美味鸡鸭宴

iceinsummer

24:香气四溢－红糟鸡
2 {! i5 ~) S3 O( ~
* n5 }  R2 k+ N% {  L红糟是闽南菜里很有特色的调味料，故乡厦门和福州的料理经常用得到，它具有无以伦比的香气。
) I& ]- K, p* d3 F  a6 v) ?  Y
( ~9 B+ ~% _0 q0 e- n材料 ：鸡腿三枝切块，姜数片，葱花少许。

- x4 a3 \" h' o, T' f调味料 ：红糟酱两大匙，米酒两大匙，糖两茶匙，盐半茶匙，酱油一大匙，高汤两大匙，味精少许。
, [7 f: Q6 a# C7 C6 }+ [$ ?* ]
做法 ：红糟酱加米酒置一大碗里拌均，用保鲜膜密封３０分钟（这样可以完全的提出红糟的香气），将鸡块和所有调味料一起放入红糟酱里充分拌均，用保鲜膜密封，置冰箱里腌２－３小时（我腌隔夜，更加入味）。

5 D8 ~, v9 \' [6 J! \一大匙油烧热，放姜片爆香后加鸡块及腌料翻炒片刻，上盖以中小火焖煮十分钟，撒上葱花即可。吃是佐以面线或米饭。
! I7 u. |1 D' j8 K
& M# b8 U- I9 @* U7 @. Z! j希望这满屋子的酒糟香气可以维持几天，人间美味！！！




) e% z" v3 v8 J: O" R0 ?

& F6 D' E; H$ |2 g3 Q8 G9 f
% Y5 u9 ?8 w( O, M+ X# x6 L/ P
+ @, L% m4 y3 E, p


* A4 u6 f+ \1 C







5 V. L* E% c: ~! e  
# L9 u7 ]8 E1 F5 k8 }3 C
　　

$ ]8 p) S+ f4 ?1 h) T; k9 t2 G, P25：砂锅油豆腐鸡
+ J- h4 }0 L5 o: f* g! k, m( i2 y1 ]
% k6 f% {- b6 d. s0 ^0 }材料 ：鸡腿一枝切块，酿炸油豆腐（带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾米茸，姜／蒜蓉，葱花，少许盐／味精／料酒／清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟），粉丝一把泡软，葱段／葱花／姜片适量。

调味料 ：酱油两大匙，料酒一大匙，高汤三杯，冰糖一茶匙，味精少许。

4 B  `3 x, g  b- c+ l) o/ N+ s做法 ：一大匙油烧开，入葱段／姜片爆香，放鸡块拌炒片刻后加入酱油／料酒／冰糖炒至上色，加高汤／味精烧开后煮２０分钟，入酿炸油豆腐再煮五分钟，最后放入粉丝煮开，撒上葱花即可。


7 ^7 p5 ?3 e4 Q0 h+ Q; S$ [
+ t. M5 J$ M3 s



+ ~& X  J" m) G$ d; c. S( h



* b7 j/ Y' [% z& U) S* x5 I% m
/ W$ U- W: S+ r4 Z

9 E& S( \& N' o/ f3 b
* T9 v6 c" I0 z! j) h. c8 \8 R  H



  
  \9 g9 ]2 J& [/ d5 [9 p9 `2 S
. z. W% @7 H5 A1 U26：咖哩鸡

7 `# g7 n" B8 h8 }这是一道很开味下饭的菜式，用的是印度的Korma咖哩酱，加些椰奶，不必在加其它调味料，简单方便，香辣无比。
0 c* V6 R+ C* \! ^+ F! E% v! `
材料 ：鸡腿两只（斩小块），迷你土豆（蒸熟去皮），洋葱片／蒜粒适量，辣椒两条（切片），Korma咖哩酱一包，椰奶半杯，清水半杯。
% M8 M& ^1 `  P3 [  M/ Z" j( A
& y8 T7 o( }, W! ^# y1 y做法 ：两大油匙烧热，放入土豆翻炒至呈金黄色后捞起备用。加入洋葱片／蒜粒炒香／辣椒，放鸡腿，Korma咖哩酱拌炒至香味溢出，倒进椰奶／清水，上盖焖煮至汤汁转稠且将收干即可。


