传说中的满汉全席

iceinsummer · 发表于 2007-6-22 06:50:51

满汉全席菜单（文字版）
　　
　　满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。　　
　　满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
满汉全席(一)
　　蒙古亲藩宴
　　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”
　　茶台茗叙：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
　　到奉点心：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼
　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱
　　　　　　　随上乾果蜜饯八品
　　　　　　　四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅
　　　　　　　四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅
　　奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴
　　前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜
　　饽饽四品：御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕
　　酱菜四品：宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮
　　敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
　　膳汤一品：龙井竹荪
　　御菜三品：凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔
　　饽饽二品：豆面饽饽奶汁角
　　御菜三品：祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽
　　御菜三品：八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝
　　饽饽二品：金丝酥雀如意卷
　　御菜三品：绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片
　　御菜三品：干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳
　　饽饽二品：肉未烧饼龙须面
　　烧烤二品：挂炉山鸡生烤狍肉
　　　　　　　随上
　　　　　　　荷叶卷葱段甜面酱
　　御菜三品：山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花
　　膳粥一品：红豆膳粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：信阳毛尖
满汉全席(二)
　　廷臣宴
　　廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点
　　丽人献茗：狮峰龙井
　　乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖
　　蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣
　　饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷
　　酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦
　　前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷　
　　膳汤一品：一品官燕
　　御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜　
　　饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦
　　御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心　
　　饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐
　　御菜五品：白扒广肚菊花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝　
　　饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果
　　御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮
　　烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉随上薄饼葱段甜酱　
　　膳粥一品：慧仁米粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：珠兰大方
满汉全席(三)
　　万寿宴
　　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
　　丽人献茗：庐山云雾
　　乾果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁
　　蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄
　　饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄
　　酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜
　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱
　　　　　　　随上
　　　　　　　五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条
　　　　　　　桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳　　
　　前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶　
