美食天天做（连载）

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" M( o9 S( x/ H: e/ ^原料：
7 b3 ?8 J7 {2 s6 G) }* T* w5 R" n7 e海螺肉350克  酥花仁100克  干辣椒8克  花椒2克  姜片5克  葱段10克  蒜片5克  精盐4克  味精1克  酱油5克  白糖15克  醋25克  芝麻油2克  料酒10克  鲜汤40克  水淀粉10克  油750克（耗75克）制作过程：
' q# ]- @& D& T1. 干辣椒加工成2厘米的段。葱择洗干净加工成1.5厘米的丁。海螺肉去尽尾肠、头部黑膜，用盐、醋10克揉搓洗净，再用清水冲洗干净，切成1.5~1.8厘米丁。酥花仁去掉衣。
2. 将精盐、味精、酱油、醋、白糖、料酒、芝麻油、鲜汤、水淀粉调成荔枝味型的芡汁。
; a" k# K; G* A3. 炒锅置旺火上，放油烧至六成热，放入海螺丁滑油，去掉表面水分捞出；锅中留油50克，放入干辣椒、花椒微炸一下，放入螺丁、姜片、葱丁、蒜片炒出香味，倒入芡汁收汁至亮油，放入酥花仁颠锅装盘即成。注意事项：
1. 海螺肠沙去尽洗净，下锅烹制要迅速不可久烹，以免老绵。
2. 要收紧芡汁才有味。成菜风味：
" `: y5 C5 B0 I; x" L色泽棕红，肉白脆嫩，甜酸香辣微麻。
5 w3 o9 G. U$ z/ G适宜范围：
& [7 i& y% Q# I筵席热菜，佐酒佳品，也宜家庭制作。

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材料：猪五花肉、腐乳三块、葱姜。
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8 j3 n, h( w% g: H1 g4 U调料：花椒、大料、白糖、盐、鸡精、黄酒。
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% j, a1 n9 Z6 }* [4 }" ]制作：

  1、将五花肉洗净，放入水里煮至八成熟，用筷子能戳透即可。取出晾凉，在皮的上面用刀划成小方格。
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  2、将腐乳加黄酒调成汁。
  
/ C/ u+ Z3 G9 g# k  3、将五花肉放入锅内，加水没过肉面，放鸡精、葱、姜、大料、糖、腐乳汁、少许盐，大火煮开改小火炖1个小时，待水分大半收干，将肉捞起，皮朝下扣在大碗中。

  4、将未收干的汤汁倒入肉碗内，上屉再蒸约半小时，至肉酥烂为止。
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" |8 [3 y9 c* A1 I3 f) Y: q: s& q. X  5、将蒸好的肉倒扣在盘子里，肉皮朝上。多于肉汁，在炒锅中收浓，浇在腐乳肉上即可。

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' V& K, H; P' L; G' E材料：冬瓜、瘦肉馅、胡萝卜、香菇、香菜。

调料：盐、生抽、白糖、蚝油、淀粉、胡椒粉。

制作：

  1、香菇切丁；胡萝卜擦成丝；香菜切末；把这些材料放入肉馅里，加盐、生抽、白糖、蚝油、淀粉、胡椒粉搅拌均匀，做成馅料。
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  2、冬瓜切成5厘米宽8厘米1毫米厚（越薄越好），用开水焯一下备用。
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  3、用焯过水的冬瓜片铺平，放入适量的馅料，卷成筒状，码在盘子里。
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" ?( z- v& }4 \8 h  4、用大火蒸6分钟即可。

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原料配方
3 |) a" P0 e/ l4 ~特级面粉500克 清水320克 老南瓜250克 猪腿肉400克 化猎油60克 麻油20克 甜酱25克 胡椒粉1克 味精2克 精盐2克 葱花50克 姜末2克
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1 o0 `  ?9 F5 B' Q制作方法
1.制馅：猪肉煮熟，南瓜去皮，再分别切成绿豆大的颗粒；南瓜加少许精盐和匀。炒锅置中火上，加入化猪油炒至六成热，下姜末煸香，放入切好的猪肉颗粒炒散籽，再加入南瓜稍炒一下，最后加入甜酱炒匀起锅，晾凉后放入精盐、味精、胡椒粉、麻油、葱花拌匀即成馅心。
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6 N1 O% g- e' c2.制皮：锅置于火上，加清水320克烧沸，将面粉500克徐徐倒入，并用小擀杖不停地搅动，搅至面粉烫吸干水分起锅，揉搓成直径约2厘米的圆条，切成40个剂子，撒上扑粉，逐个擀直径约8.5厘米的圆皮即成皮坯。

