中国八大菜系之——北京菜

mlmlyc · 发表于 2007-12-27 20:19:09

北京是我们伟大祖国的首都，也是我国历史上著名古都之一。她自春秋战国以来，一直是我国北方的军事重镇，先后有辽、金、元、明、清五个王朝在这里建都。由于在数百年的时间里，她是全国政治，经济、文化中心，汉、满、蒙、回各族人民大量在此定居。长期以来，这些民族的劳动人民所创造的烹饪艺术，在实践中互相交流，取长补短，逐渐发展成为本地风味和原山东风味构成的北京菜。
拌菜类：

大团圆
烹调类别：冷盘菜系：北京菜
食材类别：蔬菜味道：清淡
适宜季节：春
　　色香味：清香适口,　内含大量的维他命C
　　主料：
　　材料：番茄(大)2个，黄柠檬1个，豌豆芽、凤尾藻、彩椒(红，黄)、面包粒、南瓜子、法国香菜等适量。
　　制作：
　　1)将番茄2／3黄柠檬切片备用；
　　2)将彩椒、面包粒切丁备用；
　　3)将剩余1／3黄柠檬、南瓜子、法国香菜切碎备用；
　　4)将作法1之番茄、黄柠檬交错摆放于瓷盘周围；
　　5)依个人喜爱将作法2之彩椒、面包粒、豌豆芽、凤尾藻等放于瓷盘中央；
　　将黄柠檬、南瓜子、法国香菜碎丁撒上即可。
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拔丝肉拌豆沙
烹调类别：拌菜系：北京菜
食材类别：猪肉味道：酱香
适宜季节：春
　　色香味：金黄，软脆。
　　主料：猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋(去黄)2个。
　　辅料：植物油500克(实耗约60克)，面粉120克，老干粉适量，白糖260克。
　　制作：
　　1)去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块；
　　2)将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉；
　　3)把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用；
　　4)把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色；
　　1)在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。
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芥末白菜墩
烹调类别：拌菜系：北京菜
食材类别：蔬菜味道：咸鲜
适宜季节：春
　　色香味：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴；
　　主料：大白菜500克
　　辅料：白糖10克、芥末100克、白醋5克、精盐20克、香油10克
　　制作：
　　1)将大白菜择洗干净，　去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，放入开水中焯一下，控净水待用；
　　2)将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油；
　　3)将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。
　　注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。
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炒菜类：

油爆鸭舌
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：鸭鸽味道：咸鲜
适宜季节：冬
　　色香味：颜色紫红，质地鲜嫩
　　主料：鸭舌(30只)
　　辅料：京葱花(40克)、青蒜块(40克)、大蒜头片(少许)、黄酒(7.5克)、盐(6.5克)、醋(少许)、味精(少许)、菱粉(20克)、清汤(100克)
　　制作：
　　1)将鸭舌放在开水锅里煮熟后捞出，再放入冷水过一过，取出，抽去脆骨，只留舌尖；
　　2)将大蒜头片、青蒜、葱花、盐、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里；
　　3)用净锅，下猪油250克烧热，将鸭舌倒入一过，再倒出，滤去油，仍回原锅，随即加小碗调料，迅速爆炒几下，使调料裹在鸭上,即可起锅。
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油爆鱿鱼
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：海鲜味道：酱香
适宜季节：无关
　　色香味：鲜香适口，佐酒尤佳
　　主料：水发鱿鱼(325克)
　　辅料：京葱花(40克)、大蒜头片(10片)、黄酒(12.5克)、醋(少许)、盐(6克)、味精(少许)、酱瓜米(少许)、菱粉(45克)、清汤(150克)
　　制作：
　　1)将鱿鱼单面打小菊花刀，开成1寸长的段子，葱花、蒜头、醋、盐、酒、湿菱粉、味精、酱瓜米和清汤放在碗里调拌好；
　　2)一面开大武火麻油锅，一面将鱿鱼段用开水烫至卷起，捞出，沥干水分，随即放进麻油锅一爆，很快地倒入漏勺，滤去油，将鱿鱼段推在盘里；
　　3)再将麻油倒入原锅,加葱,蒜爆炒几下后,将鱿鱼段回锅一起爆炒,使调料全部裹在鱿鱼段上即好。
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京酱肉丝
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：猪肉味道：酱香
适宜季节：无关
　　色香味：肉嫩酱浓，京城特色菜
　　主料：猪肉300克，甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克
　　制作：
　　1)将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
　　2)将葱白斜切成丝放在盘中；姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；
　　3)炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；
　　4)炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；
　　5)肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
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蛤蟆鲍鱼
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：海鲜味道：咸鲜
适宜季节：春
　　色香味：肉质鲜嫩、味醇汁浓
　　主料：罐头鲍鱼12个、鳜鱼肉100克
　　辅料：豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克
　　制作：
　　1)鳜鱼去骨制茸；
　　2)油菜切丝过油；
　　3)将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”，在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”，鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”；
　　4)旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
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芜爆肚丝
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：猪肉味道：咸鲜
适宜季节：秋
　　色香味：菜色白绿相间，口味鲜咸微辣；
　　主料：猪肚500克
　　辅料：香菜50克，盐3克，料酒15克，姜汁5克，味精4克，葱10克，姜10克，蒜10克，香油5克，醋、胡椒粉、碱、油各适量
　　制作：
　　1)将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝；葱切丝，蒜切片，香菜切段；
　　2)起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

