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发表于 2007-7-18 06:26:13
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18:鸭鸭鸭。。。
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买了一只肉嫩皮薄的茶香鸭(茶园里饲养专吃鲜茶叶的鸭),做了个鸭全餐 :(1)玫瑰卤鸭,(2)蠔油双冬鸭片,(3)鸭骨架汤熬白菜。
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+ O) D# M7 J4 V$ Y9 b/ \" g(1)玫瑰卤鸭 - ; O1 i/ o+ i! z9 a' A& w7 X
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材料 :鸭腿,鸭翅,鸭颈,鸭蛋(煮熟去壳)。 . h9 S) d0 `( E
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卤料 :葱段,姜/蒜片,八角,桂叶,干辣椒,陈皮。 + [- A$ f' C+ E9 n9 q. u- O
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卤汁 :水六碗,老抽半杯,盐一大匙,糖半大匙,玫瑰露酒半杯。
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做法 :卤汁加卤料烧煮25分钟,放进材料以小火卤40分钟,熄火后继续浸泡60分钟即可。 9 {% }/ o( S+ ? m) u+ r( O" I/ L n
4 G$ k" T# t- X- r. A; ^(2)蠔油双冬鸭片 - + D! C# T8 q$ W& P l* f
* f) g8 p2 q: Q) `" x2 I' X* u% H; K材料 :鸭胸肉切薄片(用少许太白粉,料酒稍腌),冬笋切片,冬菇泡软切片,姜/蒜/辣椒各切片。
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. t! a5 \; M8 K" ?: X/ M, W* M调味料 :蠔油一大匙,老抽半大匙,料酒半大匙,糖/味精各少许,太白粉水适量。
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做法 :两大匙油烧热,放进鸭肉片快速拌炒摊散,捞起备用。锅里剩油烧热,放进姜/蒜/辣椒片爆香,加冬笋/冬菇,两大匙高汤拌炒2-3分钟,放回鸭肉片,加入蠔油/老抽/料酒/糖/味精以旺火快速翻炒片刻,用太白粉水勾薄芡即可。 - `& ~( s; m" i# D
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(3)鸭骨架汤熬白菜 - ' z& f; u: n- I9 T; \9 E
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四碗清水加姜片,葱段,料酒,鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右,捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条,冬菇丝,笋丝一起放进汤里烧煮30分钟,加入泡软的竹枝,辣椒片,少许盐/糖/味精继续煮5分钟,用少许太白粉水勾薄芡,淋上红油即可。# B5 I+ F$ W1 `1 Z- `; p7 G
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, f0 z- z# h, |. N; ^( R3 G19:炖鸡 : l( v1 A1 C0 }0 B& h
( ?6 B" p5 K6 A3 ^材料 :春鸡一只,鲜鲍鱼两只,干贝三粒(泡软),贵妃蚌一只取肉,鲜带子一粒,大海螺一只取肉,鲜人参一条,红枣两粒,盐少许,米酒一大匙。
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填鸡料 :糯米两大匙,红米一大匙,蒜两粒,松籽一茶匙,银杏三粒(全部拌均后填入鸡肚腔里,以牙签将尾部封紧,用棉线将鸡腿合并绑紧。 ) T# b: P7 P! T6 C. M2 O
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做法 :将鸡放进炖盅,加入其它材料(盐除外),密封后摆进锅里,隔水以大火蒸30分钟后转小火蒸90分钟,入盐调味即可。1 n: ?7 o2 N: V* g
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20:啤酒鸭
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# `' H K; X# {' P- N材料:鸭一只剁小块,干辣椒,姜片,蒜辩,葱,八角,花椒,陈皮,桂叶。 , T1 f9 A# E$ q( I0 M8 |2 P7 p
2 v( \# G" R8 I) ~/ A7 J6 ^调味料:啤酒一罐,酱油两大匙,盐/味精各少许,红油一大匙。
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" L2 Z' v: I% ~3 U做法 :锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣,干辣椒,姜片爆香,放回鸭块,倒入啤酒,放花椒,八角,陈皮,桂叶,加盐/酱油/葱,烧开后转小火,上盖焖煮45分钟,淋上红油拌均即可。香辣醒胃,丰腴浓郁,汤汁拌饭捞面一流。9 R2 v; I* k4 O( M+ u* ]
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