- J7 E: Y$ N6 S7 V8 ]/ n& f3.包馅成型：取皮坯一张摊在手心上，用竹片挑馅于皮坯中间，皮坯合拢成饺形，捏花使其成“小生帽”样，立放于蒸笼中。
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4.熟制：用旺火沸水蒸约5分钟即成。
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2 b. ]& ]  Y) M4 c3 `产品特点 清鲜爽口，口味微甜。

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4 k- F( C# g* f0 P* w* y) B材料：熏豆腐卷、外脊肉、鲜香菇、蟹肉棒、蒜苗、姜。

4 j2 {$ ]- K! @4 S* ^调料：老干妈豆豉酱、黄酒、盐、白糖、淀粉、色拉油。
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9 \/ v. o! o# G1 j制作：
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  1、外脊肉切成薄片，加黄酒、白糖、淀粉抓匀；豆腐卷切薄片；蟹肉棒、蒜苗切寸段；香菇斜刀片成片姜切丝。
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- x5 ?/ B/ b! z1 [. f/ q8 g5 g  2、炒勺内放油，爆香姜丝，放入肉片煸炒至变白。
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  3、加入豆豉酱炒香，放入熏豆腐卷、鲜香菇、蟹肉棒翻炒均匀。加盐调味，加少许高汤（或水），盖上盖焖2分钟。

  4、最后加入蒜苗，翻炒均匀即可。

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苏格兰煎蛋
    将鸡蛋煮熟,去皮,裹上一层面包渣,在淋一层蜂蜜,然后裹上一层肉松,在裹上一层面包渣,在油锅里炸一下,炸至金黄色,捞出--这就是美味的苏格兰煎蛋。 美味蛋稀饭
    用砂锅煮稀饭,水快干时放入鸡蛋黄(加入色拉油和少许水绞拌均匀),盖上盖子放入微波炉高火加热1-2分钟,根据喜好加入调味料,美味可口又有营养.


2 c; d% ?5 P8 w# m9 b浇汁蛋
; g' V) b$ T9 ~. R    用宽油，猛火炸蛋，外焦里嫩，喜欢吃什么味道浇什么汁，感觉西红柿汁最好吃。

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- t* L" }# l! i) K2 k( r7 h蛋炒饭
4 Z5 X3 t9 I/ h* w4 r1 X【原料】米饭半斤，鸡蛋两个，香葱三根，猪肉一两，火腿一两，胡罗卜半两，水发香菇半两，海米半两，包菜一两，盐、鸡汤、猪油、味精、胡椒粉、酱油。
【制作过程】
9 h* Y+ m" h7 b" Y" j. o0 a% h1. 将猪肉、火腿、胡罗卜、香菇切成小方丁，肉丁撒少许盐搅拌，包菜切成2cm的短丝，香葱切成小段，鸡蛋磕人碗内，加精盐、葱末搅打均匀。
2. 将锅置火上，舀入少量熟猪油烧热，倒入鸡蛋液炒成鸡蛋丁，将炒好鸡蛋丁倒入碗中。3. 锅中放适量的猪油烧热，入葱花炒片刻，加入肉丁、火腿、胡罗卜、香菇、海米、包菜煸炒片刻，加入少量酱油呛锅再倒入炒好的鸡蛋和米饭炒匀，倒入少量鸡汤，加盐、胡椒粉继续炒匀，起锅前加少许味精翻炒一下即可。      
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+ R2 @8 T$ Y1 ]" [. g0 F: ?/ q7 G8 g酸辣蛋花汤
【原料】鸡蛋2个，嫩豆腐50克，水发木耳50克，胡椒粉2汤匙，醋2汤匙，酱油1汤匙，香油，盐、味精、葱花各适量，水淀粉2汤匙。　
" a  E- _1 E" g4 r) p  Z【制作过程】
7 o) ?8 J  A# I# e1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝；豆腐切成小片或细条待用。         
2、炒锅置旺火，下油1汤匙，用少量葱花炝锅，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开，勾入水淀粉拌匀，把鸡蛋液均匀地淋入锅里，待蛋花刚刚浮起时，点香油，撒葱花，出锅即成。酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外，还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。此菜也可不先炝锅，直接加水，有清汤更好；可用鸡粉代替味精；使用炒锅便于翻炒，避免勾入水淀粉后凝结不匀，粘锅底；下鸡蛋液时要均匀，煮太久蛋花不嫩。

