酥炸生蚝

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　　[主料辅料]

　　鲜生蚝肉……500克生油…………1000克

　　面粉…………250克（约耗150克）

　　老发面………150克碱水……………10克
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. B$ v/ e% Q! \* p- _. [　　嫩豆腐………150克姜葱……………15克

/ l2 e7 n+ R7 w' V( L$ A　　猪油…………150克味精……………3克
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5 X1 @7 e% g# b" z$ d6 A! ^4 _　　精盐……………15克胡椒粉…………2克

& ~; q, y% @( W　　料酒……………25克

　　[烹制方法]

% y2 o0 R& s: @7 h, ~' k　　1.生蚝肉洗净捞起，用干布吸去水分；烧热锅放入生油，投入姜葱煸香，烹入料酒，放入清水500克，滚烧6—7分钟后，将姜葱捞出，放入生蚝肉滚烧2分钟，然后倒入笊篱内沥干水份。
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　　2.老发面用冷水调稀，再放入干面粉，调成浆糊后，用盖子盖好，待发起后，将嫩豆腐擦烂，放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀，待再发起后使用（以有小泡为标准）。

　　3.烧锅，放入生油，待油烧至八成热时，再将生蚝放入面糊内，拖上面浆一只只地放入油锅，后用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟椒盐同时上席即成。

　　[工艺关键]

　　如脆浆急用，可用冷水和面粉，加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。

! H8 L$ y3 a' O9 a# |$ b　　[风味特点]

, _. K: }/ f8 P+ ^' k# z- _; n　　本品为潮汕地区传统名菜，颜色鹅黄，外焦里嫩，蚝油鲜美，齿颊留香。

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