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发表于 2007-6-22 06:52:37
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满汉全席之繁华似锦
/ K& X+ f5 i* i+ Y9 V% f 原料:白玉豆腐、青椒、红椒。
/ d7 C6 M7 Z3 K' y; I 调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
' r" b" P( G) a# p, F: j 操作方法:
- G- u4 E* `+ f- ?8 L+ ` (1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。" n5 {% e8 J- e ?: z$ ?% N! G7 O
(2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。# }4 R, M8 F. m
特点:清淡,爽口。2 c9 v2 _: }* K4 a! F* J, e
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满汉全席之糟熘神仙鱼
" f6 R! |! m# W# s: V' S( G& D 原料:香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。 调料:盐、味精、麻油。7 h& g' }, g4 C! S
操作方法:" H( m4 B- A8 I: U1 I8 M1 E
(1)将香菇烧熟,批成片,将黄瓜打成扇片。
2 Q. G9 J9 `. X D, s1 d (2)用香菇黄瓜拼装成松树,将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。 1 }/ A8 o* o* X% y( G
特点:味鲜、清淡。 - C+ N/ }4 F, I" I
7 X0 s* W- G4 s& U, b* b& x4 ~1 b
满汉全席之八味围碟
! m! I; u! R! _; a* H) z, A 原料:鲜鱿鱼、河虾、桂鱼、金华火腿、鸡脯、香菇、蛋松、黄瓜、核桃
6 P& g, d# G8 {6 h& d 调料:盐、味精、黄酒、麻油、醋精、生油、糖
7 p/ ?4 l T- t( g* u 操作方法:/ B$ ?8 J" U8 f8 G. I* Y) O
(1)将以各种原料加工后,用不同的烹调方法烹制成不同的冷菜。 4 I' A0 Q1 K" o3 |+ E) |/ y
(2)将烹制成的冷菜装入围碟内即成。 m6 P2 T6 W* _- l& x* k" u- L" W
特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。/ j; m+ X& ^7 z# l* Y
( q# D0 |' i, p* u1 \2 w" ^! L 满汉全席之金钱鱼肚
' E7 b. W( U$ d 原料:鱼肚、桂鱼。 ) }) F& @; a4 O W4 \) L( P9 Z
调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
& m9 R. m2 X0 ^ 操作方法:
6 g3 r/ f4 e; O/ B, P: }8 K9 x (1)桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
# T# q( m9 W( h (2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。
" L4 ]+ Y0 w5 f& \ 特点:鲜、嫩、爽口。
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% S) a+ n; T; u( a: e
满汉全席之盐爆鱿鱼卷
" b3 w9 P6 a. n) ? R' S 原料:水发鱿鱼、香菜嫩梗。 ) i! {6 P7 S% ~) s, T1 v6 u
调料:盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。 . u/ d" P2 g7 K6 e6 R% {
操作方法:- L- R) S, O, T0 G8 V2 V* j
(1)将鱿鱼剞成花刀,用开水烫一下捞起,香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、 黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。