平菇蛋汤
: V7 Y3 [& X  L7 ^( g【原料】鸡蛋3个，鲜平菇250克，青菜心50克，绍酒1茶匙，盐、酱油、鸡粉适量。     
/ U. f* \; K) H% P  m' N【制作过程】
1、将鲜平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出待用；将鸡蛋磕入碗中，加绍酒、少许盐搅匀；青菜心洗净切成段。
& ?- h" O1 L, o. A0 w# z  o2、炒锅置旺火上，倒约2汤匙油烧热，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入适量水、鸡粉烧开，加盐、酱油、倒入鸡蛋，再烧开即成。
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, g6 v$ c3 o' L3 @6 ^$ G成都蛋汤
2 n8 h! y' R: M+ Z) }3 @4 p【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜。
; G- E% Q' z" V8 o1 p' U【原料】 用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
【制作过程】
1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
: Z+ p  r$ A7 {* V2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
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竹荪鸽蛋汤
【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。
* d7 L- V, ?/ h, o% L; Q【原料】 主料 鸽蛋20个，竹荪50克。调料盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。
【制作过程】
(1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。
(2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出。
(3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋


1 A( `, |$ x- O& K# d/ }放入汤子中，将汤倒进去即成。
泰式蛋包什锦
【原料】绞肉(猪,牛或鸡肉)3两、蒜末1/2小匙、
, ~- E' C: t1 K(1)洋葱末,红萝卜丁各1大匙、芹菜丁2大匙、青豆仁1大匙、小西红柿(切半)3粒、草菇(罐头)6个、
, `* E7 w  x' I9 j* R(2)鱼露3/4大匙、鲜味露,糖各1小匙、西红柿调味汁1大匙、蛋(打散)2个
% {; v) R, z% j【制作过程】 　
4 Y' |2 B  K3 r* ?, m7 D0 L1.油2大匙烧热,炒香蒜末,随入肉炒熟,依序入(1), (2)料拌炒后即铲出.
2.在干净锅面涂少许油,用中火将蛋液煎成蛋皮.
3.将炒好材料置蛋皮上,对折成半圆形即。


7 v9 c: q2 R  Z8 c, G甜酒鸡蛋
2 o. j% t- u4 c) e" A4 N【原料】鸡蛋2个　甜酒1碗    生姜适量    糖一茶匙
【制作过程】
- H- w9 ~! F) \; G/ y1、将鸡蛋煎好，铲出
1 b5 v9 @: s2 n$ ~' ~2、将甜酒放入锅内煮沸，放入生姜
3、将鸡蛋一起放入锅内煮3分钟，放糖，出锅
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荷包蛋
【原料】鸡蛋1个或数个，酱油、糖适量。　
  E- u: y6 y& J. b$ U【制作过程】
) C# h! g, Z: ^8 a. I$ a% R1 m1、炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面稍煎　
2、加适量酱油和糖(按个人喜好加量)水，烧开略煮，将火灭掉即成。甜咸可口      


  e# f* A; C! k8 T% j& l鲜玉米鸡蛋饼
5 e: D  W& I  k4 x2 k6 f% F! v. `    新鲜玉米放入搅拌器绞碎，加入新鲜鸡蛋搅拌均匀作成原料(不用放水和糖)，用平底锅加入香油高火加8成热，放入原料煎成玉米饼，清香可口，很有营养。
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琉璃蛋球
0 L5 |% |2 ]3 c  Q0 w( @【原料】面粉、鸡蛋、糖。
【制作过程】
1、将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀，待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀。　
+ g8 G4 [' ?! O6 s2、油锅烧至三成热，改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中，轻轻搅拌，待蛋球浮上油面，变成淡黄色时捞出滤干油待用。　
3、炒锅上火，加适量清水，放入白糖(与水的比例约为4：3)轻轻搅动，待糖汁变稠时，倒入蛋球，轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球，将锅端离火，捡出蛋球，盛入盘中即可。整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀。