　　膳汤一品：长春鹿鞭汤
　　御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌
　　饽饽二品：长寿龙须面百寿桃
　　御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹
　　饽饽二品：长春卷菊花佛手酥
　　御菜四品：金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝
　　饽饽二品：人参果核桃酪
　　御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑
　　烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串
　　膳粥一品：稀珍黑米粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：茉莉雀舌毫　
满汉全席(四)
　　千叟宴
　　千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
　　丽人献茗：君山银针
　　乾果四品：怪味核桃水晶软糖五香腰果花生粘
　　蜜饯四品：蜜饯桔子蜜饯海棠蜜饯香蕉蜜饯李子
　　饽饽四品：花盏龙眼艾窝窝果酱金糕双色马蹄糕
　　酱菜四品：宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜桂花大头菜酱桃仁
　　前菜七品：二龙戏珠陈皮兔肉怪味鸡条天香鲍鱼三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白　
　　膳汤一品：罐焖鱼唇
　　御菜五品：沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情香油膳糊肉丁黄瓜酱
　　饽饽二品：千层蒸糕什锦花篮
　　御菜五品：龙舟镢鱼滑溜贝球酱焖鹌鹑蚝油牛柳川汁鸭掌　
　　饽饽二品：凤尾烧麦五彩抄手
　　御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜鸡脯香麻鹿肉饼
　　饽饽二品：玉兔白菜四喜饺
　　烧烤二品：御膳烤鸡烤鱼扇
　　野味火锅：随上围碟十二品
　　
　　　　　　　鹿肉片飞龙脯狍子脊山鸡片
　　　　　　　野猪肉野鸭脯鱿鱼卷鲜鱼肉
　　　　　　　刺龙牙大叶芹刺五加鲜豆苗　
　　膳粥一品：荷叶膳粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：杨河春绿　
满汉全席(五)
　　九白宴
　　九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”
　　丽人献茗：熬乳茶
　　乾果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠萝软糖
　　蜜饯四品：蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨蜜饯菱角蜜饯槟子
　　饽饽四品：糯米凉糕芸豆卷鸽子玻璃糕奶油菠萝冻
　　酱菜四品：北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾雪里蕻
　　前菜七品：松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑芝麻鱼腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄　
　　膳汤一品：蛤什蟆汤
　　御菜一品：红烧麒麟面
　　热炒四品：鼓板龙蟹麻辣蹄筋乌龙吐珠三鲜龙凤球
　　饽饽二品：木犀糕玉面葫芦
　　御菜一品：金蟾玉鲍
　　热炒四品：山珍蕨菜盐煎肉香烹狍脊湖米茭白
　　饽饽二品：黄金角水晶梅花包
　　御菜一品：五彩炒驼峰
　　热炒四品：野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕
　　饽饽二品：大救驾莲花卷
　　烧烤二品：持炉珍珠鸡烤鹿脯
　　膳粥一品：莲子膳粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：洞庭碧螺春
满汉全席(六)
　　节令宴
　　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
　　丽人献茗：福建乌龙
　　乾果四品：奶白杏仁柿霜软糖酥炸腰果糖炒花生
　　蜜饯四品：蜜饯鸭梨蜜饯小枣蜜饯荔枝蜜饯哈蜜杏
　　饽饽四品：鞭蓉糕豆沙糕椰子盏鸳鸯卷
　　酱菜四品：麻辣乳瓜片酱小椒甜酱姜牙酱甘螺
　　前菜七品：凤凰展翅熊猫蟹肉虾籽冬笋五丝洋粉五香鳜鱼酸辣黄瓜陈皮牛肉　
　　膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
　　御菜五品：原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗珍珠鱼丸　
　　饽饽二品：重阳花糕松子海罗干
　　御菜五品：猴头蘑扒鱼翅滑熘鸭脯素炒鳝丝腰果鹿丁扒鱼肚卷　
　　饽饽二品：芙蓉香蕉卷月饼
　　御菜五品：清蒸时鲜炒时蔬酿冬菇盒荷叶鸡山东海参　
　　饽饽二品：时令点心高汤水饺
　　烧烤二品：持炉烤鸭烤山鸡
　　　　　　　随上
　　　　　　　薄饼甜面酱葱段瓜条
　　　　　　　萝葡条白糖蒜泥　　
　　膳粥一品：腊八粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：杨河春绿
满汉全席部分菜谱（图文版）
　　
　　很可惜，图片有些小。不过后面就给大家发大的。
　　满汉全席起源
　　满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。
　　满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐，鸣炮，行礼恭迎宾客入座。客人入座后由待者上进门点心。进门点心有甜、咸两种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。满汉全席上菜公冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，一般起码一百零八种，一般分三天吃完。
　　满汉全席取材广泛，用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，擅于烧烤、火锅、涮锅，又显示汉族烹调特色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，菜品口味也极丰富。