, v" n" L. \! k2 p+ u (2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起,烧热锅,放入油,将鱿鱼倒入翻动,再倒小料,翻炒几下装盘即可。
$ c; @$ ~1 G' Q* S. O 特点:鲜、嫩、爽口。
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: |1 k8 x e( l! S, I5 P. k 满汉全席之金钱凤翼5 @( t$ { X1 a! {3 \8 n
原料:鱼肚、桂鱼。 + G+ ?! F$ ]3 v
调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。 1 o7 c) Y5 v! E( F( b6 x; b
操作方法:
! E% q- P- A" g# f( i9 l: P7 K (1)桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。- t9 `5 p& A9 u# _9 F" S
(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。
! K: g: f+ q1 k" R+ L( Q5 p 特点:鲜、嫩、爽口。
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满汉全席之炒三泥
! K9 h& v) U' t8 Z! t+ V/ k1 x 原料:赤豆、碗豆、蛋黄。 " @+ E% f! W9 s8 o
调料:白糖、生油、水菱粉。3 R0 O! O8 D7 p# o. z0 b
操作方法:
) Q8 i' c! ]( X (1)将三种原料分别粗加工。 / V- L, B" G4 o9 \5 r
(2)将三种糊加工后的原料,分别放入锅内加白糖进行翻炒,15分钟后即可 装入盘内。
1 V1 E2 q* W8 ~# S) L 特点:甜、软、滑口
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' R! s" l+ d% C$ O- ^/ T6 a" y( j! Y 满汉全席之虾肉棒串 ( c$ k" _1 Z1 i0 l% L, R9 A% x
原料:河虾仁。 8 j' L. {6 r* H. h- D/ b% Z2 J8 T
调料:盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。
& U; m6 i' E! P 操作方法:- @3 K- ~9 I" v* _$ H* k8 l1 `
(1)将虾仁剁成泥,加入调料,拌匀按在竹棒上成串。
}! {% p$ l6 y' o (2)将油锅烧成七八成热时,放入虾串炸,待色呈金黄时捞起,装益即成。
" J8 |& R' H. P c6 ~, b 特点:外脆香,里嫩鲜。
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满汉全席之宫灯鱼丝 & @% |8 L8 R7 k/ h5 L, F
原料:桂鱼、香菇、青椒、红椒。
2 |5 T# a* g/ V. q/ \ 调料:盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。 $ e: q o8 Y/ X/ J
操作方法:. P# b' j- H3 A; p y0 \
(1)将桂鱼洗净,去骨切成鱼丝,加上调料上浆,青红椒切丝待用。 ) [% Q% L2 ?* e
(2)用色拉油将鱼上划油,捞起,葱姜米炝锅,加入高汤调料,然后勾芡装盘即成。 1 x$ a7 F( z: }
特点:鲜、嫩、滑口。7 P5 ?8 F. w7 T0 b( ^
满汉全席之枸杞鱼米 ' s- K/ Q- j/ _, y8 A/ f" V
原料;桂鱼、枸杞子。
0 R1 `& a( B$ z- E/ L9 X 调料:盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。
1 ? M. B% Z% E/ V/ Z( V6 q# | 操作方法:" ]) _9 E8 V0 K2 u @
(1)将桂鱼去骨,切成末,上浆,构记子用水泡发,待用。 $ h7 Q3 t/ s0 o5 R) M. p! O
(2)鱼末放入温油锅内划一下涝起,葱姜末炝锅,加入高汤、枸杞子、调料, 再加入鱼末翻炒,勾芡装盘即成。
5 g9 s4 l0 w6 I! B* y 特点:鲜嫩、滑口。7 Z" }+ e' [4 Q+ u8 ]7 h) t
) e9 a* g; h d4 }4 ` 满汉全席之花色素烩 8 ?. G. A) Q6 W: a3 F
原料:菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米笋、青椒、萝卜、番茄。