番茄牛肉
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：牛羊肉味道：香甜
适宜季节：秋
　　色香味：汁多鲜美，肉嫩可口
　　主料：牛腿肉500克
　　辅料：熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7.5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段10克，麻油10克，绍酒5克；
　　制作：
　　1)牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜；干辣椒切成2.5厘米长的段；蕃茄改成2厘米的小片；
　　2)炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油；
　　3)锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。
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酱汁活鱼
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：鱼味道：酱香
适宜季节：春
　　色香味：成菜为深酱红色，油亮润泽十分鲜嫩
　　主料：鲤鱼1尾
　　辅料：姜末15克,甜面酱125克,熟猪油125克,白糖125克
　　制作：
　　1)将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止，不要切断鱼腹)；然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味；
　　2)将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克；烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟，待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开，最后，将鱼捞出，放入盘内；
　　3)将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动(防止糊底)，待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
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北京鸡
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：鸡肉味道：酱香
适宜季节：春
　　【原料】
　　鸡腿150克，青花菜80克，黑胡椒粉、味精各1克，淀粉、糖各30克，精盐、醋、辣酱油各10克，鸡蛋1个，水100克。
　　【制作过程】
　　鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
　　【特点】
　　北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
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合菜盖被
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：猪肉味道：酱香
适宜季节：春
　　色香味：此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜,造型美观,多料多味,食用时配春饼别有风味.。
　　主料：鸡蛋汁150克,猪肉150克,豆芽菜150克,菠菜100克,泡好的粉丝100克
　　辅料：盐3克,酒酒5克,姜汁5克,味精3克,葱丝5克,酱油10克,油125克
　　制作：
　　1)猪肉切成3厘米长的帘子棍丝,豆芽菜去两头洗净,菠菜择好洗净切寸段,粉线煮熟码在盘中；
　　2)起锅放底油烧热,投入肉丝煸炒,放葱丝炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入酱油,盐,料酒,姜汁,味精,放菠菜翻炒,淋少许明油出锅,盛在盘中的粉丝上；
　　3)另起锅放油将鸡蛋煎熟,出锅盖在盘中菜上即可。
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五彩白菜丝
烹调类别：炒菜系：北京菜
食材类别：蔬菜味道：清淡
适宜季节：春
　　原料：
　　去头白菜心500克，水发香菇250克，红椒200克，香菜100克，鸡蛋2个，葱丝、姜丝、盐、味精、花生油、料酒各适量。
　　制作：
　　① 将白菜心，水发香菇，红椒洗净后切成丝，香菜洗净切段。
　　② 将鸡蛋煎成蛋饼，改刀成丝。
　　③ 炒锅注油烧热，投入葱丝、姜丝爆锅，放入白菜、香菇、红椒、盐、料酒煸炒至白菜变软，再放入香菜、味精、鸡蛋丝翻炒几下，出锅即可。
　　特点：
　　香鲜味浓，色彩艳丽。
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煮菜类；