7 Y+ I3 I% @4 w7 x+ C

- R3 I8 `! k1 D, Q% w
1 y/ F8 o2 n7 M6 B
: m! F& a) }2 h
+ h9 |% V. o* O9 K2 V; m
% |* k8 M8 v/ _3 `. A: `* u3 H5 b

2 C5 b% J/ v# x# Z/ ~! |: f6 L




4 C- @: A- a; u* Q


$ v1 `# i' R3 N6 m6 j( G3 _/ S9 J& q

6 V6 K. G) n) b

iceinsummer

27：滋补乌骨鸡汤

材料 ：乌骨鸡一只，鲜鲍鱼两只，鲜人叁两条，香菇两朵泡软，红枣／枸杞少许，米酒适量。
9 Q/ A5 U8 b  g1 o6 h& H6 E# I/ M7 u% y
+ l. f$ v. f9 ^" s% P$ w2 _: f; k5 p调味料 ：盐／味精少许。
+ P2 w6 e$ u$ n! R/ Q5 K9 V
做法 ：鸡放入滚水里烫２－３分钟，取出冲洗干净后置炖盅里，摆进所有材料，移盅至锅里以大火隔水蒸３０分钟，转小火继续蒸９０分钟，加盐／味精调味即可。鲜美的汤带着淡淡的人叁香味，鸡肉嫩而不老，大补品！


! m% b- \, ]8 ^+ v" E
) [1 g/ t7 K  O% \- e6 k7 }
  y" D* G& R8 f  g


( Y' ]0 E9 q0 X) S& Y2 I  B




& ]9 G" o! {( q0 c
& f% f, C6 V! V# |6 n0 y
. U- {1 g: d: S. l0 w
; l( p$ D5 Z) G6 f! H3 G0 B; C
: d5 [( M) z1 T! N' Y# q1 }. B
" J0 p, s8 q" w8 H/ M2 z8 }# _
( `$ b# |! ^  E2 Q
  
( j: ?- E- G( ?. t- g
% c( t, |+ M" d- l/ h28：手撕白煮鸡

小鸡一只，煮至刚熟，鲜嫩多汁，佐以姜葱油沾料，用手一块块撕下来吃，豪爽！

材料 ：小鸡一只，葱两条，姜３－４片，蒜３－４粒，料酒少许。

沾料 ：碗里放入姜／蒜蓉各一大匙，葱花两大匙，盐／味精／胡椒粉少许；清油三大匙烧热，淋入碗里，另加如两大匙鸡汤，拌均即可。

做法 ：八饭碗水加葱段，姜片，蒜粒，料酒烧开，放入鸡上盖煮五分钟后熄火，继续焖十分钟即可取出摆盘。
+ x& M; T6 E% z3 t( K


6 [& L8 }5 @$ ^: p) q: B　
" x2 W" D7 s1 ?  h' N* {- g


0 c5 v8 h  f  F
* x$ \- Q5 f" H2 H+ o




" i3 d) P5 k" y

6 C) S* S: |' d0 g* e

3 g; {7 B  F7 Z2 W( K& J6 {

iceinsummer

29：烧鸡煲仔饭
1 H# j* X( Q, Q) ]/ R0 B0 O6 v
烧鸡做法 ：两只全鸡腿，剔骨起肉，摊成薄片，从皮面划几刀。用料酒，姜，蒜，葱段，少许生抽／胡椒粉腌３０分钟。升碳火，等旺热期过后才放上鸡腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上个人喜好的BBQ烤酱（我用的是HICKORY FLAVOR），鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY（迷迭香），喷上少许清水（用SPRAY BOTTLE），上盖（没盖的话用铝泊纸掩盖）焖五分钟即可。
$ Q. R. p$ N4 X+ U2 N: n
这种烤法一定要有耐心，慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
) e) ?9 }, `0 B: w: T/ h0 d
配料 ： 蘑菇／香菇（用卤玫瑰鸡剩的汤汁焖炒至熟即可）；卤蛋（也是用卤玫瑰鸡剩的汤汁做的）；BROCCOLI（用卤玫瑰鸡剩的汤汁稍炒）。
3 j2 j% [8 Y' |1 O- D4 \& P. Q
卤玫瑰鸡汤汁做法 ：卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
1 C% m) s, v8 V6 r
! H& |- G' X+ R. V; s5 P将饭装砂锅底，铺上烧鸡，配料，淋上少许玫瑰鸡汁，上盖。放炉上用小火加热，香味四溢！
( f- K. d7 N" O6 X  _* D/ R% U0 ~
3 l# v# H# j: w" \/ U5 a% c