/ d! U/ d; ]3 P9 \9 B8 ? 调料:盐、味精、生菱粉、麻油。 / K* h' t% ~0 D, B
操作方法:# ]) ?4 Y0 Y5 u/ h5 r
(1)将以上原料加工后烧熟,加入调料,拌匀。 + n A9 [* y& n) N$ {* l3 J& c/ |
(2)将以上原料分别放入盘内,勾上玻璃芡即成。
# g1 N# R" r. e9 ? 特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。
4 v# k3 F' A" k& C' v
. d; A/ J1 ]4 L" F( I8 f. @ 满汉全席之金玉
5 {/ D$ W% ~3 ^7 b; M; f+ } 原料:豆腐、菜心。
r: Y; L9 l3 Z" `4 J+ R 调料:盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
) ^% e* J* ?" S( ~ 操作方法:
% M, e0 }, \* W) A (1)将豆腐切成长条加入调料,条豆腐*上面粉,再放入打过的蛋内拖一下,放入油锅内炸至金黄色捞起。
/ U/ p* B C4 q6 N2 i# W (2)葱姜炝锅,加入高汤、调料,放入豆腐,待汁干后淋上麻油起锅
% n# P3 b# S- \+ L9 P& ^9 z 特点:鲜、滑、嫩。
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9 E! V" b7 s, c4 |/ j! w 满汉全席之珊瑚鱼球 ( J: q1 e3 H* ?# A% u, C. G
原料:桂鱼、红椒、青椒、香菇 0 W, S- E( U. _; C; }/ L
调料:盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油、葱姜末。 ' Q S o4 Y# p, y$ h1 q
操作方法:2 c1 C" i% h! @/ [% T, m
(1)将桂鱼出骨切成片,上浆,红椒、青椒、香菇切成片,拌入鱼片内,做成鱼球。 9 b. x& N$ x, K( T% {+ q1 r! a. |
(2)葱姜末炝锅,加入高汤、调料,鱼球翻炒,勾芡装盘即成。
2 e4 a( C' T R! C0 u* L9 h 特点:鲜、滑、嫩。
& g. l* F$ r- t V1 o4 F0 S
$ x6 U+ S5 c5 x7 c( j1 k 满汉全席之串炸牛仔
% }- j. V: g1 @ I9 x5 ]- R- p 原料:小牛肉。 - I; c! r O) R2 f0 A7 Q2 q
调料:盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。 9 \1 M# X* T( y# x3 r k
操作方法:# z* }* X+ A, N- A7 V
3 z4 j) W' m% G# ~* k4 S
(1)将牛肉切成小片,加入调料。用牙签串起来,每根串一至二片。* Y1 h, j" K: D5 U
(2)锅里加入生油,至八成热,投入串好的牛肉,炸至熟后,捞起装盘即成。
# E: O# X# Z% k! N9 Z$ N) V! M 特点:鲜香而微有辣味。
+ F1 H4 o6 g6 S3 \1 y& Y5 s3 g 9 r0 J3 M0 P" O
- c1 t5 O: p O; S 满汉全席之火烤羊肉串
* Q* E# y% D" K% `& h9 P; O8 f' u 原料:羊后腿肉 3 n2 {1 j4 I# n9 X, Y& p- K& R9 T
调料:酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。 ) Y, K. P+ D, N* K
操作方法:
; s1 Q1 g, V( [. e6 S3 } z (1)羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。
6 n1 `. @0 F2 I (2)酱油内加调料拌匀 " S# Q& o0 X' j: e4 D
(1)把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻油即成。
2 v6 y- m6 c. U) I" Y7 C 特点:色泽酱红,肉质鲜嫩,味麻辣而香。
1 c# K1 x: y3 k& e+ a* }4 i # b% N. R8 v, x
满汉全席之菊形虾仁
. w' X! M+ ?. ^ 原料:河虾仁、黄瓜、蛋松。 / ?. g% c t8 l0 }& w' T
调料:盐、味精、生油、水菱粉。 + J, n& N6 o5 L! u* X1 u
操作方法:
& c; ?4 L! C! J5 } (1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。; S6 p- I0 T3 L$ F5 s9 A& n