糟肉
烹调类别：煮菜系：北京菜
食材类别：猪肉味道：香脆
适宜季节：春
　　色香味红白二色，香肥不腻。
　　主料：
　　猪后腿肉(450克)。
　　辅料：香糟(150克)、黄酒(325克)、白糖(125克)、盐(25克)。
　　制作：
　　1)将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天；
　　2)腌好后，将肉放入开水内煮透，取出；
　　3)放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上；
　　4)上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。
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福寿肘子
烹调类别：煮菜系：北京菜
食材类别：猪肉味道：酱香
适宜季节：春
　　色香味：红润，肉烂醇香。
　　主料：猪后肘1个(重约1000克)，花叶生菜300克。
　　辅料：油75克，葱油15克，酱油50克，料酒10克，葱段50克，姜片50克，白糖5克，肉料包1个，高汤、淀粉各适量。
　　制作：
　　1)刮去肘子上的白毛，用温水浸泡刷洗干净后，白水煮至4-5成熟捞出，净布搌干水抹三边酱油；
　　2)锅上火放油烧热，将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出，每隔4厘米切一刀，深度为肉的4／5；
　　3)取一容器放入加工好的肘子，加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂，沥去汤汁；
　　4)将生菜洗净码在盘中，将蒸好的肘肉扣在盘中；
　　5)炒烧上火将剩余的汤汁烧开，去浮沫，用水淀粉兑成汁芡；
　　6)再淋入葱油，均匀的浇在盘中即成。装盘后可以稍加点缀。
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口蘑焖豆腐
烹调类别：煮菜系：北京菜
食材类别：豆制品味道：麻辣
适宜季节：春
　　色香味：香焖
　　主料：豆腐(650克)、口蘑(75克)。
　　辅料：京葱丝(40克)、姜丝(2大片)、黄酒(少许)、白糖(少许)、酱油(少许)、味精(少许)、清汤(200克)。
　　制作：
　　1)将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；
　　2)口蘑取出洗净，片成厚片；
　　3)用猪油炝锅，先放入葱丝和姜丝一煸，再放入黄酒一烹(烹)；
　　4)将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤(适量)、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟,见豆腐由硬见软,汤将收干即好。
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烩银丝烂蒜
烹调类别：煮菜系：北京菜
食材类别：牛羊肉味道：清淡
适宜季节：春
　　主料：羊散丹(4只)、大蒜头泥(65克)、黄酒(20克)、盐(8克)、菱粉(47.5克)、麻油(20克)、鸡油(20克)、清汤 (650克)。
　　制作：
　　1)将羊伞丹放入八成热的开水内烫一下，即捞出，迅速搓去黑皮，用水洗净；
　　2)再放在水内煮约三小时，等到用筷一戳即穿，说明它已熟透，即取出，放在凉水内过一下，再放地温水里，用手将羊伞丹的支皮去掉，洗净，切成细丝，放在开水锅内川一遍，取出放好；
　　3)将大蒜头泥用猪油煸炒一下，至蒜泥转黄色，再加清汤，并将羊伞丹放下去；
　　5)加上盐，酒烧开，撇去浮抹，加湿菱粉勾薄芡，浇上鸡油，麻油即好。
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清烩鲈鱼片
烹调类别：煮菜系：北京菜
食材类别：鱼味道：清淡
适宜季节：夏
　　色香味：鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。
　　主料：鲈鱼肉、荸荠片、水发木耳、韭黄段、鸡蛋清
　　辅料：绍酒、精盐、湿淀粉、葱、姜、胡椒粉、芝麻油、熟猪油
　　制作：
　　1)将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热(约88℃)，放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油；
　　2)原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟。
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母油船鸭
烹调类别：煮菜系：北京菜
食材类别：鸭鸽味道：酱香
适宜季节：秋
　　色香味：鸭形完整，色棕黄有光，鸭皮肥嫩，鸭肉酥烂，汤浓味醇，馅心香鲜。井有滋阴补虚，益肾固精之功效。
　　主料：光嫩母鸭一只、糯米、净莲于、白果肉、栗于肉、芡实米、带皮猪肥膘、猪骨头、笋丁、香菇丁
　　辅料：酱油、精盐、绍酒、白糖、葱、姜、芝麻油
　　制作：
　　1)将光鸭从背颈处划约7厘米的口，然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。将糯米淘洗干净，同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中，加酱油、精盐、绍酒拌和，从刀口处填入鸭腹内；
　　2)用鸭颈皮塞住刀口，成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后，捞出洗净，将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中，两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨，再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐，倒入原汤，加盖烧沸后，移微火焖3小时至酥烂。揭开盖，去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫，将鸭翻身，放入笋片、香菇、青菜心，再放入经油炸香葱段，淋入芝麻油，盖上锅盖，再焖5分钟即成。
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肝羔汤
烹调类别：煮菜系：北京菜
食材类别：猪肉味道：酱香
适宜季节：春
　　色香味：肝羔汤色泽金黄，味道鲜嫩清甜，是一款精致的汤水。
　　主料：猪肝(六两)、鸡蛋白(五只)、鸡蛋黄(一只)、火腿茸(半汤匙)、上汤(三杯)、芫茜(少许)
　　辅料：盐(半茶匙)、酒(两茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、上汤(一杯)
　　制作：
　　1)猪肝洗净切片，再剁成茸，以筛过滤，隔去粗粒不要，加入蛋白、蛋黄及调味料拌匀，倒入已涂油中碗内，隔水蒸十分钟；
　　2)煮滚上汤盛入汤碗中，将蒸好肝羔整块放入，洒上火腿茸及芫茜即可上桌。

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