|
上海阳春面
+ Y( H W y, E+ D材料:阳春手工面、细面、葱花少许 9 K, c* K1 o+ l% q; \
做法:
9 V7 T! |- Q3 `* {7 Y& A3 }1.准备两锅水,一锅水煮滚备用,另一锅为冷开水; # B! e! l2 J; }5 h# U
2.将大碗放入一半份量的材料和调味料,待水烧开;
* H4 ~ ^/ A/ t7 n1 h0 S" R% F4 V3.水烧开后,先舀两大瓢至大碗中; 6 t8 {5 x2 Q3 H7 [( f
4.将面放入锅中煮熟,放入面时,记得以筷子将面完全搅散开来,待水一滚,迅速将火候转至中火;
3 Q1 w8 L, F6 Z% b! `1 C5.面熟后,迅速捞起,放入冷开水约一分钟,再捞起立干水份,即可入碗, 稍为搅拌,再加入调味料。
' `( ]/ F7 A) ` ! N3 r: \! G) p) u0 }) m, F4 {
四川担担面
$ S5 r& F1 Q' R原料:面条200克,猪肉馅400克,芽菜100克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面1.5克,芝麻酱10克,油菜心1棵,香菜少许。 ' G/ J. m) m: F
调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,花椒面,猪油,香油。
$ F- @& ]9 w8 }3 k' k) N3 Q做法: % q( P( Y* S) h$ c& @4 Z+ W- B
1.锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。
" Y% A9 o4 u5 T& J9 C( c2.用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。 ) X7 ~" T! t8 q: n6 f% D
3.开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。油菜心焯熟待用。 $ ^1 @" F p e
4.往碗中面条里倒入适量高汤,加入炒好的酱料和焯熟的油菜心,撒上香菜即可。2 h) }. [: p4 K! R

# }8 J+ J& x p$ M- Z湖北武汉热干面
) M. V F% n& G0 r* N7 ?# H/ R材料:花生酱,意大利面,葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。
7 B' Q; P. d8 C$ J做法:
; Q5 m7 X; r* w: }1 {9 {0 G1、面条著熟;
+ [* Q: p7 B( n$ J2、葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。切好,待用; F9 M9 U5 o, u6 y
3、锅里放油,将花生酱倒入化开,放入煮好的面条上,拌好; ' s. f3 F" T# s% N/ R3 @
4、锅里放油,烧热,然后浇在2上;
% \5 U/ M- g, Q) z5、4和3充分搅拌即好。 / |, M& v. F3 O$ M9 q

4 H$ B' U) V5 T- c- Q+ @兰州牛肉拉面
# n' U8 A8 W z, L( A! x做法:
/ e! w1 S9 t1 J5 E- |- [1、和面,最好加一点盐。 ( h3 g- v2 Y- j( j
2、醒面。擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去, * a8 @! A* }( T5 R
3、切牛肉。最好带筋的肉,出油。切成正方体小块。
) T k2 U0 F6 s* x6 V! N8 N( i1 l4、煮汤。最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。 然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放。 $ ]0 d7 t5 ~6 U. }$ {" s1 a
5、油泼辣子。
$ y/ X$ ]7 C+ ^ f8 t" [2 m2 R6、拉面。擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!用力要均匀! 9 n% r& R$ ]: T$ C4 c1 M
7、出锅。预先准备好的香菜,先捞面,再搅汤!最好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。9 |5 f3 \. M( @2 a: H
0 E. [, j |- q# W
山西刀削面
8 J$ K& J9 b, Q! M9 |$ v! D原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。 6 R3 T: g; ], f2 e0 Q
制作方法:
. V5 i2 r0 ?$ u2 s1.把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。
+ Y- J8 |2 W0 V; \2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。
$ N F5 }: l! o7 s' _- e: z3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。
& _, e. l+ y# w1 D' W1 \# s1 ~" r削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。 ! `; k" u1 U7 N6 c5 s/ d
注:刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅
0 i: E* T" a, K7 n- M5 K: W i |
评分
-
1
查看全部评分
-
|