青皮红肉鱼一定要吃鲜

逍遥子

来源：《北京青年报》

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　　最近，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与挪威国家营养和海产品研究所，联合公布了两国首次关于海产品对心血管疾病产生影响的研究结果：每周摄入至少500克三文鱼，坚持两个月，就能有效改善血脂水平。
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　　研究专家指出，我国居民饮食的最大问题是长期摄入大量脂肪，但脂肪中缺少必要的Ω-3不饱和脂肪酸，而这也是导致血脂异常的主要原因之一。三文鱼含有丰富的Ω-3不饱和脂肪酸，对心脑血管系统病变有极大的预防作用。这一结果不仅对我国现有的1.6亿血脂异常者是个好消息，对所有追求健康的人来说都是个好消息。

　　不久前，北京同仁医院接诊了北京某公司的70余名病人，他们有的面色潮红，有的恶心呕吐，有的心慌胸闷……医生经过询问得知，他们都在中午食用了单位食堂的红烧鲅鱼。对症治疗之后，患者们的症状很快得到了控制。医生由此判断，患者们可能是食用了不新鲜的鲅鱼而导致食物中毒。
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　　这两条与鱼有关的消息前后脚被媒体报道，而这两种鱼都为青皮红肉鱼，因此有必要提醒消费者：鱼肉不新鲜会引起组胺中毒，尤其是青皮红肉鱼，一定要吃鲜。
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　　引起组胺中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼、鲅鱼等。当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人食后便可引起中毒。也有专家认为，由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，从而产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是大洋洄游性鱼类（如鲐鱼），体内酶的活性更强，为适应旺盛的新陈代谢需要，组胺含量也就更多。很多海产品都富含组氨酸，新鲜的没有问题，但一旦新鲜度差了，或是变质了，组胺等物质含量就会大大增加。
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　　组胺中毒的特点是发病很快，潜伏期一般在1小时内，最短的只有5分钟，最长的也不过4小时。主要症状是：脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分人还会出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、嘴唇水肿、口舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。

　　青皮红肉鱼有一个共同特点，那就是肉质非常鲜美，因此是人们餐桌上难舍的美味，而由此引发的食物中毒也时有发生。比如，2002年4月，沈阳发生鲐鱼食物中毒事件，53人入院，9人病重；2006年5月，衡水孙庄等几个村的20多名村民因食用盒装“三无”咸鲅鱼后导致食物中毒。
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　　预防由鱼类引起的组胺中毒可从两方面入手：一是把好选购关，二是把好烹调关。

　　选购海鱼时一要看，二要摸。不要购买鱼眼发红发亮、鱼体色泽不新鲜的海鱼；如果发现鱼的腹部不完整，有破处或露刺情况也不要购买；如果用手摸感觉鱼肉不够硬实，缺乏弹性，也不要购买。另外，这类鱼在出售时应冷藏或冷冻，如果非冷藏或冷冻也不要购买。

8 j9 F7 h& R9 d: O8 t0 @( i0 {　　为保持鱼肉的新鲜度，选购后应及时烹调。烹饪海鱼时，可适当加些醋，有助于减少其中的致敏成分。另一方面可在烹制时采取一些必要的措施，如在烹制鲐鲅鱼（鲐鱼与鲅鱼外观上非常相像，二者被通称为鲐鲅鱼，均为海水鱼类）前，应去内脏（含有大量组氨酸），然后洗净、切段，用水浸泡4～6小时，可使组胺量下降44％，烹调时再加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65％。

4 A9 \2 e2 a5 ?% \% A7 x" q: \' h( d　　另外，有过敏性疾病的人，以不吃此类鱼为宜。

linxiangjun

组胺中毒的特点是发病很快，潜伏期一般在1小时内，最短的只有5分钟，最长的也不过4小时。主要症状是：脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分人还会出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、嘴唇水肿、口舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。

linxiangjun

引起组胺中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼、鲅鱼等。

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当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人食后便可引起中毒。