　　满汉全席滥觞于京，推及各地，天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。

iceinsummer · 发表于 2007-6-22 06:52:37

满汉全席之繁华似锦
　　原料：白玉豆腐、青椒、红椒。
　　调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
　　操作方法：
　　(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
　　(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾上玻璃英即成。
　　特点：清淡，爽口。
　　
满汉全席之糟熘神仙鱼
　　原料：香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。调料：盐、味精、麻油。
　　操作方法：
　　(1)将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
　　(2)用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
　　特点：味鲜、清淡。
　　
　　满汉全席之八味围碟
　　原料：鲜鱿鱼、河虾、桂鱼、金华火腿、鸡脯、香菇、蛋松、黄瓜、核桃
　　调料：盐、味精、黄酒、麻油、醋精、生油、糖
　　操作方法：
　　(1)将以各种原料加工后，用不同的烹调方法烹制成不同的冷菜。
　　(2)将烹制成的冷菜装入围碟内即成。
　　特点：鲜、嫩、脆、清淡爽口。
　　
　　满汉全席之金钱鱼肚
　　原料：鱼肚、桂鱼。
　　调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
　　操作方法：
　　(1)桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
　　(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
　　特点：鲜、嫩、爽口。
　　
　　
　　满汉全席之盐爆鱿鱼卷
　　原料：水发鱿鱼、香菜嫩梗。
　　调料：盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。
　　操作方法：
　　(1)将鱿鱼剞成花刀，用开水烫一下捞起，香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。
　　(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起，烧热锅，放入油，将鱿鱼倒入翻动，再倒小料，翻炒几下装盘即可。
　　特点：鲜、嫩、爽口。
　　
　　满汉全席之金钱凤翼
　　原料：鱼肚、桂鱼。
　　调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
　　操作方法：
　　(1)桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
　　(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
　　特点：鲜、嫩、爽口。
　　
　　满汉全席之炒三泥
　　原料：赤豆、碗豆、蛋黄。
　　调料：白糖、生油、水菱粉。
　　操作方法：
　　(1)将三种原料分别粗加工。
　　(2)将三种糊加工后的原料，分别放入锅内加白糖进行翻炒，15分钟后即可装入盘内。
　　特点：甜、软、滑口
　　
　　
　　满汉全席之虾肉棒串
　　原料：河虾仁。
　　调料：盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。
　　操作方法：
　　(1)将虾仁剁成泥，加入调料，拌匀按在竹棒上成串。
　　(2)将油锅烧成七八成热时，放入虾串炸，待色呈金黄时捞起，装益即成。
　　特点：外脆香，里嫩鲜。
　
　
　　
　　满汉全席之宫灯鱼丝
　　原料：桂鱼、香菇、青椒、红椒。
　　调料：盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
　　操作方法：
　　(1)将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
　　(2)用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成。
　　特点：鲜、嫩、滑口。
满汉全席之枸杞鱼米
　　原料；桂鱼、枸杞子。
　　调料：盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。
　　操作方法：
　　(1)将桂鱼去骨，切成末，上浆，构记子用水泡发，待用。
　　(2)鱼末放入温油锅内划一下涝起，葱姜末炝锅，加入高汤、枸杞子、调料，再加入鱼末翻炒，勾芡装盘即成。
　　特点：鲜嫩、滑口。
　　
　　满汉全席之花色素烩
　　原料：菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米笋、青椒、萝卜、番茄。
　　调料：盐、味精、生菱粉、麻油。
　　操作方法：
　　(1)将以上原料加工后烧熟，加入调料，拌匀。
　　(2)将以上原料分别放入盘内，勾上玻璃芡即成。
　　特点：鲜、嫩、脆、清淡爽口。
　　
　　满汉全席之金玉
　　原料：豆腐、菜心。
　　调料：盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
　　操作方法：
　　(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐*上面粉，再放入打过的蛋内拖一下，放入油锅内炸至金黄色捞起。
　　(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
　　特点：鲜、滑、嫩。
　　
　　
　　满汉全席之珊瑚鱼球
　　原料：桂鱼、红椒、青椒、香菇
　　调料：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油、葱姜末。
　　操作方法：
　　(1)将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
　　(2)葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
　　特点：鲜、滑、嫩。
　　
　　满汉全席之串炸牛仔
　　原料：小牛肉。
