方法
炸。折耳根、酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴
香粉、花椒粉、盐、碱用手揉茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并
拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌好的辣椒蘸水即成。
□风味特色
色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。
□技术要领
豆腐加碱适量。
制作单位：贵阳南明雷家豆腐圆子店(中华南路102-9号)制作人：雷世

47-荞蕨象生黎
□皮料
荞面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等适量。
□馅料
牛肉末200克，盐、味精、白糖、葱花、姜末、牛油等适量。
□制作方法
炸。将荞面、蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。牛肉末用油炒散，加入姜末、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅
成牛肉馅心。荞面团下剂包入牛肉馅，捏成梨子生坯，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用
7、8成热的油温炸成淡黄色至熟即成。
□风味特色
形似梨子，色泽淡黄，馅咸鲜香。此品种在首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌。
□技术要领
馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸点水。

48-蕨菜鸡饼
□皮料
精面粉500克。
□馅料
鸡肉300克，蕨菜80克、猪油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、姜末等适量。
□制作方法
炸。用精粉制成3成烫面，7成发面（发面要吃好碱），将两种面团揉在一起下剂开酥，用“手抓酥” （即开酥
时用熟面加花椒面、盐、色拉油拌匀制成的“稀酥”）。然后卷拢成条后从中切剖下剂，包入馅心，捏成饼状，
用油炸熟成两面黄即可。
□风味特色
酥皮如水波纹，色泽金黄，外脆内嫩，蕨菜鲜香。此品种在全国首届美食节上获金奖。
□技术要领
发面、烫面的比例合适，用中火炸，要开成明酥。

49-豆沙窝
□皮料
糯米500克。
□馅料
芸豆250克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜末、葱花等适量。
□制作方法
炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备作皮料，芸豆淘洗煮至烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末
、葱花搅匀成馅待用，将舂好的皮料均匀地分为10个，摊平，包入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，
色泽金黄即可。
□风味特色
色泽金黄，外酥内软，糯香爽口。曾获第二届“中华名小吃”称号。
□技术要领
油锅火候必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮，煮得越烂越好。

50-糖麻圆
□原料
吊浆糯米面500克，芝麻50克。
□调料
白糖25克，菜油、碱等适量。
□制作方法
炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装入布口袋吊起，待水分滤干后放置4～5小时，让吊浆面自然发酵至略
有酸味后，加碱、糖揉匀搓成长条，下每个约重25克的剂子20个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸
边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。
□风味特色
壳薄内空，形似圆球，色泽金黄，糯绵香甜。
□技术要领
必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。

51-红袍油糕
□皮料
面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，碱适量。
□馅料
白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。
□制作方法
炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱
中和揉匀揉透，制成“全烫面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成
10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油锅中炸成金红色，熟后即成。
□风味特色
色泽金红，外脆内软，馅心甜香。此品种为贵阳传统小吃。
□技术要领
搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸，色泽才红。

52-菊花酥
□皮料
面粉500克，猪油150克，红色素少许。
□馅料
枣泥馅、白糖等适量。
□制作方法
炸。先将面粉300克倒在案板上，加猪油50 克、温水和成水油面团，揉匀揉光，稍饧，剩余的面粉加猪油100克擦
成干油酥。两种面团都分出1/3来加入红色素，揉成淡红色的面团。将水油面团和干油酥分别揪成大小相同的面
剂 10个，将干油酥逐个包入水油面内。擀薄，折叠三层，再折合，用手心按成中间稍厚，边缘稍薄的锅底状圆
皮，然后包入枣泥馅，收口朝下呈圆馒头状，然后用刀片从顶端开始至底部4/5处划成菊花丝状。放入5成热的油
中浸炸，见花瓣逐渐散开呈菊花状时捞出，滤油放入盘中，菊花中间撒少许白糖即可。
□风味特色
形似菊花，松酥香甜，可作筵席点心。
□技术要领
划花瓣时动作要快，不要划通底部。可在白菊酥中心撒红白糖（用少许食红染成），在红菊花酥中撒白糖。包酥
要包成暗酥。

53-香麻土豆球
□原料
洋芋（土豆）150克，熟澄面团50克，白芝麻适量。
□调料
色拉油、味精、葱花、香油等适量。
□制作方法
炸。洋芋去皮切成块，装入大碗中，加盖入笼蒸熟，取出用刀压茸，加入烫熟的澄面、盐、葱花、味精、香油揉
匀，成为洋芋面团。然后分成 10砣剂子，搓成如同乒乓球大小的圆球状，滚上白芝麻，放入6、7成热的油锅中炸
成淡黄色即可。
□风味特色
色泽淡黄，外香脆，内松软。
□技术要领
面团要揉匀揉透，滚芝麻时要沾点蛋清或水，滚均匀。