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1 Q, }) I: @3 Q- k2 N* }肉末蒸蛋
$ G( m# {$ R  r: Y% ~& n1 ?5 t    很简单的，两样东西放在一起蒸就行，具体做法不讲了。也可以用咸肉代替肉末。也可以用金华火腿。      
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8 _! O% ^# G2 Y; B丝瓜虾米蛋汤
【原料】丝瓜250克，虾米50克，鸡蛋2只，鸡精清汤块1块，葱花、盐适量。
2 z* K3 S: U" x  Z# P  @2 ^【制作过程】
4 K! H6 X+ W, J) I& i- h1、将丝瓜刮去外皮，切成菱形块；鸡蛋加盐打匀；虾米用温水泡软。
1 i- n( z  H: s' \& V2、炒锅上火，将油烧热，倒入鸡蛋液，摊成两面金黄的鸡蛋饼，用铲切成小块，铲出待用。     
4 r4 d0 [/ _8 X' Y0 Q: s( t9 f+ I, U3、锅中放油再烧热，下葱花炒香，放入丝瓜炒软，加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸，煮约5分钟，下鸡蛋再煮3分钟，这时汤汁变白，调好咸淡即可出锅。此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄，才能香气扑鼻；参看炒鸡蛋的窍门。    　


黄花蛋汤
. w8 O: W9 w. G0 g0 |. r【原料】黄花菜100克，鸡蛋3个，绍酒、盐、葱姜、清汤各适量。　
【制作过程】
+ q% x9 {, \% |+ t( A/ Y& C2 D1、将干黄花用清水多洗几遍，再用温水泡2小时左右，发开后择洗干净，挤干水，码整齐，从中间切断；葱姜切丝；鸡蛋加盐、绍酒搅打均匀。　
2、炒锅上火，放油烧至六成热，把鸡蛋炒熟放入汤盆中。
( r& Q- Y: q9 k' _" c3、锅中留油少许，烧热，投入葱姜丝，煸炒出香味，倒入黄花菜，加少许绍酒、盐及汤，烧开后撇去浮沫，倒入汤盆即可。鸡蛋要搅打均匀，不可炒得过老；汤可用鸡粉加水代替。

番茄煎蛋汤
【原料】鸡蛋3个，时鲜绿叶蔬菜100克，番茄2个，葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。
  Q0 w) E9 P/ `, t【制作过程】
1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫后撕去皮，切片。
* K1 u/ y5 E8 `/ E2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜汤(可用鸡粉加水)，放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花，出锅即成。可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。            
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9 O' m& R9 e7 S# o: F" n醪糟蛋
【原料】醪糟、鸡蛋、糖、猪油。　
7 r; `$ `% w: j【制作过程】
) j+ P8 a6 R9 x$ v; J4 o1 J1、锅内放醪糟与适量水烧开。　
# b, l1 l* Q& b. q, K" v2、打入鸡蛋，煮熟，分盛入小碗中，加猪油、糖即可。记忆中的醪糟蛋都是要放猪油的，若有炼猪油剩下的油渣加进去味道更好；鸡蛋别煮太老，最好是蛋黄是生的，称为“糖心蛋”。
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洋葱炒蛋
【原料】鸡蛋4个，洋葱1个(150克左右)，火腿80克。盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许。　
& U# t1 r+ u0 y$ N. e+ Y3 X【制作过程】
/ n3 a9 l6 u3 o- R% C8 u% g1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。　
2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。　
3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。

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4 h' P. \# Z7 K0 P  B4 r* R2 u菠菜炒鸡蛋
- U; q) B$ L0 w: V! n& h【原料】菠菜300克，鸡蛋3个，盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。
【制作过程】
1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。    　
( b  {# Y, j# I, B. ^2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。　
3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。


