|
来源:《潇湘晨报》& k+ h/ `2 `! r" V) }2 w
8 |$ e0 ~5 t X
" F& F) N- E+ { “辣椒炒肉,辣椒和肉的比例,标准是什么?”- \% p6 H, s- J: a9 L
* I2 H3 J1 _, P3 f
“辣椒不得多于六,肉不得少于四。”中国餐饮大师、秦皇食府餐饮管理有限公司董事长柏鹏很形象地介绍。. V5 O% l J; C% F# x
! f: Z& G; e; M# r5 } v8 i: L# G
而在湘菜大师、长沙玉楼东有限公司常务副总经理许菊云眼里,必须是肉五成,其中瘦肉四成、肥肉一成,辣椒不得超过五成,此外,原料必须是宁乡花猪肉、长沙东城辣椒。
f2 \& X% U. Q9 x
" n$ b0 K2 h* Z 长期以来,中国菜牌子很响,但在具体制作中,缺少一些基本的、可行的标准。比如说“辣椒炒肉”肉和辣椒的分量,秦皇食府的标准可能就是“四六开”,而玉楼东的标准又会有所不同。昨日,省质监局组织专家对由省食品质量监督检测所等单位起草的《湘菜基本术语》、《湘菜分类和命名》(下综合称为“湘菜标准”)进行审定。“湘菜标准”获专家组通过,将于明年元旦起实施。据了解,这只是一个推荐性标准,无强制性,但是,相关部门会通过引导,使餐饮经营者逐步朝这个标准靠拢。
6 h( h, v8 j0 @* O# ~; u/ r+ D' f% ?5 `/ v1 x
作为中国八大菜系之一的湘菜,影响力正在日益扩大。湘菜若通过标准化制作,形成强大的湘菜品牌效应,可促进湘菜产业化,从而带动农业产业化和推动食品新型工业化,具有重大的经济效益和社会效益。
2 h |) H( C1 C+ o* y( Y* i5 \& B: U
在“湘菜标准”中,《湘菜基本术语》明确了208个基本术语,特别是对湘菜、湘式菜肴和湘点进行了历史性的定位,解决了什么是湘菜、什么是湘式菜肴和什么是湘点的问题;《湘菜分类与命名》首次对湘菜进行了科学分类。 |
|