　　调料：盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。
　　操作方法：
　
　　(1)将牛肉切成小片，加入调料。用牙签串起来，每根串一至二片。
　　(2)锅里加入生油，至八成热，投入串好的牛肉，炸至熟后，捞起装盘即成。
　　特点：鲜香而微有辣味。
　　
　　
　　满汉全席之火烤羊肉串
　　原料：羊后腿肉
　　调料：酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。
　　操作方法：
　　(1)羊后腿肉切成长方片，取十根银钎，一根穿七块羊肉。
　　(2)酱油内加调料拌匀
　　(1)把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐，３分钟后，带内呈酱红色，用同样的方法烤背面，两面刷上麻油即成。
　　特点：色泽酱红，肉质鲜嫩，味麻辣而香。
　　
　　满汉全席之菊形虾仁
　　原料：河虾仁、黄瓜、蛋松。
　　调料：盐、味精、生油、水菱粉。
　　操作方法：
　　(1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。
　　(2)用大盘只，将黄瓜加工成桔树形，再将虾仁拼放在桔树上成桔子，然后勾上玻璃芡即成。
　　
　　满汉全席之荷包里脊
　　原料：猪里脊肉，鸡蛋。
　　调料：盐、味精、黄酒、麻油、生油。
　　操作方法：
　　(1)将里脊肉折成末，加入调料拌匀，鸡蛋打匀，做成蛋皮，将里脊肉未包入蛋皮内。
　　(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色，捞起，装益即成。
　　特点：外香里嫩鲜。
　　
　　满汉全席之寿桃虾仁
　　原料：鲜河虾。
　　调料：盐、味精、黄酒、蛋清、生油、生菱粉。
　　操作方法：
　　(1)河虾洗净剥壳，加入调料，上浆
　　(2)烧温油锅，放入虾仁划一下捞起，葱姜米炝锅，烹入酒、高汤调料，投入虾翻炒勾芡装盘码成寿桃形即成。
　　特点：嫩、滑、鲜、爽口。
　　
　　满汉全席之红扒鱼翅
　　原料：水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。
　　调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。
　　操作方法：
　　(1)将水发的鱼翅放入盘内，同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时，将鱼翅捞出待用。
　　(2)用葱姜米舱锅，加入高汤、调料，再加入鱼翅，用温火煨，待汤汁浓醇时转旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻锅即成。
　　特点：味鲜、翅肉味浓软骨。
　　
　　满汉全席之凤凰鸡腿
　　原料：鸡腿、长南瓜。
　　调料：蛋清、盐、味精、生粉、生油。
　　操作方法：
　　(1)将鸡腿加入调料，然后将蛋清打成蛋泡糊，把鸡腿放入蛋泡糊内拖一下，放入油锅内炸熟后捞起。
　　(2)将捞起的鸡腿放入盘内，中间放上雕刻的凤凰。
　　特点：香、鲜、嫩，造型美观大方。
　　
　　满汉全席之菊花桂鱼
　　原料：桂鱼
　　调料：盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
　　操作方法：
　　(1)将桂鱼洗净，出骨，剞成菊花形，加入调料，再沾上干萎粉。
　　(2)将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起，装入盘内。把番茄酱放锅内炒至金红色时加入调料，勾芡打油，浇在上面即成。
　　特点：鱼酥脆，味酸甜。
　　
　　
　　满汉全席之凤凰里脊
　　原料：里脊肉、方腿、蛋黄、蛋白、香菇。
　　调料：盐、味精、黄酒、番茄汁、麻油、生菱粉。
　　操作方法：
　　(1)将以上原料经过加工熟后装配成凤凰身体。
　(2)将里脊切成金钱形，烹制后装成凤凰尾即成。
　　特点：味鲜，带有甜酸。
　　
　　满汉全席之梅花白玉
　　原料：白玉豆腐、青椒、红椒。
　　调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
　　操作方法：
　　(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
　　(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾上玻璃芡即成。
　　特点：清淡，爽口。
满汉全席之金鱼鸭掌
　　原料：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。
　　调料：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
　　操作方法：
　　(1)将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
　　(2)将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两半粒青豆作眼睛。
　　(3)将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
　　特点：鲜嫩、形象逼真。
　　
　　满汉全席之核桃鸭方
　　原料：填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉
　　调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
　　操作方法：
　　(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
　　(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
　　特点：鲜、香、酥嫩。
满汉全席之烩乌龟蛋
　　原料：乌鱼蛋。
　　调料：盐、味精、黄酒、醋、麻油、姜汁等。
　　操作方法：
　　(1)将乌鱼蛋一片一片剥出来，出水后，放入冷水浸泡待用。
　　(2)锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料。待烧开后勾薄芡，再加入醋、胡椒粉、翻搅两下，倒入碗内，淋上麻油，撤上香菜即成。
　　特点：质地软嫩，鲜而清淡，微带酸辣味。
　　
　　
　　满汉全席之乌龙吐珠
　　原料：刺参、鹌鹑蛋。　　
　　调料：盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
　　操作方法：