54-蛋黄酥
□皮料
澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。
□馅料
猪肉末200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。
□制作方法
浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉末用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、
盐、味精、胡椒粉，勾芡、撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包入馅心，成为直径为4厘米、厚2厘米的圆饼状，
下入油温4～5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。
□风味特色
色泽金黄，酥松；表面起丝网状，味咸鲜香。
□技术要领
浸炸的油温掌握在4～5成热。

55-香炸玉米饼
□皮料
精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黄油等适量。
□馅料
洗沙馅50克。
□制作方法
炸。先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼，锅中烧色
拉油至5、6成热，下入玉米饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成。
□风味特色
色泽金黄，皮薄馅甜。
□技术要领
选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀圆和用力均匀，才不会露馅。

56-鸿运南瓜酥
□皮料
面粉500克，熟猪油160克。
□馅料
老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克，熟花生、熟芝麻粉、蜜枣适量。
□制作方法
炸。先用老南瓜去皮后上笼蒸熟，加入花生粉、芝麻粉、蜜枣、白糖制成馅心待用，再用面粉、熟猪油擦成干油
酥。面粉、熟猪油加水揉成水油酥用大开酥的方法开成明酥，包上南瓜馅。放入7、8成热的色拉油锅中炸至淡黄
色时即成。
□风味特色
酥层清晰，皮香酥脆，馅软甜香，南瓜香味浓郁。
□技术要领
干油酥和水油酥的比例为3：7，开酥时用力要均匀，否则酥层不好，包酥时需包成“直酥”。

57-香芋蛋黄球
□皮料
芋头250克，糯米粉50克，面包渣50克，白糖50克，香芋色香油适量。
□馅料
咸蛋3个。
□制作方法
炸。将芋头去皮蒸熟，压成茸泥，加入糯米粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面团待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋
黄每个切成4块（共12块），然后将皮坯料包上咸蛋黄搓成圆球形，沾上面包渣，放入7、8成热的油锅中炸呈金
红色即成。
□风味特色
色泽金红，酥脆咸香，芋皮香糯。
□技术要领
沾面包渣时表面要刷上蛋清。

58-鸳鸯酥
□皮料
面粉500克，猪油150克。
□馅料
洗沙馅75克，脂油白糖馅75克。
□制作方法
炸。先用猪板油撕去外膜切成细丁，加入白糖、香精、瓜子仁和切碎的青红丝拌成脂油白糖馅。将面粉200克加
猪油100克擦成干油酥，面粉300克加猪油50克，掺入适量的温水和匀，揉成水油面。将干油酥包入水油面中，用
“开大酥” 的方法开成明酥后下成20个剂子，一半包入洗沙馅，一半包入脂油白糖馅，都包成饺子形。然后将
两种馅的饺子角端交并捏紧，锁绳边成圆形酥盒生坯，并用筷子蘸点食红水点缀成鸳鸯“眼睛”。锅内烧色拉油
5成热时，将生坯下入锅中浸炸，见盒子鼓起并浮出油面时即熟。
□风味特色
形似鸳鸯，皮酥脆，层次分明，馅甜香，双色双味。
□技术要领
馅心不能包得过多，交头的绳边要锁紧，否则易散。

59-恋爱豆腐果
□原料
酸汤豆腐500克，折耳根150克。
□调料
煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。
□制作方法
烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12
小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、葱花拌匀成佐料
待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成
口，舀入拌好的佐料即成。
□风味特色
表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。
□技术要领
豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。

60-遵义鸡蛋糕
□原料
精面粉200克，鸡蛋500克。
□调料
糖500克、麻油适量。
□制作方法
烤。先将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，分别放入打蛋机内，蛋白打成雪花泡沫状，蛋黄打散。然后将蛋白、蛋黄混合调
匀，加入糖，搅打至糖溶化，再放入面粉搅匀。将蛋糊舀入蛋糕模具盘中，放入烤炉，烤熟出炉逐一挑出蛋糕，
用麻油遍刷蛋糕表面，放于盘中即成。
□风味特色
色泽金红，香甜松软，为遵义传统名点。
□技术要领
蛋糕模具烤盘在烤前要用麻油擦抹，下面粉时要用细筛子筛入蛋糊液中。

61-明虾金鱼酥
□皮料
面粉500克，猪油150克。
□馅料
鲜明虾10个，猪油、盐、胡椒粉、姜末、葱花等适量。
□制作方法
将面粉200克、猪油100克拌匀，擦成干油酥。剩下的300克面粉，加猪油50克、温水100克和匀揉成水油面团。再
将干油酥包入水油面团内，用小包酥的方法开酥下剂制皮。明虾取净肉用刀背捶茸，尾部留用，入油锅中加调料
炒成馅心。将酥皮包入虾馅，一头包住虾尾捏成金鱼形。将金鱼酥的坯子放入烤炉中烤熟即成。
□风味特色
形似金鱼，酥层分明，馅心咸香。此品种在首届全国美食节上获银牌奖。
□技术要领
注意烤炉温度，防止漏馅。