" ^& F) H  R8 h  a" z; |

2 a, |8 r5 e) e5 k. t9 E3 y) R* D　　
6 m! ]8 B$ O, I( p- O; [






3 V  Y- `' i5 w! i/ T! D  `$ J, E

/ ^7 H: v( o; e% r  e* \" M
/ H$ w; i$ x$ t5 G
& n! \9 |+ P* S  G　　


2 c- h* ?6 S" |

# N1 X4 s1 h/ d8 A4 N! H& S& m% U  U( f
  
" j6 ?6 m$ k9 U& {9 v4 x
. \" _9 Z7 @8 m1 t30：葱姜蒸嫩鸡

这道菜鲜美嫩滑，汤汁拌饭更是一流！

材料 ：小鸡一只，剔骨切粗块，用料酒／盐／味精各少许，太白粉一大匙腌３０分钟。
) ~" H9 f. u! S. \
配料 ：鲜菇菌，葱丝，姜丝，洋葱丝，蒜蓉。

% I1 b( Q: W6 H! T8 a+ G调味料 ：清油两大匙，生抽／清水两大匙，胡椒粉／味精各少许。

做法 ：１。鲜菇菌加入鸡肉里拌均，入锅以旺火隔水蒸８－１０分钟。
+ F" d* N+ a; ?& M3 k# c
２。清油烧热，放入配料炒香，加调味料拌均，淋于鸡肉上即可。

9 |7 B7 X+ B1 w6 \

9 _* F/ T( i0 b( s$ }% ?+ P' i
+ w; s: @% z  M, L+ [
# G; r! t# Y8 Z' Q- {) R! v6 {　

: _8 s  {2 [% h( d& W4 \& b) o

  ^/ b% Z9 p% w# x7 A/ L. N
* r( M" Y1 L3 L! \



8 ]+ ^% m! V9 M
* O  {& }/ _+ m: ^1 M( i- n4 b

5 E; [5 v' U4 l) I( ^  

* F2 }6 x, c4 Y* m31：干烧板栗鸡煲
) l5 c1 o1 {' a7 e# ^$ k1 g! t! i) d
材料：鸡半只切块（用一大匙酱油稍腌），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），红枣四粒，香菇３朵（泡软切片），蒜八颗，姜数片。

调味料 ：高梁酒一大匙，老抽酱油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少许。
% s5 C! g" J5 {' e, N" f
. R7 d. r7 |) s" t: ~* Y, u& N3 P做法 ：清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。放入糖以小火熬至深褐色，加鸡块，姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料拌炒均匀，加酱油，四大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干。将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒，淋香醋，上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢渗入砂锅里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。
) \+ R, T$ O8 Q' ]' d* J  t) d8 v

- n1 E) {% T( f: @1 s0 ~" l, s
7 Z0 T6 N  B6 G' m" a) k
6 c( K1 p, i7 C) q3 O
( U3 ~7 r* s* l+ c8 s2 ]+ y
# D5 C. t1 t7 @& k; p0 G7 q6 W


5 U9 L$ e* x) D2 R( }4 k
# d& q) x& k( ^$ [4 Q7 ~/ c* l7 L+ D5 _/ l
8 g, |; f! R3 X# D! z( d
$ x8 j6 X; q4 }; D* V
　　


7 p4 ^( d+ M$ E" I7 S4 [0 x, ^

" q* B% y+ S8 k* n7 H  ]
+ d* H4 \6 E8 {# ^" @

iceinsummer

32：紫苏蘑菇炒鸡片
+ T+ L+ h( J2 ?& a  o' i  o. {
1 w2 s, q3 M6 C6 ~5 a+ I" h& `- h) C材料 ：鸡胸肉（切薄片用少许盐／胡椒粉／料酒腌三十分钟），鲜蘑菇适量切片，嫩紫苏叶一把，甜椒／洋葱切片，干辣椒／姜／蒜片少许，油条炸脆切小段。