鸡蛋炒豆腐
! Z+ U# E9 e+ y8 F' J【原料】豆腐500克，鸡蛋2个，盐、酱油、葱末各少许。
" y2 T# B- M+ q, D( ^* X+ @【制作过程】
1、把鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用。     
2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热后炒香葱末，下豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅。此菜做法简单，味道还不错，可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟才嫩。
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腐乳炒蛋
4 x3 g& [, I' R1 t+ {【原料】鸡蛋、腐乳(1个鸡蛋配1块腐乳)，香菜末，葱末。
  J# V/ K6 I4 W# E【制作过程】
1、腐乳捣烂，加鸡蛋、油(1个鸡蛋配半汤匙油)、葱花、香菜末打匀待用。
5 d. R  j0 B: _+ _2、炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。可根据自己口味自由选用腐乳。  
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特色炒蛋
: Y# x8 P- {8 M+ s! k【原料】4个鸡蛋、1个熟咸蛋，1个松花蛋，1个西红柿，香菜末、生抽、
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盐各适量。
【制作过程】
1、把咸蛋、松花蛋分别去壳后切成大颗粒；西红柿用开水烫去皮，去核后切成小块；鸡蛋加盐、1茶匙生抽、1汤匙油打匀。　
2、用1汤匙油将切成小块的西红柿爆炒2分钟，盛出；在炒好的西红柿里加1茶匙半点粉，拌匀。　
3、把鸡蛋、咸蛋、松花蛋、西红柿、香菜末一起搅匀，在炒锅中放3汤匙油，炒熟即可。注意炒蛋油的用量，太多会腻。      
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( ?, @) P+ R4 E" B4 A; M" |* I咸荷包蛋
【原料】鸡蛋1个，葱丝、姜丝、盐、味精适量。　
! ~( S. d- c$ U2 \【制作过程】
1、炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面煎黄，取出待用。
2、用锅内剩余的油，下姜丝炒香，加适量水，加盐，放入煎蛋烧开略煮，将火灭掉，加葱丝、味精即成。鲜咸可口。可用猪油代替植物油。 　


1 k6 T9 u5 u$ J5 A) o# T五香茶鸡蛋　
【原料】鸡蛋若干个，茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。　
【制作过程】
% A8 d( i5 E; @6 U4 b1、将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子将蛋皮敲破。
2、砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油，用慢火煮1小时左右，鸡蛋皮呈棕色即成。色泽酱红，味道咸香。用普通的锅也可以。
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香菜皮蛋
8 [8 R) U" G5 O: y【原料】皮蛋(松花蛋)4个，香菜(芫荽)200克，蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。　
【制作过程】
4 ]( {" S& n5 j, k' B1、香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。
% c% B1 X; q+ b, n2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。此菜为凉菜，建议调料配比为：酱油:辣椒油:醋；切皮蛋用线切方便又整齐。
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皮蛋炒青椒
【原料】皮蛋2个，青椒150克，银鱼干(或虾皮、白饭鱼干)20克，鸡粉、盐适量。
【制作过程】
1、银鱼干洗净，滴干水，用油炸香捞出(用虾皮炒香即可；用白饭鱼干需要先用水浸泡15分钟，再蒸10分钟，使鱼软化后再炸)。　
* r- u* T" S3 l6 f% x  h" [2、皮蛋去壳，洗净切小块；青椒切丝；将3汤匙水加鸡粉、盐兑盛调味汁。
6 s% b% d' a. y! W6 t. J, V3、锅中下油2汤匙，下青椒炒香，下皮蛋、银鱼炒匀，下调味汁炒至汁干即可。不能吃辣的，可以用柿子椒；此菜冷热吃均可
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赛螃蟹
【原料】鸡蛋5个，油80克，香醋1汤匙，绍酒1茶匙，葱末、姜末各少许，盐、味精适量。
【制作过程】
5 C1 |5 o- f8 _( Q# F1、把鸡蛋磕入碗中，将蛋清和蛋黄分开，置于不同的碗中，各放少许盐搅匀待用。    　
" e2 Y7 q4 U( Y$ i8 A2、炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。     
3、锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放绍酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黄，炒至水气渐干，蛋上发亮即成。黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉。

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西红柿炒鸡蛋
【原料】鸡蛋3个，西红柿150克，植物油4汤匙，盐、味精各适量，糖1汤匙。
【制作过程】
1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。
2、将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。　
' `7 m7 B0 M. n1 Y& L3、炒锅放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。
4、将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。炒制此菜时，要旺火速成。

iceinsummer

一,炸烹茄条
$ m2 n+ n4 B( X6 V8 ~/ q4 q主料:嫩茄子300克.
2 N1 o( G5 z7 @5 W$ C配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
0 {- D) f2 R/ B/ C& K" G4 B8 E0 @调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
0 r( }) _& t8 a克,香菜3克.
1 x. D/ O0 ]9 j' W& W$ J' ]5 P1 }制作:
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
粉挂糊抓匀.
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
8 E: F  R! [: x6 L! ?* B# J茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
$ f( y6 P  d& `关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
2 e$ Z" s% |, u1 ]( q

