蟹黄鱼翅

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; P$ l1 ^/ u4 |! d1 F8 L# {) D) V【特点】甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。
【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。
3 Q& a1 n" ?0 o) N【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
粤菜蟹黄鱼翅做法
9 ^5 E9 U. ]1 e〔主料辅料〕
" z; N  i( K) x( w4 y: f" P1 [' O: k水发鱼翅……100克
精盐……4克
5 }* V; c7 k7 m1 T0 R1 Y( o活螃蟹……2只
8 D; F2 r) @. i5 ]- ?2 g味精……1克
白菜心……3棵
3 d2 a, O1 b& a/ h: F( V酱油……5克
葱白段……5克
  p/ r4 C6 U# G, e: M& p3 R鸡清汤……200克
姜片……3克
; E2 o2 e6 F) g  m湿淀粉……25克
葱花……3克
8 {, ^) P. y5 T4 Y% P$ E0 `熟咸鸭蛋黄……2个
4 ?, b& t4 {" s7 o$ u" X胡椒粉……1克
8 O9 O8 E' x6 K. X% R熟猪油……50克
: ^  n; t. X. w- C2 _0 v- `4 i$ ]% h〔烹制方法〕
6 K2 z& j" A4 d1 c+ A1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
' C6 t: e# L, A0 ]; a* D1 ?2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
〔工艺关键〕
$ P( `6 e! Y+ d4 U1.翅沙要去净，翅身保持完整。
/ a! v/ O# ?  I, ~: M2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
7 r. q$ O, b) R  K$ w: k' M" H0 k+ Y3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
' E0 F8 ~5 ]0 ]  k! Z8 P〔风味特点〕
, o! C3 G) N+ Q1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
, s  s5 ?) d+ P: q3 u; r2 j2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。