满汉全席全菜谱

mlmlyc · 发表于 2008-2-15 17:50:22

满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。全席分为六宴：蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴和节令宴，汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。

满汉全席共三百二十品，其中冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品。盛菜的器皿是全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

一、“蒙古亲藩宴”

这是清帝招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。

菜品茶点有：

茶台茗叙：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶。
　　到奉点心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼；

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）；

喜乾果、虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅；

四甜蜜饯、蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅；
　　奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴
　　前菜五品：龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜。
　　饽饽四品：御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕。
　　酱菜四品：宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮。
　　敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
　　膳汤一品：龙井竹荪
　　御菜三品：凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔。
　　饽饽二品：豆面饽饽、奶汁角。
　　御菜三品：祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽。
　　御菜三品：八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝。
　　饽饽二品：金丝酥雀、如意卷。
　　御菜三品：绣球乾贝炒珍珠鸡、奶汁鱼片。
　　御菜三品：干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳。
　　饽饽二品：肉未烧饼、龙须面。
　　烧烤二品：挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱。
　　御菜三品：山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花。
　　膳粥一品：红豆膳粥。
　　水果一品：应时水果拼盘一品。
　　告别香茗：信阳毛尖。

mlmlyc · 发表于 2008-2-15 17:50:42

二、“功臣宴”

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

菜品茶点有：

丽人献茗：狮峰龙井
　　乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖。
　　蜜饯四品：蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣。
　　饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷。
　　酱菜四品：甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦。
　　前菜七品：喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、

五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷。　
　　膳汤一品：一品官燕。
　　御菜五品：砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜。　
　　饽饽二品：慈禧小窝头、金丝烧麦。
　　御菜五品：罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心。
　　饽饽二品：喇嘛糕、杏仁豆腐。
　　御菜五品：白扒广肚、菊花里脊、山珍刺五加、清炸鹌鹑、红烧赤贝。　
　　饽饽二品：绒鸡待哺、豆沙苹果。
　　御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮。
　　烧烤二品：片皮乳猪、维族烤羊肉、随上薄饼、葱段、甜酱。　
　　膳粥一品：慧仁米粥。
　　水果一品：应时水果拼盘一品。
　　告别香茗：珠兰大方。

mlmlyc · 发表于 2008-2-15 17:51:02

三、“万寿宴”

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

菜品茶点有：

丽人献茗：庐山云雾。
　　乾果四品：奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁。
　　蜜饯四品：蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄。
　　饽饽四品：金糕卷、小豆糕、莲子糕、豌豆黄。
　　酱菜四品：桂花苯唇妗⒆舷闱?⑹蚕悴恕⑾居突乒稀?
　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上
　　　　　　　五香酱鸡、盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条、
　　　　　　　桂花酱鸡、蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳。　　
　　前菜四品：万字珊瑚白菜、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶。　
　　膳汤一品：长春鹿鞭汤。
　　御菜四品：玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌。
　　饽饽二品：长寿龙须面、百寿桃。
　　御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹
　　饽饽二品：长春卷、菊花佛手酥。
　　御菜四品：金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝。
　　饽饽二品：人参果、核桃酪。
　　御菜四品：松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑。
　　烧烤二品：挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串。
　　膳粥一品：稀珍黑米粥。
　　水果一品：应时水果拼盘一品。
　　告别香茗：茉莉雀舌毫。

mlmlyc · 发表于 2008-2-15 17:51:17

四、“千叟宴”

千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

菜品茶点有：

丽人献茗：君山银针
　　乾果四品：怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘。
　　蜜饯四品：蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子。
　　饽饽四品：花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕。
　　酱菜四品：宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁。
　　前菜七品：二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白。　
　　膳汤一品：罐焖鱼唇。
　　御菜五品：沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊、肉丁黄瓜酱。
　　饽饽二品：千层蒸糕、什锦花篮。
　　御菜五品：龙舟镢鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌。　
　　饽饽二品：凤尾烧麦、五彩抄手。
　　御菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼。
　　饽饽二品：玉兔白菜、四喜饺。
　　烧烤二品：御膳烤鸡、烤鱼扇。
　　野味火锅：随上围碟十二品。
　　一品：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。　
　　膳粥一品：荷叶膳粥。
　　水果一品：应时水果拼盘一品。
　　告别香茗：杨河春绿。

mlmlyc · 发表于 2008-2-15 17:51:37

五、“九白宴”

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”

菜品茶点有：

丽人献茗：熬乳茶
　　乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖。
　　蜜饯四品：蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子。
　　饽饽四品：糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻。
　　酱菜四品：北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻。
　　前菜七品：松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑、蜜汁蕃茄。
　　膳汤一品：蛤什蟆汤。
　　御菜一品：红烧麒麟面。
　　热炒四品：鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球。
　　饽饽二品：木犀糕、玉面葫芦。
　　御菜一品：金蟾玉鲍
　　热炒四品：山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白。
　　饽饽二品：黄金角、水晶梅花包。
　　御菜一品：五彩炒驼峰
　　热炒四品：野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕。
　　饽饽二品：大救驾、莲花卷。
　　烧烤二品：持炉珍珠鸡、烤鹿脯。
　　膳粥一品：莲子膳粥。
　　水果一品：应时水果拼盘一品。
　　告别香茗：洞庭碧螺春。

mlmlyc · 发表于 2008-2-15 17:51:55

六、“节令宴”

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

菜品茶点有：

丽人献茗：福建乌龙。
　　乾果四品：奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生。
　　蜜饯四品：蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈蜜杏。
　　饽饽四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷。
　　酱菜四品：麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺。
　　前菜七品：凤凰展翅、熊猫蟹肉、虾籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉。　
　　膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝。
　　御菜五品：原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸。　
　　饽饽二品：重阳花糕、松子海罗干。
　　御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷。　
　　饽饽二品：芙蓉香蕉卷、月饼。
　　御菜五品：清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参。　
　　饽饽二品：时令点心、高汤水饺/
　　烧烤二品：持炉烤鸭、烤山鸡、随上。
　　　　　　　薄饼、甜面酱、葱段、瓜条、萝葡条、白糖、蒜泥。　　　膳粥一品：腊八粥。
　　水果一品：应时水果拼盘一品。
　　告别香茗：杨河春绿。

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