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发表于 2007-7-18 06:26:13
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0 f2 U, M7 T) \" X$ c& Z5 S/ K买了一只肉嫩皮薄的茶香鸭(茶园里饲养专吃鲜茶叶的鸭),做了个鸭全餐 :(1)玫瑰卤鸭,(2)蠔油双冬鸭片,(3)鸭骨架汤熬白菜。
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( ?5 L" }# F- Q1 Z# j(1)玫瑰卤鸭 -
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材料 :鸭腿,鸭翅,鸭颈,鸭蛋(煮熟去壳)。
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卤料 :葱段,姜/蒜片,八角,桂叶,干辣椒,陈皮。 , y4 j% j d+ J' H2 v
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卤汁 :水六碗,老抽半杯,盐一大匙,糖半大匙,玫瑰露酒半杯。 ; c+ X" i0 _5 [* c( }/ k
5 L$ y, C) k, j* D [5 ]做法 :卤汁加卤料烧煮25分钟,放进材料以小火卤40分钟,熄火后继续浸泡60分钟即可。 7 t) T: ` R$ A7 F( ?, y
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(2)蠔油双冬鸭片 - ) K5 J' i3 N5 L6 y8 p! `- D+ |/ P
, f! J4 j8 R+ U$ D! {材料 :鸭胸肉切薄片(用少许太白粉,料酒稍腌),冬笋切片,冬菇泡软切片,姜/蒜/辣椒各切片。
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调味料 :蠔油一大匙,老抽半大匙,料酒半大匙,糖/味精各少许,太白粉水适量。
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做法 :两大匙油烧热,放进鸭肉片快速拌炒摊散,捞起备用。锅里剩油烧热,放进姜/蒜/辣椒片爆香,加冬笋/冬菇,两大匙高汤拌炒2-3分钟,放回鸭肉片,加入蠔油/老抽/料酒/糖/味精以旺火快速翻炒片刻,用太白粉水勾薄芡即可。 9 p, O7 R. Z+ C6 R# O
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(3)鸭骨架汤熬白菜 -
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四碗清水加姜片,葱段,料酒,鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右,捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条,冬菇丝,笋丝一起放进汤里烧煮30分钟,加入泡软的竹枝,辣椒片,少许盐/糖/味精继续煮5分钟,用少许太白粉水勾薄芡,淋上红油即可。
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19:炖鸡 . c2 T9 i3 M% ?7 F. F
' v1 J4 j2 q: {7 O% M/ s C材料 :春鸡一只,鲜鲍鱼两只,干贝三粒(泡软),贵妃蚌一只取肉,鲜带子一粒,大海螺一只取肉,鲜人参一条,红枣两粒,盐少许,米酒一大匙。
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填鸡料 :糯米两大匙,红米一大匙,蒜两粒,松籽一茶匙,银杏三粒(全部拌均后填入鸡肚腔里,以牙签将尾部封紧,用棉线将鸡腿合并绑紧。 4 b V( t" s( I9 L( b3 K
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做法 :将鸡放进炖盅,加入其它材料(盐除外),密封后摆进锅里,隔水以大火蒸30分钟后转小火蒸90分钟,入盐调味即可。
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5 V( J: ~+ c' l# Z' x20:啤酒鸭
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' [+ \, t, _* f1 b2 K材料:鸭一只剁小块,干辣椒,姜片,蒜辩,葱,八角,花椒,陈皮,桂叶。
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" t% t4 T: f, l ]5 y调味料:啤酒一罐,酱油两大匙,盐/味精各少许,红油一大匙。
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X" R( ]1 P2 }4 R) s4 K* i做法 :锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣,干辣椒,姜片爆香,放回鸭块,倒入啤酒,放花椒,八角,陈皮,桂叶,加盐/酱油/葱,烧开后转小火,上盖焖煮45分钟,淋上红油拌均即可。香辣醒胃,丰腴浓郁,汤汁拌饭捞面一流。
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