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发表于 2007-7-12 12:25:55
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雪花鱿鱼& u8 S! x: G, F |
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〔主料辅料〕 3 } L& s A# L5 e
9 _. U6 t$ R2 |鸡脯肉…………50克 味精……………2克 6 D6 T" V9 H" I$ _, A
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蛋清…………200克 湿淀粉…………25克 q2 }+ |0 L, N3 e- v, x
8 V b; [3 O* e Z干鱿鱼………300克 料酒……………5克
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' Q& P2 |) e! |6 R6 u: x* _. W6 H青蒜……………15克 精盐……………3克
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6 z: r) ^* r: b, [大葱……………10克 大油…………1500克
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鸡清汤………950克 植物油………l00克
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+ v3 b* a+ `( ~% f- _* }4 q鸡油……………15克 碱面……………60克 7 Q, O# _) W0 Y, i
9 d7 h, R7 m g, Q1 q+ V天然水……2.5千克 9 U5 V& C& Z2 P
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〔烹制方法〕 + q6 c/ g9 j2 {
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1.干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮。须。爪，加入碱面（25克）。植物油（50克），泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条，再加碱面（25克），加水没过，泡3小时取出，用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起，加盖放12小时，致颜色较白为止。
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2.脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤（50克）懈开，再加湿淀粉（15克）拌匀，分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱（10克）煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅悼三次去净碱味，然后加入鸡清汤（500克）煮15分钟捞出备用，葱切小片，青蒜切段。
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3.锅刷净下入大油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油（50克）下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐。味精。料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撤青蒜段装盘即可。 + d" n" O6 _6 A6 B! c" D
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〔工艺关键〕 ( _) f# I6 N2 R+ C: ]
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1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎。
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/ O- W6 H9 d" Q2.余制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅。
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〔风味特点〕 ; [) Z5 j. ]5 m6 }1 i6 D
5 N* n6 {# o3 \: @; V: W. S: E色白如雪，素雅美观，咸鲜清淡，就鱼质地鲜嫩滑软，汤汁适中，色明透亮。 |
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