(2)用大盘只,将黄瓜加工成桔树形,再将虾仁拼放在桔树上成桔子,然后勾上玻璃芡即成。' e. J! s) J: E7 y4 b
8 a% J) l, ^% h* D, j! x+ ~5 p4 E
满汉全席之荷包里脊5 e% g7 }5 E6 O* }2 j3 a0 q. s
原料:猪里脊肉,鸡蛋。
. K9 N$ p4 K! l# n0 d9 v 调料:盐、味精、黄酒、麻油、生油。 % @( y: S$ X- }4 r" T
操作方法:4 t3 m1 W2 U' [) ]) U
(1)将里脊肉折成末,加入调料拌匀,鸡蛋打匀,做成蛋皮,将里脊肉未包 入蛋皮内。 . C, v/ I. f3 z: T7 B& {0 y
(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色,捞起,装益即成。 & d1 g) Q. ^3 G7 E( A7 s# H
特点:外香里嫩鲜。( M6 j9 @3 S* ]" Q
/ I/ Q8 n* G D1 M 满汉全席之寿桃虾仁 ; ^" n5 N, t- Y7 S6 w5 ^
原料:鲜河虾。
1 l- ~6 w9 h9 r9 k% f 调料:盐、味精、黄酒、蛋清、生油、生菱粉。
9 b( h4 m! P. E) W8 ^ 操作方法:
0 d/ A T, ]. }0 D$ r$ U' ]# n. V (1)河虾洗净剥壳,加入调料,上浆
0 n, h, P0 l F7 J$ I (2)烧温油锅,放入虾仁划一下捞起,葱姜米炝锅,烹入酒、高汤调料,投入虾翻炒勾芡装盘码成寿桃形即成。 9 m0 z- _7 H% s2 [, U4 O* V
特点:嫩、滑、鲜、爽口。
9 V6 s: { T: e7 V- Y ' g1 C9 I6 y0 W1 J% P
满汉全席之红扒鱼翅
# H' Q7 `. w! z( q0 x' M 原料:水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。
2 f$ [, ] y G( V I' ?9 z6 P 调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。
# d5 d& V& [9 q$ g" J$ V 操作方法:
. J1 y) Z) x z P) I (1)将水发的鱼翅放入盘内,同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时, 将鱼翅捞出待用。
) v O0 Q$ P0 ?# Y2 v (2)用葱姜米舱锅,加入高汤、调料,再加入鱼翅,用温火煨,待汤汁浓醇 时转旺火,加入水萎粉勾芡,淋上三合油翻锅即成。; m! A3 u( ~+ D+ @# V9 L
特点:味鲜、翅肉味浓软骨。
$ g& X- O4 d1 Z* F3 S% g ' v+ a. u# {7 j. P$ P: ~
满汉全席之凤凰鸡腿
7 M8 j! v6 j; V5 Z& l 原料:鸡腿、长南 瓜。
2 n" C8 L7 z: u, Z9 p 调料:蛋清、盐、味 精、生粉、生油。
; B0 K$ d: R( h7 E9 C! | 操作方法:9 i! P2 T$ e$ s2 z( N% X V' g# C; N
(1)将鸡腿加入调 料,然后将蛋清打成蛋 泡糊,把鸡腿放入蛋泡 糊内拖一下,放入油锅 内炸熟后捞起。4 Z7 Y* ^3 \9 B0 ]
(2)将捞起的鸡腿 放入盘内,中间放上雕 刻的凤凰。
% e( B% f) R7 v- `0 t 特点:香、鲜、嫩, 造型美观大方。 * P( }, L- H; y" m+ s
9 S! D/ ]% }: {( d A% { 满汉全席之菊花桂鱼
& F$ w* f; A$ L, Z7 P 原料:桂鱼 P6 b" n& B* i% F1 |! x
调料:盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。 8 N& Z! b- _9 J) ^$ l- e
操作方法:
) J9 r8 _% ~8 ]: L (1)将桂鱼洗净,出骨,剞成菊花形,加入调料,再沾上干萎粉。 ( {5 _' q/ ]9 T! T% F) K7 s
(2)将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起,装入盘内。把番茄酱放锅内炒至 金红色时加入调料,勾芡打油,浇在上面即成。 ( p7 w. k0 D; ^
特点:鱼酥脆,味酸甜。6 R% ^' @3 J/ I* ~; e
; L* r b3 Q7 K; e5 M" F' I
. f% J9 P. N$ w% [) @+ c 满汉全席之凤凰里脊 $ j Q* A R/ n0 K5 F6 ?