二,菊花茄子
! V( W! u4 J# x. l6 b% R主料:长茄子300克.
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
  `8 t! b5 B+ f; X9 @- r. [调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
制作:
4 n6 l3 F' L- ~2 F; ^3 ?. L/ q(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
0 P& g& @0 z" q( q(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
; M. u# @+ [# N) m" m关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
" }" [5 t3 T7 F9 W1 P

三,鱼香茄花
' f+ U+ M* I% H/ N; k, Q9 F主料:嫩茄子400克.
9 H7 }! J. e' }0 b配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
& w, u# @' `2 z) ]% G, f$ {% c克,葱姜蒜各3克.
2 k4 g; X3 w, Q% w制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
) o- k/ `( \6 S9 [: Q: N7 I萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
8 W4 f; W* ~4 R# Q" T; x(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
关键:炸茄花时要热油.

; M; s% W0 E' [4 P7 r, U
四,糖醋茄条
主料:嫩茄子300克.
" [2 `& u0 Q9 o. }3 v* H, V! S配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
( w$ Q7 Y' C2 x5 a4 m8 i7 ^, C. y,香油5克.
4 @- [, U$ m, M制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
7 B# X8 \( b6 q8 I沾面粉.
, F+ u% |6 f# N1 u2 m1 Y(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
" }( D( ]; a3 S" i/ f菜切段.
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
" v5 G! m" s: x# o,倒出沥油后装盘.
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
: S3 X4 ]" g2 |9 z6 G' X, W* m,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.


五,酿茄墩
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
5 D" N. D# O6 C/ ~8 D- |  n制作:
8 j5 }  O  ?+ {(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
0 p8 d4 F3 ^( H8 e6 o- Y(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
关键:掌握好蒸的时间.
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六,酱焖茄子
+ }; r0 J" w9 m$ _! K3 v9 W主料:长嫩茄子500克.
& s: d* C& D+ G# c. \7 J配料:淀粉8克,色拉油750克
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
制作:
4 c5 ]7 |0 F- M/ D! E( `- }7 x7 f(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
! M4 T- f( i; b6 m, {关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

& j8 _9 U" G* Y
七,麻辣茄饺
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
9 p  S* r4 v; C5 Q1 n配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
& Y1 c6 X* `: A. R/ L/ T' c1 \$ \" S: w调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
+ Y- ]4 q) ^' t5 t1 x制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
$ _6 Y8 n7 J0 s3 x3 z0 h(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
* Y% C! w+ M9 r2 c+ Y' X(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
  s9 _1 t1 p) `1 [2 C2 U(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
2 M5 Y8 s3 l2 U均匀,加红油,装盘即好.
# \+ V; I! }1 I, o" c关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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2 f/ B" Q* k1 K" I
$ g4 d2 E' i% O8 {3 r; P$ Z$ e八,锅塌茄盒
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
! l# ?8 a4 q1 R0 t. q配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
2 }, }( g( D# v. M# q调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
' N3 k* H8 E6 u- v! J( E2 y6 m- s醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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: e; x$ o. B. r' B" Q6 M! t* g6 @

九,肉片烧茄子
8 y6 _' a( }( e" i8 K7 G主料:茄子400克,猪肉75克.
9 f  L2 h  M  G% K/ r配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
制作:
2 S. P! x5 v9 F! G" r! ^* y(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
4 f5 a7 G2 Z4 r- R7 a6 k(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
0 v! ]0 {- x/ ^1 n  O(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.


& `* O( _9 k0 n1 X. X十,蒸瓤茄子
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
, i* a. E4 B0 F$ h+ j  E, M调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
. Z) S. h7 ?2 C9 f; }(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
- {: e4 F6 A5 v7 X# q3 R盘内.
9 ~, x( [6 P' r- [* t8 y+ T+ I(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
烧在茄子上即好.
7 o( l! r! y0 e% V6 ?; s' Y) L# C9 ~关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

$ n( O& {' P4 W( d4 Q0 n
4 x4 w9 w# D4 Y4 z
十一,芝麻茄条
) s" c1 v* d- }主料:茄子400克.
配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
( x& h$ f6 z0 |) w# N调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
, H4 Y3 Q- w: N制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
' a/ p/ g) J0 d4 _+ u/ N& }1 a(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
1 a+ U" T& R9 h3 C! k: B粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
& {3 L8 O1 ~% D( ?' b. b/ T关键:掌握炸茄条的油温.



