轉帖-十三香

淮水飘香

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

# I2 a1 p  m* K3 q) s2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

. d, Z# u. D9 _" _1 Y% F4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
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5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

1 j- X/ O) M. H7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
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10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

& F8 @" N) k5 o$ `% s11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

( t; C. j' N% H: N" ~12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

) {; ?4 i6 X" D: I& I13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

* d9 q: V% k4 C/ p14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
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2 L- w  W9 C$ D( x16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
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17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
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18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
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$ x# m) F$ o) L8 B+ d. H20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。
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8 m/ k- B% B3 `9 u. U21、草蔻：辛温，温中开胃。
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, r7 m- ?# ^4 s; s5 B  Y7 H/ z22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
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# A; o4 \. B. T. B; R% K3 ]8 n十三香调料的类型及使用
⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

: @+ @1 }$ j2 o3 h⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

) t" V- b+ l9 P* }⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。　　
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& V* @2 T9 I) G4 G! \⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。