蟹黄鱼翅

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5 u" B9 p( A9 W# ^, k0 D6 @" |【特点】甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。
【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。
3 O8 u1 m+ u  U* |; A【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
) {6 m0 ]3 |# r9 \粤菜蟹黄鱼翅做法
〔主料辅料〕
+ f* H0 f. p5 b0 A+ T水发鱼翅……100克
. C2 ^# @, x! c# j4 H' _精盐……4克
) s3 N# L) Q" D4 [8 g活螃蟹……2只
味精……1克
# m# W# R1 {" k) l7 T; s' f4 ^白菜心……3棵
' W5 N- @0 C4 n酱油……5克
( H* ~$ P* L5 {* K, K葱白段……5克
: |# z; S5 u. s& X鸡清汤……200克
姜片……3克
. l" z4 z2 a5 V$ W湿淀粉……25克
( C. _( w# w, t" A, [6 m葱花……3克
3 a; v. ?: ~/ w熟咸鸭蛋黄……2个
, z+ T5 H9 i6 {8 B) D) R) \1 j胡椒粉……1克
熟猪油……50克
〔烹制方法〕
1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
. E% S2 w/ m1 ^% q2 x! d0 y2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
〔工艺关键〕
1.翅沙要去净，翅身保持完整。
* X% c1 H. M( ^1 S# c2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
& |9 d/ I0 X* L( f% Z) V# V3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
5 e6 \6 W" {4 D〔风味特点〕
0 @! q, Y: c, |: \1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
3 h1 S" r! g9 g3 O" @3 V  D/ ]2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。