名店名菜大破解 钱塘小馆青红双脆

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台湾的钱塘小馆以道地的江浙佳肴美馔、精致的美味点心与特色面点，赢得不少顾客赞赏，店家每日采买新鲜食材，并不时推出研发新菜色，拴住客人的心。本期特别邀请钱塘小馆主厨吴明镇，教导读者该怎么料理色香味俱全的青红双脆，现在就跟着步骤一起动手做吧！

明镇／钱塘小馆主厨
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$ h' F1 A( N: g2 E& Z3 d/ y- a19岁入行，先是从事海鲜料理，而后全心投入江浙菜领域，至今已有22个年头，曾服务于环亚饭店、天成饭店、汤臣联谊会等餐厅，是经验老道的师傅。
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秘技大公开

/ L/ V. R3 E6 u材料： 鸭胗8个、花枝3两（鱿鱼、海蜇头亦可）、芦笋3两（青椒亦可）、辣椒片、蒜片、葱少许、XO酱、香油、姜水。（香料部分可依个人喜好斟酌使用）
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1.刀切鸭胗

3 r/ O) g2 ~6 D+ `5 _( [: e先将鸭胗洗净、去皮，并以交叉刀将之切开。
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2.刀切花枝

6 N* Y" A- D4 ?/ r2 A; \将花枝清洗干净后，同样以交叉刀切开。

& ~; N5 q( H8 p2 S) W3.分段切
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先切除芦笋较老的尾部，其余再分段横切。

4.鸭胗、花枝过油
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" g- c3 b& V: q, Z  }鸭胗、花枝以80℃的油温先过油，20秒内捞起沥油备用。
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5.芦笋过油

4 ~: G3 x! @& N芦笋也先过油5秒钟，随即立刻捞起沥油备用。

- {& Y6 D( F0 b: y) ^( ~6.拌炒

在油锅中加入少许葱、辣椒片、蒜片、XO酱、少许盐、糖、姜水共同拌炒。
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（姜水是以姜加上水共同打成泥而成。若是喜好重姜味，可以少放一点水，如果希望稀释一些，则可多加一点水，可依个人口味斟酌用量。）
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" h. T0 {% n( k7.把沥干油的鸭胗、花枝、芦笋放入锅内以大火快炒5秒，起锅前放一点香油、勾一点芡收汤汁即可完成。
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美味UP
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' {) m: b9 P% i. S% Z1.以交叉刀切花枝，可以使煮熟的花枝有美丽的造型。
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+ T& y* p2 T3 l2.食材过油时起锅速度要快，否则会过老，尝不出花枝、鸭胗的爽脆度。

3.姜水能够去除食材腥味，是江浙料理中必备的调味料。
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4.香油可让食物看来晶亮诱人，增进食欲。