十二,炸茄盒
6 x' ^6 x. k$ i9 E0 j主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
/ f" D! ^9 ~1 n$ P2 d4 w配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
0 l, ]( ?( Q9 u, K9 `6 r调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
6 x4 q( B3 m/ L/ A1 X制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
* g* |0 K( d% X8 o0 \  ]内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
% y) ^( R/ W0 d* O4 d2 H; E关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.


十三,炒五色茄丝
主料:茄子350克.
7 f+ }% n( l7 a5 X1 l: N配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
* v: q# R+ m+ q/ [6 I5 N: @7 R调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
制作:
+ X' l! c. M" [5 b9 @$ x(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
& z& v& l& U6 [3 T- j8 Z(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
6 E$ |! l' y4 ~片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
  ?! O- v9 t$ o) S$ h关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

! o$ k4 V4 O+ V6 A5 R
十四,番茄茄饼
" J) P- |0 o" ~( h  P+ N8 [主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
1 E& K  n1 c7 a6 _5 v4 j制作:
" b9 {: Y- _; J8 Z8 S/ j" P* ~+ t(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
4 L5 ~  t& p# p1 _(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
% x1 @$ f1 r. [6 Q) q: K茄饼上即好.
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.


十五,烧熘茄盒
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
+ u' O5 M! [2 Z- v( V. A配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
/ u$ S  n3 y) k8 y1 r0 F调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
1 q; p7 A0 W" n5 B/ ]) V) V(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
9 ]0 K0 S5 V' |5 v' P# t5 F(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
" e8 n1 `* w. a1 `" `片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
. v7 d1 G$ I" ^关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.


; }3 G$ `$ W; B& F+ P4 @十六,松仁茄花
主料:长嫩茄子400克.
9 Y0 p) ^. k) d7 s2 }% |配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
0 @4 X4 y- C+ X& `7 X9 n调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
% i- q3 R: e9 e1 W9 [  L8 }! X制作:
5 u' _% [. i. L4 x1 W3 N$ s$ c(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
1 T* B4 [& u9 ~1 y5 s2 _(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
- ^* `+ [, G0 E% F  r4 x( N% `点香油,装盘即好.
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
0 |7 v4 L2 \& {. {4 B. [6 \5 \
+ e2 K4 |( w  @3 E2 u0 `$ R7 h
  ]% f+ D9 R2 u" a十七,素烧什锦茄丁
5 O4 P$ x$ {! ]  j! S主料:茄子300然.
* d- X- m9 _8 f3 i配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
3 r" ~. t  g& A3 `2 J制作:
9 i+ M$ m1 @' k' B' p" A- G& L(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
8 q+ j) r6 ~9 Y6 w. g+ ]9 C  Z+ I" y(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
, D9 o! h! }# R料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

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十八,椒盐茄饼
3 `4 D$ j7 W) Y/ n5 _: I主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
% W) \3 g  C5 k7 A调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
制作:
# ?4 H1 K% ~2 z! u/ S9 R6 E0 M(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
$ D: E" ^/ @: K  F# j(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
& J7 _( p. c( K7 O! ^(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
关键:煎时火不要急.
1 U1 R8 _% t1 X" ?2 I) D

十九,法式茄排
主料:茄子400克
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
0 t+ k6 n+ v/ e- A* @制作:
( L% `; X. v$ X  h(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
8 P. h, E& g% h: K# ?$ @( ]关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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4 N. P1 @' k, D- c+ F' x/ a: O
二十,脆皮茄卷
3 Y9 \. D( E2 y" k- t6 `( `: X% h主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
' E8 g" `4 x' Q4 `1 D9 g配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
/ F* s9 W& U2 T& M! j  c制作:
2 r6 p* J; L; M5 _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
( o1 Q4 m3 o+ f5 f! _# K捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
$ x8 Z8 w+ y; Y关键:脆皮糊搅好立即用.
  q2 R- N( n" O! [# \5 [
9 h4 u) `2 |; s
二十一,东坡茄子
' D& U# N( V# i. K' ^1 Y主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
- W. x9 U% a. c: [调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
制作:
" ~+ a& C7 B: O9 S6 z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
; u' q% l' x, T: T2 I4 V( a# `(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
3 K- [! ]  l- M: x0 Z2 o(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.



