名店名菜大破解 钱塘小馆青红双脆

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台湾的钱塘小馆以道地的江浙佳肴美馔、精致的美味点心与特色面点，赢得不少顾客赞赏，店家每日采买新鲜食材，并不时推出研发新菜色，拴住客人的心。本期特别邀请钱塘小馆主厨吴明镇，教导读者该怎么料理色香味俱全的青红双脆，现在就跟着步骤一起动手做吧！
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明镇／钱塘小馆主厨
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+ d! ~* ]& a$ E6 j- R19岁入行，先是从事海鲜料理，而后全心投入江浙菜领域，至今已有22个年头，曾服务于环亚饭店、天成饭店、汤臣联谊会等餐厅，是经验老道的师傅。
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4 ~0 ]7 ~/ [6 Q# h秘技大公开

3 g1 u2 b9 P5 G1 c, _- r- U# @3 y材料： 鸭胗8个、花枝3两（鱿鱼、海蜇头亦可）、芦笋3两（青椒亦可）、辣椒片、蒜片、葱少许、XO酱、香油、姜水。（香料部分可依个人喜好斟酌使用）

0 q6 y' m+ M9 F; @9 w; q1.刀切鸭胗

, C& v$ F7 U! D3 y: t先将鸭胗洗净、去皮，并以交叉刀将之切开。
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2.刀切花枝
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将花枝清洗干净后，同样以交叉刀切开。

- E: J; A3 N5 W( I3.分段切
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' b% {. Q$ \1 C& J) C$ R先切除芦笋较老的尾部，其余再分段横切。

* v5 R0 F6 @& t9 w8 X/ h  V4.鸭胗、花枝过油
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鸭胗、花枝以80℃的油温先过油，20秒内捞起沥油备用。
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5.芦笋过油

芦笋也先过油5秒钟，随即立刻捞起沥油备用。
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+ g  l6 \+ U8 {+ j6.拌炒

在油锅中加入少许葱、辣椒片、蒜片、XO酱、少许盐、糖、姜水共同拌炒。

4 b$ D5 n0 `2 F3 a( s/ l: B8 D（姜水是以姜加上水共同打成泥而成。若是喜好重姜味，可以少放一点水，如果希望稀释一些，则可多加一点水，可依个人口味斟酌用量。）
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+ B5 @+ R4 t. q1 x) ?" l7.把沥干油的鸭胗、花枝、芦笋放入锅内以大火快炒5秒，起锅前放一点香油、勾一点芡收汤汁即可完成。

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1.以交叉刀切花枝，可以使煮熟的花枝有美丽的造型。
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0 K5 C3 U/ b& X2 }8 a$ f* H4 d2.食材过油时起锅速度要快，否则会过老，尝不出花枝、鸭胗的爽脆度。
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0 o! |4 V/ ?" d; @) u- i, ~3.姜水能够去除食材腥味，是江浙料理中必备的调味料。
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3 w* w- C% V$ W; ^! h4.香油可让食物看来晶亮诱人，增进食欲。