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常用甜味剂比较 $xV3enl. 6 g: e7 P) w. c3 q: A# X0 c
1）安赛蜜（AK糖） v*lNz}ZD8 # z7 z1 D8 \4 G5 n
具有良好口感和稳定性，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 e_l }-9X
/ J: g% \' L* F; @( G( e( h2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 1P|'WC2zZ
5 w7 A" h; p, d1 l* `; C对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 % +p5aS
3 N' `: a6 l0 h. B# o: Q2 }3）木糖（D-木糖） O<S6qd ;
t6 ?2 p6 H* g6 n4 L* w5 e" @在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 YMDMo0w O & U# P @# T$ J) ?3 w1 I
4）甜菊糖（甜叶菊苷） p:jS'P ( g- P$ D. U$ e6 Q, ]# j) E
耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉 甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用 （ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 uaO(x<XFT ' \) [" N: f, k1 W
5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 1Q^xALu Q
) z0 y- r/ ^1 Q0 f: E# v N4 e, f甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但 不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 g\7Z
1 r4 }. @% P3 P+ W, J6）葡萄糖 >I7R6q9e 3 u& K* e8 U- }3 {- }
是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗 糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 uUF_n.!eIS
, P5 e' z# ^0 S- q( ?& X7）糖精（糖精钠） uA R[?p5~\
n2 \2 u- e' D, e9 v& m甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 Art$ N a
* p: W. A; e! ~9 V8）阿斯巴甜 u#+Dy_2e ; D1 z! N$ _7 n l4 d7 R1 f) W& @
人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 0u DOT|9n
, E2 Q: [& E% a9）乳糖 sq<x2o"o~ + l5 a4 N( _; l" n+ N$ C2 i
• 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 `Ic}gBZ / `) u4 \+ G9 c4 i! R. ?6 g! k, o. S! R
• 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 GCXN"T^
. d& B$ D4 D+ }& c. _' f• 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 ]BW}G iN
: Q8 T+ {, Y8 g• 可帮助发泡稳定。 tc^%Dx
: m* w+ ~! H, T2 j" ^0 l( f10）三氯蔗糖 3$L/B7T@ ; i6 C3 n2 \1 G( k
用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十 分稳定。 LQW. y7+ , _6 W' o: \$ e; M; [( D
11）果葡糖浆 $c?bZ^ ) & O7 f( w' K$ Q5 b% _' I5 }
甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。 d I8+$? - r! u( L8 `6 \$ l
糖醇类共性 caIOT}vVs . `2 m1 d# I, q0 e9 G
• 不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。 PET4x;+ + J6 k" N8 H3 p6 V0 Z: Q) ?* |
• 长期食用不蛀齿。 X5$# 7v
' R/ h4 |! _7 G2 S# e5 }5 U$ W- g1 K0 w) u• 部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下： GI6FXEE 2 _/ X3 ?8 |& t# ?& J! m
• 赤藓糖醇－ 麦芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++ .k]IG3B\- 9 c0 V1 V4 C: u5 J6 ~- _3 x
• 具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。 !#p ,yw 5 m0 H8 d- w6 o" ^0 F! T: I
• 与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。 E & s2 7 c; N3 l- u) U- i( w$ p1 \1 I
糖醇类各自特点 e+~m +sQA
- m1 ?& Q v* B* g1）木糖醇 `RE0w;`
/ |7 _( z' R5 k+ L0 }1 `# C- [与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。 {8%*bge ) K( h; K% P6 y1 J
2）山梨糖醇 ;b*JDK*
& |5 ?1 C/ Q8 e* s/ `. x( @# C在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。 H9#%_y0p
0 J5 c( q, f4 `3）甘露醇 mSM, QCO' & ^- ^* t/ d4 e: j
甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。 )%)>>o]BRD - o0 G* J5 G' t: i
4）赤藓糖醇 >9Wq7(Wzb
: x% E: a0 n; S5 |+ i8 Y' [吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。 O77 ^mFQX ( M; m6 h o2 [) X8 D3 {, f. c8 m
5）麦芽糖醇 ,rEf 7d
6 Y0 H/ _5 q2 D! I( Y2 T有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。 K (IN+~_
8 s* a" o9 f) C4 t5 m6）帕拉金糖醇（异麦芽糖醇） .& k.^Z 5 T) P/ I- |5 I/ M( I# O: ~0 R& t
不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。 )3(3iCK<a
/ w& H- T* w1 I2 c' R名称 甜度倍数 q3k#x46dn X; M2 P9 J5 r& ?8 J) P+ N. T; n
（蔗糖为 1 ） v cdGp#{W 6 _. Q# y& x* }' [& E
乳糖 0.3 ?B Sx[] z
* N5 x e9 I) E) ~3 k木糖 0.4 1C`wXmQM
( d8 r0 T3 t* ?. R低聚木糖 0.5 r~zNTo-) ' Q: l2 X; ?0 ]
木糖醇 0.6 K._yM . S0 Z3 G9 p4 n$ r+ \; ?
山梨醇 0.6 k" A!*|. , Y6 K& N B: ` z$ w5 |
赤藓糖醇 0.7 $PjaX;s?? ; E: C% `4 ~, X" \
葡萄糖 0.7 E,IYK kw'
9 L9 d% n* b- Q9 l7 x4 h C7 r1 m麦芽糖醇 1 4c:SY0~
, {4 Y3 u6 _$ t. e5 L7 w f" b1 I果葡糖浆 1 w% 'FmZ!
. q5 k3 e6 |1 s. Z8 ]甜蜜素 50 ALj/(1 . B6 A$ g: z) u' I: d5 ]
甜菊糖 200 qAs;~9<
& R, | d& n: N& y" I, J甘草甜素 200 2|@Jj8<Hr . H* ^6 d/ n/ ]: ?
阿斯巴甜 200 gU')h{i1
2 P- ~0 r+ t+ O( Q安赛蜜 200 QUx k20 , j! E" g$ B! w9 X9 W* \6 c, V) V
糖精 500 R, G_Ktw
9 s" h" k0 d( g3 {三氯蔗糖 600 |
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发表于 2007-2-8 16:48:34
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