2 E. O; d# q; O% {, Y, d6 H4 @二十二,一品茄子
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
( P; ^2 ~9 l: ?- i配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
. m; m, s2 B" J) X7 G& M8 O1 e" B制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
# g/ \2 [/ B, `: u; s(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
+ \6 d" y  `! }. |, b上屉蒸15分钟,取出.
8 R" Q6 Y2 [1 Y+ k1 A(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
$ P. u: _' y; b+ P即好.
# h& w( {* V2 P( u+ c关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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: L$ X) z: g6 J; Y二十三,香酥茄子
4 N( z" d% t1 C8 j% W8 e; V: T主料:嫩茄子400克.
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
/ C' Y( K* j. C7 F7 O调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
2 M6 @; x; {" _  u+ Z8 k6 ~制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
: p2 q" _+ r# a0 G6 t+ z放椒盐即好.
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊.


二十四,焦熘茄条
主料:嫩茄子300克.
- p4 S% [  ?' Y" k2 ]7 ]配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
5 k/ H0 k( f5 _" J8 }调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
- h* b. C, z6 i3 f制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
; q' h1 S, w3 ]4 d0 [5 U; T(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
+ F; b& z8 A1 @: Q8 B(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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) d  p, e$ a0 s

) g& l, n0 L3 K1 e二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
配料:猪五花肉50克,香菜10克.
8 t, f/ L% b- h, v' w; ]调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
# k8 s, p1 K% N(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
  |9 Y6 I2 J) h+ W# T鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
7 O4 E  e' u. T* _入碗内.
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好


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二十六.柱侯茄子煲
主料:嫩茄子500克.
/ C# a: A5 O- ^" G, T1 x配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
+ `* Z0 o" O/ i  `/ F调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
制作:
# R% ~0 @3 K  A3 [5 O(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
2 U- }8 i& T0 E- M, h" e. y. e(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
倒入碗内备用.
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
7 C# Y6 o4 Z% e% D; x; G9 G" a5 i浮沫,用湿淀粉勾芡.
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
. t( K+ b4 L0 j关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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1 j# g) T+ z4 B2 V% w- P+ |二十七,椒油茄子
) x2 k/ v) f& f$ o; Z, o主产:嫩茄子500克.
配料:小尖椒50克.
; M1 w$ {' [% o6 s调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
4 j; e! I$ A2 X3 b$ Z; @# j  a(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
8 D' N8 I5 Q0 `: ?" G' H3 y抖均匀.
6 R( R& ]  T  u/ l0 q+ q: }) @: }2 p关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
主料:嫩茄子300克,红枣300克.
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
5 `' I2 V7 |3 K9 c$ {0 H调料:白糖200克,芝麻25克.
, I  i; X1 }. R7 N) Z制作:
+ X! N: m3 @% F* _0 Z1 r: p1 g(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
# C+ w  U# C9 t4 x! t% h' W拌均匀,即为枣泥馅.
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
5 }7 q. }& Q9 [6 f* u(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
2 z1 q5 Q. i% ~# n& F挂均,装盘即好.
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.


二十九:玻璃茄子
主料:长嫩茄子300克.
7 d& Z6 [" C) H7 k& _+ }  ~配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
调料:白糖100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
4 u3 ]6 h, C( q# ^( F4 i粉备用.
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
& l  i% ^& F- H* N0 u: n& K(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
# @& v9 l" U1 q+ ]1 V7 u; q一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
0 _8 H) I" W$ d关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.


* h! C9 L0 l% B% a# V# g  f三十,吉利茄卷
主料:茄子300克,猪肉馅100克.
0 ~  v7 M5 m2 J6 I配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
; @7 r* W5 t$ i+ h制作:
- b$ {- O+ a# O$ W(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
6 Y/ U+ l8 H: I5 u* {$ u. T9 m面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
/ i% {: |, x+ b. c; H9 ?(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
) K1 c) t0 D5 e3 s关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.