62-威宁荞酥
□皮料
荞麦粉1250克，面粉100克，饴糖、红糖、鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量。
□馅料
火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等适量。
□制作方法
烤。先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢
加入明矾水呈深红色，再加入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。
然后将火腿洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克
馅包入60克一个的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至
饼面呈金红色时出炉，然后在饼表面刷一层熟菜油即成。
□风味特色
酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。
□技术要领
炉温掌握在180℃～200℃，烤10～20分钟即熟；包饼时封口要严，烤时饼底垫一张浸过熟油的方纸。
□演变
荞酥也可包洗沙馅。

63-黔式火腿月饼
□皮料
面粉750克、猪板油200克、糖稀50克、猪油300克。
□馅料
芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。
□制作方法
烤。用面粉500克，猪板油、糖稀、清水拌匀揉成水油皮；面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后，
将干油酥包入水油皮中，开暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子，再将每个剂子按成圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、
核桃烤熟，剁成细粒混合，加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂
中，收口朝下，压成扁圆形，放入刷过油的烤盘中，入烤炉用面火210℃、底火180℃的炉温烤 15～20分钟至表面
金黄、里面成熟即成。
□风味特色
色泽金黄，外壳酥脆，层次分明；馅心甜中带咸，香甜爽口，营养丰富。
□技术要领
酥层要开得薄而均匀，月饼坯子入烤盘时要垫上一张白油纸。
□演变
如馅料改用洗沙等料，可制成“黔式洗沙月饼”。

64-雏鸡觅食
□皮料
面粉500克，熟猪油160克。
□馅料
莲蓉馅250克。
□制作方法
烤。将面粉、熟猪油按2：1的比例擦成干油酥；再将面粉、熟猪油、清水和匀揉成水油皮。干油酥与水油皮按3
：7的比例用开小酥的方法开成暗酥坯子，包入炒好的莲蓉馅，捏成小鸡形状，用花钳夹出鸡翅，黑芝麻镶眼睛
。入烤炉中用200℃～230℃的炉温烤熟。再用少许面粉加水揉成面团，搓成竹篾状的长条编成鸡笼形状，套在
碗底入烤炉中烤至微黄，取出碗后即成“鸡笼”，将小鸡、鸡笼一同摆入铺有菜松的大盘子中，再摆上油炸馒头
做成的“山丘”即成。
□风味特色
形似小鸡，皮内酥层分明，馅心细腻香甜。
□技术要领
小鸡要捏得神态各异，开暗酥，菜松用白菜的青叶子，切细炸干。

65-苹果酥
□皮料
面粉250克，猪油200克，清水100克。
□馅料
苹果500克，白糖100克，白芝麻、花生油、生粉少许。
□制作方法
烤。将2/3的面粉放案上，下猪油、清水和匀揉成水油面，1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁
，炒锅置火上，放花生油、白糖、苹果丁炒至刚熟，下生粉收汁起锅，撒入烤香的芝麻和匀成为馅心，再将水油
面和干油酥分别下剂30个，水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥，包入馅心，捏成苹果坯，用牙刷弹少许
食红水点喷在苹果坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团，做成苹果叶子和苹果蒂，装饰在上了
色的苹果坯上，放入烤盘入炉用中火烤熟即成。
□风味特色
形似苹果，果香味浓，酥层清晰。
□技术要领
烤的炉温过高不起酥层；炉温过低容易漏馅，开成暗酥。

66-荷叶糍粑
□皮料
糯米1000克。
□馅料
熟芝麻20克，蜜饯25克，火腿25克，洗沙 100克，核桃仁25克，猪油、糖等适量。
□制作方法
煎。糯米淘洗干净、浸泡、蒸熟、舂茸后，分为10个剂子，压扁为直径10厘米的圆形饼待用。蜜饯、火腿、核桃
仁切成碎末，加入洗沙、猪油、糖拌匀成馅心，糍粑放入平锅用猪油文火煎热后，拿锅铲压薄放入馅心，对折为
半圆形，边缘压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状，再煎成两面微黄壳脆即成。
□风味特色
形似荷叶，外壳酥脆，质地软糯，馅心甜香，荣获全国首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
糯米蒸熟后必须舂茸。

