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一)芒果冰沙& ?* Y2 [/ G* O( I& D
材 料:
+ }) K7 [: ^$ G. j' v7 _- T* ]3 y 芒果1个(果肉约250g)、低脂鲜奶2杯、冰开水半杯 2 ^2 f$ _1 M4 _' k. D- ` a% n
做 法:
+ l4 ^" E* l v" D4 b 1. 芒果去皮取果肉,加上鲜奶及冰开水入果汁机打成芒果汁牛奶,倒入制冰盒,入冷冻库結成芒果冰块。 " g5 c8 z, E; Q! {- b `- X# g
2. 取出芒果冰块,再入果汁机,打成雪泥状即可。6 U8 a+ l, p; E* l
(二)冰镇糖水菠萝, f, \+ m3 K) R. H X( P
菠萝先切片,再切块,扇形的。 & a9 H* ^! b0 R0 n
用淡盐水跑20-30分钟,清水冲洗两遍。
9 Q: }* Z5 ?, @' ~1 G' A+ O: |) h 放水煮,撇去泡沫(本来以为很少,怎奈越煮越多,撇了半天)。 % l! O0 N% j" y5 w
放糖继续煮,这时就可以转成小火了,20-30分钟,关火。
, K1 b3 ]' d5 @ 晾凉,装瓶,放入冰箱。
8 ~* v% }" e$ Q3 d3 R0 c 我在瓶口覆上了保鲜膜,估计保存一个周没有问题。0 `% m# K' M; ~8 i9 X- Z. o
(三)冷饮制作——清凉草莓汁 9 }" y% K2 K' M4 I- X, Y
特点:酸甜适口。 4 v4 d/ W1 \! F- A: |2 {
原料:; l* }; H6 F$ R4 Z7 t0 f: @
鲜草莓、柠檬2个、醪糟、蜂蜜。
& U# p; Y4 x$ E$ y- C1 N, z! V) k 烹制方法: 2 c R% |* ^5 w4 l5 U/ b5 Q
1.将草莓洗净去蒂,沥干水分,柠檬洗净去皮切成块;
& e: Z- C% M9 c( y+ g 2.将柠檬块和草莓放进搅拌机里,加入醪糟和蜂蜜,打成浆,倒进碗里;: l0 ~" l" ~9 f" g
3.将打好的水果浆放进微波炉容器中加热3-5分钟取出晾凉放到冰箱中,喝时用凉开水或矿泉水饮用。 . K8 U# n" Z: Z( P
番茄冰饮
, |' [; K3 w0 k% g# `6 c (四)1、 番茄冰沙
( X+ ~0 S/ W- e0 z9 r# q1 c B 主料:番茄 ; U; m) s% x p' t+ F
辅料:冰块1杯
. p. d7 U0 y( S* F$ J5 r6 @ 调料:蜂蜜4勺
$ p( X7 d+ |% c 做法:
. R/ a2 j) T" D& I: U 1.将番茄洗净,切开,先去蒂再改刀切片,将籽剔除,切小丁,放入果汁机内;
; ?; E4 {. j: Y- @7 J 2.加入冰块和调叶料打匀,看到两者融合时,即可盛出食用。
$ T! q. X; o, q/ k+ M' E 小提示:(1)、因为冰沙无法过滤,所以要先将籽剔去再打,免得颗粒残留。(2)、如果冰块太少无法打成冰沙的话,可以再酌量添加直到浓成沙为止,但果糖也要增加否则会不够甜。
k9 x3 W" \1 Q (五)2、番茄果冻
3 f+ {/ a9 }% ^/ J; a 主料:番茄汁
0 T& @& \/ |6 C5 @! | 辅料:琼脂 3 d- Q4 B- E& U& M' l, M- ^7 c
调料:白砂糖 " b0 D! {& P- P$ C) d. |
做法: ( \/ {- c0 r9 h5 ~' X; T
1、番茄汁加白糖煮至糖熔化,放至稍凉; , Q- p3 G* m" A: g
2、明胶用半杯温水溶解后,和番茄汁拌匀,倒入模型内待冷却;
B2 W2 ~5 X* J) r: f) O) h( O7 @ 3、待其凝固,即可倒扣出食用。
5 H' S3 j8 o; |! x, { 小提示:1、是喜欢有造型,可用模型,否则也可以直接倒在盘子上,待凝固后再切小块,或将番茄中间掏空当作模型,让番茄汁凝固后切成片。2、明胶是让番茄汁凝固的一种果胶,口感柔软有弹性是制作果冻的必需品。
* e% z! s" C; {; ^ (六)台湾珍珠奶茶技术配方 v0 m1 D T0 C5 V6 T& t* \- g
原料:& g7 h) i( L8 \) [- ^+ l$ Q" ^
珍珠果,珍珠奶茶粉,奶精,茶叶
5 [8 c7 [( `" d. o8 E; c 工具:
1 y, D2 D) a) `0 }$ V( X0 n( B 烹煮器具,不锈钢锅,盆,勺(塑料的亦可),滤网,封口机,珍珠奶茶杯、珍珠奶茶专用吸管4 s; D2 n) r# w
制作“珍珠奶茶”奶茶冰点,营业前的准备工作:* l4 g7 b8 K o/ H( W' G) J
营业前应把吧台,台面,擦试干净,并将各种器具肖毒,消洗后摆放整齐,原材料备好,并依营业所需将红(绿)茶,珍珠果,糖浆,分别泡(煮)好并用。, w" S8 i8 L' R5 s8 I+ _
1、黑珍珠煮法:& n4 |+ j- p" G. ]. w
任取一种颜色的珍珠果一公斤,加入10公斤水在锅中烹煮(先烧开水再投珍珠果,一定要等热水滚开了才可以入进去,不然马上就溶化成粉了......