原料:里脊肉、方腿、蛋黄、蛋白、香菇。 & M" k# y6 j9 o
调料:盐、味精、黄酒、番茄汁、麻油、生菱粉。 . R; j. ]" l% A
操作方法:
" p2 e1 Q1 Z9 u4 N (1)将以上原料经过加工熟后装配成凤凰身体。
/ h0 O7 {- Y8 C (2)将里脊切成金钱形,烹制后装成凤凰尾即成。 # j) k) R/ T$ A) P' L
特点:味鲜,带有甜酸。
+ D* [, J7 @ t- M * H2 `8 u, ~/ U3 t
满汉全席之梅花白玉- h- ]' J! t0 z" a5 q
原料:白玉豆腐、青椒、红椒。
5 H3 [, d0 ~# V5 s- F2 V d 调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
& o! q3 \, v0 k9 c9 p 操作方法:
w2 u' n: s9 V$ S" n3 Y3 T* ` g (1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。
1 d9 h! R3 |- h (2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾上玻璃芡即成。
# a( b9 k* @8 m, [" `$ D# g 特点:清淡,爽口。 0 m+ T* X, Q# e9 Y$ V4 Y' l
满汉全席之金鱼鸭掌
' h# h8 M6 Q# q8 o8 s' l& f 原料:鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。 3 E7 [7 m$ @) q
调料:味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
5 W) y! Q: ?) d 操作方法:
) {- h c% @4 U (1)将鸭掌拆骨,鸡脯剁成鸡泥茸,放入碗内加入调料拌匀待用。 / g+ n2 ]/ ]& y& `
(2)将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端,上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状,再用两 半粒青豆作眼睛。 $ m+ B h9 T, @ f7 e1 w: O' ]# Z/ o
(3)将做好的金鱼鸭掌上笼蒸,熟后取出装盘,再勾薄芡即成。
7 [) U- r4 M* n9 D V2 P. ~% d 特点:鲜嫩、形象逼真。 1 Y4 s6 B. q8 |! M- y# s Q g4 ~
1 Z( j9 {" d3 ?* N- i8 l 满汉全席之核桃鸭方
7 W% g" ~( A6 f: d; ?, j* U) k9 y 原料:填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉
- n* q7 a) `' f: X7 f# S9 ^ 调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。 7 t1 K j3 t) A! T! P, w# q5 r
操作方法:: ]# V% V& c/ B; t
(1)将填鸭去内脏。洗净,放入汤锅内煮熟,捞起,出骨。 " i+ Z: b3 R0 p* F+ B
(2)将猪腿肉斩成末,加入调料拌匀后,平放在鸭子上面,将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起,切成方块装盘即成。
1 t4 d+ |7 \# v8 j1 o- w7 V 特点:鲜、香、酥嫩。
3 j$ B9 M8 l, X( u$ p" ]满汉全席之烩乌龟蛋
- @4 \" o6 s; n" H) ^ 原料:乌鱼蛋。
4 }1 \- U7 y' R7 |. [8 u 调料:盐、味精、黄酒、醋、麻油、姜汁等。
) W. J# J4 V; K+ O# W3 B. Z 操作方法:
/ Q7 _7 p2 h {$ p" W2 j0 B3 l- ~ (1)将乌鱼蛋一片一片剥出来,出水后,放入冷水浸泡待用。
* s5 F% t5 N% E8 x; [+ ?7 C+ u5 e (2)锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料。待烧开后勾薄芡,再加入醋、胡 椒粉、翻搅两下,倒入碗内,淋上麻油,撤上香菜即成。 " m2 d9 \+ V, \% T- `+ B
特点:质地软嫩,鲜而清淡,微带酸辣味。
- v# |4 s5 T1 O5 l {0 Y
) x3 T$ q; q; a: m" {
9 H( ]- m7 n+ D1 C7 C* G8 A9 K 满汉全席之乌龙吐珠 1 Y1 V f& O: l) I- X
原料:刺参、鹌鹑蛋。
+ [7 g' R5 D1 j9 L3 k% k 调料:盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。 % V- t( ]5 L8 L' n1 y) w \4 y
操作方法:
0 |. z6 T+ _" w (1)、将水发海参放入温油锅内划一下,捞起,鹌鹑蛋煮熟去壳。
' w" n2 q8 w# { (2)葱姜末炝锅,加入高汤、海参及调料,用小火惯1小时左右,待油干后 勾芡,翻锅装盘,放上鹌鹑蛋即成。" ~) v( Y: Q4 L. L7 d
特点:味鲜浓,软滑。 T& @$ ~8 [4 E) I5 Y
K. g: { L5 z" L3 X$ ~
% j: v; l, ?8 l! P9 O% |. C& S 满汉全席之云片豆腐脑
* p* f# w" T" T/ u2 }9 e- F 原料:白玉豆腐、鹌鹑蛋。
