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麻婆豆腐是四川著名的特色菜。它的特色在于选料和制作的“八字真经”即;麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。/ n O( b! G9 V3 e+ Z N1 s+ T. ~
麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。
; H( I/ }' Q& u" m% F( d; X辣:是指选用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆办又辣又香。! r9 Y# A" t4 U3 T7 u
烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。
5 M7 u4 u' m+ f7 _7 }/ u香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。: F: W) X7 _/ s, t& w7 B
酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。6 K, P7 _: |# S7 t! C) Z
嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。! M0 P" j+ \& A
鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。& X9 [! \$ E( | n1 ^
活:是陈麻婆川菜馆店的一项绝技。豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。+ O" i; H5 d9 t3 H: t% j6 p/ N9 u& |
; O; A7 t+ E% v( {( G其实在家里做麻婆豆腐是没有那么麻烦的5 D) y7 w" D7 o, v1 B. j
材料:豆腐400克、麻婆豆腐调料1袋、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克
8 F; a4 J' O# g0 x做法:1豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。2青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。 3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。$ p& e& f) g6 s4 t) b$ r2 {5 V
注意: 制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汤要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。) C% `' _! \% [& W/ Y
特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。 |
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