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[主料辅料]9 R9 k" O9 v& J1 p( b
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鲜生蚝肉……500克生油…………1000克9 U- @/ B" [. }
8 O1 r3 c9 ^& @+ U# n- s. A4 a 面粉…………250克(约耗150克)
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老发面………150克碱水……………10克" H0 Y8 D$ Y. c, i9 m/ c5 f) w
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嫩豆腐………150克姜葱……………15克
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猪油…………150克味精……………3克2 S# F5 k" g9 | V
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精盐……………15克胡椒粉…………2克, ~& H2 E+ {; I# C4 E$ j% X2 G
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料酒……………25克% r' `: D {! |+ J' ^
$ F8 S* {; x+ u7 B/ n/ V [烹制方法]- [) w- T: D0 }" _" u% B) _4 R
) s3 M' H: X3 h. i$ V* i 1.生蚝肉洗净捞起,用干布吸去水分;烧热锅放入生油,投入姜葱煸香,烹入料酒,放入清水500克,滚烧6—7分钟后,将姜葱捞出,放入生蚝肉滚烧2分钟,然后倒入笊篱内沥干水份。7 g* B a7 v: Q. l* g1 z/ N
- R1 }; E7 T. G3 C* c" u8 t7 Z 2.老发面用冷水调稀,再放入干面粉,调成浆糊后,用盖子盖好,待发起后,将嫩豆腐擦烂,放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀,待再发起后使用(以有小泡为标准)。
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3.烧锅,放入生油,待油烧至八成热时,再将生蚝放入面糊内,拖上面浆一只只地放入油锅,后用文火炸至八成熟取出,再将油烧热,将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出,放入盆内,跟椒盐同时上席即成。
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[工艺关键]
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如脆浆急用,可用冷水和面粉,加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。
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[风味特点]
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本品为潮汕地区传统名菜,颜色鹅黄,外焦里嫩,蚝油鲜美,齿颊留香。 |
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