　　(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
　　(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成。
　　特点：味鲜浓，软滑。
　　
　　
　　满汉全席之云片豆腐脑
　　原料：白玉豆腐、鹌鹑蛋。
　　调料：盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。
　　操作方法：
　　(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后，取出成云片，待用。
　　(2)豆腐加工后放入锅内翻炒，加入调料，勾芡起锅，装入盘内，再将云片放在上面即成。
　　特点：鲜、滑、嫩。
　　
　　满汉全席之芙蓉蟹斗
　　原料：清水大闸蟹1只，鸡蛋若干。
　　调料：味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。
　　操作方法：
　　(1)将大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。
　　(2)锅烧热，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入调料，炒透后取出。
　　(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内过几分钟，捞出装益即成。
　　特点：味清淡爽口
　　
　　
　　满汉全席之杏仁豆腐
　　原料：甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子
　　调料：白糖、香蕉精、牛奶。
　　操作方法：
　　(1)杏仁去外皮，放入磨子内磨成杏仁汁，过滤后放入热锅，加入牛奶烧开，待用。
　　(2)冻粉熬成胶汁，糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁搅匀，冷却后放入冰箱冷冻，凝成豆腐状。
　　(3)食用时，将豆腐用刀划成菱形状，大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精，将杏仁豆腐推入糖水内，放入桔子、樱桃即成。
　　特点：清凉、甜、嫩、爽滑。
　　
　　满汉全席之熘鸡脯
　　原料：鸡脯肉、鲜豌豆。
　　调料：鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。
　　操作方法：
　　(1)将鸡脯剔去筋膜，细斩，剁成鸦泥茸，加入高汤调匀待用。
　　(2)烧热锅，加入色拉油，待油温时，将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内，几分钟后捞起待用。
　　(3)烧热锅，加入高汤等调料，烧*后，将鸡脯、豌豆倒入，匀芡即成。
　　特点：清新、嫩滑爽口。
　　
　　满汉全席之鸳鸯戏水
　　原料：桂鱼、鸡脯、明虾、黄瓜、蛋清。
　　调料：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤。
　　操作方法：
　　(1)桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊，放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
　　(2)锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
　　特点：鲜嫩可口。
　　
　　满汉全席之孔雀大虾
　　原料：明虾、长南瓜、蛋清。
　　调料：盐、味精、面包粉、麻油、生油。
　　操作方法：
　　(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
　　(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在盘边即成。　
　　B特点：造型美观，外香里嫩鲜。
　　
　　满汉全席之雪花片汤
　　原料：蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
　　调料：盐、味精、黄酒、高汤。
　　操作方法：
　　(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
　　(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
　　特点：鲜香清淡。
　　
　　满汉全席之炒三丝卷
　　原料：鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。
　　调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
　　操作方法：
　　(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
　　(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
　　特点：鲜嫩、爽口。
　　
　　满汉全席之八花火锅
　　原料：明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。
　　调料：酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
　　操作方法：
　　(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
　　(2)用以调料对成火锅小料分小碟
　　(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
　　特点：鲜嫩滑口，别有风味。
　　
　　
　　满汉全席之花色膳点
　　原料：面粉。
　　调料：糖、各色食用色素。
　　操作方法：
　　(1)将面粉加工后，做成各种膳点
　　(2)将各种膳点上玉蒸10分钟左右捞出，装盘即成。
　　特点：甜、糯。
　　
　
　
　　满汉全席之三色点心
　　原料：面粉、米粉、玉米粉、绿豆沙。
　　调料：糖、芝麻、各种色素。
　　操作方法：
　　(1)将上述原料分别做成芝麻烧饼、小窝头和绿豆糕。余下粉做成寿桃等船点。
　　(2)将做完的点心，分别装入盘内，并放上做好的寿桃等船点。
　　特点：风味独特，酥软可口。

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传说中的满汉全席

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