7 }/ L( u2 U. y: i% P* t, C* Y! X 调料:盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。
' I( }7 P- a8 J% l/ x 操作方法:$ K- i2 h( @3 G2 `/ ~- L
(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。 3 D+ L: Q: I, _5 t4 H. X
(2)豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘内,再将云片 放在上面即成。
* R4 Q5 }' y! l) e7 y 特点:鲜、滑、嫩。
, T% r4 ^# L4 i9 A. y* \% O3 n
* _* g' E2 N% H& l 满汉全席之芙蓉蟹斗 0 l( h5 U" p: U8 E
原料:清水大闸蟹1只,鸡蛋若干。 " o3 ?( @# I2 c' X& B4 N$ X
调料:味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。 & ~" q; \. Z8 U8 l
操作方法:
8 k* F" b" e4 f (1)将大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉待用,取蛋清打成蛋泡糊待用。
9 x8 T; z2 s4 S9 A. w; D (2)锅烧热,放入生油,慈姜末煽香后,放入蟹粉煽透,放入调料,炒透后 取出。 , X% A- ] v+ z7 L3 g
(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内过几分钟,捞出 装益即成。
* f. V2 q+ t% n# i 特点:味清淡爽口 e7 b7 e, l. h+ U* j9 c
/ L; Y4 @7 a+ i
9 r6 M! v3 b' V- G 满汉全席之杏仁豆腐
; X9 T8 |1 _, U) E8 i 原料:甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子
+ \9 N3 Z2 a& H* ~' W5 P9 S 调料:白糖、香蕉精、牛奶。
' j; \, S+ c1 N5 d; O( S1 H 操作方法:" o: G' l/ S7 n% `5 ^
(1)杏仁去外皮,放入磨子内磨成杏仁汁,过滤后放入热锅,加入牛奶烧开, 待用。 5 G5 z0 w8 \- r" D
(2)冻粉熬成胶汁,糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁 搅匀,冷却后放入冰箱冷冻,凝成豆腐状。 0 E" S! o5 E- H2 [: F
(3)食用时,将豆腐用刀划成菱形状,大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精,将杏仁豆腐推入糖水内,放入桔子、樱桃即成。 7 A+ p" V# c( B2 S# m9 p, U
特点:清凉、甜、嫩、爽滑。 3 u& S: h- q' Q+ Y* E+ }
f$ q: w$ F& Y: V
满汉全席之熘鸡脯7 ~( M( |. D& D7 _8 B
原料:鸡脯肉、鲜豌豆。 0 h1 s& U6 I9 v% \$ Y( C
调料:鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。
- k# v) F" ^: r1 q 操作方法:, n; p3 {. `# q' c
(1)将鸡脯剔去筋膜,细斩,剁成鸦泥茸,加入高汤调匀待用。 ; l/ {5 l3 I( \, |% ^8 G
(2)烧热锅,加入色拉油,待油温时,将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内,几分钟后捞起待用。
j5 U- c& L [! {; J (3)烧热锅,加入高汤等调料,烧*后,将鸡脯、豌豆倒入,匀芡即成。
) R& ^% i; i/ @+ A2 d$ A; q0 Q3 f 特点:清新、嫩滑爽口。
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满汉全席之鸳鸯戏水. X6 t7 s r% z+ g* I, p9 ]
原料:桂鱼、鸡脯、明虾、黄瓜、蛋清。+ @$ N2 E/ b+ [3 T+ b* c4 y) G$ T
调料:盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤。 / y) P$ z# K. u, H' j
操作方法:
( ?& H% S, b' X (1)桂鱼出骨批成鱼片,鸡脯批成片,明虾批片,黄瓜切片。蛋清打成泡糊, 放入匙内上茏蒸熟,做成鸳鸯及莲蓬。
5 |2 w) S% i* f; {. V (2)锅内放入高汤、调料,烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片,再开后装入品锅内,然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。 , U0 n; P9 v* v" {
特点:鲜嫩可口。
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满汉全席之孔雀大虾 % r- M' H& K* J8 L* L. u t a0 \
原料:明虾、长南瓜、蛋清。
( h" f3 P1 a8 N* L) T% w+ L 调料:盐、味精、面包粉、麻油、生油。 ( g% D' {& [7 n4 b+ I
操作方法:
. V' F' [( b* G2 E' Q$ y& l' k" T (1)将明虾去壳,一批两半,加入调料,然后将蛋清打成泡糊,将明虾放入 蛋泡糊拖一下,放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
" ^" R# K+ w8 V" B1 A6 p; L3 ]$ f (2)用大盘一只,半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间,再将炸好后的明虾放在 盘边即成。 * S" L' C* ^9 p9 R6 e9 {8 D8 d
B特点:造型美观,外香里嫩鲜。7 D( Q$ P- P: n+ r. S( q
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满汉全席之雪花片汤
1 _2 \' b# R* h/ i* V7 R 原料:蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。 , W' X# @- ]5 ]6 c
调料:盐、味精、黄酒、高汤。8 |) X8 j) @; X5 `" i. B$ [3 J+ v
操作方法:7 t. k/ M( @! V* h0 }) y
(1)将蛋清打成蛋泡糊,放入饶开水的锅内,待水再开后捞起蛋泡糊。
1 f+ E. f V9 } e& f (2)锅内放入高汤,加入调料,烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入,待开后倒入品锅内,然后将泡糊放入上面,撤上火腿末即成。
7 I& W! e5 `$ z 特点:鲜香清淡。# I! m" f2 H6 A' e1 r2 X" J
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满汉全席之炒三丝卷 2 K# P8 J% _+ [% H5 i
原料:鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。1 m. n$ f! T, R
调料:盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
& A0 u5 O* k5 {+ o* g 操作方法:
{, a y7 h3 b6 U. `1 q' D0 N (1)将鸡脯批成片,香菇、金华火腿、冬笋切成丝,将三丝卷入鸦片内。
' ~: t" B6 X0 N7 q& Z! {5 b (2)葱姜末炝锅,放入高汤、调料,然后放入三丝卷翻炒,勾芡装盘。 0 [ }3 R) ~2 H( h7 d( ~5 ]& E! L
特点:鲜嫩、爽口。 " P2 [9 `( l) i* ]* H' s* ^0 d% c
6 c' E2 l* q: m A 满汉全席之八花火锅
+ l& n. n0 p4 a3 N" u6 q% t 原料:明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。
. a* y* I( u7 Y3 }! w# \# b$ k 调料:酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
6 y: h5 v" t7 C/ y) x 操作方法:& h Y8 I1 W; w1 J3 }
(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
; b+ W# S6 |; B# P; n0 s( e5 ~ (2)用以调料对成火锅小料分小碟
; l# j/ N q4 n (3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇,烧开后倒入火锅内,点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行烫制食用。 8 z/ ~( N) S8 Y! G
特点:鲜嫩滑口,别有风味。* g' }1 P3 R. a3 I- ~/ [& p
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7 d2 k( {( n; F4 W 满汉全席之花色膳点( |+ P+ h, U$ z H
原料:面粉。
8 K/ ?4 Y0 \, L) v& W 调料:糖、各色食用色素。 9 s! d0 {; N8 A) x& }0 Y: d
操作方法:
! g2 K @# v0 H7 Y+ `6 E (1)将面粉加工后,做成各种膳点
4 }: `% K0 n2 |- L; A: G* v (2)将各种膳点上玉蒸10分钟左右捞出,装盘即成。+ j- b( C0 ?6 k7 e1 Y
特点:甜、糯。 0 ?5 M: h! @& d I- h0 M! l& v
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k! P' P1 `, s% U 满汉全席之三色点心 : M8 m, U" y; G$ v. t/ h# ?2 ~
原料:面粉、米粉、玉米粉、绿豆沙。
7 j$ H+ l1 X" |7 h3 H 调料:糖、芝麻、各种色素。
- B. C1 z/ s* [, _3 L& k$ x% ~ 操作方法:
0 b& D( p7 u ]% E* H (1)将上述原料分别做成芝麻烧饼、小窝头和绿豆糕。余下粉做成寿桃等船点。% p! p; t- s3 N3 e) b
(2)将做完的点心,分别装入盘内,并放上做好的寿桃等船点。
7 k9 ]4 s# b" X' j; S! K 特点:风味独特,酥软可口。: D& }% d# J4 Q, u0 I
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