67-遵义黄糕粑
□原料
黄糕粑500克。
□调料
色拉油适量。
□制作方法
煎。将黄糕粑切成1厘米厚的片，放入平锅中用油煎至两面脆，装盘即成。黄糕粑也称黄粑，是以上等大米、糯
米各半和10%的黄豆加适量的红糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米饭，黄豆磨成豆浆。三种原料加上红
糖充分搅拌均匀，打成面团，制成长方形粑块，用斑竹笋壳包裹用线捆扎后上甑蒸8小时以上，用微火保温一夜
出甑即成。
□风味特色
色泽金红，软糯可口，滋润甜香。
□技术要领
大米、糯米和黄豆比例要合适，蒸的时间要够。
□演变
黄糕粑除煎食外，蒸食、炸食、烤食、冷食均可。

68-清明粑
□皮料
糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。
□馅料
引子馅100克。
□制作方法
烙。先将清明菜洗净、切细。将糯米粉、粘米粉与清明菜拌好加100克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面
”米粉面团，搓条下剂成20 克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心，封口向下，压成直径7厘米、厚度1厘米的圆
饼生坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。
□风味特色
皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。为贵州农村时令小吃。
□技术要领
面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。

69-鸡丝香菇洋芋粑
□皮料
洋芋500克。
□馅料
鸡肉、香菇、盐、味精、胡椒粉、葱花、水芡粉、烹调油等适量。
□制作方法
煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加入适量的盐、味精、胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，加
油炒香，用盐、味精、胡椒粉调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入
适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。
□风味特色
色泽金黄，皮酥馅香。
□技术要领
洋芋要压茸无硬粒，下剂要均匀，馅心勾芡要适当，不能有汁。
□演变
如皮料中掺入糯米粉，可制成“糯米香芋”。

70-苏麻煎软饼
□皮料
糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克，白糖适量。
□馅料
引子(苏麻)20克，白芝麻20克，花生20克，糖粉30克。
□制作方法
煎。先将糯米粉、粘米粉、吉土粉混匀，加白糖、清水调成粉浆。再将引子、花生、白芝麻分别炒香、磨碎。白
糖制成糖粉，全部混合拌匀成粉状的馅心。平锅置火上，放少许色拉油烧热，下粉浆摊成圆形的薄饼，煎熟取出
铺在案上，均匀地撒上馅心，卷成长条的圆筒，再用刀斜切成短节，切面向上在盘中摆成菊花形即成。
□风味特色
色泽淡黄，柔软糍糯，馅心甜香。
□技术要领
饼皮的厚薄要摊均匀。煎时注意火候，中间不能煎煳。

71-丝娃娃
□原料
精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克，酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节
25克，凉面25克，窝笋丝 25克，酥黄豆20克。
□调料
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜末、葱花等适量。
□制作方法
烙。面粉加水、盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅
底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下
使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、
醋、味精、麻油、姜末、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇
淋兑好的辣椒汁即成。
□风味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。是流行于贵阳的名小吃。
□技术要领
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。

72-米豆腐
□原料
米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克，大头菜10克，盐菜10克。
□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量。
□制作方法
拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅匀至熟，装入盆内冷凉凝固后即
成米豆腐。再将米豆腐切成长5厘米的条或菱形的片放入盘内，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花
放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。
□风味特色
色泽红亮，酸辣可口，清凉解暑，荣获全国首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
米浆的浓度要适度，煮米浆时加入的石灰水不能过多；米豆腐宜批量制作。

73-和尚米皮
□原料
米皮（卷粉）250克，大头菜10克，榨菜10 克，盐菜10克，酥黄豆10克，绿豆芽10克。
□调料
红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜蒜水、葱花等适量。
□制作方法
拌。大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，
加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精
、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。
□风味特色
米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮
，也称遵义米皮。
□技术要领
磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。

74－荞凉粉
□原料
荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克，大头菜粒、炸花生米适量。
□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、芫荽、葱花等适量。
□制作方法
拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞
凉粉，然后将荞凉粉划成小菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芫荽、葱
花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉粉上即成。
□风味特色
辣香爽口，生津解暑，清凉降火。
□技术要领
荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。

75-贵阳豆腐脑
□原料
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜等适量。
□调料
红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等适量。
□制作方法
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜
和水盐菜、葱花等，加入红油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。
□风味特色
豆腐滑嫩，味咸香辣，风味独特。
□技术要领
豆花必须是用石膏点的；配料必须齐全，酱油、醋少放。

76－威宁炒荞饭
□原料
威宁荞面250克，白米饭250克，熟威宁火腿50克，青、红辣椒100克。
□调料
猪油、食盐、味精、胡椒粉、葱花等适量。
□制作方法
炒。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧
猪油，下入青红辣椒稍煸炒后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下入火腿粒，加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起
锅装盘即成。
□风味特色
四色相映，味咸鲜香，风味独特，流行于毕节地区威宁一带。
□技术要领
米饭要稍硬，选用苦荞面。

cheng9gong · 发表于 2007-5-6 15:09:22

贵州小吃，肠旺面，羊肉粉，豆花面味道很不错。

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76款贵州垂涎风味小吃

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