鲜猪肉挑选

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鲜 猪 肉
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+ a, _7 u0 r+ s" {+ i新鲜猪肉：表面有一层微干或湿润的外
膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不黏手，
) H+ u9 X/ p) i肉汁透明；具有鲜猪肉正常的气味；质地紧密
6 u$ B0 S* G" F8 K& Y" O4 Q且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；
脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔
软而富于弹性。
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次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外
* Y2 q, G+ \' M% q" Q3 O膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜
的肉暗，有黏性，肉汁混浊；在肉的表层能嗅
7 d" v) c# U; r. O: }" S! z到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层
却没有这些气味；肉质比新鲜肉柔软、弹性小，
用指头按压凹陷后不能完全复原；脂肪呈灰色，
无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味和哈
喇味。
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变质猪肉：表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色
或淡绿色、发黏并有霉变现象， 肉汁严重混
浊。 腐败变质的肉， 不论在肉的表层是深层
都有腐臭气味；腐败变质肉由于自身被分解严
) ?; N# n- \. a1 b重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐
烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时
手指还可以把肉刺穿。
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# R8 X& R4 S- z) w1 ]& {注水猪肉：这种肉由于含有多余的水分，致使
肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得
肿胀，从切面上看是湿漉漉的。销售注水肉的
肉案上是湿的，严重的有积水。