( S) V& `. I8 C% R% |/ [) Z9 d 2、泡茶包
: E- j! v* [& D" u9 ?) q 把60克茶叶(用袋装方便茶叶就不再包)放入3公斤,用不锈钢锅或者普通锅熟煮,(先把水烧开90度以上再放茶叶).....冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁。
$ j4 }4 W- ?# k3 t2 Y* r: { 3、冷的珍珠奶茶
: d5 L% d, w: Y o2 l0 ?0 ] 在摇杯中放入......最后加适量的珍珠果即可调成一杯完美的冷珍珠奶茶。取一只450ML的珍珠奶茶杯,把雪克杯倒入杯子中,插上吸管就行。
; G, N' ~! l' x$ E; f6 J 若封口,请用封口机。3 G3 e& o- W) S+ {# Y' x, R
注意:奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少,直接影响到珍珠奶茶的口感,质量。
" l* ?+ n- @' O! C P b+ d9 m制作果味珍珠奶茶方法同上,只需在再在杯中加添果粉2勺。(加不同的果粉,可调出不同口味的果珍珠。)
4 ?/ j5 H6 r/ z1 A" { 珍珠茶颜色和口味是很讲究的,可以给它取一些极富诗意的名子,如夏日情怀、金枝玉叶、初恋滋味、忘情水等,让喝茶人极有口感之余,也体验到心理上享受。
8 E# d; `( V- D" ` · 珍珠奶茶类: 草莓奶茶,香芋,西瓜,柳橙,布丁,雪泡,木瓜,柠檬,花生,杏仁,菠萝,蓝梅,荔枝,咖啡,芒果奶茶,哈密瓜奶茶,水蜜桃,朱古力,青苹果,百香,红豆沙,椰香,葡萄奶茶等。/ H$ g, E; u! Z
果汁饮料类: 柳橙汁,柠檬,草莓,芒果,百香,荔枝,葡萄,青苹果,水蜜桃,蓝梅,酸梅,奇异果,桑椹,红石榴,薄荷,西瓜,玫瑰,乌梅,哈密瓜汁等。# K' u) b( w- s/ z
· 果冻饮品类: 柳橙果冻,柠檬,草莓,芒果,凤梨,荔枝,葡萄,青苹果,水蜜桃,哈密瓜果冻等。$ R! r( d- g( c: s9 f% N
· 沙冰刨冰类: 柳橙冰沙,柠檬,草莓,芒果,凤梨,荔枝,葡萄,青苹果,水蜜桃,密瓜冰沙等。
6 N) S9 }4 U8 l' X" `# w · 冰淇淋类:原味(奶油)、香草、草莓、香芋、菠萝、香蕉、巧克力、哈密瓜、青苹果等。7 m9 y) P, i' U' F# N
(七)1、冰淇淋(每百公斤)
8 a+ J, A1 ?. g( ?4 R3 \! l 材料:: W% a3 f6 e8 Z) _* [
白糖17公斤,奶粉6公斤,鸡蛋11公斤,明胶(或琼脂)300克,淀粉1。5公斤,水70公斤,香草香精(或其它香精)30克。 , M6 ^# F! c/ E; I- [2 k6 t
做法:! ?' ]3 n5 V9 g0 k: C* _
鸡蛋打成泡沫状,将奶粉、糖、淀粉、明胶等分别溶解、过滤,混合均匀,加热至80摄氏度(用水浴),杀菌半小时,冷却至四摄氏度,经6-12小时老化,加香精,在冰淇淋机内进行凝冻即成。
; w9 D: d5 f& M3 Q1 l5 u; @0 J (八)2、香子兰味冰淇淋
, U# S0 `/ I4 }$ f3 J: P: E 材料:/ Z- ?. T5 a2 {8 R$ n
牛奶1000毫升,柠檬皮(粉)少量,白糖3000克,香草香精3-4滴,鸡蛋黄6个。
# Y( W, m2 S2 X: V, t' h9 m( ` 做法:
0 F6 G9 }9 _# [; [, P 鸡蛋黄入干净无味容器中,一边少量地加入糖,一边搅打至完全起泡,加入牛奶及柠檬皮(粉),一边搅拌一边于文火(水浴)中煮8-10分钟,冷却,加香草香精,置冰淇淋内凝冻。
1 Q8 q6 K8 l# E8 N+ W (九)3、巧克力乳脂冰淇淋: , x, T2 v# O; i( r1 C9 U- M: [7 w
材料:& M. H, H: ^# B
可可粉150克,鸡蛋黄5个,牛奶1000毫升,巧克力香精3-4滴,白糖3000克,水200毫升。
. F$ m9 U& P% ~) ~- A, Z( Q( Y' B 做法:
. Z% {. d$ _0 V$ L; n" t: L/ X 可可粉溶于水中,加入蛋黄、糖充分搅匀,加入牛奶,一边搅一边在文火(水浴)中煮8-10分钟,冷却,加巧克力香精置冰淇淋机内凝冻。
& O& a/ M7 `/ f7 z+ O (十)4、意式冰淇淋
6 T+ d) ~* m2 s2 @7 j" H 材料:
3 |; _$ S l7 [0 {9 Z 牛奶10公斤,柠檬皮适量,奶油1公斤,巧克力粉2公斤,糖3。5公斤,水3公斤,蛋黄3。5公斤。 * q @' L- i: M
做法:) ~3 ?8 t, h% n( F
配料——巴氏杀菌(78摄氏度半小时)——冷却(70摄氏度)——高压均质(70摄氏度,150-190公斤)——冷却(4摄氏度)——老化(6-12小时)——凝冻(加入香精、色素)——包装——硬化——成品。
, c0 X1 q0 W" I! X* N% d (十一)5、意式草莓冰淇淋 # k+ {0 d) L7 h' u5 c* I
材料:
; R* Q' @$ x$ p 草莓1。2公斤,热水2。6公斤,糖1。2公斤,香精少许。
3 a \' F8 S9 |1 N5 F, W 做法:
5 E& _- {/ m" W9 X* K8 \ 草莓——清洗——切碎——混合搅拌——(后同意式冰淇淋制法) 7 p" K* u. \6 s, M( a% I+ I6 w# L
(十二)6、意式鸭梨冰淇淋 ! v- p& D( U( `$ i, b3 H0 B
材料:
, L6 K; w w, H7 x8 a+ \6 Z7 l 鸭梨1。4公斤,热水2。55公斤,糖1。05公斤,香精少许。
5 l- q* _ C5 n% T3 u3 ~; ` 做法:
* M* @: t* A9 e 鸭梨——清洗——去皮核——混合搅拌——(后同意式冰淇淋制法) " r0 D5 i. p! Z7 ]- o* W/ i, g8 x: r7 k
(十三)7、高营养冰淇淋 - Z( M! u9 Q7 O, Q* f7 {
材料: }( I- B7 x6 v$ ?
果酱12%-13%,糖15%-16%,黄油20%-25%,稳定剂1。4%-1。5%,淡奶油30%-32%,香兰素0。01%-0。015%,奶粉4%-4。5%,加水至100%,动物油3%-4。5%,
' P1 \% ~5 J9 R+ v做法:巴氏杀菌(78摄氏度半小时)——冷却(70摄氏度)——高压均质(70摄氏度,150-190公斤)——冷却(4摄氏度)——老化(6-12小时)——凝冻(加入香精、色素)——包装——硬化——成品。
, H; j9 z3 ?5 }* O- t (十四)墨西哥落日----夏日冷饮制作$ Y: B1 b( W, X3 s
取新鲜生鸡蛋一枚,祛除蛋青留完整蛋黄备用;3 N) u. }# n6 g% S( G
制取咖啡一杯,冷却,加入生蛋黄,然后加入冰块.制作完成.
2 H5 P2 J& S8 ?; F/ A 注意: % i- X1 ]( q! v9 l0 u# d
制取蛋黄,宜选新鲜鸡蛋,这样蛋黄不散,营养成分保持良好;# d# U7 ?+ j7 y7 q$ O6 |; A
避免混入蛋青,造成视觉和口感混杂;
, ~ n( ?! f$ B9 j2 {& L+ ` 最好选择现磨墨西哥咖啡豆,冲调宜浓厚,时间紧,可以直接使用黑咖啡粉冲调;( R& ?' L( v% W8 A
选择高脚下窄上宽的冰咖啡玻璃杯最佳,一定冷却,否则蛋黄烫熟;/ y1 m" T# _2 K8 M
先加入蛋黄,再加入冰块,这样蛋黄会因为接近水密度,但稍重,上下悬浮,最终落入杯底,晶莹冰块浮在表面.) ~ L" N1 ~/ h' X8 s
功用:, Z' n& W% B- K( v2 b9 x! `8 a) Z7 Y
赏心悦目,如同圆圆的落日逐渐沉入地平线,饮用前,用搅拌棒打碎蛋黄,黑咖啡变成褐色,如同加入奶油效果.( j/ Q( e! z; ~. D5 l1 y
可以冲调前加入蜂蜜或蔗糖,甚至些须白兰地或肉蔻粉去腥味.$ y9 N; |% g- T2 M
饮后,可以明目,保持充沛精力.尤其适合品位男士饮用。 |
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