名店名菜大破解 钱塘小馆青红双脆

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台湾的钱塘小馆以道地的江浙佳肴美馔、精致的美味点心与特色面点，赢得不少顾客赞赏，店家每日采买新鲜食材，并不时推出研发新菜色，拴住客人的心。本期特别邀请钱塘小馆主厨吴明镇，教导读者该怎么料理色香味俱全的青红双脆，现在就跟着步骤一起动手做吧！

, c# O) l' ~- |8 {+ q* ^3 R明镇／钱塘小馆主厨
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$ q7 A# D7 }' f; N$ H4 ?2 e19岁入行，先是从事海鲜料理，而后全心投入江浙菜领域，至今已有22个年头，曾服务于环亚饭店、天成饭店、汤臣联谊会等餐厅，是经验老道的师傅。
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! \( c8 W0 p8 ~1 j秘技大公开
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  n" e2 H: q3 C材料： 鸭胗8个、花枝3两（鱿鱼、海蜇头亦可）、芦笋3两（青椒亦可）、辣椒片、蒜片、葱少许、XO酱、香油、姜水。（香料部分可依个人喜好斟酌使用）
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4 g& G' ]0 H3 A3 Y: l# O1.刀切鸭胗

- A6 i# ?- U- Y. M* j6 a  }' Y先将鸭胗洗净、去皮，并以交叉刀将之切开。

2.刀切花枝

将花枝清洗干净后，同样以交叉刀切开。
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3.分段切

先切除芦笋较老的尾部，其余再分段横切。
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4.鸭胗、花枝过油
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1 C! n1 Z$ p/ z/ i! @. c鸭胗、花枝以80℃的油温先过油，20秒内捞起沥油备用。
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# o$ ]5 a( P4 E/ a5.芦笋过油

芦笋也先过油5秒钟，随即立刻捞起沥油备用。
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6.拌炒

; m- m0 x% T( T在油锅中加入少许葱、辣椒片、蒜片、XO酱、少许盐、糖、姜水共同拌炒。

0 q% s5 B. o  z: W& {" K7 y  f- s% U（姜水是以姜加上水共同打成泥而成。若是喜好重姜味，可以少放一点水，如果希望稀释一些，则可多加一点水，可依个人口味斟酌用量。）

- U/ q- H1 i% \" E- s) D8 r7.把沥干油的鸭胗、花枝、芦笋放入锅内以大火快炒5秒，起锅前放一点香油、勾一点芡收汤汁即可完成。
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美味UP

- T- d% a: c5 a$ _0 S7 Q- x/ j/ w1.以交叉刀切花枝，可以使煮熟的花枝有美丽的造型。
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& L3 D8 e0 r% X' l4 r* ?+ i2.食材过油时起锅速度要快，否则会过老，尝不出花枝、鸭胗的爽脆度。

/ w3 R  t* a+ u3.姜水能够去除食材腥味，是江浙料理中必备的调味料。
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1 i9 y6 c" v: ^4 g$ r4.香油可让食物看来晶亮诱人，增进食欲。