5 I. I/ `/ I% d, m& k调味料 ：蠔油／生抽各一大匙，高汤两大匙，worcestershire sauce 一茶匙，味精少许。
- m  {1 v9 h3 Z. m/ p# \0 }( l
做法 ：一碗油烧热，放入紫苏叶炸酥，捞起摆盘周。此时油已呈浅绿，且带有紫苏香味，放入鸡片泡八分熟，捞起滤干。
0 W7 M1 n7 f4 M  T' r7 ~* o$ g
锅里留一大匙油烧热，放入干辣椒／姜／蒜／甜椒爆香，加蘑菇片，所有调味料，放回鸡片快速拌炒均匀，起锅前加油条翻炒数下即可。


0 F/ w. N! d. Z- d; t" W
5 _5 `- t7 ~- R- V9 @; F

# g$ s& W. t/ ?7 q% C6 K5 F

" I- g0 N7 x; t$ g5 |+ l* ^: v
9 I, A0 I& {0 K8 F7 C3 Y8 H& h
0 r9 R, R/ V; G3 Y) V
( z- I, _* U! J# J" {7 |
  V7 I0 I/ i) n+ M% E* h- ?. |  `
6 w+ i1 C3 x- g! c. J. ]

( a1 E, q4 o& J- n  }; C
2 I0 x6 K" g5 E& Q# v" a5 d; J

& A+ x6 s, k; _& |- x


+ C, A- E; |& n' n
+ ]0 O0 v. U# v! W# f  

33:醉鸡

做法 ：鸡打理干净。一锅水加葱，姜，蒜，料酒烧开。放入鸡，上盖煮滚，五分钟后熄火，继续焖十五分钟后取出待凉，切对半。将鸡放入醉鸡料里浸泡２４小时，途中翻数次身。

8 R7 \2 B7 U* G. R6 P醉鸡料 ：煮鸡汤两饭碗，玫瑰露酒一杯，绍兴酒半杯，盐少许
  `2 K' F3 @6 m8 Y# R  ]3 l
+ f3 i  T; W2 d  P4 n; p


; G1 o7 G5 y# b) N( Z$ z9 b

9 _0 ~& e# K+ H0 M  c

: n, w1 X" {; h+ {! n' ~
1 M) e2 P* s0 Z$ U& P7 H% ]
4 ~$ l5 Z0 ]" o7 r. M) ?% X# }
( v6 n3 @6 j# n+ B+ {
/ D3 \& p, A8 J/ X* v7 i2 C& u# \% o
　　

' c  O& j* A' \) H/ Z7 d% V
% N6 H5 U1 M3 X( X& \' v3 Z- N; C
3 D) b3 H& h( p% F6 Z' x* n! X


4 ^  ~4 e8 X9 P$ E: E' N. v


  
3 j, C' G8 F4 g+ g! ^5 D
* m# d" `8 N4 `" Y9 Z34:醉鸡续集
: N6 o2 Q/ x2 n5 j: I
昨晚浸泡的醉鸡，今晚终于可以验收成果了。一下班就迫不及待的赶回家，顺便带了两只鸡腿，利用上次做玫瑰油鸡剩的汤汁，卤好了一起下酒。
3 M  Y- ~& k5 ~! {  h( m+ U5 E
& g9 W- E; N  H; Y% }. f6 T$ B我的醉鸡浸泡前并不切块，原因是太入味，酒味浓了母鸭吃不惯。其实一股淡淡的酒香，再沾点葱姜蒜蓉酱也是非常美味的。这种鸡本来是用来做韩国人叁鸡汤的，因其皮薄油少，肉嫩多汁，做成醉鸡或油鸡后皮变得很清脆弹牙，毫无油腻感，吃起来满嘴的香嫩滑脆，真是下酒圣品！
% b6 F; t1 z; L
: b1 s" Z, v4 q3 Y' }



; X1 Q: C: m  Q7 o/ q4 b　　

: L4 V1 X% p9 B8 |7 {* w; G
/ K! E/ ~9 o& z1 l, N; @. Y
　
7 ]% d% f! ^- t4 ^9 O6 j1 n

2 I* w$ A. R6 S$ S" l5 q) g0 t
　　


% B; G. V, c8 ]; Z# h! b2 m: }

' v) L6 Y) N( f% ~, C
! g1 m1 R% r: y  y$ F

% h" h; b# E& {* V+ f2 T, Z  g2 {　

5 I. @4 u  \6 c0 W; c' i7 t: J
% h6 K3 p1 }9 C' h# b4 C
$ i! [$ `) F$ B$ E  k) S1 A2 O
9 r  O5 R; O7 w! |2 P& C2 s